Kvašáky, známe aj ako kvasené uhorky, sú obľúbenou pochúťkou, ktorá má v slovenskej kuchyni dlhú tradíciu. Táto fermentovaná zelenina nielenže skvele chutí, ale je aj prospešná pre zdravie vďaka obsahu probiotík a ďalších živín. V tomto článku sa pozrieme na to, prečo sú kvašáky také obľúbené, aké majú benefity a ponúkneme vám niekoľko receptov, ako si ich pripraviť doma.
Prečo jesť kvasené uhorky?
Kvašáky sa odlišujú od klasických zaváraných uhoriek spôsobom spracovania. Kým zavárané uhorky sa nakladajú v sladkokyslom náleve a sterilizujú, kvašáky prechádzajú procesom fermentácie. Tento proces im dodáva charakteristickú kyslú chuť, chrumkavosť a predovšetkým cenné probiotické vlastnosti.
Probiotické pôsobenie
Kvašáky sú bohaté na probiotiká, teda prospešné črevné baktérie. Tieto baktérie majú pozitívny vplyv na trávenie, podporujú zdravie črevnej mikroflóry a posilňujú imunitu. Klasické zavárané uhorky nakladané v octe tieto živé kultúry neobsahujú.
Ďalšie benefity
Okrem probiotík obsahujú kvašáky aj vitamín C, B vitamíny, minerály, stopové prvky, enzýmy a antioxidanty. Podporujú zdravie žalúdka, pravidelné vyprázdňovanie a môžu zmierňovať úzkosť a podporovať pocity šťastia vďaka zvýšeniu serotonínu.
Základný recept na kvašáky bez chleba
Existuje mnoho receptov na prípravu kvašákov, no my uprednostňujeme klasický postup bez pridania chleba, múky alebo kvasníc. Tento recept je unikátny v tom, že uhorky prejdú svojou vlastnou pomalšou prirodzenou fermentáciou, čím sú ešte prospešnejšie, nezaťažujú trávenie a sú vhodné aj pre ľudí s citlivým žalúdkom. Navyše, takto pripravené kvašáky vydržia aj rok.
Prečítajte si tiež: Domáce bravčové vo vlastnej šťave
Ingrediencie:
- Uhorky nakladačky (strednej veľkosti, približne rovnakej veľkosti)
- Kôpor (veľké množstvo, vrátane stoniek a kvetov)
- Cesnak (podľa chuti, kvasený cesnak chutí ako oriešky)
- Chren (koreň a listy)
- Rasca (celá alebo mletá)
- Voliteľné: čili papričky, baranie rohy, vínny list, višňový list, bobkový list, zelerový list
- Soľ (bez jódu)
- Voda
Postup:
- Príprava uhoriek: Uhorky dôkladne umyte kefkou, aby ste odstránili všetky nečistoty a pichliačiky. Do každej uhorky urobte 3 vpichy ihlicou (do vrchnej, strednej a spodnej časti), aby nezostali mäkké.
- Príprava pohára: Na spodok veľkého zaváraninového pohára (4-5 litrového) dajte vínny list (ak máte).
- Ukladanie uhoriek: Začnite ukladať uhorky do pohára. Medzi uhorky pridávajte višňový list, bobkový list, cesnak, chren a rascu. Navrch dajte kôpor a zelerový list.
- Príprava nálevu: Pripravte si nálev z vody, soli a rasce. Pomer soli závisí od množstva vody, zvyčajne sa používa 60-80 g soli na 1 liter vody. Dobre zamiešajte, aby sa soľ rozpustila. Platí pravidlo: 50 g soli na 1 liter vody.
- Zalievanie uhoriek: Zalejte uhorky nálevom až po úplný vrch hrdla pohára tak, aby boli všetky úplne ponorené. Od vrchu pohára nechajte voľný priestor približne 1-2 cm.
- Kvasenie: Zavíčkujte pohár (nie úplne napevno) a položte ho na tanierik, pretože počas kvasenia môže voda vytekať. Poháre uzavrieme viečkami, ale neuťahujeme ich napevno, len ich voľne položíme. Umiestnime ich na podnos alebo tanier (môžu mierne pretekať) a necháme stáť pri izbovej teplote 2 až 3 dni. Počas tejto doby prebehne mliečne kvasenie. Nechajte uhorky kysnúť 7-10 dní v špajze alebo na inom tmavom mieste pri izbovej teplote. Uhorky nemajú byť otvorené a nesmú byť na slnku. Pod zaváraninový pohár dajte tanierik, pretože ako budú kysnúť, bude pomaly voda vytekať.
- Skladovanie: Po vykvasení môžete uhorky preložiť do menších (7 dcl) pohárov, zaliať šťavou a dať do chladničky, čím sa proces kvasenia zastaví. Ak chcete uhorky uchovať na dlhšie obdobie (aj rok), uistite sa, že sú poháre dobre uzavreté (víčko sa úplne natlačí a akoby zavarí) a skladujte ich v chladnejšej špajze alebo pivnici. Chren a soľ zabezpečí konzerváciu a tým, že tam nie je chlieb, tak sa tam nebudú tvoriť žiadne zárodky plesne.
Tipy a triky pre dokonalé kvašáky
- Používajte kvalitné suroviny: Základom úspechu sú čerstvé, pevné a menšie uhorky nakladačky. Mäkkým alebo prezretým uhorkám sa radšej vyhnite.
- Namočte uhorky: Pred nakladaním namočte umyté uhorky na 3-4 hodiny do studenej vody. Tento krok je kľúčový pre zabezpečenie ich finálnej pevnosti a chrumkavosti.
- Nepoužívajte jodidovanú soľ: Jód môže ovplyvniť proces kvasenia. Používajte nejodidovanú soľ. Klasická kuchynská soľ s jódom môže spôsobiť zakalenie nálevu a ovplyvniť proces kvasenia.
- Dbajte na čistotu: Používajte sterilizované poháre a viečka, aby ste predišli vzniku plesní. Medzitým si pripravíme sterilizované poháre a viečka.
- Sledujte proces kvasenia: Počas kvasenia je normálne, že sa nálev zakalí. Tentokrát sa chcem s vami podeliť o recepty na nakladané a kvasené uhorky. Ak sa na povrchu vytvorí pena, pozbierajte ju a vyhoďte. Počas kvasenia (pri metóde č. 1) je normálne, že sa nálev zakalí. Ak by ste však po otvorení finálneho produktu cítili nepríjemný zápach alebo by boli uhorky mazľavé, nekonzumujte ich.
- Experimentujte s príchuťami: Nebojte sa experimentovať s rôznymi druhmi korenia a byliniek, aby ste dosiahli svoju obľúbenú chuť. Pre extra dávku tanínov, ktoré zaručujú chrumkavosť, môžete pridať aj list z duba alebo viniča, ak máte prístup k chemicky neošetreným zdrojom.
Ďalšie recepty a varianty
Rýchlokvasené uhorky
Ak nemáte čas na dlhé kvasenie, môžete vyskúšať recept na rýchlokvasené uhorky. V tomto prípade sa používa horúci nálev, ktorý urýchli proces fermentácie.
- Pripravte uhorky a poháre podľa základného receptu.
- V hrnci priveďte do varu vodu so soľou (60-80 g soli na 1 liter vody).
- Horúcim nálevom zalejte uhorky v pohároch až po vrch.
- Pevne uzavrite sterilizovanými viečkami a poháre otočte hore dnom.
- Nechajte vychladnúť. Uhorky budú pripravené na konzumáciu už po niekoľkých dňoch.
Kvašáky s chlebom
Niektoré recepty odporúčajú pridať do pohára s uhorkami kôrku chleba, ktorá má podporiť proces kvasenia. Ak sa rozhodnete pre túto variantu, uistite sa, že používate kvalitný chlieb bez prísad. Zvykom je dávať vykrojený mäkký chlebík navrch. Mal by byť čiastočne alebo celý namočený vo vode výsledného nálevu. Chlebík má dopomáhať ku tzv. múčnemu kvaseniu.
Metóda č. 2: Rýchlejšia sterilizácia (teplý nálev)
- V hrnci privedieme 3 litre vody so 150 g soli do varu. Necháme vrieť asi 1-2 minúty, kým sa soľ úplne nerozpustí.
- Týmto horúcim nálevom okamžite zalejeme uhorky v pohároch až po samý vrch tak, aby boli všetky úplne ponorené.
- Okamžite pevne uzavrieme sterilizovanými viečkami a poháre otočíme hore dnom.
Čo robiť s príliš veľkými uhorkami?
Ak sa vám urodilo veľa veľkých uhoriek, ktoré sa nehodia na klasické zaváranie, môžete ich spracovať na uhorkové krúžky alebo rusle (ruslíky).
Zavárané uhorkové krúžky
Ingrediencie:
- 4,5 kg uhoriek (väčších nakladačiek)
- 10 cibúľ
- Mrkva (podľa chuti)
- Feferónky (podľa chuti)
- 1 bal. nového celého korenia
- 1 bal. čierneho celého korenia
Nálev:
- 24 PL kryštálového cukru
- 12 ČL koreniaceho prípravku na nakladanie uhoriek (deko)
- 1200 ml octu
- Voda (do objemu 4 litrov)
Postup:
- Uhorky umyte a nakrájajte na stredne hrubé krúžky.
- Cibuľu ošúpeme a nakrájame na krúžky alebo štvrtinky.
- Do čistých pohárov dáme trochu korenia, cibuľu, mrkvu a feferóny. Na to poukladáme uhorkové krúžky.
- V octe rozmiešame cukor a deko a dolejeme vodou do objemu 4 litrov. Privedieme k varu a pár minút povaríme.
- Nálevom zaplníme poháre s uhorkami. Dobre uzavrieme a sterilizujeme pri teplote 80 °C asi 10 až 15 minút.
- Vyberieme a necháme vychladnúť hore dnom pod dekou.
Zavárané rusle (ruslíky)
Ingrediencie:
- Väčšie uhorky na nakladanie
- Cibuľa
Nálev:
- 2 l vody
- 250 g cukru
- 0,5 l octu
- 1 nakladač deko
Postup:
- Uhorky očistíme, pozdĺžne prekrojíme a stred s jadierkami vyberieme lyžičkou. Následne pripravené uhorky nakrájame na pásiky.
- Pridáme k nim cibuľu nakrájanú na polmesiačiky a premiešame.
- Pripravíme si nálev z vody, octu, cukru a deka. Privedieme k varu, chvíľu povaríme a následne nalejeme na uhorky s cibuľou.
- Necháme odpočívať, až kým nebudú uhorky mäkšie a poddajné (5 až 10 minút).
- Zmäknuté rusle s cibuľou opatrne naplníme do pohárov a dolejeme nálevom.
- Sterilizujeme 15 minút na 80 °C.
Kvasenie - návrat k múdrosti predkov
Domáce kvasenie je nielen zdravou alternatívou ku klasickému zaváraniu, ale aj návratom k prírodným a tradičným metódam konzervácie. Kvašáky sú pochúťkou, ktorá sa dedí z generácie na generáciu a prináša do našich domovov chuť leta a tradície.
Rýchle pickles s čili
- Ocot, cukor, limetovú šťavu a soľ priveďte do varu.
- Uhorku a čili nakrájajte na tenké kolieska, kôpor nasekajte.
- Vsypte do zaváracieho pohára, zalejte mierne vychladnutou zálievkou, zatvprte a po úplnom vychladnutí odložte do chladničky.
Prečítajte si tiež: Nakladané uhorky: osvedčené recepty
Prečítajte si tiež: Odvážny recept: baranie rohy