Makronky, malé mandľové koláčiky zlepené lahodnou plnkou, sú ikonickým francúzskym dezertom. Ich pôvod siaha až do 16. storočia, kedy ich do Francúzska priniesla Katarína Medicejská z Talianska. Tieto farebné a bezlepkové sladkosti sú obľúbené pre svoju jemnú chuť a elegantný vzhľad, ktorý sa hodí na každú príležitosť. Hoci sa zdajú byť náročné na prípravu, s trochou trpezlivosti a správnym receptom si ich môžete upiecť aj doma.
Príprava makroniek: Základné kroky
Existujú dva hlavné spôsoby prípravy makroniek: francúzska a talianska metóda. Talianska metóda je o niečo zložitejšia, ale poskytuje konzistentnejšie výsledky. Tento článok sa zameriava na taliansku metódu, ktorá je považovaná za "foolproof" alebo blbuvzdornú.
Suroviny
Na prípravu makroniek potrebujeme:
- Mandľovú múku: 225 g
- Práškový cukor: 225 g
- Bielky: 83 g (rozdelené na dve časti po 90 g a 90 g)
- Kryštálový cukor: 225 g
- Voda: 60 g
- Potravinárske farbivo (gélové): Množstvo podľa požadovanej intenzity farby
Poznámka: 1 hrnček = 250 ml
Krok za krokom: Talianska metóda
- Príprava mandľovej zmesi: Mandľovú múku a práškový cukor zmiešame a preosejeme do väčšej misky. Preosievanie je dôležité pre dosiahnutie hladkého povrchu makroniek. Môžeme ich tiež krátko premixovať v mixéri pre jemnejšiu štruktúru, ale dávame pozor, aby sa z mandlí neuvoľnil olej. Väčšie kúsky mandlí, ktoré zostanú v sitku, nepoužívame. Ak je ich viac, pridáme ešte mandľovú múku, aby sme dosiahli požadované množstvo.
- Príprava talianskeho snehu: V hrnci zmiešame kryštálový cukor s vodou a varíme na strednom ohni. Keď teplota rozvaru dosiahne 110 °C, začneme šľahať 90 g bielkov na slabých obrátkach. Keď rozvar dosiahne 120 °C, pomaly ho vlievame do šľahajúcich sa bielkov, pričom neprestávame šľahať. Túto bielkovo-cukrovú zmes šľaháme ešte 5-7 minút, kým nie je tuhá a vychladnutá. Sneh by mal byť lesklý a držať na metličke.
- Zmiešanie zmesí: Z vyšľahaných bielkov odoberieme dve-tri lyžice a gumenou varechou ich vmiešame do mandľovej zmesi, čím ju zriedime. Takto postupne pridávame ďalšiu časť bielkov a opäť vmiešame. Snažíme sa docieliť konzistenciu lávy - zmes by mala stekat z varechy a vytvárať stuhu, nemala by byť hustá, ale ani príliš riedka. Ak chceme farebné makrónky, pridáme gélové potravinárske farbivo. Množstvo farbiva závisí od požadovanej intenzity farby.
- Striekanie makroniek: Hotovú zmes dáme do cukrárskeho vrecka s okrúhlou špičkou (priemer cca 9-10 mm) a nanášame na plechy vystlané papierom na pečenie alebo silikónovou podložkou na makronky. Pre dosiahnutie rovnomernej veľkosti môžeme na papier zospodu nakresliť kruhy s priemerom 3 cm. Striekame kolmo na plech, aby boli makrónky dokonale guľaté.
- Odstránenie bubliniek: Plechom s nastriekanými makrónkami niekoľkokrát pobúchame o stôl, aby sa z cesta uvoľnili všetky bublinky. Ak sa na povrchu makroniek vytvoria nerovnosti alebo "pipíky", môžeme ich jemne uhladiť prstom namočeným vo vode.
- Pečenie: Makrónky dáme rovno piecť do predhriatej rúry na 180 °C (teplovzdušná s ventilátorom) asi na 10 minút. Čas je orientačný, každá rúra pečie inak. Upečené makrónky necháme vychladnúť na plechu a potom ich opatrne odlepíme.
Krok za krokom: Francúzska metóda
- Príprava mandľovej zmesi: Mandľovú múku a práškový cukor zmiešame a preosejeme.
- Vyšľahanie bielkov: Bielky necháme jeden deň odstáť pri izbovej teplote. Vyšľaháme ich do nie príliš tuhého snehu. Po lyžiciach postupne zašľaháme cukor. Šľaháme dovtedy, pokiaľ po vytiahnutí metličiek nebude sneh tvoriť dlhé, lesklé špičky. Ak chcete farebné makrónky, teraz môžete pridať potravinárske farby.
- Makaronáž: Ručne po častiach zľahka vmiešame nie príliš krúživými pohybmi mandľovú múku s cukrom do bielkového snehu. Hmota je pripravená, keď sa po zdvihnutí lyžice tvorí jednoliata stuha, ktorá drží cca 20 sekúnd svoj tvar.
- Striekanie makroniek: Silikónovou formou na makrónky alebo hladkou teflónovou fóliou vyložíme plech na pečenie. Môžeme použiť aj papier na pečenie, ale musí byť dostatočne kvalitný. Hmotu dáme do cukrárskeho vrecka s hladkou špičkou a dávkujeme 3 cm kopčeky na podložku.
- Odstránenie bubliniek a sušenie: Potom plechom niekoľkokrát silno buchneme o stôl, aby sa z makróniek uvoľnili všetky bublinky. Ak sú kopčeky nerovné, uhladíme ich prstom namočeným vo vode. Makrónky necháme odpočívať aspoň 30 minút - 2 hodiny. Ak sa prstom dotkneme povrchu makróniek a nelepia sa, sú pripravené na pečenie.
- Pečenie: Rúru vyhrejeme na 160 °C a pečieme 10 - 15 minút. Upečené makrónky necháme vychladnúť a potom ich odlepíme od podložky.
Príprava plnky
Najbežnejšou plnkou do makroniek je čokoládová ganache.
Prečítajte si tiež: História francúzskych makrónok
Čokoládová ganache
- Čokoláda: 200 g (horká, mliečna alebo biela)
- Šľahačková smotana: 100 ml
- Maslo: 20 g
Postup:
- Smotanu nalejeme do hrnca a tesne pred tým, ako začne vrieť, stiahneme z platničky.
- Pridáme nasekanú čokoládu a maslo a miešame, kým nevznikne hladká, lesklá čokoládová hmota.
- Plnku vložíme do chladničky a necháme stuhnúť.
- Po stuhnutí krátko prešľaháme a dáme do cukrárskeho vrecka s hladkou špičkou.
Pistáciová plnka
- Biela čokoláda: 200g
- Šľahačková smotana: 100 ml
- Pistácie: 50g
Postup:
- Vylúpané pistácie krátko opražíme na suchej panvici, aby sa uvoľnili arómy.
- Na drobné kúsky nalámanú bielu čokoládu zalejeme zovretou šľahačkou, rozmiešame, až kým sa čokoláda nerozpustí.
- Pridáme mleté pistácie a zamiešame.
- Túto zmes necháme v chladničke poriadne vychladnúť.
Plnka zo slaného karamelu
Ingrediencie:
- 100 g kryštálového cukru
- 50 ml smotany na šľahanie
- 30 g masla
- štipka soli
Postup:
- Cukor rozpustíme v hrnci na miernom ohni na svetlohnedý karamel.
- Opatrne prilejeme smotanu (pozor, môže prskať!) a miešame, kým sa karamel nerozpustí.
- Pridáme maslo a soľ a miešame do hladka.
- Necháme vychladnúť.
Spájanie makroniek
- Vychladnuté makrónky spárujeme podľa veľkosti.
- Na jednu škrupinku nanesieme plnku a prikryjeme druhou škrupinkou.
- Naplnené makrónky skladujeme v chladničke.
Riešenie problémov pri pečení makroniek
Makronky sú známe svojou náročnosťou, ale s trochou skúseností a znalostí bežných problémov sa dajú úspešne upiecť. Tu je niekoľko tipov na riešenie najčastejších problémov:
- Popraskané makrónky: Príliš veľa farbiva, príliš rýchle vmiešanie snehu do mandľovej zmesi, nedostatočné pobúchanie plechom o stôl, príliš husté cesto, zabudnutie na prepichnutie bubliniek.
- Matné a zrnité makrónky: Nedostatočné premixovanie mandlí s práškovým cukrom.
- Ploché, nízke makrónky: Príliš riedky sneh, premiešané cesto.
- Neforemné, vajcovité makrónky: Premiešané cesto.
- Makrónky padajú na jednu stranu: Striekanie cesta nie kolmo na plech.
- Makrónky majú "pipíky": Príliš husté cesto.
- Makrónky strácajú farbu, hnednú: Príliš vysoká teplota pečenia, príliš dlhý čas pečenia, plech umiestnený príliš vysoko v rúre.
- Makrónky sú vysušené, tvrdé: Príliš vysoká teplota pečenia, príliš dlhý čas pečenia.
- Makrónky zhnedli odspodu: Príliš vysoká teplota pečenia, príliš dlhý čas pečenia.
- Nožičky narástli prirýchlo, makrónky sú príliš vysoké: Príliš vysoká teplota pečenia.
- Makrónky spadli a vytvorili sukničku: Otváranie rúry počas pečenia, nesprávna kombinácia teploty a času pečenia.
- Makrónkam nenarástla nožička: Nesprávna makaronáž (príliš premiešané alebo málo premiešané cesto), sneh nebol úplne tuhý, použitie tekutých farieb namiesto gélových, vysoká vlhkosť vzduchu (pri francúzskej metóde).
- Duté makrónky: Nedostatočne vyšľahaný sneh, nedopečené makrónky.
- Makrónky sú naklonené na jednu stranu (pri francúzskej metóde): Príliš dlhé sušenie pred pečením.
Prečítajte si tiež: Overený recept na makrónky
Prečítajte si tiež: Ako upiecť makrónky doma