Väčšina z nás si ťažko odopiera sladkú chuť, no zároveň si uvedomujeme riziká nadmerného príjmu cukru. Preto neustále hľadáme spôsoby, ako obmedziť sladenie cukrom a pritom sa nemusieť vzdať obľúbenej sladkej chuti. Cukor na nás totiž číha v rôznych podobách v nespočetnom množstve potravín, nielen v cukrovinkách a sladkostiach, ale aj v rôznych polotovaroch, pečive a v neposlednom rade v sladkých nápojoch. Je tak veľmi pravdepodobné, že ten, kto nemá svoj jedálniček pod kontrolou, prijíma cukor v nadbytočnom množstve.
Cukor - nie je cukor ako cukor
Keď sa povie cukor, väčšina z nás si automaticky predstaví biely práškový či kryštálový cukor, ktorým bežne sladíme. Aj pod týmto názvom poznáme klasický biely stolný cukor. V mnohých bežne vyvoláva obavy, zrejme preto, že pojem “rafinácia” znie ako akýsi nebezpečný chemický proces. V skutočnosti však ide len o to, že zo zmesi, ktorá bola získaná z cukrovej repy, sú postupnými krokmi odstránené minerálne látky, vitamíny a ďalšie zložky, ktoré dodávajú cukru okrem iného aj jeho hnedú farbu.
Cukor je častokrát prezentovaný ako akási nebezpečná látka, ktorá je za každých okolností škodlivá pre zdravie. Táto predstava má však veľmi ďaleko od pravdy. Cukor môže byť pokojne bežnou súčasťou jedálnička bez toho, aby viedol k problémom. Veď dokonca je aj prirodzenou súčasťou niektorých potravín, ako napríklad ovocie či mliečne výrobky. Môžete si tak vydýchnuť a pokojne si dopriať svoju dnešnú porciu ovocia. Ale pozor, aby ho nebolo príliš veľa. Jeho nadmerná konzumácia prispieva k vyššiemu celkovému dennému energetickému príjmu a to zvyšuje riziko nadváhy a obezity. Obezita sama o sebe zvyšuje riziko vzniku rôznych ochorení, ako sú nádorové ochorenia, cukrovka 2. typu a pod. Nadmerný príjem cukru môže navyše prispievať k tvorbe zubného kazu. Práve z týchto dôvodov je na mieste snažiť sa užiť si sladkú chuť zdravšie a bez negatívnych dopadov na telo.
Aby sme predišli negatívnemu vplyvu nadmerného príjmu cukru, je vhodné držať sa jeho denného odporúčaného príjmu. Podľa WHO by náš denný príjem cukru nemal presiahnuť 10 % celkového denného energetického príjmu. Aj optimálna dávka cukru je však pre každého z nás odlišná. Vytrvalostný športovec, ktorý podstupuje niekoľkokrát týždenne dlhé tréningy, potrebuje cukor na to, aby dodal svalom rýchlu energiu. Jeho optimálny príjem tak môže byť niekoľkonásobne vyšší v porovnaní s človekom so sedavým spôsobom života, ktorý nešportuje. Ten urobí najlepšie, keď sa bude držať maximálnej odporúčanej dávky. Ako ste na tom s príjmom cukru vy?
Máme širokú ponuku rôznych náhrad a alternatív cukru, z ktorej si podľa vlastných preferencií vyberie zrejme každý. Alternatívy cukru zahŕňajú tie prírodné, ako med alebo sirupy. Patria tam však napríklad aj polyalkoholy, ktoré bežne nájdeme v ovocí a zelenine. Vyznať sa v tejto skupine náhrad cukru môže byť niekedy celkom náročný oriešok. Niektoré z nich sú totiž iba cukor prezlečený v inom kabáte, pričom ale ďalšie môžu mať pokojne nulovú kalorickú hodnotu. Výsledkom tak je, že máme skupinu, ktorá nemá oproti klasickému cukru žiadne benefity, zatiaľ čo u iných zástupcov môžeme dokonca pozorovať aj pozitívne účinky na zdravie. Na trhu máme na výber hneď z niekoľkých možností, po ktorých siahnuť namiesto klasického bieleho cukru.
Prečítajte si tiež: Ako nahradiť tvaroh v receptoch?
Alternatívy cukru
Najviac sa budeme venovať tým, ktoré majú k nemu najbližšie, a to napríklad trstinovému či hnedému cukru a ďalším.
Hnedý cukor
Hnedý cukor je prakticky rovnaký ako jeho príbuzný biely cukor. Aj on pochádza z cukrovej repy a ide teda tiež o takmer čistú zmes sacharózy. Od bieleho cukru sa líši iba tým, že neprechádza procesom rafinácie a nie je “vyčistený” do biela. Obsahuje tak aj tzv. melasu, ktorá mu dodáva hnedú farbu. Je teda hnedý cukor zdravší ako ten biely, ako si mnohí myslia? Ako už možno tušíte, ide o celkom mylnú predstavu, pretože obsah týchto látok je zanedbateľný. Môžeme sa stretnúť ešte s jedným variantom hnedého cukru. Na trhu sú totiž aj produkty pozostávajúce z bieleho cukru, ktorý bol zafarbený na hnedo. Ak chcete nájsť vhodnú alternatívu bieleho cukru, po tom hnedom budete siahať zbytočne.
Trstinový cukor
Trstinový cukor pochádza z cukrovej trstiny. Zložením je na tom však podobne ako repný cukor, čiže ho takmer výhradne tvorí disacharid sacharóza. Podobne ako v prípade hnedého cukru, aj pri trstinovom však platí, že keby sme z neho chceli získať významnejšie množstvo týchto živín, museli by sme ho konzumovať vo veľkom. Jeho jedinou možnou výhodou tak zostáva špecifická chuť, ktorá sa môže napríklad viac hodiť do niektorých koláčov či iných sladkých receptov. Trstinový cukor má podobnú sladivosť ako biely cukor, môžete ho použiť v rovnakom pomere 1:1. Trstinový cukor pridáva pečivu jemný karamelový podtón, je vhodný pre piškótové, krehké, kysnuté cestá a na mrveničku. Vzhľadom na svoju svetlohnedú farbu môže ovplyvniť farbu konečného výrobku, takže výsledok bude o niečo tmavší než pri použití bieleho cukru.
Kokosový cukor
Kokosový cukor sa vyrába z kvetov kokosovej palmy postupným zahrievaním a odparovaním vody. Aj tento cukor tvorí zo 70 - 80 % najmä sacharóza. Podobne ako predchádzajúce druhy, ani kokosový cukor neprechádza rafináciou, a tak si zachováva svoj pôvodný obsah minerálnych látok, vitamínov a ďalších bioaktívnych látok. Jeho zvláštnosťou je obsah inulínu, čo je vláknina, ktorá funguje ako prebiotikum (vyživuje prospešné črevné baktérie). Okrem kokosového cukru sa môžeme stretnúť aj s kokosovým sirupom, ktorý na rozdiel od cukru obsahuje viac vody, a tým pádom má nižší obsah sacharózy.
Kokosový cukor je známy aj tým, že má nižší glykemický index v porovnaní s ostatnými. V praxi by to znamenalo, že po ňom stúpa hladina cukru v krvi (glykémia) pomalšie. Táto informácia však môže byť zrejme mylná, pretože poznatky z dostupných zdrojov sa výrazne líšia. Ani kokosový cukor nemôžeme považovať za zdroj vitamínov a minerálnych látok. Tiež sa nedá prezentovať ako zdroj vlákniny, pretože obsah inulínu je iba 4,7 g / 100. Aj v tomto prípade je tak výhodou najmä originálna chuť a aróma, ktorú môžete oceniť v niektorých receptoch. Navyše je typický nižšou sladivosťou, a tak môže poslúžiť vtedy, keď sa snažíme postupne odnaučiť od nadmerného sladenia. Kokosový cukor môžete použiť v rovnakom množstve ako biely cukor. Má výraznejšiu karamelovú chuť a tmavšiu farbu. Je ideálny do koláčov, cookies a muffinov.
Prečítajte si tiež: Náhrada za pizza korenie
Med
Med už snáď odjakživa oplýva povesťou zdravého sladenia, ktoré navyše vylieči každú nádchu či boľavé hrdlo. Bežne si ho tak dávame do čaju vtedy, keď sa necítime dobre s dôverou, že sa nám trochu uľaví. Zloženie medu je v porovnaní s ostatnými alternatívami pomerne jedinečné, pretože okrem vitamínov a minerálnych látok obsahuje fenoly, organické kyseliny, karotenoidy, enzýmy či ďalšie bioaktívne látky s prospešnými účinkami. Aj v štúdiách sa ukazuje, že táto potravina má zrejme početné zdravotné benefity. Môže byť užitočná pri podpore hojenia, úľave od symptómov pri problémoch so žalúdočnými vredmi, zápale žalúdka či tráviacich ťažkostiach. Ani používanie medu pri zápale hrdla a kašli nie je zrejme iba babskou radou, pretože sa zdá, že dokáže pokryť sliznicu hrdla a pomôcť zbaviť ju nežiadúcich mikroorganizmov.
Keď sa však pozrieme na med z pohľadu nutričného zloženia, zistíme, že aj on je z väčšej časti tvorený jednoduchými cukrami. Tie predstavujú až 82 % jeho obsahu, pričom zhruba z polovice ide o glukózu a z polovice o fruktózu. Energetická hodnota medu je o niečo nižšia ako v prípade bieleho cukru, ale ak hľadáme efektívne spôsoby, ako nahradiť klasický cukor, ani med nie je ideálnym pomocníkom. Med je prírodné sladidlo, 100 g cukru nahradíte približne 80 g medu. Keďže je tekutý, treba znížiť množstvo inej tekutiny v recepte o asi 10 %. Med dodá pečivu jemne karamelovú chuť a vlhkejšiu textúru. Je vhodný do koláčov, muffinov či sladkých chlebíkov. Med sa však ľahko pripáli, preto odporúčame znížiť teplotu pečenia o 10-15 °C.
Javorový sirup
Javorový sirup sa vyrába z miazgy javorov a je zaujímavý najmä svojou nevšednou chuťou a arómou. Existujú štyri rôzne stupne sirupu, ktoré sa líšia dobou, kedy bol sirup zbieraný a s tým spojenou rôznou farbou, chuťou a vôňou. Tmavší a chuťovo výraznejší sa používa najmä pri pečení, zatiaľ čo ten jemnejší a svetlejší je využívaný ako sladidlo či topping. Väčšinu sirupu tvorí jednoduchý cukor, a to najmä vo forme sacharózy. Obsahuje aj bioaktívne látky, ako napríklad vitamíny či fenolové látky. Energetická hodnota produktov na trhu je však rôzna. V niektorých prípadoch môže byť dokonca až o 30 % nižšia ako u bieleho cukru. Ruku v ruke s tým ide aj nižšia sladivosť, a tak je pri používaní užitočné dávať si pozor na to, či náhodou nevyrovnávame jeho nižšie sladivé účinky väčšou porciou. Nie je to však pravidlo, pretože niektoré výrobky sú na tom kaloricky takmer rovnako ako klasický cukor. Záleží to totiž od metód spracovania jednotlivých výrobcov. 100 g cukru nahradíte 75 g javorového sirupu. Javorový sirup dodáva jemne orieškovú a karamelovú chuť.
Agávový sirup
Agávový sirup je vyrobený zo šťavy sukulentu agáve a jeho proces výroby pripomína výrobu fruktózového sirupu. Jednoduché cukry tvoria cca 70 % jeho podielu, pričom cca 55 % obsahu sirupu predstavuje práve fruktóza. Preto je typický vyššou sladivosťou a stačí nižšia porcia na to, aby sme dosiahli podobný sladivý efekt ako má klasický biely cukor. Kvôli vysokému obsahu fruktózy sa tento sirup vyznačuje aj nižším glykemickým indexom. Fruktóza totiž zvyšuje hladinu cukru v krvi (glykémiu) iba mierne, a preto je sirup z agáve niekedy označovaný aj ako vhodné sladidlo pre diabetikov. Tento možný benefit by sme však mali brať s rezervou, pretože glykemický index potravín ovplyvňuje veľa faktorov. Ak si teda pridáme agávový sirup do jedla, vôbec to neznamená, že konečná hodnota jeho glykemického indexu bude nízka.
Samotný obsah fruktózy však môže byť práve tou najviac problematickou stránkou agávového sirupu. Fruktóza sa totiž v tele spracováva inak ako glukóza a ukazuje sa, že jej nadmerný príjem môže súvisieť s ukladaním tuku v oblasti pečene. Stukovatenie pečene je spojené napríklad s vyšším rizikom kardiovaskulárnych ochorení či inzulínovou rezistenciou. Samotný sirup nemusí byť z pohľadu obsahu fruktózy problém, ale je možné, že môže byť jedným z kúskov skladačky v jej zvýšenom príjme. Energetická hodnota agávového sirupu je porovnateľná s bielym cukrom, a tak v kombinácii s vysokým podielom fruktózy nejde o jeho ideálnu náhradu. 100 g cukru nahradí asi 60 g agávového sirupu. Agávový sirup má nižší glykemický index, čo znamená, že hladina cukru v krvi stúpa pomalšie. Má jemnú sladkú chuť a hodí sa na všetky druhy pečenia. Neodporúča sa však do veľmi jemného pečiva, pretože môže spôsobiť väčšiu vlhkosť.
Prečítajte si tiež: Čím nahradiť biely jogurt?
Čakankový sirup
Čakankový sirup je vyrobený z koreňa čakanky a je typický obsahom vlákniny inulín a oligo-fruktózy. Práve inulín prepožičiava sirupu jeho sladkú chuť a zároveň môže pozitívne ovplyvňovať zloženie črevného mikrobiómu. Pôsobí totiž ako prebiotikum, čiže potrava pre prospešné črevné baktérie. Keďže väčšinu obsahu sirupu tvorí vláknina, nezostáva toľko priestoru pre cukor. Ten tak tvorí iba zhruba 5 % podiel. Aj energetická hodnota čakankového sirupu je tak kvôli tomu nízka, a to až o 60 % nižšia v porovnaní s bielym cukrom.
Ide tak o celkom výnimočný produkt, ktorý má nízky obsah cukru, výrazne menej kalórií ako biely cukor a navyše má vysoký podiel vlákniny. Aj tak je ale sladký, pričom jeho sladivosť je zhruba polovičná v porovnaní s klasickým cukrom. Určite áno. Čakankový sirup má rovnakú sladivosť ako klasický cukor nebo med. Sladivosť sirupu je rovnaká ako pri mede. Čiže aj dávkovanie je rovnaké ako pri sladení cukrom alebo medom, t.z. Všetky čakankové sirupy a sladidlá obsahujú extrémne vysoký podiel prírodnej čakanky. Sladidlá z čakanky majú až o 45 % menej kalórií v porovnaní s inými prírodnými sladidlami. A je tu ešte jedna úplne unikátna vlastnosť - sirup je schopný čiastočne nahradiť aj pokrmový tuk! Len približne 30 % vápnika, ktorý dostávame do tela prostredníctvom potravy, je úplne absorbovaný organizmom. Rozpustná vláknina, ktorá sa nachádza v extrakte z čakanky až v 71% množstve, sa dostáva nestrávená až do hrubého čreva, kde je čiastočne alebo úplne fermentovaná črevnými baktériami. Počas fermentácie vznikajú rôzne produkty, mastné kyseliny s krátkym reťazcom a plyny. Čakankový sirup je vhodný aj pre deti. Navyše máme špeciálne v ponuke "Sladidlo z čakanky pre deti", ktoré má rovnaké benefity ako originál a sladivosť je zámerne nižšia oproti cukru či medu tak, aby si dieťa nevytváralo zbytočnú závislosť na príliš sladké pokrmy. Vzhľadom k tomu, že samotný extrakt z čakanky má sladivosť nepatrne nižšiu ako cukor, je pre dosiahnutie rovnakej sladivosti pridaná sukralóza, je to však len 0,01 %, čo je stopové množstvo. Sukralóza je len vo vybraných čakankových sirupoch a v tak malom množstve, že je hlboko pod odporúčanou dennou dávkou. Rozpustná vláknina obsiahnutá v extrakte z čakanky sa dostáva nestrávená až do hrubého čreva, kde je čiastočne alebo úplne fermentovaná črevnými baktériami. Počas fermentácie vznikajú rôzne produkty, mastné kyseliny s krátkym reťazcom a plyny.
Čakankový sirup je menej sladký ako cukor, takže na náhradu 100 g cukru budete potrebovať asi 150 g sirupu. Čakankový sirup má nízky glykemický index a nízky obsah kalórií. Má jemne horkastú dochuť, ktorá sa hodí najmä do chleba, muffinov a tmavších pečív, kde jeho chuť prirodzene splynie s ostatnými zložkami. Pozor však na dávkovanie, pretože nadmerná konzumácia čakankového sirupu môže mať laxatívne účinky. Najviac sa približuje chuti bieleho cukru.
Ďalšie sirupy
Okrem spomenutých sirupov môžeme siahnuť aj po niekoľkých ďalších, vyrobených zo zaujímavých surovín: datľový sirup. Tento sirup je vyrobený z datlí a bežne sa používa v ázijskej kuchyni.
Polyalkoholy (alkoholové cukry)
Názov polyalkoholy (nazývané aj alkoholové cukry) by mohol nabádať k myšlienkam, že sú to akési škodlivé chemické látky, ktoré nemajú čo robiť v zdravom jedálničku. Ich nevýhodou však je, že niektorým citlivejším jedincom môžu spôsobovať tráviaci diskomfort. Ten sa zvykne prejavovať napríklad plynatosťou či hnačkami. Polyalkoholy totiž nie sú v tráviacom trakte kompletne vstrebané, a tak časť z nich prechádza do hrubého čreva, kde sa ich ujmú črevné baktérie.
Xylitol (brezový cukor)
Xylitol, známy aj pod názvom brezový cukor, sa prirodzene vyskytuje napríklad v ovocí či hubách a ako napovedá názov, je získavaný z brezového dreva. Tento cukerný alkohol sa na prvý pohľad podobá kryštálovému cukru, pričom má ale v porovnaní s ním zhruba o 40 % menej kalórií. Výhodou navyše je, že má porovnateľnú sladivosť ako cukor, a tak stačí použiť rovnaké množstvo a pritom prijať iba zhruba polovičnú nálož energie. Výhodou xylitolu je aj jeho minimálny glykemický index. V porovnaní s glukózou, ktorá má GI 100, xylitol má hodnotu 7. Hladinu cukru v krvi tak prakticky nezvyšuje alebo len veľmi minimálne, a tak je vhodným sladidlom aj pre diabetikov. Okrem toho je známy aj svojim pozitívnym pôsobením na zuby a zrejme znižuje riziko vzniku zubného kazu. Aj preto sa s ním typicky stretneme v žuvačkách bez cukru.
Pre xylitol nie je stanovený presný akceptovateľný denný príjem (ADI), ktorý by udával hornú povolenú hranicu, ale panuje zhoda na tom, že ide zhruba o dávku 40 - 50 g. Po prekročení tohto množstva sa už častejšie prejavujú tráviace problémy. Nemusíte sa však obávať, v bežnej strave je takú dávku ťažké presiahnuť. Je toxický pre domáce zvieratá, najmä psy, preto ho treba uchovávať mimo dosahu domácich zvierat. Brezový cukor (alebo aj xylitol) sa používa v pomere 1:1 s bielym cukrom. Pri jeho použití nie je potrebné meniť množstvo tekutín v recepte. Brezový cukor má chuť podobnú klasickému cukru a je vhodný na použitie v koláčoch alebo sušienkach. Má nízky glykemický index a nízky obsah kalórií, takže je vhodný pre tých, ktorí chcú obmedziť príjem cukrov.
Erytritol
Erytritol sa prirodzene nachádza v niektorých druhoch ovocia, ako napríklad hrozne, broskyniach či melóne, ale zároveň sa vyrába fermentáciou glukózy. Podobne ako xylitol, aj on pripomína kryštálový cukor. Na rozdiel od neho má však nulovú kalorickú hodnotu, pretože sa v tele nemetabolizuje a odchádza močom v nezmenenej podobe. Vďaka tomu navyše nezvyšuje hladinu cukru v krvi a je tak vhodným produktom aj pre diabetikov. Jeho sladivosť je na úrovni 60 - 80 % sladivosti cukru. Výhodou ale je, že nemá špecifickú pachuť, a tak môže byť kombinovaný s inými sladidlami, čím vieme dosiahnuť vyššiu sladivosť. Bežne sa tak používa napríklad v spojení so stéviou.
Ani pre erytritol neexistuje stanovená hodnota ADI, ale udáva sa, že dobre tolerované sú dávky vo výške až 0,66 g/ kg telesnej hmotnosti u mužov a 0,8 g/ kg u žien. Erytritol je prírodná látka, ktorá patrí do skupiny alkoholových cukrov, rovnako ako napríklad xylitol a sorbitol. Tieto sa bežne vyskytujú v malých množstvách v ovocí a v zelenine. Prirodzene sa ale vyskytuje aj v ľudských a zvieracích tkanivách a telových tekutinách, vrátane krvi a mozgomiešnom moku. Väčšina alkoholových cukrov sa pre svoje vlastnosti používa ako náhrada cukru v rôznych (hlavne) diabetických, dietetických a zdravých výrobkoch.V jednom grame bieleho cukru sa nachádzajú 4 kcal, v xylitole 2,4 kcal ale v erythritole len 0,24 kcal. Obsahuje teda len 6 % kalórii bieleho cukru, no jeho sladivosť dosahuje až 70 % sladivosti bieleho cukru, jeho glykemický index je 0.Erytritol sa získava pomocou špeciálneho druhu kvasiniek, ktoré fermentujú glukózu z kukuričného alebo pšeničného škrobu. Výsledkom je biely sypký prášok podobný bežnému cukru. V tele se neštiepi, rýchlo sa absorbuje v tenkom čreve, je horšie metabolizovaný a proto je v nezmenenej podobe vylučovaný močom. To znamená, že sa nevstrebáva a tým nedvíha hladinu krvného cukru. Je preto vhodný aj pre diabetikov I. a aj II. typu (GI = 0). Je vhodný aj pre vegetariánov, vegánov, celiakiov (je bezlepkový) a napomáha k redukcii hmotnosti.Má vysokú tráviacu toleranciu, zachytáva volné radikály a zlepšuje zdravie zubov (zabraňuje rastu baktérií v ústnej dutine, ktoré spôsobujú tvorbu zubného kazu a kameňa), je ľahko odbúrateľný z tela. Nemá významné vedľajšie účinky, pri vyšších dávkach sa môže vyskytnúť pálenie záhy, plynatosť a hnačky. Doporučuje sa neprekračovať dávku 50 g na deň (dospelá osoba).
Stévia
Stévia je rastlina, ktorej dodávajú jej sladivé účinky obsiahnuté steviozidy (steviol-glykozidy). Práve z nich je vyrobené sladidlo, ktoré môžeme zohnať napríklad vo forme prášku, tabliet či dokonca kvapiek. Výhodou stévie je jej nulová kalorická hodnota, pričom ale sladí až 200 až 300-krát výraznejšie ako cukor. Stévia je tak vhodnou alternatívou cukru, ktorá navyše nezvyšuje glykémiu a nie je typická žiadnymi negatívnymi účinkami na trávenie. Jej jedinou nevýhodou je špecifická chuť, ktorá nemusí vyhovovať každému. Tá sa dá ale jednoducho zakryť kombináciou s inými sladidlami, ako je napríklad už spomínaný erytritol. Stévia je veľmi koncentrované sladidlo. 1 ČL stévie sa rovná približne 250 g cukru. Používajte ju však v množstve podľa pokynov na obale, pretože každá značka môže mať inú koncentráciu. Stévia je vhodná do pečiva, kde nezáleží na textúre cukru, ako napríklad do báboviek. Má podobnú textúru ako cukor, čo je výhodné pre koláče, cookies alebo rôzne jemné pečivo. Nespôsobuje zvýšenie hladiny cukru v krvi a nemá takmer žiadne kalórie.
Náhrady cukru pri pečení
Cukor pri pečení a varení zabezpečuje nielen sladkú chuť. Ak ho chcete nahradiť zdravšími alternatívami, treba myslieť aj na ostatné suroviny v recepte, pretože najmä pri pečení by zníženie dávky bieleho cukru alebo dokonca jeho vylúčenie, mohlo ovplyvniť konečný výsledok. A hoci nie každému je biely rafinovaný cukor pochuti, sú dezerty, pri ktorých je jednoducho nenahraditeľný. Snehové pusinky, Pavlovovej tortu či makrónky bez neho neupečiete.
Funkcie cukru pri pečení
- Textúra a štruktúra: Cukor pomáha vytvoriť jemnú a nadýchanú textúru v pečive tým, že ovplyvňuje štruktúru lepku.
- Farba: Pri pečení cukor karamelizuje, čím prispieva k zlatohnedej farbe na povrchu pečiva alebo korpusov.
Ak ste sa rozhodli nahradiť biely cukor inou sladkou náhradou, nestačí ho v recepte vymeniť v pomere 1:1. Aby ste dostali cesto, aké potrebujete, musíte myslieť na to, aby aj ostatné ingrediencie boli v správnom pomere. V prípade, že namiesto cukru použijete tekutú náhradu - med alebo sirup, treba ubrať iné tekuté zložky v recepte - mlieko, olej či smotanu. Občas som preto podľa druhu koláčika nahradila chýbajúci objem cukru mletými orechami (vlašskými, mandľami), gaštanovým pyré, banánom, strúhankou alebo rozmixovanými ovsenými vločkami. Nie vždy to urobilo koláčiku dobre - inokedy som sa však trafila úplne fantasticky.
Ďalšie tipy na náhrady v pečení
- Na osladenie cesta sa dá použiť aj sušené a prezreté ovocie, ktoré rozmixujeme na pyré (banány, jablká, slivky). Pri sušenom vyberajte druhy bez pridaného cukru. Každé ovocie je po vysušení inak sladké, preto pri ich použití namiesto bieleho cukru treba skúšať a najmä ochutnávať.
- Figová pasta má hustejšiu konzistenciu. Na náhradu 100 g bieleho cukru použite približne 150 g figovej pasty. Figová pasta dodá pečivu jemne ovocnú, mierne karamelovú chuť a je ideálna do koláčov, muffinov, energetických tyčiniek alebo chleba. Okrem sladkosti pridáva aj vlákninu a prírodné živiny, čo ju robí vhodnou alternatívou pre zdravšie recepty.
Alternatívne ingrediencie v pečení
Ak chcete piecť koláč, ktorý má kysnúť, droždie sa dá nahradiť 7 g prášku do pečiva na 200 g hladkej múky. Alebo vyskúšajte 10 g jedlej sódy zmiešanej s 10 lyžicami citrónovej šťavy. Na rozdiel od klasického kysnutého cesta nemá cesto s kypriacim práškom či jedlou sódou odpočívať, ale má sa v rúre piecť po 15 minútach. Ak nemáte prášok do pečiva, môžete použiť dva triky, aby bolo cesto nadýchanejšie: 5 g sódy bikarbóny a 5 - 6 polievkových lyžíc citrónovej šťavy alebo octu. Jedlá sóda je kľúčovou zložkou kypriaceho prášku, ale na to, aby mohla pôsobiť ako on, potrebuje aktivátor. Alebo môžete pridať 4 polievkové lyžice alkoholu, ako je rum alebo brandy, ktoré počas pečenia vytvárajú kyselinu uhličitú spôsobujúcu to, že cesto vykysne. Toto množstvo nahradí 1 balenie prášku do pečiva. Ak alkohol nemôžete použiť, ešte je možné nahradiť ho sýtenou minerálkou.
Vajcia v ceste možno nahradiť niekoľkými spôsobmi. Naše tipy môžete vyskúšať nielen, keď ich zabudnete kúpiť, ale aj vtedy, ak trpíte neznášanlivosťou vaječnej bielkoviny. V sladkých koláčoch 1 vajce nahradíme 80 g nesladeného jablkového pyré. Ak použijete sladené, znížte o trochu množstvo cukru v koláči. Druhou možnosťou ako 1 vajce nahradiť, je použiť polovicu veľmi zrelého banánu. Ak vajcia máte, ale jedno vám do plného počtu chýba, nahradíte ho lyžicou octu - jeho chuť sa počas pečenia vytratí. Do sladkého aj slaného cesta môžete namiesto vajec použiť zmes ľanových alebo chia semienok. Zmiešajte 2 polievkové lyžice mletých semienok s 2-3 polievkovými lyžicami vody, nechajte ich krátko napučať a zmes pridajte do cesta.
Ak nemáte dosť mlieka, alebo ste v chladničke už nenašli žiadne, ale máte doma smotanu, tak ju zmiešajte s vodou v pomere 1:2. Ak je v recepte cmar, alebo kyslé mlieko, možno ho nahradiť obyčajným mliekom, do ktorého pridáte lyžicu octu alebo citrónovej šťavy.
Ak počas pečenia zistíte, že máte málo masla, jednoducho nahraďte chýbajúce množstvo v pomere 1:1 tvarohom alebo nesladeným jablkovým pyré. Ak vám maslo úplne chýba, môžete namiesto neho použiť iné tuky. Dobrou alternatívou je aj rastlinný olej s neutrálnou chuťou napríklad repkový či kukuričný, namiesto 100 g masla pridajte 90 g oleja. Môžete vyskúšať aj kokosový tuk, ten sa dáva v pomere 1:1 a k tomu ešte štipka soli.
Ak je v recepte múka a nemáte jej dostatok, žiaľ nahradiť ju nemáte ako, treba si nájsť recept na koláč bez múky. Ak je v recepte zemiakový škrob a nemáte ho, pokojne použite kukuričný, alebo naopak. Ten si môžete pripraviť aj sami z 1 polievkovej lyžice zemiakového alebo kukuričného škrobu a 1 lyžice práškového cukru.