Mäso je dôležitou súčasťou jedálnička mnohých ľudí pre jeho chuť a obsah živín. Správne skladovanie je kľúčové pre bezpečnosť a kvalitu mäsa. Ak chcete predĺžiť trvanlivosť mäsa, môžete ho zmraziť. Zamrazovanie potravín sa zdá byť jednoduché, ale je dôležité vedieť, ako na to, aby ste si v pravý čas mohli vychutnať kvalitné mäso.
Výber a skladovanie čerstvého mäsa
Ešte pred uskladnením je dôležité vybrať kvalitné mäso. Všímajte si čerstvosť, farbu (svetlá farba je znakom čerstvosti, hovädzie a bravčové by malo mať červenoružovú farbu) a vôňu (nemala by byť nepríjemná). Textúra by mala byť pevná a pružná.
Ak plánujete mäso spotrebovať do jedného alebo dvoch dní, nemusíte ho zamrazovať. Skladujte ho v chladničke pri teplote 0 až 4 °C, ideálne na najnižšej polici. Odstráňte pôvodný obal a mäso vložte do vysokej nádoby a prikryte alobalom alebo pokrievkou. Môžete použiť aj uzatvárateľné nádoby alebo plastové fólie, ktoré zamedzia prístupu vzduchu a spomalia oxidáciu. Ak máte v chladničke viacero druhov mäsa, označte ich dátumom nákupu, aby ste vedeli, ktoré spotrebovať skôr.
Marinovanie mäsa na predĺženie trvanlivosti
Ak chcete predĺžiť trvanlivosť surového mäsa v chladničke, môžete ho naložiť do marinády. V takom prípade vám surové mäso vydrží aj 6 dní. Dôležité je, aby bolo mäso celý čas ponorené celým svojím povrchom pod vrstvou oleja, ktorý zabráni prístupu vzduchu. Pridajte bylinky, cesnak, čili alebo horčicu, ktoré majú prirodzené antibakteriálne účinky. Cesnak obsahuje sírne aminokyseliny, ktoré účinne potláčajú množenie baktérií.
Ako správne zmraziť mäso
Mrazenie je ideálny spôsob na dlhodobé skladovanie mäsa. Tu je niekoľko rád, ako správne zamraziť mäso:
Prečítajte si tiež: Grilovanie v Senci a okolí
- Zamrazovanie: Mäso vždy zamrazujte, pokiaľ je ešte v čerstvom stave, ideálne suché, bez prebytočnej vody.
- Porciovanie: Naporciujte veľký kus mäsa na menšie kúsky a zabaľte ich jednotlivo. Pri rozmrazovaní si tak vyberiete presne toľko, koľko budete potrebovať.
- Odstránenie kostí: Ak ste si domov doniesli mäso s kosťou a už pri zamrazovaní viete, že ho chcete upravovať bez kosti, oddeľte ju od mäsa a dajte zamraziť osobitne.
- Balenie: Mäso by malo mať čo najmenej vzduchu, nezabudnite ho teda zabaliť do tesného obalu. Na domáce použitie môžete použiť zváračku fólií, ktorá predĺži trvanlivosť mäsa až o päťnásobok. Zvoľte správnu fóliu - mala by byť z jednej strany hladká a z druhej hrubá. Mäso zabalte do fólie - najlepšie niekoľko vrstiev tesne priliehajúcich k mäsu.
- Označenie: Na obal nalepte dátum zamrazenia, aby ste mali lepší prehľad o potravinách vo vašej mrazničke.
- Rýchlosť zamrazovania: Zamrazovanie musí byť čo najrýchlejšie, takže použite miesto s najnižšou teplotou.
- Umiestnenie: Ideálne je mäso naporciovať na jednotlivé diely a poukladať ich pred zmrazením do čo možno najplochejšieho tvaru, čo vám ušetrí miesto v mrazničke.
Niektorí ľudia robia chybu v tom, že si naraz kúpia viac mäsa a potom si na dlhý čas zaplnia mrazničku. Lenže tá nestíha tak rýchlo pracovať a kvalita potravín tým výrazne utrpí. Preto v závislosti od veľkosti vašej mrazničky zamrazujte naraz len jedno až tri kilá mäsa.
Ako dlho vydrží mäso v mrazničke?
Mrazené mäso nemá neobmedzenú trvanlivosť, mikrobiálne procesy prebiehajú v ňom aj naďalej. Mrazenie spomaľuje proces kazenia, no nezastaví ho úplne. Aj mäso v mrazničke má svoj dátum spotreby. V domácich podmienkach neskladujte mrazené mäso viac ako 3 mesiace. Dlhšie skladovanie ovplyvňuje chuť - mäso po 6 mesiacoch môže byť suchšie a menej šťavnaté.
Rôzne druhy mäsa majú rôznu trvanlivosť v mrazničke:
- Hovädzie mäso (celé kusy): 6-12 mesiacov
- Mleté hovädzie mäso: 3-4 mesiace
- Bravčové mäso (kotlety, pečené): 4-6 mesiacov
- Mleté bravčové mäso: 2-3 mesiace
- Slanina, klobásy, údeniny: 1-2 mesiace
- Hydina (celé kusy): Do 12 mesiacov
- Hydina (prsia, stehná, krídla): Do 9 mesiacov
- Mleté hydinové mäso: 3-4 mesiace
- Tučné ryby (losos, makrela): 2-3 mesiace
- Chudé ryby (treska, šťuka): 6 mesiacov
- Krevety a mušle: 3-6 mesiacov
Ako správne rozmrazovať mäso?
Rozmrazovanie má byť pomalé. Voda z topiacich sa ľadových kryštálov, ktoré sa v mäse zmrazením vytvorili, musí mať totiž čas nasiaknuť späť. Z hľadiska výživy voda nemá veľký význam, ale pre kvalitu a kulinársky pôžitok z kuraťa je veľmi dôležitá. Ak rozmrazujeme mäso rýchlo, voda sa nestačí vstrebať späť do tkaniva kuraťa a vytečie nám do misky.
Ideálne je rozmraziť kura v chladničke a pred jeho prípravou ho dorozmrazovať pri izbovej teplote. Ak si to zhrnieme, zmrazenie má byť čo najrýchlejšie, rozmrazovanie čo najpomalšie. Najjednoduchšie je rozmrazovanie pod tečúcou vodou, dochádza však pri ňom k stratám bielkovín a minerálnych látok.
Prečítajte si tiež: Správne skladovanie polievky
Dôležité je, že mäso by sa nemalo viackrát rozmrazovať a zmrazovať. Ak ste vybrali mäso z mrazničky, no rozhodli ste sa časť z neho nepoužiť, za istých okolností môže byť bezpečné opäť ho zmraziť. Vo všeobecnosti platí pravidlo, že mäso sa môže opätovne zmraziť, pokiaľ:
- bolo počas rozmrazovania správne skladované v chladničke,
- bolo opätovne zmrazené najneskôr do 3 až 4 dní,
- nebolo ponechané mimo chladničky dlhšie ako 2 hodiny.
Avšak napriek tomu, že mäso je možné opätovne rozmrazovať a zamrazovať, môže to ovplyvniť jeho kvalitu. Napríklad, opakované zmrazenie mäsa môže spôsobiť zmeny farby a vône, stratu vlhkosti a zvýšenú oxidáciu tukov a bielkovín.
Ako rozpoznať pokazené mäso?
Bez ohľadu na odporúčané doby skladovania, vždy skontrolujte mäso pred jeho prípravou. Pokazené mäso môže vykazovať tieto znaky:
- Nepríjemný alebo kyslý zápach
- Zmena farby (sivá, hnedá alebo zelenkastá)
- Slizký alebo lepkavý povrch
Ak sa mäso v obchodoch ešte porciuje, treba si pripočítať deň navyše. Mäso sa podľa veterinárov považuje za čerstvé ešte na šiesty deň, ak bolo správne uskladnené. Po týždni sa mäso kazí a malo by sa zlikvidovať.
Tipy pre dlhšiu trvanlivosť chladeného mäsa
- Uskladnenie v pôvodnom obale: Ak potrebujete uskladniť čerstvé, surové mäso 1-2 dni, nemusíte ho zamrazovať.
- Príprava pred uskladnením: Aby vám mäso vydržalo, vyberte ho z pôvodného obalu, vložte ho do hlbšej nádoby a prekryte ju fóliou alebo uzatvorte originálnym vekom.
- Zmena farby: Mäso môže čiastočne zmeniť svoju farbu - stmavne a taktiež stratí určité množstvo vody. Toto sú prirodzené vlastnosti čerstvého mäsa a netreba sa ich báť, neznamenajú, že je mäso pokazené alebo staré.
- Marináda: Ak viete, že mäso budete pripravovať napr. na grile a chcete si ho vopred napácovať, pokojne tak môžete urobiť aj 3-4 dni vopred. Mäso však musí byť celý čas ponorené celým svojím povrchom pod vrstvou oleja, ktorý zabráni prístupu vzduchu a zmes korenín (najmä z obsahom sírnych aminokyselín-cesnak, čili a pod.) má taktiež antiseptické účinky a potláča množenie baktérií v mäse.
- Umývanie mäsa: Umývanie mäsa pred skladovaním môže spôsobiť šírenie baktérií po kuchyni.
Bezpečná manipulácia s mäsom
Bezpečné skladovanie surového mäsa si vyžaduje špeciálne znalosti. Pozornosť musíte venovať aj jeho správnemu výberu. Mäso je bohaté na bielkoviny a vodu, čo ho robí náchylným na rast mikroorganizmov. Prvým krokom k bezpečnej konzumácii mäsa a rýb je ich dôkladné posúdenie ešte v obchode. Dôležitá je farba, vôňa a pružnosť. Bezpečnosť potravín do veľkej miery závisí od procesu manipulácie. Je nevyhnutné umývať si ruky mydlom a vodou minimálne 20 sekúnd pred a po kontakte s mäsom. Nedovoľte, aby surové mäso prišlo do kontaktu s inými potravinami. Je tiež veľmi dôležité používať oddelené nože a dosky na krájanie mäsa, zeleniny a chleba.
Prečítajte si tiež: Komplexný prehľad o potravinách zvyšujúcich tlak
Konzervácia mäsa v minulosti
Medzi najstaršie prostriedky konzervácie, najmä mäsa, rýb a tukov patrilo nakladanie do soli, ktorá sa už od stredoveku využívala ako konzervačný prostriedok zabraňujúci množeniu mikróbov a zvyšujúci trvanlivosť výrobkov. V dávnych dobách sa údilo nad priamym ohňom, neskôr bol na údenie určený podstrešný priestor pri vyústení komína alebo samostatné údiarničky. Mäsové produkty sa často nakladali aj do masti.