Kyslá kapusta je tradičná a obľúbená potravina v našich končinách, ktorá sa teší obľube najmä v zimnom období. Niet divu, veď vynikajúci segedínsky guláš, koložvárska kapusta, dusená kapusta s chrumkavou jaternicou alebo domáca kapustnica sú jedlá, ktoré nikdy nesklamú. Okrem svojej výbornej chuti je kyslá kapusta aj bohatým zdrojom vitamínov, minerálov a probiotík, ktoré sú prospešné pre naše zdravie. Vďaka bakteriálnemu kvaseniu získava kapusta svoju typickú chuť a stáva sa pokladnicou živín.
Prečo si pripraviť domácu kyslú kapustu?
Kyslá kapusta, ktorú bežne kúpite v obchode, často neobsahuje to, čo by pravá, poctivá kyslá kapusta mala obsahovať, a to najmä mikroflóru kvasenej kapusty, vďaka ktorej je taká zdravá. Kupovaná kapusta môže obsahovať konzervanty, ktoré ničia prospešné baktérie mliečneho kvasenia a zhoršujú kvalitu nášho mikrobiómu. Preto je najlepšie pripraviť si kyslú kapustu doma, kde máte kontrolu nad použitými surovinami a procesom kvasenia. Domáca príprava nie je náročná a výsledkom je chutný a zdravý produkt, ktorý si môžete vychutnávať počas celej zimy.
Čo potrebujeme na prípravu domácej kyslej kapusty?
- Kvalitná zimná kapusta: Zimnú kapustu spoznáte podľa toho, že hlávky sú biele, tvrdé a mierne sploštené. Na 10-litrový súdok budete potrebovať zhruba 15 - 18 kg narezanej kapusty.
- Soľ: Na 10 kg kapusty použite cca 200 g soli.
- Koreniny: Rasca celá, korenie čierne celé, bobkový list, prípadne aj celé strúčiky cesnaku.
- Voliteľné suroviny: Cibuľa, jablká (olúpané a zbavené jadierok), hrozno, chlieb.
- Nádoba: Súdok (ideálne kameninový alebo plastový) alebo veľká zaváraninová fľaša.
- Závažie: Na zaťaženie kapusty (kameň, keramické závažie alebo fľaša s vodou).
Overený recept na domácu kyslú kapustu v súdku
- Príprava kapusty: Čerstvú kapustu nakrájajte nožom alebo rezačkou na jemné pásiky, alebo kúpte rovno nakrájanú. Ak máte celé hlávky, zbavte ich vrchných lístkov a tvrdého hlúbu.
- Nasolenie kapusty: Narezanú kapustu nasolíme (na 10kg cca 200g soli) a necháme odstáť 6 až 12 hodín. V priebehu tejto doby ju aspoň 2x dobre rukami premiešame. Kapusta by mala prejsť soľou, pustiť šťavu a zmenšiť svoj objem asi o 1/3.
- Príprava súdka: Súdok dôkladne umyte a opláchnite vriacou vodou a octom. Na dno súdka poukladajte celé kapustné listy, tak aby bolo kompletne vystlané. Môžete pridať suchý koniec z chleba a strapec hrozna.
- Ukladanie kapusty: Nasolenú a odležanú kapustu potom môžeme nakladať: cca 10 cm vrstva kapusty, na to pridáme trochu cibule nakrájanej na štvrťky, koreniny a prípadne aj jablká. Kapustu vždy vyberte z vaničky, v rukách ju vyžmýkajte a uložte do súdka.
- Utláčanie kapusty: Každú vrstvu dôkladne utláčajte rukou alebo nohou (v ponožke a sáčku), aby ste z kapusty dostali von čo najviac vzduchu. Kapusta utláčaním zosklovatie (jej sfarbenie sa trochu zmení z bielej na viac priehľadnú), čo je znakom, že sme z nej vytlačili nechcený vzduch.
- Zaťaženie kapusty: Napokon kapustu zaťažte závažím (tak, aby bola kapusta ponorená vo vlastnej šťave), súdok zakryte a do okraja medzi vrchnákom a súdkom nalejte trochu vody.
- Kvasenie kapusty: Nechajte kvasiť cca 1 až 2 týždne (rýchlosť kvasenia závisí od teploty) bez prístupu vzduchu. Súdok s naloženou kapustou je ideálne po dni kvasenia pri izbovej teplote umiestniť do miestnosti s nižšou teplotou a vetraním (pivnica, komora,…). Pár dní po naložení kapusta zväčšuje svoj objem, takže je potrebné zo súdka odoberať šťavu, aby sa z neho nepreliala. Zhruba po týždni (rýchlejšie pri vyššej teplote) sa jej objem naopak zmenší, takže je potrebné vodu doliať, aby nebola kapusta v kontakte so vzduchom.
- Skladovanie kapusty: Keď kapusta prestane bublať (trvá to zvyčajne 21-30 dní), premiestnite ju do chladnejšej miestnosti, ideálne s teplotou pod 15 °C. Takto pripravená a skladovaná kyslá kapusta vám vydrží niekoľko mesiacov. Už vykvasenú kapustu treba zo suda vyberať buď čistými rukami alebo drevenou vidličkou. Povrch kapusty treba trošku uhladiť a znovu zaťažiť.
Kvasená kapusta v pohároch: Alternatíva pre menšie množstvá
Ak nemáte k dispozícii súdok, môžete si pripraviť kyslú kapustu aj v zaváraninových pohároch.
- Príprava kapusty: Kapustu zbavíme vrchných listov, rozrežeme ju na polovicu a odstránime hlúb (koštiaľ). Jeden z listov (nie úplne vrchný) si odložíme. Nakoniec ho použijeme na zaťaženie kapusty vo fľaši. Kapustu postrúhame alebo nakrájame na veľmi tenké prúžky.
- Miešanie kapusty: Pripravíme si veľkú misu, v ktorej zamiešame kapustu s postrúhanou cibuľou, soľou a koreninami. Misu prekryjeme čistou utierkou a necháme 30 minút postáť pri izbovej teplote.
- Ubijanie kapusty: Po pol hodine ubijeme kapustu v miske tlačením, až kým nepustí čo najviac šťavy.
- Plnenie pohárov: Potom zmes aj so šťavou a dvoma štvrtinami jablka natlačíme do fliaš. A rukou alebo vareškou zatlačíme, tak aby kapusta bola úplne ponorená pod šťavou. Ak máte málo šťavy, môžete doliať vychladnutú, prevarenú (alebo filtrovanú) vodu, v ktorej ste rozpustili soľ v pomere - 1 PL soľ na 0,5 litra vody.
- Zaťaženie kapusty v pohároch: Teraz využijeme list, ktorý sme si odložili na začiatku. Rozrežeme ho na menšie časti zhruba o veľkosti ústia fľaše a kapustu zafixujeme pod vodou niekoľkými kúskami kapustného listu.
- Kvasenie kapusty v pohároch: Fľašu uzavrieme (nie úplne na pevno), položíme na tmavé miesto a skladujeme pri izbovej teplote. Z času na čas skontrolujeme, pootvoríme a necháme uniknúť plyny (bublinky) nahromadené kvasením, pripadne dolejeme soľný roztok.
Tipy a triky pre dokonalú kyslú kapustu
- Výber kapusty: Výber nesprávnej odrody kapusty je najčastejším dôvodom, prečo zmäkne kyslá kapusta v sude. Uprednostňujte zimné odrody kapusty.
- Hygiena: Zvlášť dbajte na sterilitu nádob aj rúk počas prípravy.
- Utláčanie: Dôsledne utláčajte kapustu v súdku alebo pohároch, aby ste z nej dostali čo najviac vzduchu.
- Teplota kvasenia: Ideálna teplota pre kvasenie je okolo 20 °C.
- Kontrola kvasenia: Pravidelne kontrolujte súdok alebo poháre a odstraňujte penu, ktorá sa tvorí na povrchu kapusty.
- Skladovanie: Po vykvasení skladujte kapustu v chlade, aby vydržala čo najdlhšie.
- Prevencia zmäknutia: Ak nechcete, aby vám kvasená kapusta zmäkla, dôsledne dodržte postup prípravy a neuponáhľajte ani utláčanie kapusty v súdku.
Liečivé benefity kyslej kapusty
Kvasená kapusta je výnimočným fermentovaným produktom s množstvom priaznivých účinkov na organizmus. Je vynikajúcim zdrojom vápnika, železa, fosforu, draslíka, horčíka a vitamínov C, E, B a K. Jej skutočným pokladom sú však baktérie mliečneho kvasenia, ktoré výrazne ovplyvňujú imunitu ľudského organizmu a tým priaznivo pôsobia na množstvo orgánov v tele.
Konzumácia kvasenej kapusty:
Prečítajte si tiež: Pizza recepty a trendy
- Posilňuje imunitu: Vďaka probiotikám a vitamínu C.
- Podporuje trávenie: Prirodzene prečisťuje steny žalúdka a štartuje mikroflóru čriev.
- Chráni pečeň a pľúca: Obsahuje látky zabraňujúce nádorovému bujneniu (izotiokyanáty).
- Znižuje vysoký krvný tlak a hladinu cukru v krvi.
- Zlepšuje potenciu, plodnosť a tvorbu spermií u mužov.
- Je prevenciou Alzheimera a rakoviny.
- Podporuje tvorbu červených krviniek, rast buniek, mozog, nervy a funkciu svalov.
- Má protizápalové a antibiotické účinky.
- Chráni pred ochoreniami srdca a sivým zákalom.
Kyslá kapusta je jedinou rastlinnou potravinou, ktorá prirodzene obsahuje vitamín B12, preto je veľmi dobrá aj pre vegetariánov, či ľudí obmedzujúcich v jedálničku mäso. Obsahuje viac vitamínu C ako čerstvá kapusta, a oveľa viac mikroflóry ako živé jogurty.
Ako konzumovať kyslú kapustu?
Kyslú kapustu môžete konzumovať surovú, ako súčasť šalátov, alebo ju použiť na prípravu rôznych jedál, ako sú:
- Segedínsky guláš: Klasické jedlo z kyslej kapusty, mäsa a smotany.
- Koložvárska kapusta: Zapekaná kapusta s mäsom, ryžou a klobásou.
- Kapustnica: Tradičná slovenská vianočná polievka z kyslej kapusty.
- Dusená kapusta: Príloha k mäsu alebo jaternicam.
- Plnené kapustné listy: Kapustné listy plnené mäsovou alebo ryžovou plnkou.
Prečítajte si tiež: Ako upiecť Sacherovu tortu
Prečítajte si tiež: Dubnické pizzerie: recenzia