Cestoviny sú obľúbenou a dostupnou potravinou, ktorú si mnohí nevedia predstaviť vo svojom jedálničku. Sú nenáročné na prípravu a dajú sa pripraviť na tisíc spôsobov, na slano aj na sladko, po slovensky aj po taliansky. Aj keď sa často spájajú s Talianskom, ich história siaha oveľa ďalej. Poďme sa spoločne pozrieť na známe druhy cestovín, s ktorými sa na Slovensku stretávame najčastejšie.
História cestovín
Vznik cestovín sa datuje do doby pred naším letopočtom. Už tritisíc rokov pred Kristom ich poznali Číňania. Prvé zmienky o cestovinách však pochádzajú zo Starovekého Grécka, kde koláčové cesto sušili na slnku, trhali na kúsky a varili. V tejto tradícii pokračovali Rimania, ktorí cesto matematicky nakrájali na rovné pásiky a nazývali ho laganon, čo zrejme súvisí s dnešným názvom lasagne. Prvé továrne na cestoviny začali vznikať až v 18. storočí v Taliansku, konkrétne v roku 1740 v Benátkach.
Základné zloženie a druhy múky
Základom cestovín je múka, najčastejšie pšeničná, a voda. Zo zdravotného hľadiska sú bohatým zdrojom sacharidov. Cestoviny z celozrnnej múky obsahujú navyše minerály a vitamín B. Tradične sa cestoviny vyrábajú z bielej pšeničnej múky. V minulosti sa u nás vyrábali pirohy a cestoviny aj z pohánkovej múky. Dnes sa však používajú aj ryžová, kukuričná či cícerová múka. Talianske cestoviny sa vyrábajú hlavne zo semoliny, teda múky z tvrdej pšenice.
Všeobecné zásady prípravy
Existuje veľa druhov cestovín, no tiež existuje pár všeobecných zásad, ako ich ideálne pripraviť. Na jednu porciu cestovín rátajte asi 80 až 100 gramov, pripravte si 1,5 litra vody a veľký hrniec. Až keď voda zovrie, potom ju osoľte, nasypte cestoviny a premiešajte. Olej rozhodne nepridávajte. Cestoviny po uvarení ešte mierne zmäknú, preto skráťte odporúčaný čas o dve minúty, aby ste ich mali al dente.
Rozdelenie cestovín podľa tvaru
Tvar cestovín nie je len estetická záležitosť. Ovplyvňuje, ako dobre na seba viažu omáčku, ako sa varia a akú majú textúru pri konzumácii. Duté cestoviny zachytia omáčku vo vnútri, hladké sa hodia k ľahším omáčkam, vrúbkované zas k hustým. A niektoré sú stvorené špeciálne pre zapekanie, iné zas pre vývar.
Prečítajte si tiež: Sladkosti z Česka
Dlhé a tenké cestoviny
Tieto druhy cestovín sú ideálne na omáčky, ktoré ich pekne obalia. Často sa servírujú s olivovým olejom, pestom či syrovými omáčkami.
- Špagety: Asi najznámejšie a najobľúbenejšie cestoviny, najmä u detí. Sú dlhé, tvarom podobné špagátikom. Nedajú sa plniť a preto sú vhodné k omáčkam, napríklad ako bolonské špagety. Taliani ich jedia len vidličkou, na ktorú si natočia zopár špagiet a vložia do úst bez „nasávania“. U nás sa zvykne k špagetám servírovať aj lyžica, pomocou ktorej sa cestoviny nakrútia na vidličku a vložia do úst.
- Spaghettini: Ide o tenšiu verziu klasických špagiet.
- Bucatini: Sú podobné špagetám, avšak odlišujú sa dutinou po celej ich dĺžke.
- Linguine: Podobné špagetám, avšak tieto cestoviny sú pomerne dosť sploštené - niečo medzi špagetami a lasagnami. Hovorí sa im aj jazýčky.
- Fettuccine: Ide o pomerne široké ploské rezance, širšie ako tagliatelle. Ich šírka je približne šesť a pol milimetra a dĺžka zhruba štyri centimetre. Bývajú veľmi často spájané s hubovými omáčkami.
- Tagliatelle: Cestoviny, podobné špagetám, len širšie. Jedia sa rovnako ako špagety, teda nakrúcaním na vidličku. Sú široké dlhé rezance stočené do tvaru hniezda. Najlepšie chutia v kombinácii so zeleninou, bylinkami alebo pestom.
- Pappardelle: Sú podobné ako fettuccine, sú to do klbka stočené rezance široké asi 1 cm.
Krátke trubičkové cestoviny
Sú duté, vďaka čomu zachytia omáčku vo vnútri. Skvelo sa hodia k paradajkovej, smotanovej aj mäsovej omáčke.
- Penne: Majú tvar kratších dutých rúrok na krajoch skrojených do šikma. Majú vrúbkovaný povrch. Ich tvar je určený na konzumáciu s hustejšími omáčkami. Vďaka tomu, že sú duté, dostane sa do vnútra cestoviny dosť šťavy a každé sústo má vyvážené chute. Delia sa na dva druhy. Penne lisce sú hladké a penne ligate zas s ryhami.
- Maccheroni: Cestoviny, podobné špagetám, avšak sú duté a krátke, pripomínajúce trubičky. Talianske macaroni sú podobné ako penne, s tým rozdielom, že nemajú šikmý, ale rovný hrot a zvyčajne sú o niečo kratšie. V Amerike makarónmi nazývajú naše kolienka, teda duté oblé cestoviny.
- Rigatoni: Sú rovnaké ako penne, ale majú rovné konce. Menšou verziou sú rigatoncini.
- Cavatappi: Cestoviny v tvare špirál, avšak sú duté a vhodné k omáčkam.
Cestoviny na plnenie
Tieto cestoviny ukrývajú rôzne náplne - syrové, mäsové či zeleninové. Výborne sa hodia na sviatočné či výnimočné jedlá.
- Ravioli: Ide o plnené cestoviny v tvare štvorca (3 x 3 cm). Pri servírovaní sa zvyčajne posypú nastrúhaným parmezánom. Ravioli je vlastne plnená cestovina, ktorá mala pôvodne obdĺžnikový tvar a ozdobnými okrajmi. No dnes už nie je výnimočné nájsť ravioli aj v inom, napríklad okrúhlom prevedení. Podstatou však ostáva náplň, ktorou môže byť všeličo od syrov, cez mleté mäso až po zeleninu, napríklad špenát.
- Tortellini: Majú tvar akoby stočených taštičiek, pripomínajú tak trochu slimáčiky, sú pomerne drobné. Bývajú plnené, predovšetkým mäsovou, zeleninovou či syrovou plnkou. Ich tvar je inšpirovaný Venušiným pupkom.
- Tortelloni: Takmer totožné s tortellinami, avšak sú väčšie.
- Canelloni: Majú tvar závitkov. Bývajú plnené najmä mäsovou plnkou. Ide o veľké trubičky až závitky, ktoré sa najčastejšie zalejú omáčkou a zapekajú v rúre.
- Fagotini: Majú tvar uzlíka a v rôznych farbách. Sú plnené.
- Cappelleti: Svoj názov majú odvodený od klobúka, niet divu, ide skutočne o malé klobúčiky, zvyčajne podávané ako plnené alebo v polievke.
Špirálové a originálne tvary cestovín
Tieto druhy zaujmú vzhľadom a často sú obľúbené najmä u detí. Výborne držia omáčku v štruktúre.
- Fusilli: Sú to cestoviny v tvare špirálok a sú pomerne dlhé a tenké; hovoríme im tiež vretienka. Majú tvar vretien - vývrtiek, špirál. Vyrábajú sa najmä z obyčajnej a celozrnnej pšenice, no často sa ochucujú - napríklad červenou repou, paradajkou (do červena), špenátom do zelena alebo sépiou do čierna. Ich tvar predurčuje k tomu, aby sa podávali k hustým omáčkam, ktoré sa na ne veľmi dobre naviažu. Nie je však výnimočné ani ich využitie do šalátov či iných pokrmov studenej kuchyne.
- Farfalle: Jedny z najestetickejších cestovín, v tvare mašličiek alebo motýlikov. Sú vhodné aj na zapekanie a ak k omáčkam, tak prevažne syrovým. V preklade to znamená motýľ a presne taký tvar majú aj tieto cestoviny, ktoré majú väčší povrch. Výborne sa hodia k syrovým, alebo hustým rajčinovým omáčkam.
- Fiori: Tieto cestoviny upútajú na prvý pohľad a to tak na tanieri, ako už v obchode; pripomínajú totiž milé kvetinky.
Plátky a široké cestoviny
Vhodné na zapekanie či kombinovanie s hustými omáčkami. Sú pevné a výborne držia tvar aj po upečení.
Prečítajte si tiež: Sladké pokušenia Rumunska
- Lasagne: Snáď najširšie cestoviny (pláty), ktoré môžu mať aj mierne zvlnený tvar, najvhodnejšie na zapekanie. Sú to pláty s rozmermi 2,5 x 8 cm. Prekladajú sa mäsovou alebo zeleninovou plnkou a potreté bešamelom sa zapekajú.
Polievkové cestoviny
Malé a drobné, ideálne do vývarov či detských polievok. V tvare hviezdičiek a používajú sa do polievok. Najčastejšie sú zo semoliny, čo je múka z tvrdej pšenice.
Iné tvary cestovín
- Conchiglie: Predovšetkým medzi deťmi obľúbené mušličky, ktoré môžu byť podľa svojho zloženia aj viacfarebné. Majú tvar stočených taštičiek, pripomínajú tvarom slimáčikov.
- Conchiglioni: O čosi väčšie mušle.
- Orecchiette: Cestoviny, podobné malým uškám. Po okrajoch sú plnšie, v strede tenšie a ich povrch je charakteristicky ryhovaný.
Slovenské cestoviny
- Pirohy: Hoci nejde o talianske cestoviny, ale naše slovenské, miesto v zozname cestovín si rozhodne zaslúžia. Bývajú plnené sladkými (napr. lekvárom, makom, tvarohom) alebo slanými plnkami.
- Halušky: Máte radi tradičné domáce bryndzové halušky? Potom budete mať zaručene radi aj gnocchi! Tieto malé a mäkké knedlíčky sú tradične vyrobené zo zemiakov, vajec a múky. Ide o mimoriadne výdatné cestoviny, ktoré sa ideálne podávajú s bohatými omáčkami, ba dokonca, sú vhodné aj na pečenie. Odhadnúť čas varenia gnocchov je jednoduchý.
Ako si vybrať správny typ cestovín?
Pri výbere cestovín sa oplatí zohľadniť nielen recept, ale aj to, aký výsledný dojem chcete na tanieri dosiahnuť. Jemné druhy pôsobia elegantne a ľahko, zatiaľ čo robustnejšie a výraznejšie tvary pridávajú jedlu štruktúru a sýtosť. Dôležitý je aj spôsob prípravy - ak pripravujete jedlo v jednej panvici, praktické sú také cestoviny, ktoré sa dajú ľahko premiešať bez lámania. Naopak, ak plánujete servírovať porcie precízne a esteticky, vyberte druh, ktorý dobre drží tvar a pekne vyzerá aj po uvarení.
Zohľadniť by ste mali aj konzistenciu samotnej omáčky. Niektoré cestoviny absorbujú viac tekutiny, čo môže pokrm prirodzene zahustiť, iné naopak zachovajú omáčku hladkú a oddelenú.
Zdravotné aspekty a druhy cestovín
Výber správnych cestovín môže mať veľký vplyv na vaše zdravie a pohodu. Od celozrnných cez bezlepkové až po bezvaječné - zistite, ktoré druhy cestovín sú najvhodnejšie pre vašu stravu a zdravotné ciele a ako z nich vyťažiť čo najviac.
Tradičné a celozrnné cestoviny
Tradičné cestoviny, zvyčajne vyrobené z bielej pšeničnej múky, sú obľúbenou voľbou vďaka svojej jemnej štruktúre a neutrálnej chuti, ktorá sa dobre kombinuje s rôznymi omáčkami. Vďaka vysokému glykemickému indexu a nižšiemu obsahu vlákniny však nie sú najlepšou voľbou pre tých, ktorí dbajú na zdravú výživu.
Prečítajte si tiež: Najznámejšie jedlá sveta
Na druhej strane celozrnné cestoviny vyrobené z celozrnnej múky obsahujú viac vlákniny, vitamínov a minerálov, takže sú sýtejšie a prospešné pre zdravie tráviaceho traktu. Vďaka nižšiemu glykemickému indexu pomáhajú celozrnné cestoviny stabilizovať hladinu cukru v krvi, čo je dôležité pre tých, ktorí držia diétu, a pre tých, ktorí sa snažia udržať si zdravú hmotnosť. Hoci ich chuť je výraznejšia a štruktúra o niečo ťažšia, vďaka zdravotným výhodám sa oplatí zvážiť ich použitie.
Bezlepkové cestoviny
Bezlepkové cestoviny sú skvelou alternatívou pre ľudí s celiakiou alebo neznášanlivosťou lepku, ale ich popularita rastie aj medzi tými, ktorí sa chcú vyhnúť lepku z iných zdravotných dôvodov. Bezlepkové cestoviny, ktoré sa vyrábajú z rôznych druhov múky, napríklad ryžovej, kukuričnej, pohánkovej alebo šošovicovej, sa od tradičných cestovín líšia chuťou a štruktúrou.
Ryžové rezance sú jemné a ľahké, ideálne do ázijských jedál, zatiaľ čo šošovicové alebo cícerové rezance sú výživnejšie, obsahujú viac bielkovín a vlákniny, takže sú sýte a zdravé. Niektoré druhy bezlepkových cestovín však môžu byť krehkejšie a ťažšie sa varia, čo si vyžaduje trochu viac pozornosti na dosiahnutie dokonalej štruktúry. Napriek tomu bezlepkové cestoviny ponúkajú širokú škálu možností pre tých, ktorí sa potrebujú alebo chcú vyhnúť lepku bez toho, aby sa vzdali svojich obľúbených potravín.
Proteínové cestoviny a iné alternatívy
Proteínové cestoviny sú modernou alternatívou, ktorá si získava čoraz väčšiu popularitu, najmä medzi fyzicky aktívnymi ľuďmi, ktorí dbajú na zvýšený príjem bielkovín. Tieto cestoviny sa vyrábajú z múky zo strukovín, ako je šošovica, cícer a hrach, a sú bohaté na bielkoviny, vlákninu a minerálne látky, takže sú sýtejšie a výživnejšie ako tradičné pšeničné cestoviny. Vďaka tomu podporujú regeneráciu svalov a pomáhajú udržiavať stabilnú hladinu cukru v krvi.
Iné alternatívy, ako sú napríklad konjakové rezance, známe aj ako shirataki, sú mimoriadne nízkokalorickou možnosťou, ktorá neobsahuje prakticky žiadne sacharidy. Je to ideálna voľba pre tých, ktorí držia ketogénnu alebo nízkosacharidovú diétu. Aj keď je jeho štruktúra viac gélovitá a líši sa od tradičných rezancov, jeho schopnosť absorbovať chute z neho robí zaujímavý základ pre rôzne jedlá.
Tieto moderné alternatívy umožňujú, aby si chuť cestovín vychutnali aj tí, ktorí sa musia vyhýbať lepku, chcú zvýšiť príjem bielkovín alebo znížiť množstvo kalórií a zároveň dodať telu cenné živiny.