Klobásy sú obľúbenou pochúťkou, ktorá má na Slovensku dlhú tradíciu. Či už ide o vianočné alebo veľkonočné sviatky, rodinné oslavy alebo len tak na rýchly obed, domáca klobása vždy poteší. Kvalita klobásy je však priamo úmerná kvalite použitých surovín a poctivosti výrobného procesu. V dnešnej dobe, keď sú priemyselne vyrábané klobásy často kritizované pre vysoký obsah konzervantov a tuku, je domáca výroba klobás cestou k zdravšej a chutnejšej alternatíve. Tento článok vám poskytne podrobný návod, ako si pripraviť tie najlepšie domáce klobásy, od výberu mäsa a korenín až po samotné údenie a skladovanie.
Kvalitné suroviny - základ úspechu
Základom každej dobrej klobásy sú kvalitné suroviny. Zabudnite na výsekové mäso plné šliach a chrupaviek. Na výrobu domácej klobásy je najvhodnejšie bravčové mäso, konkrétne bravčová lopatka a prerastený bravčový bôčik. Niekto pridáva aj hovädzie mäso alebo divinu, čo dodáva klobásam špecifickú chuť. Dôležité je dbať na správny pomer mäsa a tuku. Orientačne sa odporúča 80 % suchého mäsa a 20 % tuku. Vhodným tukom je napríklad bôčik, pričom je potrebné zohľadniť jeho tučnosť.
Výber mäsa:
- Bravčové mäso: Najčastejšie sa používa bravčová lopatka a prerastený bôčik. Mnohí uprednostňujú mäso z mangalice pre jeho lahodnejšiu chuť.
- Hovädzie mäso: Pridáva sa pre výraznejšiu chuť, musí byť však dokonale odblanené, bez šliach a tuhých častí.
- Divina: Z diviny sa najčastejšie používa mäso z daniela, srnca alebo jeleňa. Mäso z diviaka sa neodporúča kvôli riziku trichinelózy.
Koreniny - duša klobásy
Okrem kvalitného mäsa zohrávajú pri výrobe klobás dôležitú úlohu aj koreniny. Zaužívané pravidlo hovorí o pomere 20 gramov soli na 1 kilogram mäsa. Dôležité je však uvedomiť si, že nie je soľ ako soľ. V obchodoch sa predáva soľ z rôznych krajín, s rôznou intenzitou slanosti a rôznou štruktúrou. Rovnako to platí aj pre čierne korenie, sladkú červenú papriku a štipľavú papriku.
Základné koreniny:
- Soľ: 20 gramov na 1 kilogram mäsa.
- Cesnak: Množstvo závisí od zloženia mäsovej zmesi, pri tučnejšom základe sa jeho obsah mierne zvyšuje (cca 1%).
- Sladká mletá paprika: Do 1%
- Štipľavá paprika: Približne 0,5%, pre dosiahnutie pikantnosti.
- Mletá rasca alebo nové korenie: Na prevoňanie klobás.
Skúsení mäsiari odporúčajú používať celé nemleté koreniny a pomlieť ich tesne pred spracovaním. Chuť hotových klobás je potom o triedu intenzívnejšia.
Príprava mäsovej zmesi
Prvá fáza prípravy klobás je nakrájanie mäsa na kocky. Tie by nemali byť úplne malé, aby sa dobre pomleli. Následne sa mäso pomelie na mlynčeku. Dôležitý je výber správneho nadstavca (šajby) na mlynček. Ak sú otvory malé, klobásy môžu vyzerať ako vyšľahané, pretože mäso bude veľmi mäkké. Naopak, ak sa mäso pomelie na hrubo, budú v klobáse hrudky.
Prečítajte si tiež: Kotlíkový Guláš
Odporúča sa pomlieť časť mäsa najemno (napríklad 30%) a zvyšok nahrubo. Na hovädzie mäso sa používa mlecia doska s otvormi od 2 do 4 mm a na bravčové výrezy zasa od 6 do 12 mm.
Pomleté mäso sa dôkladne premieša s korením, ktoré sme si predtým zmiešali v troche studenej vody (0,5 L). Miešanie by sa malo robiť ručne, aby ste mali nad zmesou kontrolu a rovnomerne rozložili koreniny. Hotové mäso sa nechá odležať v chlade, ideálne jeden deň pred plnením.
Plnenie klobás do čriev
Na plnenie klobás sa používajú bravčové črevá. Ak ste robili zabíjačku, musíte ich poriadne popremývať, aby nemali pachuť a nezostali tam baktérie. Črevá sa navlečú na nadstavec plničky a mäsová zmes sa do nich natlačí. Pri plnení je dôležité si črevo na nadstavci pridržiavať rukou a postupne ho povoľovať podľa potreby tak, aby sa mäso nadievalo do čreva rovnomerne a klobásky mali jednotnú hrúbku.
Dĺžka klobás sa môže odvíjať od toho, či chcete klobásky na varenie, na pečenie alebo na špeciálne oslavy. Väčšinou sa však robia dlhé 15 až 20 cm. Črevo stačí medzi jednotlivými klobáskami len skrútiť.
Tipy pre plnenie klobás:
- Črevá namočte deň vopred (alebo aspoň na pár hodín) do studenej vody a odložte do chladničky. Takto nadobudnú pružnosť a klobásky pri pretáčaní nepraskajú.
- Črevá vyberte z chladničky, zlejte z nich vodu a ešte ich v čistej vode prepláchnite.
- Zmes nedávajte do čriev veľmi navoľno.
- Pri plnení pozor na vzduchové bublinky, tie treba prepichnúť.
Údenie klobás
Údenie je ďalší dôležitý krok, aby boli klobásy chutné. Klobásky sa zavesia na lieskové palice tak, aby sa vzájomne nedotýkali, inak sa vám pekne nepreúdia. Následne sa na paliciach umiestnia do udiarne. Niekto ich necháva ešte pred údením preschnúť v netemperovanej miestnosti, ale nie je to potrebné. Čo je však dôležité, pred údením treba klobásky mierne ohriať, aby sa dobre vyúdili. Ideálne, ak ich necháte v udiarni ohrievať asi hodinu pri teplote 40 °C.
Prečítajte si tiež: Tajomstvo chutného kváskového chleba
Klobásky sa údia suchým bukovým drevom a hlavne bukovými pilinami z elektrických píl. V žiadnom prípade nepoužívajte piliny, ktoré vznikli pri pílení benzínovou reťazovou pílou, od ktorej môžu byť piliny nasiaknuté olejom. Na údenie môžete použiť aj drevo z kôstkovín - z čerešní a sliviek.
Väčšinou sa klobásky údia od rána do večera dva dni. Niekto ich necháva údiť aj na noc, ale je to riziko bezpečnosti.
Tipy pre údenie klobás:
- Používajte suché bukové drevo a piliny.
- Na údenie môžete použiť aj drevo z kôstkovín.
- Klobásy údte pomaly, pri nízkej teplote.
- Dbajte na dobré vetranie udiarne.
Skladovanie klobás
Na kvalitu klobás vplývajú aj podmienky, v ktorých ich skladujete. V miestnosti by mala byť iba malá výmena vzduchu s jemným „citlivým“ vánkom. Klobásky vám veľmi dlho vydržia zavesené v chladnej špajze alebo vonku na balkóne. Ďalšia možnosť skladovania je mrazením. Vtedy ich treba dať do dvoch vreciek, ideálne ich vákuovo zbaliť a vložiť do mrazničky. Rovnako ich môžete vložiť do zaváracích pohárov a zasterilizovať.
Ak chcete jesť klobásu surovú, mali by ste ju vysušiť. Vezmite si palicu, navešajte vedľa seba s malou medzerou vždy jeden pár a nechajte visieť vo vzduchu napríklad v studenej pivnici alebo v komore, kde máte otvorené okno. Táto verzia nie je vhodná na varenie a používa sa len v studenej kuchyni.
Recept na domáce klobásy od mäsiara Jožka
Mäsiar Jožko nám prezradil svoj recept na domáce klobásy na 1 kg mäsa:
Prečítajte si tiež: Tradičné moskole
- 1,7 dkg červenej papriky
- 0,3 dkg pikantnej papriky
- 2 dkg soli (podľa druhu mäsa)
- 0,8 dkg cesnaku
- 0,3 dkg rasce (drvenej alebo celej)
- 0,3 dkg čierneho mletého korenia
Jožko nepoužíva potravinové farbivá ani rýchlosoľ. Výhradne používa klasickú soľ.