Výber správneho druhu mäsa a jeho následná príprava sú kľúčové pre dosiahnutie vynikajúceho kulinárskeho zážitku. Tento článok poskytuje komplexný prehľad o rôznych častiach hovädzieho a bravčového mäsa, ich charakteristikách a najvhodnejších spôsoboch prípravy. Cieľom je poskytnúť čitateľom užitočné informácie, ktoré im pomôžu pri výbere a príprave mäsa, či už sú to domáci kuchári alebo profesionálni šéfkuchári.
Hovädzie mäso: Delenie a využitie
Spôsob delenia hovädzieho mäsa závisí od kultúrnych preferencií. Jednotlivé časti sa líšia svojou štruktúrou, obsahom tuku a vhodnosťou na rôzne spôsoby prípravy.
- Hovädzia hruď: Delí sa na kôš a hrudné jadro. Jadro je chudšie, ale obe časti sú veľmi vhodné na varenie a prípravu vývaru.
- Hovädzia lopatka: Táto časť sa ďalej porciuje na tri časti: vysoké pliecko, ploché pliecko a falošná sviečkovica.
- Hovädzie rebierko: Označuje sa aj ako podplecie a je výrazne prerastené tukom.
- Hovädzia roštenka: Delí sa na vysokú a nízku. Roštenka je po sviečkovici najviac cenené hovädzie mäso. Môžu sa z nej pripravovať tiež minútky, pečie sa na anglický spôsob (rozbíf) no upravuje sa aj dusením v celosti.
- Hovädzie stehno: Má štyri časti: šál, špička, malý a veľký orech. Zo šálu je vynikajúce rýchle soté, ale môžete z neho spraviť aj závitky alebo ho dusiť vcelku. Malý a veľký orech patria k najkvalitnejším častiam hovädzieho mäsa. Z malého sú chutné steaky, dokonca Francúzi ho hodnotia ako kvalitnejšie mäso ako sviečkovica. Výborné šťavnaté ragú na koreňovej zelenine. Veľký orech má v kuchynskej úprave také isté uplatnenie ako malý orech.
- Hovädzia sviečkovica: Najjemnejšie mäso z hovädzieho mäsa. Nachádza sa v strede chrbta, v oblasti bedier. Táto oblasť nie je často používaná, preto sú svalové vlákna veľmi tenké, výsledkom je delikátne chudé mäso s malým množstvom spojivového tkaniva alebo tuku. Tento krehký kúsok mäsa je ideálny na prípravu rýchlych medailónikov, ale aj na tatársky biftek. Špička sviečkovice je vhodná na medajlóniky.
Kvalita a kategórie hovädzieho mäsa
Množstvo a tuhosť svalových vlákien nie je jediná vec, ktorá určuje, ako chutný kus hovädzieho mäsa bude. Veľkú úlohu v chuti zohráva aj prítomnosť tuku a kolagénu. Tuk je hlavným zdrojom chuti hovädzieho mäsa a pri dlhšom varení sa topí.
Mäso sa rozdeľuje do kategórií podľa kvality:
- 1. kategória: sviečkovica, nízka roštenka, spodný a vrchný šál, malý a veľký orech a špička.
- 2. kategória: rebro, vysoká roštenka, plece, rebierko.
- 3. kategória: nízke rebro, hruď, pupok, veverička, chvost.
- Najnižšia kategória: krk, glejovka (nožina), líčko.
Menej známe časti hovädzieho mäsa
- "Veverička": Tvorí ju blanou spojené svaly, zavesené pod chrbticou hovädzieho dobytku kúsok od pečene. Vďaka tomu má korenistú chuť.
Nutričná hodnota hovädzieho mäsa
Hovädzie mäso patrí do červeného mäsa. Je veľmi výživné, pretože obsahuje plnohodnotné bielkoviny, vitamíny skupiny B, železo, zinok a iné minerálne látky a vitamíny.
Prečítajte si tiež: Ako pripraviť bolonskú
Bravčové mäso: Delenie a využitie
Bravčové mäso sa dá použiť na akúkoľvek prípravu, záleží od časti bravčoviny, ktorú chceme použiť. Môžete ho použiť na varenie, pečenie, dusenie, vyprážanie a grilovanie. Pri kúpe treba dbať na výber, pretože môžete kúpiť aj mäso zo staršieho prasiatka. Mäso zo starších kusov od mladších rozpoznáte predovšetkým tak, že má hrubšie vlákna, je tuhšie a má tmavočervenú farbu. Mäso z mladších kusov má bledoružovú farbu. Príprava takéhoto mäsa je aj kratšia.
- Sviečkovica: Je veľmi kvalitnou časťou bravčoviny.
- Panenská sviečkovica: Je najjemnejšou a najkvalitnejšou časťou bravčoviny. Používa sa najmä na prípravu minútok (medailóniky, steak), ale aj na pečenie v celku a dusenie.
- Stehno: Asi najčastejšie využívaná časť z bravčového mäsa. Delí sa na vrchný, spodný šál a najcennejší orech. V domácich kuchyniach sa využíva predovšetkým na pečenie v celku, ale aj na vyrážanie.
- Chvostík: Časť bravčoviny, v ktorej sa nachádza menej mäsa. Táto časť obsahuje skôr kosť, tuk a čiastočne kožu. Nachádza sa v ňom však kolagén, ktorý podporuje tuhnutie, preto je chvostík vhodný na varenie hlavne pri príprave huspeniny. Pripravíte z neho aj guláš, vývar do polievok (fazuľová polievka…)
- Bôčik: Je to časť mäsa charakteristická vnútrosvalovým tukom, nie je to však mastné mäso.
- Krk: Pri tejto časti sa strieda svalovina s tukom. Pri chudších kusoch by mala prevládať najmä svalovina. Niekedy sa vyskytuje takmer bez tuku.
- Pliecko: Jedná sa v podstate o časť krku. Táto časť je charakteristická prerastením, nie však mastným mäsom. Obsahuje vnútrosvalový tuk. Môže sa predávať buď s kosťou alebo bez kosti.
- Karé: Je to chudá časť bôčika.
- Podbradok: Ide vlastne o podhrdlinu. Má veľký podiel tuku asi 70 - 90 % a ostatok tvorí prerastanie svalovým tkanivom. Je výborný ako zabíjačkový výrobok (opaprikovaný a obvarený).
- Koleno: Delí sa na predné a zadné. Rozdiel je hlavne vo veľkosti. Zadné má väčší podiel mäsa. Obe časti sú charakteristické predovšetkým húževnatým svalovým tkanivom s veľkým množstvom šliach a sú tvrdšie. Taktiež ako chvostík obsahuje aj koleno látku kolagén, ktorá napomáha pri zatuhnutí, a preto sa využíva najmä pri príprave huspeniny. Koleno je však výborné aj na pečenie, údenie a taktiež ho po vykostení môžete použiť na grilovanie. Využíva sa však aj ako surovina do mäsových výrobkov (tlačenka, jelita…).
- Nožičky: Ďalšia nezameniteľná časť na prípravu huspeniny, pretože ako aj koleno a chvostík, tak aj nožičky obsahujú kolagén. Podiel kosti tvorí asi 90%.
- Hlava: Táto časť je charakteristická nízkym podielom mäsa, veľkou kosťou, hrubou kožou, šľachami a väzivami. Najcennejšie sú líčka, tak sa totiž nachádza jemné a chutné mäso. Hlava sa využíva najmä na prípravu huspeniny spolu s kolenom, nožičkami a chvostíkom.
Detailnejší pohľad na hovädzie stehno
Hovädzie stehno poskytuje celý rad rezov, ktoré sa vyznačujú výraznou chuťou a pestrými možnosťami spracovania.
- Vrchný šál: Upravuje sa najmä dusením v celosti, alebo sa u neho pripravujú rozličné rezne, závitky alebo rolády. Vrchný šál sa vyznačuje charakteristickou svetloružovou farbou, veľmi jemnou štruktúrou svalového vlákna a minimálnym obsahom tuku v mäse. Vrchný šál je (spolu s orechom) kľúčovou ingredienciou pri príprave legendárneho viedenského rezňa - tenko naklepaného plátku obaleného v trojobale a smaženého na masle. Vrchný šál chutí skvele aj v prírodnej úprave, možno ho piecť vcelku alebo spracovať na soté. Vrchný šál sa vyznačuje jemne vláknitým mäsom, ktoré je pretkané tenkými žilkami vnútrosvalového tuku a má jemne vláknitú štruktúru. Na povrchu sa nachádza tzv. plátok, ktorý je pripojený väzivom. Vrchný šál s plátkom je skvelý na prípravu pečeného mäsa a na pozvoľné dusenie. Časť bez plátku sa využíva na závitky, prírodné rezne a tiež na tatársky biftek. Vyzreté mäso sa hodí aj na minútkovú úpravu. Samotný plátok nachádza najčastejšie využitie na guláše a iné dusené mäsové pokrmy. Neobyčajne jemný a lákavý rez s chudými partiami mäsa. Objavte neporovnateľnú chuť a kvalitu s vrchným šálom Topside od MIGUEL VERGARA. Tento rez predstavuje to najlepšie z oboch svetov - jemnosť a nízky obsah tuku. Prvý sval je ideálny pre prípravu mletého mäsa najvyššej kvality. Dva menšie svaly, s hmotnosťou ideálnou na porcie pre jednu osobu, a štvrtý, najväčší sval zo stredu vrchnej časti, ponúkajú nekonečné možnosti varenia. Vďaka vákuovému baleniu má tento rez trvanlivosť až 40 dní, pričom si udržiava svoju čerstvosť a kvalitu. Mäsové kúsky od MIGUEL VERGARA sú synonymom čerstvosti, kvality a univerzálnosti. Nech už máte v pláne akúkoľvek príležitosť, vrchný šál Topside pridá na váš stôl to pravé kulinárske majstrovstvo. Atraktívne vyzerajúci kus mäsa pripomínajúci peceň chleba nachádzajúci sa na vnútornej strane zadného stehna tzv. šál I. Čisté bezšľachové mäso bez vnútrosvalového loja, ľahko porcovateľné. Vďaka jemným svalovým vláknam je mäso krehké a stredne tvrdé. na výrobu kvalitných gulášov v kombinácii s hov.
- Spodný šál: Má oproti vrchnému hrubšiu štruktúru svalového vlákna. Jeho stredom prechádza pruh väziva, ktoré oddeľuje dve časti - valček a frikando. Mäso je svetloružové a jeho povrch pokrýva tenká vrstva tuku. Spodný šál možno využiť na dusenie vcelku, hodí sa aj na prípravu závitkov a ragú. Oddelený valček sa krája na plátky a využíva sa na prípravu minútok a medailónikov - inšpiráciou na ich úpravu môže byť taliansky recept kombinujúci parmskú šunku a šalviu, dobre ladí aj s hubami alebo omáčkou z červeného vína. Spodný šál je vhodný na pečenie a dusenie, je možné z neho pripraviť roládu či závitky a je možné ho pošírovať.
- Špička: Spracováva sa najmä varením alebo dusením. Je veľmi šťavnatá.
Ďalšie časti hovädzieho mäsa a ich využitie
- Pliecko: Môžeme ho spracúvať varením alebo dusením, uplatňuje sa najmä pri príprave ragú a gulášov.
- Pierko: Pre svoju nižšiu kvalitu je vhodné na varenie, prípadne sa upravuje mletím na hašé a plnky.
- Hruď a rebro: Odporúča sa upravovať varením alebo dusením v zelenine. Uvarené rebro môžeme podávať s rôznymi omáčkami.
- Krk: Je to menejhodnotné mäso, ktoré je najvhodnejšie upravovať mletím a použiť ho do mäsových plniek, na karbonátky, krokety a hašé.
- Falošná sviečkovica: Upravuje sa najmä dusením pokrájaná na rezne.
- Mäso od chvosta: Upravuje sa dusením. Je to kvalitné mäso na guláš.
- Glejovka: Je to najvhodnejšia surovina na guláše a ragú, no vo forme rezňov sa môže aj dusiť.
Teľacie mäso: Charakteristika a príprava
- Teľacie mäso nepotrebuje dlhý čas zrieť a možno ho tepelne upraviť už dva dni po porážke.
- Je charakteristické krehkosťou a jemnou chuťou - navyše obsahuje vysoký podiel bielkovín a takmer o polovicu menej tuku ako mäso hovädzie.
- Jemná chuť teľacieho mäsa sa dobre snúbi s čerstvými bylinkami, ako je pažítka, petržlenová vňať, šalvia, tymian alebo rozmarín. Vhodnou kombináciou je aj smotana či biele víno, výborné je aj spojenie s hubami a zeleninou, napríklad so špargľou, mrkvou, zelenou fazuľkou alebo hráškom.
Grupo Miguel Vergara: Kvalita a tradícia
Grupo Miguel Vergara je oveľa viac ako len hovädzie mäso. Sme hlboko presvedčení, že ponúkanie výrobku výnimočnej kvality si vyžaduje aj prísny dohľad nad každou fázou výrobného procesu. Cesta za autentickou chuťou mäsa sa začala v malom regióne Severného Írska, výberom najlepších jedincov z tohto ušľachtilého plemena (aberdeen angus). Následne, vo veku iba niekoľkých dní boli prevezení do Španielska, kde sa im dostalo dôkladnej individuálnej starostlivosti, ktorá dokáže vyzdvihnúť potenciál ich vynikajúcich vlastností. Nie je mäso ako mäso a Grupo Miguel Vergara je toho jasným dôkazom. Táto značka sa totiž zameriava na prepojenie dlhoročnej tradície a dokonalosti, čo určite oceníte na svojom tanieri. Ak teda hľadáte niečo špeciálne, čo vám vyrazí dych, hľadajte pod touto značkou. História uvádza, že pôvod plemena aberdeen angus môžeme hľadať u divokého dobytka, ktorý sa pásol v škótskych krajoch Aberdeenshire a Angusshire, po ktorých získalo toto osobité hovädzie svoje meno aj identitu. Plemeno je známe svojím ušľachtilým chovaním, ako aj tým, že nemá rohy.
Prečítajte si tiež: Tipy na prípravu pečeného mäsa
Prečítajte si tiež: Ako pripraviť fašírku s vajíčkom?