Vajcia sú bežnou potravinou v mnohých domácnostiach a sú známe svojou nutričnou hodnotou a všestrannosťou v kuchyni. Obsahujú zárodok života a ľudia sa od pradávna snažili využívať ich tajomnú energiu. Sú symbolom Veľkej noci, vzkriesenia prírody a svetová mytológia im pripisuje božský pôvod. Liečitelia a šamani ich používali ako liek. Tento článok sa zameriava na podrobné preskúmanie vaječného žĺtka a bielka, ich zloženie, nutričné hodnoty, faktory ovplyvňujúce kvalitu vajec a ich využitie.
Zloženie vajca: Žĺtok, bielok, blanky a škrupina
Každé vajce obsahuje všetko potrebné pre vývoj nového jedinca. Skladá sa zo žĺtka, bielka, papierových blán a škrupiny.
Žĺtok: Energia a živiny pre vývoj
Žĺtok tvorí 30 % obsahu vajca. Obsahuje 50 % vody, 23 % tuku, cholesterol a luteín. Je obalený tenkou žĺtkovou blanou a na jeho povrchu sa nachádza zárodočný terčík. Farbu žĺtka ovplyvňuje kŕmna zmes. Sýtožltý žĺtok je to najcennejšie, čo po rozklepnutí vajíčka môže chovateľa sliepok či obyčajného stravníka tejto maškrty potešiť. Krásne žltú farbu mávajú žĺtky vďaka čerstvej zelenej strave, špeciálneho krmiva pre nosnice a aj vďaka výživovým doplnkom. Ak ste chovateľ sliepok, sám dobre viete, že sýto žltej farbe žĺtka vašich domácich vajíčok sa nič nevyrovná.
Bielok: Ochrana a hydratácia pre rast
Bielok tvorí 60 % obsahu vajca. Obsahuje 85-88 % vody, 0,5 % glukózy a 0,6 % minerálnych látok. Okolo žĺtka je vrstva hustého bielka, z ktorej vznikajú špirálovité pútka, ktoré držia zárodočný terčík smerom nahor.
Papierové blanky a škrupina: Ochrana a výmena plynov
Vajce má dve papierové blanky, ktoré sa pri tupom konci od seba rozostupujú a vytvárajú vzduchovú komôrku. Táto komôrka sa vekom vajca zväčšuje. Škrupina tvorí 10 % obsahu vajca a skladá sa najmä z uhličitanu vápenatého. Na povrchu má jemné kanáliky, ktoré slúžia na výmenu plynov počas vývoja zárodku.
Prečítajte si tiež: Maggi a šťavnatý losos steak
Faktory ovplyvňujúce kvalitu vajec
Kvalitu vajec ovplyvňuje viacero faktorov, ako je plemeno sliepok, spôsob chovu, krmivo a vek vajca.
Plemeno sliepok a farba škrupiny
Farba škrupiny závisí od plemena sliepok. Biele vajcia znášajú sliepky s bielymi ušnými otvormi, hnedé vajcia znášajú sliepky s červenými ušnými otvormi.
Spôsob chovu: Voľný chov verzus klietkový chov
Spôsob chovu má vplyv na kvalitu vajec. Vajcia z voľného chovu sú často považované za kvalitnejšie, ale aj tu existujú etické problémy. Ľudia si „šťastné sliepočky“ z voľných výbehov často spájajú s predstavou zdravších vajec, ktoré sú navyše aj násobne drahšie. Ale aj sliepky z voľného chovu, ktorý sa neprevádzkuje správne, môžu byť vystresované, dokonca sa môžu napádať či trpieť nedostatkom potravy, pretože sa k nej jednoducho nedostanú.
Obchodníci a zákazníci chcú na jednej strane vajcia kvalitné, čisté a zdravé, ktoré zaistí najmä klietkový chov, kde sa vajcia nedostanú do kontaktu s trusom, perím a iným znečistením. Lenže na druhej strane mnohí klietky odmietame a chceme vajcia z podstielkového chovu. V takom prípade sa však prísne legislatívne predpisy na čistotu vajec dodržiavajú ťažko. No neznamená to, že všetky vajcia z halového chovu budú nekvalitné, aj pri laboratórnych testovaniach sa dostali i takéto vajíčka na popredné priečky v rebríčku kvality vajec. A opačne, ani voľný chov nie je automatickou zárukou kvalitnejších vajec.
Vajcia z výbehového chovu, kde majú kury prístup k paseniu sa na tráve, majú vyšší obsah omega 3 mastných kyselín, vitamínu D a aj podľa niektorých štúdií vitamínu B12. Bio vajcia pochádzajú z ekologického chovu a je neporovnateľné, ohľaduplnejšie než bežný chov, preto krmivo a prístup na pastvu stojí za kvalitou vajca. Ak chcete domáce farmárske vajcia musíte poznať ich históriu a okolie v ktorom sú sliepky chované.
Prečítajte si tiež: Chutné hranolky: Recepty a tipy
Krmivo: Vplyv na živiny a farbu žĺtka
Zloženie krmiva má vplyv na obsah živín vo vajciach. Prostredníctvom kŕmnych zmesí je možné zvýšiť koncentráciu pridaných látok, ako sú vláknina, omega-3 mastné kyseliny, vitamín E, jód a selén. Vyšší obsah karotenoidov v krmive spôsobuje výraznejšie zafarbenie žĺtka.
Vek vajca a skladovanie
S vekom vajca sa mení jeho konzistencia. Čím je vajce staršie, tým sú žĺtok i bielok tekutejšie. Vzduchová komôrka sa zväčšuje. Vajcia by sa mali skladovať na suchom, chladnom mieste pri stálej teplote, najlepšie v zadnej časti chladničky. Nemalo by sa s nimi zbytočne manipulovať. Vajcia by sa mali skladovať zásadne vrchnou časťou dole.
Veľkosť a triedenie vajec
Vajcia sa triedia podľa veľkosti a kvality.
Veľkosť vajec: S, M, L, XL
Veľkosť vajec sa označuje písmenami S, M, L a XL. Malé vajcia (S) vážia do 53 g, stredné (M) od 53 g do 63 g, veľké (L) od 63 g do 73 g a veľmi veľké (XL) nad 73 g. Najcennejšou časťou vajíčka je žĺtok, ktorý je vo všetkých vajciach takmer rovnako veľký.
Triedenie vajec: Trieda A a B
Vajcia sa triedia do triedy kvality A (čerstvé, vhodné na priamu konzumáciu) a triedy kvality B (určené na priemyselné spracovanie).
Prečítajte si tiež: Balené mäso a slovenská legislatíva
Ako zistiť čerstvosť vajec a správne skladovanie
Čerstvosť vajec sa dá zistiť ponorením do vody. Čerstvé vajce klesne na dno, staré vajce pláva. V čerstvom vajci je bielok hustý a úzko obopína žĺtok. Základom správneho skladovania vajec je tma, chlad a sucho, teda chladnička s teplotou od 5 do 8 °C. Aj keď nás k tomu výrobcovia chladničiek nútia, vajíčka nepatria do dverí, sú totiž citlivé na kolísanie teplôt, ideálne miesto je v zadnej časti chladničky na vrchnej či strednej polici. Vajciam urobíte dobre aj tým, že ich otočíte špičkou dole, aby vnútri zostala zachovaná vzduchová bublina, ktorou vajce „dýcha“. A pozor, nikdy ich neumývajte, ak ich nechcete hneď použiť.
Nutričná hodnota vajec: Vitamíny, minerály a bielkoviny
Vajcia sú bohaté na bielkoviny, vitamíny a minerály. Obsahujú vitamín D, vitamín B12, folát a selén. Bielkovina z vajec je pre človeka ľahko stráviteľná. Priemerne veľké vajce má energetickú hodnotu 332 až 387 kJ. Vaječná bielkovina je plnohodnotná a ľahko stráviteľná. Organizmus ju dokáže zužitkovať na 100 %. Preto majú vajcia výborné skóre na stupnici zvanej index sýtosti, ktorá meria schopnosť potravín vyvolávať pocit nasýtenia a znižovať neskorší príjem kalórií. Ak ich pridáte do svojho jedálnička, okrem iného si zabezpečíte zdroj vitamínu D, B12, minerálu selénu či antioxidantov zeaxantínu a luteínu.
Využitie vajec v kuchyni a ich všestrannosť
Vajcia sú všestrannou potravinou, ktorá sa dá použiť na rôzne spôsoby. Vajcia patria k výživovo hodnotným potravinám a okrem toho, že sú samy osebe veľmi chutným pokrmom, majú všestranné využitie pri varení a príprave jedál.
Mýty a fakty o vajciach: Cholesterol, farba žĺtka a ďalšie
Našu hladinu „zlého“ LDL cholesterolu v krvi totiž nezvyšuje cholesterol z vajec, ale nasýtené mastné kyseliny, ktoré sú napríklad v masle alebo v tučnom mäse. Teda žiadna zdravotná hrozba, také vajíčko môže, naopak, vášmu srdcu prospieť.
Jeden mýtus hovorí, že dobré vajce sa pozná podľa sýtožltého žĺtka. Lenže ono to tak úplne neplatí, jeho odtieň určuje to, čo sliepky konzumovali - obvykle čím viac karotenoidov alebo červenej kukurice sliepočka dostávala, tým má žĺtok výraznejšiu farbu. Iste, vo voľnom chove majú vajcia od jari do jesene intenzívnejšiu farbu, pretože si sliepky prilepšujú korienkami a čerstvou zeleňou, na zimu žĺtky zase vyblednú. Avšak vo veľkochove, kde sa potrava mieša celý rok vedecky, sú vajcia stále rovnaké. V rôznych častiach Európy sa pritom líši vaječný vkus, zjednodušene povedané, čím viac na juh, tým viac stravníci obľubujú sýtu zlatú farbu.
Kvalita vajec závisí iba od spôsobu skladovania a od krmiva, ktorým je nosnica kŕmená. Práve to má rozhodujúci vplyv na farbu žĺtka. Presnejšie povedané, jeho zafarbenie ovplyvňuje podiel karotenoidov a xantofylov v krmive. Tieto látky pôsobia okrem iného aj ako farbivo (červené a žlté) a sú zodpovedné za tmavšiu farbu žĺtka (podiel daných látok v krmive sa zvyšuje napríklad kukuricou). Ak má žĺtok žltooranžovú farbu, je to najmä vďaka luteínu a riboflavínu, ktoré patria k prírodným farbivám s antioxidačným účinkom. Čím je škrupina tmavšia, tým tmavší bude žĺtok - tento mýtus je tiež nepravdivý.
Zakalený bielok je badateľný predovšetkým v prípade čerstvých vajec v deň znášky.
Vajcia obsahujú LDL aj HDL cholesterol, čiže tzv. zlý aj dobrý cholesterol. Konzumáciou vajec automaticky nezvyšujete množstvo cholesterolu vo vašom tele (to závisí napríklad aj od veku, genetiky človeka, zdravotného stavu). Cholesterol nachádzajúci sa vo vaječnom žĺtku má zanedbateľný vplyv na kardiovaskulárne ochorenia - nepatrí k potravinám s vysokým obsahom saturovaných tukov a transmastných kyselín. Samotný tuk v žĺtku je zdraviu prospešný.
Etické aspekty produkcie vajec
Hoci sú vajcia často považované za eticky menej problematickú živočíšnu potravinu, produkcia vajec má svoje tienisté stránky. Sliepky sú šľachtené na maximalizáciu znášky, čo vedie k zdravotným problémom, ako je nedostatok vápnika. Chov vo veľkých kŕdľoch spôsobuje stres a frustráciu, čo vedie ku kanibalizmu a napádaniu. Bežnou praxou je aj krátenie zobákov bez anestetík. Kohútiky, ktoré vaječný priemysel nepotrebuje, sú po vyliahnutí usmrtené.
Vaječný žĺtok a bielok v tradičnej medicíne
Tradičná čínska medicína používa vajcia ako posilňujúci prostriedok po potrate. Doporučuje ho ako posilnenie krvi, pre dodanie vlhkosti. Bielok sa používa k ochladeniu horúcich stavov, detoxikácii a pri kašli. Vaječný žĺtok sa používa pri nespavosti, pre slabšie deti a pri spomínanom potrate.
Využitie vajec mimo kuchyne
Málo biologických látok má také široké uplatnenie ako slepačie vajce. Vajcia sa tradične využívali v kožiarstve pri výrobe usní, v maliarstve, ako kultivačné prostredie pri výrobe vakcín či najnovšie v moderných technológiách vo virológii, biotechnológiách a genetickom inžinierstve.