Grilovanie je obľúbený spôsob prípravy jedla, ktorý umožňuje stráviť príjemné chvíle s rodinou a priateľmi. Výber správneho druhu mäsa je kľúčový pre úspešné a chutné grilovanie. V tomto článku sa zameriame na rôzne druhy mäsa vhodné na grilovanie, ich charakteristiky a tipy na prípravu.
Hovädzie steaky: Kráľovská voľba pre grilovanie
Hovädzie steaky sú považované za jednu z najlepších volieb na grilovanie. Pochádzajú z rôznych plemien dobytka, pričom každá krajina má svoje preferencie. Celosvetovo obľúbené sú napríklad plemená Black Angus zo Škótska a Hereford z Anglicka. Milovníci grilovania čoraz častejšie siahajú aj po takzvanom starenom hovädzom mäse, ktoré má intenzívnejšiu chuť.
Druhy hovädzích steakov
- Prime rib steak: Pochádza z chrbta hovädzieho dobytka, z časti medzi ôsmym a dvanástym rebrom.
- Rib eye steak: Môže byť odrezaný z 13. rebra (ale aj z 5. rebra) a je považovaný za jeden z najlepších kusov mäsa na gril. Je mimoriadne krehké a obsahuje množstvo tuku, ktorý mu dodáva intenzívnu chuť. Ideálny rib eye steak má hrúbku tri až štyri centimetre a typické tukové mramorovanie.
- Entrecôte: Francúzsky názov pre rib eye steak, takže v podstate ide o to isté. Tento druh hovädzieho steaku sa zvykne označovať tiež ako steak z vysokej roštenky.
- Tomahawk steak: Patrí k prime rib steakom a podáva sa s extra dlhou kosťou.
- Côte de Boeuf: Hovädzia kotleta, mimoriadne hodnotné mäso z mladého býka. Charakteristické je preň rovnomerné prerastenie tukom. Tie najlepšie steaky Côte de Boeuf sa podávajú bez akejkoľvek marinády a korenín.
- T-bone steak: Názov odkazuje na tvar kosti, ktorá oddeľuje filetu od nízkej roštenky a pripomína tvar písmena T. Podiel filety tu pritom zohráva dôležitú úlohu: v podstate ide o dva rôzne rezy mäsa v jednom steaku, pretože tento kus hovädzieho mäsa pozostáva z nízkej roštenky a malého kúska filety. T-bone steak býva tri až štyri centimetre hrubý a reže sa z chrbta hovädzieho dobytka. Čím viac pochádza steak zo zadnej časti, tým má jemnejšiu štruktúru. Dosiahnuť dokonalý výsledok vám pomôže tiež teplomer na mäso. Keď má T-bone steak v strede teplotu 55 stupňov, máte istotu, že bude jemne ružový a krásne šťavnatý.
- Porterhouse Steak: V podstate T-Bone Steak najvyššej kvality.
- Filet Mignon: Elegantná klasika a delikátna krehkosť. Ten pochádza zo sviečkovej, vďaka čomu mäso neobsahuje priveľa tuku a patrí k tým krehkejším a chuťovo delikátnejším. Vzhľadom na to, že ide o steak zo sviečkovej, patrí k tým najdrahším. Steak najlepšie pripravíte na prudkom ohni na grile či panvici, kedy sa rýchlo zatiahne a šťava, ktorá sa v meste nachádza, zostane v jeho vnútri.
- Flank steak (pupok): Dlhý a plochý chudý plátok mäsa zo spodných brušných svalov. Ide o robustný a najmä svalnatý steak, ktorý je ako stvorený na gril. Najlepšie je kúpiť mäso v celosti, spraviť ho a až následne nakrájať na plátky a to priečnym rezom svalových vlákien pod jemným uhlom. Mäso je tuhšie, bez problémov ho tak viete nakrájať.
- Rump steak: Vyznačuje sa jemným svalovým vláknom, ktoré je popretkávané tenkými tukovými žilkami. Tento steak sa pripravuje z hovädzej kvetovej špičky, čo je časť, ktorá patrí k zadnému mäsu. To je len veľmi mierne mramorované a má pomerne krehkú štruktúru. Rump steak je vďaka štruktúre mäsa a nízkemu obsahu tuku veľmi populárny a najmä veľmi chutný. Zároveň je tento steak ideálnou príležitosťou na marinovanie hovädzieho mäsa. To sa robí až po prepečení steaku a aj samotná marináda je veľmi jemná a len zvýrazní chuť mäsa.
Ako grilovať hovädzí steak
Ak má T-bone steak hrúbku štyri centimetre, potrebuje sa grilovať z každej strany asi päť minút, aby ste dosiahli spôsob úpravy „rare“, šesť minút na „medium“ a až sedem minút, ak chcete mať steak „well done“.
Jahňacie steaky: Delikatesa pre gurmánov
Jahňacie mäso sa dá skvele pripraviť na panvici i v rúre, no mimoriadne vhodné je aj na grilovanie. Jahňacie karé je jemné mäso z chrbtovej časti, kde sa nachádza tá najmäkšia svalovina, takzvaná jahňacia kotleta. Po nakrájaní na plátky sa totiž toto mäso dá skvele pripravovať aj na spôsob kotlety. Najprv prudko opečte mäsitú časť karé pri vysokej teplote. Potom je najlepšie nechať ho grilovať pri nepriamom teple. Nezabudnite pritom neustále kontrolovať teplotu. Ak si netrúfate, použite grilovaciu zmes na jahňacie mäso. Ak použijete správne koreniny (cesnak, rozmarín, majorán), rozptýli sa aj špecifická chuť jahňaciny.
Bravčové steaky: Šťavnatá klasika na gril
Bravčový steak s kosťou pripomína svojím vzhľadom hovädzí T-bone steak. V tomto prípade však ide o bravčovú kotletu vyrezanú z bravčových rebier. Tento kus mäsa sa tiahne popri chrbtici od zátylku až po zadné stehno. Presné označenie závisí od konkrétneho výrezu kotlety, z ktorého pochádza. Dokonale pripravená bravčová kotleta je šťavnatá, mäkká a má hnedú kôrku. Aj bravčová kotleta sa považuje za výnimočne kvalitné kusy mäsa.
Prečítajte si tiež: Ako pripraviť bolonskú
Príprava bravčového steaku
Ako marinádu môžete použiť zmes oleja, čierneho korenia, soli, papriky a cesnaku. Naneste ju na mäso ideálne hodinu pred grilovaním, aby ju dobre vstrebalo. Špičková príprava bravčovej kotlety nie je úplne jednoduchá, pretože je nutné dávať pozor, aby sa pri grilovaní príliš nevysušila. Položte bravčovú kotletu na horúci gril a grilujte ju z každej strany desať až dvanásť minút.
Ďalšie možnosti bravčového mäsa na gril
Z bravčoviny je pri príprave na grile asi najchutnejšia grilovaná krkovička. Jej mäso je popretkávané tukovými žilkami, vďaka ktorým je mimoriadne šťavnatá a chutná. Pre deti je vhodnejšia bravčová panenka, ktorá je výrazne chudšia, pri grilovaní si nevyžaduje dlhú tepelnú úpravu a zároveň je rýchlo mäkká.
Mleté mäso z bravčového je veľmi chutné a na grile sa navyše rýchlo upečie. Môžete z neho vytvoriť rôzne korenené hamburgery, guľky na špíz alebo čevapčiči. Najlepšie mleté mäso je to, ktoré si doma sami nameliete - dbajte na čistotu a kvalitu mäsa, mleté sa rýchlo kazí.
Bravčové rebrá
Bravčové rebrá sú výbornou delikatesou, musíte si však dať záležať na príprave mäsa na grilovanie. Kúpte tzv. vysoké rebrá, na ktorých býva viac mäsa, a minimálne deň dopredu ich naložte do marinády na mäso. Následne rebrá asi 2 hodiny duste v hrnci s trochou vody alebo predpečte v rúre - pri následnom grilovaní budú rýchlo prepečené a mäso sa začne rozpadať.
Prasiatko na gril
Ak disponujete dostatočne rozmerným grilom a čakáte naozaj veľkú spoločnosť, môžete na ňom upiecť aj celé prasiatko. Asi 20-kilové vypitvané prasiatko celkom postačí pre 25 osôb. Počítajte však s dlhou prípravou - objednané prasiatko vám mäsiar dodá asi do týždňa, následne je potrebné do mäsitých častí injekčnou striekačkou vstreknúť nálev a nechať mäso týždeň odpočívať v chlade. Potom sa pečie na ohni. Najprv pod vrstvou alobalu asi 3 hodiny a následne bez neho - nezabudnite mäso po zbavení alobalu bohato potierať grilovacou marinádou.
Prečítajte si tiež: Tipy na prípravu pečeného mäsa
Ako naložiť bravčové mäso na gril
Ak ste na marinádu zabudli a hostia už sú za dverami, môžete skúsiť urýchliť naloženie mäsa vlastnými rukami. Mäso v marináde poriadne premasírujte a rukami sa snažte marinádu zapracovať do plátku. Vždy je však lepšie mäso v marináde nechať odpočívať - čím dlhšie, tým lepšie. Pokiaľ používate marinádu, nesmiete bravčové mäso na gril dopredu soliť. Soľ by vytiahla z mäsa všetku šťavu. Mäso soľte až tesne pred tepelnou úpravou. Chudšie mäso naložte pokojne aj dva dni dopredu a v priebehu opekania ho dostatočne potierajte, aby nebolo suché.
Marinády na bravčové mäso
Mäso môžete, samozrejme, naložiť na prírodno (korenie, olej, trochu citrónovej šťavy a osoliť až pred pečením), ale fajnšmekri vedia, že práve kombinovaná marináda na mäso mu dodá nezabudnuteľnú chuť. Do prírodnej základnej marinády môžete pridať aj akékoľvek bylinky alebo grilovacie korenie podľa chuti alebo obsahu špajzy.
Netradičné marinády na bravčové mäso:
- pivo, sójová omáčka, cesnak, rozmarín a mletá paprika
- olej, horčica, mletá paprika a cesnak
- olej, kečup, horčica, worchesterová omáčka a štipľavá mletá paprika
- med, pomarančový džús, rasca, koriander, cesnak a vínny ocot
- jogurt, cesnak, čili a mletá paprika
- olej, horčica a tymian
Bravčové mäso sa ďalej dobre hodí na glazovanie. Špeciálna kuchárska úprava zaistí vašej pečienke lesklú vrstvu hutnej omáčky na povrchu. Zmiešajte diel worcesterskej omáčky a diel rajčinového pretlaku a v priebehu grilovania mäso zmesou silno potierajte.
Ako grilovať bravčový steak
Bravčové mäso začnite grilovať najprv sprudka, aby sa zatiahlo. Potom ho premiestnite na kraj grilu, kde sa dorobí nad žiarom z uhlia. Mäso na grile otočte najlepšie len raz, a to tak, aby bolo z oboch strán dostatočne prepečené. Používajte grilovacie kliešte a v žiadnom prípade do mäsa nepichajte vidličkou alebo nožom. Otvormi by vykvapkala všetka šťava, ktorá mäso robí chutným a mäkkým.
Každý pol centimeter mäsa potrebuje grilovať asi 2 až 3 minúty. Pokiaľ teda máte plátok hrubý 2 cm, pečte ho 6 minút z každej strany. Pri rebrách a kusoch mäsa hrubších než 3 cm grilujte bravčové o niečo dlhšie a potom nechajte prepekať vedľa plameňa.
Prečítajte si tiež: Ako pripraviť fašírku s vajíčkom?
Ako poznať, že je bravčové na grile upečené?
To, že je už mäso hotové, spoznáte ideálne zapichovacím teplomerom:
- Vnútri mäsa je teplota 50 °C - steak je raw (krvavý).
- Vnútri mäsa je teplota 60 °C - steak je medium (ružový).
- Vnútri mäsa je teplota 70 °C - steak je well-done (prepečený).
Ak nemáte k dispozícii teplomer, spoznáte, ako je mäso prepečené pohmatom. K určeniu miery prepečenosti podľa odporu mäsa slúži malý trik: otočte dlaň k sebe a spojte palec a prostredník na jednej ruke, prstom druhej ruky stlačte guľatý sval dlane pod palcom. Tuhosť svalu odpovedá v tomto prípade mäsu prepečenému na stupeň raw, teda krvavé. Ak takto spojíte palec a prstenník, sval pri palci bude tuhší - rovnako ako medium steak. A nakoniec, keď spojíte palec s malíčkom, zatnutie svalu zodpovedá pružnosti prepečeného steaku.
Kuracie steaky: Zdravá a rýchla voľba
Kuracie prsia a kuracie filety majú nízky obsah tuku (2 gramy tuku na 100 gramov) a chutia vynikajúco, preto tento druh mäsa obľubujú najmä ľudia, ktorí dodržiavajú nízkosacharidovú stravu. V kombinácii s chrumkavou zeleninou si prídu na svoje aj milovníci grilovania, ktorým záleží na zdravom životnom štýle. Najlahodnejšou časťou kuraciny je fileta z kuracích pŕs, z ktorej sa dá pripraviť lahodný kurací steak.
Príprava kuracieho steaku
Pri grilovaní je nesmierne dôležité správne načasovanie i teplota. Treba dbať na zachovanie šťavnatosti mäsa, ktoré však zároveň musí byť dostatočne prepečené. V zásade platí: čím je teplota pečenia vyššia, tým viac šťavy mäso stráca. Preto je dôležité venovať príprave naozaj veľa pozornosti. Najlepší výsledok grilovania dosiahnete, keď bude mať mäso rovnomernú hrúbku. Len tak dosiahnete úplné prepečenie a vyhnete sa tomu, aby bola jedna časť vysušená a druhá zase takmer surová. Po niekoľkých minútach zložte mäso z roštu a nechajte ho dorobiť pri nepriamom teple.
Ku kuracím prsiam sa hodia rôzne druhy korenia - základ klasického receptu na marinádu tvorí mletá paprika, cesnak, trochu rasce, soľ a čierne korenie. Nezabudnite nechať mäso naložené niekoľko hodín.
Tipy pre grilovanie kuracieho mäsa
Aby bolo grilované kuracie mäso chutné a šťavnaté, je vhodné nechať ho odstáť v marináde s obsahom oleja alebo iného tuku. Najčastejšie sa na grile pripravujú kuracie prsia a stehná.
Kuracie filety nezabudnite jemne naklepať, aby bolo mäso rovnomerne hrubé. Potom mäso marinujte po dobu asi 30 minút, aby bolo šťavnaté. Rovnakým spôsobom postupujte aj pri grilovaní stehien a krídel. Pred grilovaním mäso potrite svojou obľúbenou zmesou korenia. Tesne predtým, ako kúsky zložíte z grilu, pridajte barbecue omáčku.
Hydina od miestnych chovateľov
U hydiny viac ako u iných druhov mäsa platí, že by ste ju mali odoberať od miestnych chovateľov. Budete prekvapení, ako veľmi sa líši chuť kuracieho mäsa z domáceho chovu od kuracieho kupovaného v supermarketoch. Na gril sa skvele hodí aj morčacie mäso a chybu neurobíte ani s kačacími či husacími prsiami. Dávajte si však pozor na veľmi jednoduché vysušenie hydinového mäsa a naopak jeho nedopečenie vo vnútri, zatiaľ čo na povrchu sa už pripaľuje.
Ryby: Ľahká a zdravá alternatíva na gril
Chudé kuracie mäso má množstvo svojich fanúšikov. Najmä deti a ľudia, ktorí neobľubujú tučné červené mäso, si zamilujú grilované kuracie filety. Akonáhle rybu položíte na rošt, nedotýkajte sa jej. Po niekoľkých minútach skúste, či sa ryba už nelepí. Ak grilujete lososa, položte ho na gril kožou nadol. Ku grilovanej rybe sa skvele hodí majonézový dressing, ako je napríklad tatárska omáčka Hellmann's. Grilovanú rybu podávajte ako filé - s hranolčekmi alebo pečivom - alebo ako rybiu rolku. Rolku naplňte rybou, zeleninou a lahodným hustým dressingom. Väčšinu rýb môžete grilovať priamou metódou pri teplote 150-175 °C. Grilujte po dobu cca 4 minúty na každej strane.
Všeobecné tipy pre grilovanie mäsa
- Výber kvalitného mäsa: Vyberajte si kvalitné mäso s dostatočným množstvom tuku, ktoré je nositeľom chutí a zároveň robí mäso jemným.
- Zrenie mäsa: Nikdy nepripravujte steak z úplne čerstvého mäsa. Pri správnom skladovaní vyzreje hovädzie mäso za 10 - 14 dní.
- Teplota mäsa pred grilovaním: Pred grilovaním vyberte mäso z chladničky aspoň 30 minút, aby sa zohrialo na izbovú teplotu. Nikdy na gril neklaďte mäso priamo z chladničky! Pred grilovaním ho vytiahnite s dostatočným predstihom.
- Marináda: Dobre marinované mäso je napoly grilované. Marináda by mala obsahovať tuk, kyselinu a korenie. Marinujte mäso minimálne hodinu, ideálne 24 hodín.
- Rozpálený gril: Gril musí byť rozpálený - mäso sa musí po položení na gril zatiahnuť, aby z neho nevytiekla šťava.
- Používanie grilovacej podložky: Ak ste použili marinádu s olejom alebo mastné mäso, použite grilovaciu podložku. Zabráni tomu, aby tuk stekal na rozpálené brikety a horel.
- Manipulácia s mäsom: Grilované mäso nenapichujte vidličkou! Ak budete do mäsa pichať, stratí šťavu a bude po ugrilovaní suché. Mäso na grile obráťte vždy len raz! Nechajte ho na grile dovtedy, kým sa nezačne objavovať šťava na hornej strane, až vtedy ho obráťte. Mäso položte na gril a nechajte ho ležať. Neposúvajte ho, neobracajte ho, nepritláčajte ho! Až v polovici času ho otočte a opäť ho bez dotýkania nechajte dogrilovať z druhej strany. Len tak bude krásne opečené na povrchu a šťavnaté vo vnútri.
- Odpočinok mäsa: Grilované mäso nechajte aspoň 5 minút odpočívať, až potom ho krájajte. Chute mäsa a korenín sa dokonale prepoja a vy si zatiaľ môžete pripraviť prílohu.