Čerstvé hydinové mäso je dôležitou súčasťou stravy mnohých Slovákov. Z tohto dôvodu je nevyhnutné, aby spĺňalo prísne mikrobiologické požiadavky, ktoré zabezpečujú jeho bezpečnosť a zdravotnú nezávadnosť. Tento článok sa zameriava na tieto požiadavky, legislatívny rámec a praktické aspekty kontroly a prevencie kontaminácie hydinového mäsa.
Legislatívny rámec
Slovenská republika preberá smernice Rady Európskej únie, ktoré sa týkajú uvádzania čerstvého hydinového mäsa na trh. Konkrétne ide o smernicu Rady 71/118/EHS z 15. februára 1971 a jej následné zmeny a doplnenia. Tieto predpisy sú implementované do slovenského právneho poriadku prostredníctvom osobitných predpisov.
Kontroly a požiadavky
Hydinové mäso musí spĺňať celý rad požiadaviek, aby mohlo byť uvedené na trh:
- Prehliadka pred zabitím: Hydina musí byť prehliadnutá pred zabitím podľa časti F prílohy č. 1.
- Prehliadka post mortem: Po zabití musí byť hydina prehliadnutá post mortem podľa časti H prílohy č. 1.
- Mikrobiologické kontroly: Musia byť vykonávané vlastné kontroly podľa § 6 ods. 3 osobitného predpisu.
- Hygienické požiadavky: Musia byť dodržané hygienické požiadavky uvedené v častiach G a H prílohy č. 2.
- Balenie a skladovanie: Hydinové mäso musí byť vhodne balené podľa časti N prílohy č. 2 a skladované podľa časti M prílohy č. 2.
- Preprava: Preprava musí byť vykonávaná podľa časti O prílohy č. 2.
Doprava a označovanie
Počas dopravy musia telá alebo drobky spĺňať špecifické požiadavky. Obchodný doklad musí obsahovať okrem štandardných údajov aj:
- Zdravotný certifikát uvedený v prílohe č. 3.
- Jedno z označení uvedených v písmene e) bode IV prílohy č. 1.
Mäso, ktoré pochádza z kusov hydiny druhov uvedených v § 2 písm. a) a ktoré bolo predávané na trhoviskách, podlieha kontrole podľa osobitného predpisu.
Prečítajte si tiež: Sušené ovocie na Slovensku – normy a požiadavky
Výnimky
Ako výnimku z požiadaviek podľa § 3 ods. 1 písm. a) sa na nízkokapacitné prevádzkarne uvedené v prílohe č. 5 nevzťahujú ustanovenia častí H a J a bodu 2 časti K prílohy č. 2.
Úradné kontroly a opatrenia
Regionálna veterinárna a potravinová správa vykonáva kontroly podľa § 8 ods. 3 až 5. Veterinárni technici asistujú pri týchto kontrolách. Ak sa zistia nedostatky, môžu byť prijaté opatrenia podľa bodu 10 časti H prílohy č. 2, vrátane pozastavenia alebo zrušenia schválenia prevádzkarne.
Povinnosti veterinárneho lekára
Veterinárny lekár má dôležitú úlohu pri zabezpečovaní bezpečnosti hydinového mäsa. Medzi jeho povinnosti patrí:
- Vykonávať prehliadky podľa bodu 1 písm. a)1. písm. b)1. časti H prílohy č. 2.
- Dozerať na zdravotné označovanie podľa bodu 4 časti L prílohy č. 2.
- Dozerať na nakládku podľa časti O prílohy č. 2.
Veterinárni technici poskytujú veterinárnemu lekárovi potrebnú asistenciu.
Mikrobiologické riziká a prevencia
Salmonela
Mikróby rodu Salmonella patria medzi patogénne mikroorganizmy, ktoré predstavujú významné riziko pre hydinové mäso. Zdrojom nákazy sú predovšetkým potraviny živočíšneho pôvodu, napríklad mäso alebo vajcia. Salmonela sa môže nachádzať i vo všetkých nedostatočne tepelne upravených potravinách. Najväčšie riziko predstavuje mäso, mleté mäso, mäsové výrobky, mäso a výrobky z hydiny, sušené alebo surové vajcia, vaječné výrobky (ako sú majonézy, plnené pekárenská a cukrárenské výrobky, rôzne krémy), zmrzliny (obsahujúce mliečne zložky), plody mora - varené kôrovce a mäkkýše, živé lastúrniky a ulitníky - ako napr. mušle, ustrice, syry, maslo a smotana vyrobená zo surového mlieka alebo mlieka, ktoré bolo ošetrené nižšou teplotou ako je pasterizácia. Salmonelou môžu byť kontaminované aj potraviny neživočíšneho pôvodu určené na priamu spotrebu: naklíčené semená, nakrájané ovocie, nepasterizované ovocné a zeleninové šťavy.
Prečítajte si tiež: Požiadavky na kvalitu bravčového mäsa
Potraviny kontaminované salmonelou sú pre zdravie človeka nebezpečné, spôsobujú ochorenie salmonelózu.
Ochorenie salmonelóza a jej príznaky
Po požití potraviny kontaminovanej salmonelou postihnutý človek pociťuje nevoľnosť, bolesti brucha, často vracia, trpí silnými hnačkami a teplotami, ktoré sa môžu striedať so zimnicami. Na ochorenie sú veľmi citlivé malé deti, starší ľudia, ale aj osoby s oslabeným imunitným systémom. Ak lekár potvrdí ochorenie na salmonelózu, treba sa riadiť jeho pokynmi, čo sa týka diéty a hygienických opatrení. Baktéria salmonela totiž prežíva v tráviacom ústrojenstve ešte pár týždňov po skončení ochorenia a môžu sa nakaziť ostatní členovia rodiny.
Prevencia
Bezpečnosť potravín sa zabezpečuje predovšetkým preventívnym prístupom každého účastníka potravinového reťazca. Pri nákupe potravín v obchodoch a bufetoch si treba všímať nielen dobu trvanlivosti, dátum spotreby, ale prezrieť si, či výrobok nevykazuje nezvyklý vzhľad, zafarbenie, tvar, pach - pretože mikrobiologickú kontamináciu samozrejme púhym okom nezbadáme. Takisto si treba prezrieť, či potravina, ktorá nesie označenie „vákuovo balená“ má neporušená a funkčný vákuovaný spotrebiteľský obal, či je uložená vo chladiacom, resp. mraziacom zariadení s funkčným teplomerom.
Pred prípravou jedla aj počas jeho prípravy si vždy treba umývať ruky mydlom, aby sme znížili riziko prenosu Salmonely.
Pri príprave jedla sa môžu nebezpečné mikroorganizmy prenášať zo surových potravín do čerstvých alebo uvarených, ak sa použije tá istá doska na krájanie, nôž, nádoba, znečistené ruky a pod.
Prečítajte si tiež: Normy pre prepravu vareného jedla podľa slovenskej legislatívy
Riziko zo salmonely znížime na minimum, ak potraviny dôkladne pred požívaním prevaríme pri teplote 70 °C po dobu najmenej 15 minút. Zároveň sa odporúča jedlo po prevarení ihneď skonzumovať alebo schladiť a uložiť do chladničky.
V domácnosti uchovávame potraviny podľa podmienok skladovania, ktoré výrobca uvádza na spotrebiteľskom obale. Platia rovnako pre skladovanie potravín v predajniach i v domácnostiach.
Naučiť sa a dodržiavať hygienické pravidlá pri príprave, manipulácii a požívaní potraviny je najlepšou ochranou pred ochorením z potravín salmonelózou.
Úradná kontrola
Podľa nového Nariadenia Komisie (ES) č. 2073/2005 z 15. novembra 2005 o mikrobiologických kritériách pre potraviny nesmie byť zistená prítomnosť salmonely v potravinových produktoch uvedených na trh počas ich uchovateľnosti. Inšpektori Štátnej veterinárnej a potravinovej správy SR vykonávajú pravidelné kontroly potravinárskych výrobní a predajní potravín. Na potravinové výrobky, ktoré nespĺňajú požiadavky stanovené predpismi o potravinách a Potravinovým kódexom SR, sú vydané opatrenia o zákaze uvádzania výrobkov do obehu; za porušenie hygienických predpisov sú uložené blokové pokuty výrobcom, distribútorom a predajcom.
Detaily kontrolných postupov
Odber vzoriek
Z celej zásielky sa odoberú náhodné vzorky. Na odber sa používajú sterilné skalpely a pinzety. Vzorky sa uchovávajú schladené pri 4 stupňoch C.
Kultivácia a detekcia salmonely
Vzorky sa inkubujú pri 37 stupňoch C po 16 až 20 hodín. Môžu sa na pomnoženie zmiešavať (spájať). Následne sa kultivujú na selektívnych médiách pri 37 stupňoch C po 16 až 20 hodín. Prítomnosť salmonel sa zisťuje podľa metódy uvedenej v časti D prílohy č. 1.
Špecifické požiadavky na prevádzkarne
Schválenie a zoznam prevádzkarní
Prevádzkarne musia byť schválené podľa § 2 písm. g) osobitného predpisu a uvedené v zozname schválených prevádzkarní podľa § 6 ods. 2 osobitného predpisu. Tento zoznam je prístupný verejnosti a zasiela sa Európskym spoločenstvám.
Podmienky pre prevádzkarne
Prevádzkarne musia spĺňať požiadavky ustanovené v častiach A a C prílohy č. 2. Tieto požiadavky sa týkajú najmä:
- Konštrukcie, usporiadania a vybavenia priestorov.
- Hygienických podmienok.
- Skladov a prepravy.
Hygienické postupy
Zamestnanci musia dodržiavať prísne hygienické postupy, vrátane umývania rúk a používania vhodného oblečenia. Voda používaná v prevádzke musí byť pitná.
Manipulácia s mäsom
Pri manipulácii s mäsom sa musia dodržiavať špecifické postupy, aby sa predišlo kontaminácii. Mäso sa musí chrániť pred kontaktom s nečistotami a cudzími predmetmi.
Teplotné požiadavky
Hydinové mäso musí byť skladované a prepravované pri vhodných teplotách, aby sa zabránilo rastu mikroorganizmov.
- Chladenie: Telá hydiny sa musia schladiť čo najskôr po zabití na teplotu neprevyšujúcu +4 °C.
- Mrazenie: Ak sa mäso mrazí, musí sa to urobiť čo najskôr a teplota musí byť udržiavaná na -18 °C alebo nižšej.
Označovanie a balenie
Hydinové mäso musí byť správne označené a balené, aby sa zabezpečila jeho sledovateľnosť a ochrana pred kontamináciou. Etikety musia obsahovať všetky potrebné informácie, vrátane dátumu spotreby a podmienok skladovania.