Svet syrov je rozsiahly a rozmanitý, ponúka nespočetné množstvo chutí, textúr a vôní. Od čerstvých a jemných až po zrelé a intenzívne, existuje syr pre každého. Obrazová publikácia Syry sveta predstavuje 750 druhov syrov z rôznych krajín. Každá krajina, ktorá produkuje syry, má svoj vlastný systém a používa rôzne odborné pojmy, ako napríklad polotvrdý, polovarený, lisovaný a nevarený. Ale tiež zrejúci pod mazom či syry s premývanou syrovinou. Tento článok vám poskytne prehľad o rôznych druhoch syrov, ich charakteristikách a spôsoboch využitia, aby ste sa v tomto svete mohli ľahšie orientovať.
Ako sa vyznať v syroch?
Orientácia v syrovej ponuke môže byť pre bežného konzumenta náročná. Existuje však jednoduchý systém, ktorý vám pomôže zaradiť 99 % syrov, s ktorými sa stretnete. Množstvo vody alebo srvátky, ktorá v syre zostane, rozhoduje nielen o vnútornej štruktúre, ale aj o type kôry a plesní, ktoré sa na syre vytvoria. Využívaním tohto systému dokážete už na pohľad a pri jemnom stlačení zaradiť väčšinu syrov.
Druhy syrov podľa obsahu vody a spôsobu zrenia
Syry sa delia najmä podľa zloženia, technológie výroby a spôsobu zretia. Medzi základné kategórie patria:
1. Čerstvé syry
Čerstvé syry zrejú len pár dní a musia sa rýchlo spotrebovať. Dajú sa jesť hneď po pár dňoch či dokonca hodinách po ich výrobe. Vďaka krémovej konzistencii sa výborne hodia ako základ nátierok či dezertov. Ideálne sú aj do šalátov či k slanému pečivu. Medzi známe čerstvé syry patria:
- Ricotta: Taliansky srvátkový syr, ktorý sa vyrába z ovčieho, kravského či kozieho mlieka. Existujú dôkazy, že ju vyrábali už starovekí Rimania.
- Feta: Pochádza z Grécka. Je to biely syr tvarového typu, ktorý sa vyrába z ovčieho a kozieho mlieka. Typická je pre neho sviežosť a slanosť.
- Bryndza: Na Slovensku sa táto slaná pochúťka vyrába od príchodu Valachov v 15. storočí. Pravá bryndza sa vyrába výhradne z ovčieho mlieka, ktoré by sa nemalo pasterizovať ani homogenizovať.
- Paneer: Nefermentovaný, čerstvý syr vyrábaný z kravského alebo byvolieho mlieka, ktorý je základom mnohých jedál indickej kuchyne. Na rozdiel od väčšiny ázijských syrov nie je fermentovaný, ale jeho výroba a použitie ho radia medzi najvýznamnejšie mliečne produkty v regióne.
2. Syry s plesňou na povrchu
Tieto syry sa nechali vyzrieť a vyschnúť v špeciálnych jaskyniach alebo pivniciach s regulovanou teplotou a vlhkosťou. To umožňuje, aby na kôre rástlo veľké množstvo plesní a kvasiniek. Väčšinou sa tieto krémové a aromatické syry vyrábajú z kozieho mlieka a zvyčajne sa posýpajú popolom, bylinkami či koreninami. Alebo sa balia do viničových či gaštanových listov, na ktorých rastie pleseň. Medzi najznámejšie syry s plesňou na povrchu patria:
Prečítajte si tiež: Ako Vybrať Malý Sekáčik
- Brie: Vyrába sa do tvaru veľkého kotúča s priemerom až do 37 centimetrov a krája sa ako torta na trojuholníkové kúsky. V porovnaní s camembertom má smotanovejšiu chuť a krémovejšiu štruktúru. Oficiálne sa rozoznávajú dva druhy, Brie de Meaux a Brie de Melun.
- Camembert: Patrí medzi najznámejšie syry na svete. Má čistú bylinkovú arómu s nádychom húb. Pochádza z francúzskej Normandie, kde sa vyrába od 18. storočia.
- Beaugel 11 - Petits Affinés: Malé zrejúce syry a lá Crottin.
- Beaugel 12 - Petit Bleus: Malé modré syry typu Camembert.
- Beaugel 9 - Camembert: Kompletná kultúra pre syr typu Camembert.
3. Mäkké biele syry
Camembert de Normandie a Brie de Meaux sú najznámejšie príklady a inšpirácia pre variácie vyrábané na celom svete. Mäkké biele syry majú zvyčajne bielu kôru a mierne zrnitú až takmer riedku štruktúru a úžasnú hubovú vôňu. Najvýraznejšie syry chutia ako krémová polievka z lesných húb s korenistou príchuťou púpavy, zemitou vôňou pripomínajúcou chladné pivnice a huby zohriate na masle.
4. Polomäkké syry
Polomäkké syry sa od seba navzájom odlišujú vzhľadom a štruktúrou viac než všetky ostatné druhy syrov, ale dali by sa rozdeliť na dve skupiny. Kozie syry sú jemné a orieškové s náznakom marcipánu. Syry s lepkavou oranžovou kôrou sa nazývajú syry s omývanou kôrou, sú jemnejšie a majú výraznú, slanú gazdovskú, zaúdenú až dokonca mäsovú chuť a vôňu. Keď sú mladé, zvyčajne sú zrnité a mäkké sú až tesne pod kôrou, zrením mäknú a získavajú sýtejšiu chuť.
5. Tvrdé syry
Obrovské kolesá, valce a bochníky tvrdého syra sa zvyčajne vyrábajú vo všetkých krajinách s tradíciou výroby syra z kravského, kozieho alebo ovčieho mlieka. Zrením sa chute stávajú komplexnejšími, veľmi staré tvrdé syry, ako napríklad Parmigiano-Reggiano a Dry Jack, sú až zrnité, čím vzniká chrumkavý pocit v ústach. Klasické tvrdé syry z ovčieho mlieka, ako napríklad Manchego alebo Pecorino, majú hustú, jemne zrnitú štruktúru s olejnatou chuťou, ktorá pripomína pečenú jahňacinu alebo vlhkú vlnu. Medzi ďalšie známe tvrdé syry patria:
- Parmezán: Syr sa vyrába v oblastiach kraja Emilia-Romagna. Má špecifickú hutnú a výraznú chuť, ktorá dlho doznieva v ústach. Jeho výrobcovia musia dodržiavať presné pravidlá nielen na jeho výrobu, ale aj na kŕmenie a chov zvierat. Pravý parmezán obsahuje iba mlieko, syridlo, soľ.
- Cheddar: Pochádza z anglickej obce Cheddar. Na okraji obce je komplex jaskýň, kde domáci syr skladovali a kde dozrieval pri ideálnej vlhkosti a stálej teplote. Vyrába sa najčastejšie z kravského mlieka a formuje do bochníkov v tvare bubna s váhou 27 a pol kilogramov. Zrie 6 až 18 mesiacov.
- Ementál: Pochádza z rovnomenného švajčiarskeho okresu, kde sa vyrába už od roku 1113. Vyrába sa z nepasterizovaného kravského mlieka. Je výborným syrom do fondue alebo do francúzskej cibuľovej polievky.
- Kryštálová Kamenica: Syr parmezánového typu, ktorý zreje minimálne 1 rok. Inšpirovaný talianskym syrárskym umením. Je vyrobený za pomoci špeciálnych syrárskych kultúr, ktoré počas minimálne 12 mesačného zrenia vytvárajú v tomto syre chute a vône typické pre takýto druh syra.
6. Syry s modrou plesňou
Tento druh syrov vzniká umelým dodaním kultúry Penicillium roqueforti do mliečného základu. Vyznačujú sa ostrou a slanou chuťou a výraznou arómou. Predpokladá sa, že syr s modrou plesňou vznikol náhodou, keď sa syry skladovali v jaskyniach. Medzi najznámejšie syry s modrou plesňou patria:
- Roquefort: Pochádza z rovnomennej obce na juhu Francúzska. Prvá zmienka o tomto syre pochádza už z roku 79. Tradične sa vyrába z ovčieho mlieka a zreje v jaskyniach pohoria Combalou, kde ovzduším poletujú výtrusy plesne Penicillium roqueforti.
- Gorgonzola: Jeden z najznámejších talianskych syrov dostal svoj názov podľa mesta Gorgonzola v talianskej Lombardii. Prvé zmienky o tomto syre sa datujú ešte do roku 879.
- Niva: Je alternatívou syra Roquefort, ktorá sa ale na rozdiel od originálu vyrába z kravského mlieka. Názov syra by mal pochádzať z názvu obce Dobrá Niva na strednom Slovensku.
7. Ochutené syry
Ochutené syry vynikajú svojimi jasnými farbami na lahôdkových pultoch po celom svete. V 16. storočí holandský výrobca syra pridal do eidamu a goudy exotické koreniny prinesené z východnej Indie a vytvoril tak lákavú zmes chutí.
Prečítajte si tiež: Prvá pomoc: Pes zjedol surové mäso
8. Ázijské syry
Svet syrov je oveľa rozmanitejší, než by sa mohlo zdať - a Ázia, hoci menej známa v tejto oblasti, ponúka fascinujúcu paletu fermentovaných syrov, ktoré sú hlboko zakorenené v miestnych kultúrach, tradíciách a spôsoboch života. Medzi ikonické ázijské syry patria:
- Chhurpi (Nepál, Bhután): Extrémne tvrdý syr z jakovho alebo kravského mlieka, často sa žuje ako cukrík.
- Sufu (Čína): Fermentované tofu, známe aj ako „čínsky syr“, má krémovú konzistenciu a výraznú chuť.
- Paneer (India): Nezrejúci syr z kravského alebo byvolieho mlieka, často používaný v indickej kuchyni.
- Yak Cheese (Tibet, Nepál): Tvrdý syr z mlieka jaka, často sušený a skladovaný na dlhé obdobia.
- Lighvan (Irán): Tradičný biely syr z ovčieho mlieka, mierne slaný, podobný fetám.
- Tofu-yo (Japonsko, Okinawa): Fermentované tofu s alkoholovým nádychom, podobné syru s ušľachtilou plesňou.
- Doenjang (Kórea): Fermentovaná sójová pasta, nie je syr v klasickom zmysle, ale má podobné využitie.
- Kurut (Stredná Ázia - Kirgizsko, Kazachstan): Sušené guľôčky z fermentovaného mlieka, často veľmi kyslé.
- Shosha (Tibet): Fermentovaný syr s intenzívnou arómou, často sa konzumuje s jačím maslom.
- Tahu Tempeh (Indonézia): Fermentované tofu, ktoré sa niekedy prirovnáva k syru kvôli svojej štruktúre.
- Qurutob (Tadžikistan): Pokrm z fermentovaného syra qurut, podávaný s chlebom a zeleninou.
- Kashk (Irán, Afganistan): Fermentovaný mliečny produkt, často sušený a používaný ako dochucovadlo.
- Balak (Mongolsko): Tradičný syr z kozieho alebo kravského mlieka, sušený na slnku.
- Aaruul (Mongolsko): Tvrdý fermentovaný syr, často ochutený cukrom alebo ovocím.
- Soy Cheese (Čína): Alternatíva k mliečnym syrom, vyrábaná z fermentovaných sójových produktov.
- Chechil (Arménsko, Gruzínsko): Vláknitý, solený syr, niekedy údený, podobný korbáčikom.
- Beyaz Peynir (Turecko): Slaný biely syr, podobný gréckej fete, často fermentovaný v slanom náleve.
- Khoa (India, Pakistan): Koncentrované mlieko, ktoré sa niekedy fermentuje a používa sa ako základ pre sladké aj slané jedlá.
- Tibetan Cheese (Tibet): Rôzne druhy syrov, často fermentované, sušené a skladované v extrémnych podmienkach.
- Soybean Curd Cheese (Malajzia, Singapur): Fermentovaný produkt z tofu, používaný ako dochucovadlo.
Vplyv zrenia na kvalitu syra
Podstatný vplyv na kvalitu syrov má zrenie v správnych klimatických a tepelných podmienkach. Ak sa uskladňuje syr pri teplote 10°C a menej, tak zrie veľmi, veľmi pomaly a ostáva dlho tvrdý, gumovitý a aj málo aromatický. Ideálne je uskladňovať syry pri teplote 12 - 15°C. Vtedy syr vplyvom proteolytických enzýmov postupne zreje a skolagulované bielkoviny sa stávajú rozpustnými. Bielkoviny sa štiepia na polypeptidy, peptidy až na aminokyseliny.
Správne vyzretý syr, i keby bol tvrdšej konzistencie, by mal mať v ústach príjemnú syrovú, jemne mliečno-kyslú až aromatickú chuť.
Ako si vybrať kvalitný syr?
Spotrebitelia majú často problém vybrať si z veľkej ponuky syrov ten kvalitný. Pri výbere syra zaváži reklama, krásne balenie a samozrejme aj nižšia cena. Skutočne dobrý, kvalitný syr by mal byť vyrobený iba z kvalitného mlieka, bez náhrad a hlavne mal by byť dobre vykysnutý a vyzretý. Ani jeden syr by nemal mať tvrdú gumovitú konzistenciu. Po rozhryznutí by nemal vytvárať „pilinovitú“ štruktúru.
Využitie syrov v kuchyni
Syry majú v kuchyni všestranné využitie. Čerstvé syry sa hodia do nátierok, šalátov a dezertov. Mäkké a polomäkké syry sú ideálne na obložené chlebíčky a na priamu konzumáciu. Tvrdé syry sa používajú na strúhanie, zapekanie a do omáčok. Syry s modrou plesňou sa konzumujú ako delikatesa k vínu.
Prečítajte si tiež: Inšpirácie na obed