Jaternice, hoci nedosahujú popularitu klobás, sú neodmysliteľnou súčasťou tradičnej zabíjačky. Mäsiari ich považujú za ukazovateľ kuchárskeho umenia. Ich výhodou je, že podobne ako pri tlačenke, umožňujú zužitkovať vnútornosti. Recepty sa odlišujú v závislosti od rodiny. Niektorí pridávajú iba pečeň, iní aj ostatné vnútornosti. Dôležité je správne dochutenie, najmä dostatočné množstvo soli. Na rozdiel od klobás, jaternice sa neúdia, ale krátko povaria vo vode alebo nad parou. Tento recept pochádza z Maďarska a zaujímavosťou je, že jaternice sa dajú konzumovať teplé aj studené.
Suroviny a príprava mäsovej zmesi
Pri príprave madarských jaterníc je dôležité správne nakrájať a uvariť mäso. Mäso, lalok a pečeň pokrájame na kocky. Na kocky pokrájame aj cibuľu. Pokrájanú mäsovú zmes, vrátane bravčovej pečene, dáme variť do neosolenej vody. Po 30 minútach varenia vyberieme bravčovú pečeň a ostatné varíme ešte ďalších 30 minút, necháme vychladnúť.
Príprava ryže a cibule
Ryža a cibuľa sú dôležité pre chuť a konzistenciu jaterníc. Na masti orestujeme cibuľu do sklovita a tiež necháme vychladnúť. Vo vývare uvaríme ryžu, ak treba, dolejeme horúcou vodou. Ryžu scedíme, opláchneme studenou vodou, necháme odkvapkať a vývar si odložíme na neskoršie použitie.
Mletie mäsa a miešanie zmesi
Uvarené mäso, lalok a pečeň zomelieme na mlynčeku s kotúčom so stredne veľkými otvormi do misy. Mäsovú zmes premiešame s vychladnutou cibuľou, masťou, ryžou, soľou a koreninami a nariedime podľa potreby vývarom.
Plnenie a varenie jaterníc
Pripravenú zmes plníme na voľno do jaternicových čriev, ich konce zaviažeme. Naplnené jaternice varíme vo vode s teplotou 70 stupňov Celzia asi 30 minút. Dôležité je nepreplniť črevá, aby počas varenia nepraskli.
Prečítajte si tiež: Extra mäkké a vláčne langoše
Pečenie jaterníc
Jaternice môžeme konzumovať i za studena alebo klasicky upečieme. Ak nie sú k dispozícii črievka na plnenie, upečieme jaternicovú zmes v jenskej mise a hotové podávame so zemiakovou kašou, chlebom a kyslou uhorkou, čalamádou alebo s kyslou kapustou.
Očistené zemiaky som dala variť do osolenej vody, po uvarení som ich scedila a rozdelila na taniere. Nemastila som ich, premastia sa dostatočne chutným výpekom z pečených jaterníc. My obľubujeme ryžové jaternice. Podliala som ich trochou studenej vody, neprikryté som ich vložila do studenej trúby, nastavila som teplotu na 160 stupňov C a piekla som ich asi 40 minút pomaly. Počas pečenia som ich 3x potrela studenou vodou. Pri tomto spôsobe pečenia mi jaternice neprasknú a dobre sa prepečú. Po dlhom čase prišla vytúžená chvíľa, na tanier som naložila uvarené zemiaky, na ktoré som položila upečené horúce jaternice. Zemiaky dávam na tanier suché, premastím ich trocha chutným výpekom z jaterníc, k tomu som podávala moje vlastné domáce nakladané sladko-kyslé uhorky, inokedy dobrú domácu sudovú kyslú kapustu. Prajem dobrú chuť!
Tipy a triky pre dokonalé jaternice
- Výber mäsa: Pre dosiahnutie najlepšej chuti je dôležité používať kvalitné bravčové mäso a vnútornosti.
- Korenie: Experimentujte s rôznymi druhmi korenia, aby ste dosiahli jedinečnú chuť.
- Plnenie čriev: Dbajte na to, aby ste črevá nepreplnili, inak počas varenia alebo pečenia prasknú.
- Teplota pečenia: Pečte jaternice pri nízkej teplote, aby sa rovnomerne prehriali a nepraskli.
Ako zabrániť praskaniu jaterníc počas pečenia
Jaternice sú obľúbeným pokrmom nielen počas fašiangov, ale aj počas celého roka. Ich príprava môže byť však občas zradná, keď sa črievka počas pečenia rozhodnú prasknúť a pokaziť tak dokonalý výsledok. Ako zabezpečiť, aby boli jaternice vždy chrumkavé a bez prasklín?
Existuje viacero dôvodov, prečo sa to stáva. Medzi najčastejšie patrí príliš naplnené črievko, používanie tenkých črievok, vysoká teplota pečenia alebo nesprávna technika pečenia. Existuje však jednoduchý a osvedčený trik, ako sa týmto problémom vyhnúť - obaliť jaternice pred pečením v múke. Tento postup vytvorí ochrannú vrstvu, ktorá zabraňuje praskaniu črievok počas tepelného spracovania. Takto pripravené jaternice môžete piecť na panvici alebo ich vložiť do rúry.
Alternatívne recepty a obmeny
- Ryžové jaternice: Namiesto krúp použite ryžu, ktorá dodá jaterniciam jemnejšiu chuť a konzistenciu.
- Zemiakové jaternice: Pridajte do zmesi varené a nastrúhané zemiaky, ktoré jaternice obohatia o vlákninu a vitamíny.
- Žemľové jaternice: Namočte staršie rožky do mlieka a pridajte ich do zmesi. Žemle jaternice zjemnia a dodajú im objem.
Ryžové jaternice:
Na 1 kg jaterníc potrebujeme: 20 g soli, 4 g mletého korenia, 1 g mletej červenej papriky, ostatné podľa chuti. Ryžu a pomleté vnútornosti - v pomere 6:4 - premiešame, pridáme soľ, mleté čierne korenie, mletú červenú papriku, majorán, cesnakovú šťavu alebo vodu, v ktorej sme varili rozotrený cesnak a všetko zalejeme troškou vývaru. Narážame do hrubých, dobre umytých bravčových čriev, zbavených tukovej vrstvy. Tukové vrstvy koncových čriev nepekne páchnu, a preto ich treba odstrániť. Pri narážaní dbáme na to, aby črevá neboli naplnené do prsknutia, ale aby boli skôr polomäkké. Až varom sa zmenia na úhľadné a tuhé výrobky, ktoré budú rozvoniavať po celom dome. Jaternice zohrievame vo vývare asi pol hodiny. Ale pozor! Vývar nikdy nesmie byť teplejší ako 75°C!
Prečítajte si tiež: Chutné madarské lečo s kuracím mäsom
Žemľové jaternice:
V mlieku alebo vo vode namočené staršie rožky (žemle, sendvič) dobre vyžmýkame, uvaríme mastnejšie vnútornosti a zomelieme na mäsovom mlynčeku s otvormi veľkými 3 mm. Pridáme upraženú cibuľku, soľ, mleté čierne korenie, mleté nové korenie, majorán a cesnakovú šťavu. Dobre premiešame a narážame do čriev na polomäkko.
Žemľové krvavničky:
Žemle pokrájané na malé kocky, zalejeme čerstvou krvou, pridáme zomleté uvarené mastné mäso, uvarenú slaninku pokrájanú na kocky, opraženú cibuľku, soľ, mleté čierne korenie, majorán, ďumbier a všetko premiešame. Narážame do čriev, ktoré uzavrieme drievkom a varíme asi pol hodiny. Či sú krvavničky uvarené zistíme tak, že do jednej z nich pichneme hrubšou ihlou alebo drievkom.
Údené jaternice z Báčky:
Bravčové pliecka a pečeň obaríme. Slaninu z podbradkov napoly uvaríme a spolu s plúckami zomelieme na 10-milimetrovej doske. Mäso odvážime a pridáme najemno zomletú kožu ako spojivo - na 1 kg zomletého mäsa 100 g zomletých kožiek. Všetko premiešame a pridáme vela cibule upraženej na masti. Koreniny - soľ, mleté čierne korenie, majorán, voňavé korenie, maggi - pridáme podla chuti. Po zamiešaní narazíme do hrubých bravčových čriev a varíme vo vode teplej 85 °C. Po uvarení ponoríme do studenej vody a po vychladnutí dáme do udiarne. Údime studeným dymom (len pilinami) 2 až 3 dni do žlta.
Servírovanie a kombinácie
Jaternice sa tradične podávajú s dusenou kyslou kapustou a varenými zemiakmi. Môžete ich tiež servírovať s chlebom, čalamádou, kyslými uhorkami alebo inými sterilizovanými špecialitami. Uvariť môžete tiež zabíjačkový tanier, kde sa kúsok jaternice podáva s plátkom pečeného bôčika alebo pliecka a kúskom pečenej klobásy.
Zabíjačková kaša
Veľmi podobne ako jaternice chutí zabíjačková kaša. Hlavný rozdiel je v tom, že tentoraz tvorí dominantnú súčasť krv, ktorej by ste mali mať až dva litre. Uvarené krúpy zmiešajte s uvareným a pomletým bôčikom, prípadne aj pečeňou. Takto pripravenú kašu dajte do hrnca, kde ju varte pol hodiny a môžete ju podávať.
Prečítajte si tiež: Maďarské lečo: Klasický recept