Špargľa je kráľovnou jarnej kuchyne a jej sezóna je tu! Či už ste gurmán alebo sa len snažíte stravovať zdravšie, špargľa je skvelou voľbou. Je plná vitamínov, minerálov a má nízky obsah kalórií. Existuje mnoho spôsobov, ako ju pripraviť, a jedným z najjednoduchších a najchutnejších je špargľa na panvici.
Prečo zaradiť špargľu do svojho jedálnička?
Špargľa nie je len chutná, ale aj veľmi zdravá. Na 100 g obsahuje iba 20 kcal a je bohatá na vitamíny A, B, C, E a K, ako aj na minerály ako horčík, vápnik, draslík, mangán a železo. Vďaka vysokému obsahu kyseliny listovej posilňuje nervy a pomáha znižovať toxicitu v pečeni po nadmernom požití alkoholu. Mnohé ženy ocenia, že špargľa zmierňuje menštruačné bolesti vďaka vitamínu K, ktorý zmierňuje predmenštruačný syndróm, kŕče a výkyvy nálad.
Biela vs. Zelená špargľa: Aký je rozdiel?
Špargľu delíme podľa pestovania a farby na dve varianty:
- Biela špargľa: Pestuje sa pod zemou, aby sa k nej nedostalo slnečné žiarenie, a preto nemá zelenú farbu.
- Zelená špargľa: Pestuje sa na slnku, vďaka čomu má zelenú farbu.
Hoci ide o tú istú rastlinu (Asparagus officinalis), rozdielna farba a niektoré vlastnosti vyplývajú z odlišného spôsobu pestovania:
- Spôsob pestovania: Biela špargľa sa pestuje pod zemou, v tzv. hrobčekoch (kopčekoch zeminy), alebo zakrytá čiernou fóliou, aby bola úplne chránená pred slnečným svetlom. Bez svetla sa v nej nevytvorí zelené farbivo chlorofyl. Zelená špargľa rastie prirodzene nad zemou, vystavená slnečnému žiareniu. Vďaka fotosyntéze produkuje chlorofyl, ktorý jej dodáva zelenú farbu.
- Farba: Biela zostáva bledá (biela, krémová, niekedy s jemne fialovým nádychom na hlavičke, ak na ňu predsa len dopadlo trochu svetla), zelená má rôzne odtiene zelenej.
- Chuť: Biela špargľa má jemnejšiu, delikátnejšiu, mierne orieškovú až horkastú chuť. Mnohými gurmánmi je považovaná za lahodnejšiu a „ušľachtilejšiu“. Jej chuť je menej výrazná ako pri zelenej. Zelená špargľa má výraznejšiu, sviežu, trávnatú až mierne zemitú chuť. Je chuťovo robustnejšia.
- Textúra: Biela špargľa má často hrubšie výhonky a tuhšiu, vláknitejšiu šupku, ktorá sa musí pred varením odstrániť. Výhonky zelenej špargle bývajú často tenšie (aj keď existujú aj hrubšie) a ich šupka je jemnejšia. Pri mladých a tenkých výhonkoch sa šúpať nemusí.
- Príprava: Bielu špargľu je NUTNÉ takmer vždy dôkladne ošúpať! Vyžaduje aj o niečo dlhší čas varenia. Zelenú špargľu väčšinou NETREBA šúpať, stačí odlomiť alebo odrezať spodnú drevnatú časť. Varí sa kratšie.
- Nutričné rozdiely: Oba druhy špargle sú veľmi zdravé, nízkokalorické a bohaté na vlákninu, vitamíny (najmä K, C, E, A, kyselinu listovú) a minerály (draslík, fosfor). Vďaka pôsobeniu slnečného svetla má zelená špargľa zvyčajne o niečo vyšší obsah vitamínu C a betakaroténu (provitamínu A). Rozdiely však nie sú natoľko dramatické, aby to bol rozhodujúci faktor pri výbere. Oba druhy sú skvelým prínosom pre zdravú jarnú stravu.
Ako vybrať a skladovať čerstvú špargľu?
Čerstvosť spoznáte podľa:
Prečítajte si tiež: Trendy v Pizze: Slovensko
- Pevných, pružných, lesklých výhonkov.
- Hlavičky musia byť pevne uzavreté, nie rozvinuté alebo mäkké.
- Rezná plocha na spodku by mala byť svieža, vlhká, nie vysušená, drevnatá alebo popraskaná.
- Keď o seba čerstvé výhonky jemne potriete, mali by vŕzgať.
Skladovanie: Špargľu spotrebujte čo najskôr po kúpe. V chladničke vydrží 2-4 dni. Zabaľte ju do vlhkej utierky a vložte do priehradky na zeleninu, alebo ju postavte vzpriamene do pohára s trochou studenej vody (asi 2-3 cm) a vrch voľne prikryte vrecúškom. Správajte sa k nej ako ku kytici kvetov. Odrežeme konce stoniek, dáme ju do pohára alebo hlbokej misy s vodou, zľahka prekryjeme igelitovým vreckom alebo fóliou a dáme do chladničky.
Základná príprava špargle krok za krokom:
Či už máte bielu alebo zelenú, základná príprava je podobná, no s jedným kľúčovým rozdielom pri šúpaní.
- Umytie: Výhonky dôkladne, ale jemne umyte pod studenou tečúcou vodou.
- Odstránenie drevnatej časti: Spodná časť špargle býva tvrdá a vláknitá. Uchopte výhonok oboma rukami a ohnite ho - prirodzene sa zlomí v mieste, kde končí drevnatá časť. Alternatívne odrežte cca 2-4 cm zo spodnej časti nožom. (Tieto odrezky nemusíte vyhadzovať, môžete ich použiť na prípravu zeleninového vývaru). Ohnite výhonok v prstoch - jednou rukou ho držte cca v polovici a druhou na spodnom konci. Špargľa sa sama zlomí na mieste, kde čerstvá dužina prechádza v drevnatú. Stačí vložiť odrezky do vody, osoliť, okoreniť a nechať 10 minút povariť. Nedávajte oveľa viac vody, ako aby prekryla zeleninu, inak by ste si vytvorili veľa horúcej vody vzdialene chutiacej po špargli.
- Šúpanie - POZOR, ROZDIEL!
- BIELA ŠPARGĽA: Je nevyhnutné ju ošúpať! Použite škrabku na zemiaky alebo špeciálnu škrabku na špargľu. Výhonok položte naplocho na dosku alebo držte v ruke pod hlavičkou. Šúpte od cca 2-3 cm pod hlavičkou smerom nadol, po celom obvode. Odstráňte celú vonkajšiu vláknitú vrstvu. Hlavičku nešúpte. Dôkladné ošúpanie je kľúčom k tomu, aby biela špargľa nebola horká a vláknitá.
- ZELENÁ ŠPARGĽA: Zvyčajne sa nešúpe. Jej šupka je jemná. Ošúpať stačí len spodnú tretinu výhonku, a to iba v prípade, ak sú výhonky veľmi hrubé alebo sa vám zdajú tuhé.
Očistenú špargľu môžete nechať vcelku (najmä na varenie/blanšírovanie) alebo nakrájať na menšie kúsky (na pečenie, restovanie, do cestovín…).
Ako pripraviť špargľu na panvici: Recepty a tipy
Špargľa na masle je jedným z najlepších spôsobov, ako si ju pripraviť. Je to rýchly a jednoduchý recept, ktorý vám umožní vychutnať si túto chutnú zeleninu.
Špargľa na masle:
Použite tú najširšiu panvicu, čo máte. Na panvicu okrem špargle pokrájajte na kúsky maslo, pridajte horčicu a jemne všetky stonky posoľte. Prilejte vodu (alebo práve špargľový vývar) tak, aby bola špargľa ponorená, ale úplne sa nekúpala. Špargľu varte na pol plameňa do zmäknutia, trvá to asi 5 - 7 minút podľa hrúbky stoniek - za ten čas by sa mala akurát odvariť tekutina. Nakoniec už len zľahka dochuťte citrónovou šťavou.
Prečítajte si tiež: Ako upiecť najchutnejšiu tortu s bieleho cesta?
Ďalšie tipy na prípravu špargle na panvici:
- Na panvici rozpáľte trochu olivového oleja alebo masla. Môžete pridať plátky cesnaku alebo šalotky a krátko orestovať.
- Pridajte nakrájanú špargľu a za stáleho miešania alebo prehadzovania opekajte na stredne silnom ohni cca 4-7 minút (podľa hrúbky), kým nezíska jasnú farbu a nie je mäkká na skus, ale stále chrumkavá. Môžete podliať lyžicou vody alebo vývaru pre rýchlejšie zmäknutie.
- Na záver osoľte, okoreňte, môžete pokvapkať citrónovou šťavou a posypať bylinkami.
Takto pripravená špargľa je výborná ako príloha, do cestovín, rizota, šalátov alebo k praženici.
Ďalšie recepty so špargľou:
- Pečená špargľa: Na plechu vyloženom papierom na pečenie alebo v mise premiešajte špargľu s 1-2 PL olivového oleja, soľou, korením a prípadne cesnakovým práškom alebo sušenými bylinkami. Rozložte v jednej vrstve na plech. Pečte v rúre cca 10-15 minút alebo grilujte 5-10 minút (otáčajte), kým nie je mäkká na skus a miestami opečená. Ihneď po upečení pokvapkajte citrónovou šťavou, posypte parmezánom, bylinkami alebo mandľovými lupienkami. Skvelá príloha alebo ľahké jedlo.
- Varenie / Blanšírovanie: Vo vyššom úzkom hrnci (alebo špeciálnom hrnci na špargľu) priveďte do varu dostatok vody. Osoľte ju a môžete pridať aj štipku cukru a kúsok masla (najmä pri bielej špargli na zjemnenie chuti). Vložte špargľu do vriacej vody (ideálne postavte zväzok tak, aby hlavičky trčali nad vodu a varili sa len v pare, sú najjemnejšie). Varte odkryté: Zelenú špargľu cca 3-5 minút, Bielu špargľu cca 8-15 minút (čas závisí od hrúbky!). Skúšajte priebežne vidličkou - má byť mäkká, ale stále pevná na skus (al dente). Nesmie sa rozvariť! Uvarenú špargľu ihneď vyberte dierovanou lyžicou a ideálne krátko schlaďte v ľadovej vode (zachová si farbu a chrumkavosť). Nechajte dobre odkvapkať. Klasicky sa podáva preliata rozpusteným maslom a posypaná strúhankou opraženou na masle, alebo s holandskou omáčkou, strateným vajcom, kvalitnou šunkou či ako súčasť jarných šalátov.
- Cestoviny so špargľou, hubami a bryndzou: Cestoviny uvaríme podľa návodu. Špargľu očistíme a nakrájame na 3 cm kúsky. Na panvici na miernom ohni rozohrejeme maslo a olivový olej. Pridáme cesnak a popražíme ho 2 minútky. Pridáme špargľu, podlejeme 1 dl vody, privedieme do varu, prikryjeme pokrievkou a varíme 3 minúty. Odkryjeme a necháme za varu odpariť vodu. Pridáme rozmrazené huby, premiešame a 3 minúty podusíme. Ak používame čerstvé, pripravíme si ich zvlášť na oddelenej panvici. Na záver vmiešame uvarené cestoviny s troškou vody, v ktorej sa uvarili, a bryndzu.
- Grilovaná špargľa: Špargľu podľa potreby očistíme, premiešame s kvapkou olivového oleja a šup na rozpálený gril. Na grile ju párkrát pootočíme a grilujeme 3 − 5 minút. Na tanieri premiešame s čerstvo pretlačeným strúčikom cesnaku a posypeme strúhaným parmezánom alebo pecorinom.
- Polievka z bielej špargle s vajíčkom: Špargľu očistíme a nakrájame na 3 cm kúsky. Na masle na miernom ohni ju pomaly dusíme. Okoreníme a osolíme podľa chuti, dusíme 15 minút. Zalejeme vínom a necháme vrieť 10 minút. Pridáme kurací vývar, povaríme 10 minút a následne rozmixujeme. Ak chceme polievku zjemniť smotanou, pridáme ju celkom na konci a už len premiešame. Podávame s lieskovými orechmi, pošírovaným vajíčkom alebo vajíčkom na mäkko. Môžeme pokvapkať citrónovou alebo limetkovou šťavou pre kyslejšiu chuť.
- Špargľa v trojobale: Špargľu umyjeme a dôkladne očistíme. Pripravíme si trojobal, v ktorom špargľu obalíme. Špargľu najskôr obalíme v múke, potom v rozšľahanom vajíčku a nakoniec v strúhanke. Vyprážame na horúcom oleji do zlatista. Takto pripravenú špargľu môžete podávať ako predjedlo, prílohu či chutný snack s cesnakovým alebo jogurtovým dipom.
Ktorá špargľa je teda „lepšia“?
Neexistuje jednoznačná odpoveď. Obe sú vynikajúce, každá má svoje čaro a hodí sa na niečo iné:
- Biela špargľa je cenená pre svoju jemnosť a delikátnosť. Vyžaduje si viac práce s čistením (šúpanie) a dlhšie varenie. Je kráľovnou klasických európskych receptov (napr. s holandskou omáčkou).
- Zelená špargľa boduje jednoduchšou a rýchlejšou prípravou (väčšinou bez šúpania) a výraznejšou chuťou. Je všestrannejšia pre rýchle metódy ako pečenie, grilovanie či restovanie.
Výber závisí od vašej osobnej preferencie chuti a od receptu, ktorý sa chystáte pripraviť. Najlepšie je vyskúšať obe!
Prečítajte si tiež: Výhody konzumácie rýb