Liptovský rezeň, regionálna špecialita, ktorá by už v budúcom roku mohla získať chránené zemepisné označenie na území Európskej únie (EÚ). Aj keď sa v rôznych kútoch Liptova pripravuje s odlišnými prísadami, základ zostáva rovnaký.
História a súčasnosť liptovského rezňa
Liptovský Mikuláš 17. decembra (TASR) - Oškvarky z bôčika, jahňacie mäso či dokonca bravčovú krv zvyknú Liptáci využiť pri výrobe tradičnej regionálnej špeciality, liptovských drobov. Združenie sa sformovalo asi pred štyrmi rokmi. Spojili sa v ňom kuchári, výrobcovia i znalci regionálnej kuchyne a tradícií. Lenže vybrať taký, ktorý by reprezentoval to najlepšie na liptovskej pochúťke, nebolo podľa predsedu občianskeho združenia Štefana Packu vôbec jednoduché. Liptáci skúmali aj to, kde a kedy prvýkrát zmienili liptovské droby. „Vyhlásili sme pátranie po kuchárskych knižkách a zápiskoch starých mám. Prvý takýto recept uverejnili v kuchárskej knihe spred asi 80 rokov. Historicky je teda dané, že droby pripravovali v rôznych končinách regiónu. Po zisku chráneného zemepisného označenia sa budú tradičné liptovské droby pod registrovaným názvom a s jednotnou receptúrou dovážať aj do reštauračných zariadení a obchodov.
Rozmanitosť receptúr
Čo však zostáva, je základ, ktorý okrem zemiakov tvorí cibuľa, soľ, majoránka, múka, cesnak či masť. Špecialita by už v budúcom roku mohla získať chránené zemepisné označenie na území Európskej únie (EÚ). Združenie sa sformovalo asi pred štyrmi rokmi. „V Bobrovci pridávajú do drobov bravčovú krv, v Smrečanoch zas jahňacie mäso. My sme recept museli zjednotiť, aby bol chutný a vyhovoval hygienickým normám. Liptáci skúmali aj to, kde a kedy prvýkrát zmienili liptovské droby. „Vyhlásili sme pátranie po kuchárskych knižkách a zápiskoch starých mám. Prvý takýto recept uverejnili v kuchárskej knihe spred asi 80 rokov. Historicky je teda dané, že droby pripravovali v rôznych končinách regiónu.
Propagácia a variácie
Členovia občianskeho združenia už medzičasom vyvinuli viaceré propagačné aktivity. „Vymýšľali sme aj ďalšie variácie, napríklad droby s príchuťou húb. Urobili sme degustácie tradičných liptovských drobov a rokovali sme s hotelmi, ktoré majú zahraničnú klientelu. Tie veľmi ocenili túto regionálnu pochúťku. Lyžiarom a návštevníkom by však samotné droby ako hlavné jedlo po celodennej aktivite nestačili. Podľa Packu sú to originál droby s mäsom, buď krkovičkou alebo jahňacinou, a s kapustou. „To už je jedlo, ktoré zasýti aj lyžiarov, ktorí celý deň športujú.
Inšpirácie zo sveta: Viedenský rezeň ako príklad
To, čím je pre Britov fish and chips, pre Američanov hamburger, tým je pre Rakúšanov rezeň. História viedenského rezňa siaha do 19. storočia. Povráva sa, že keď poľný maršal gróf Radetzky ochutnal v Taliansku milánsky rezeň pripravený z teľacej kotlety, bol ním taký očarený, že sa rozhodol poslať recept svojmu cisárovi do Viedne. Dvorní kuchári rezeň vylepšili, obalili ho v múke a namiesto na oleji vypražili na masti. Navyše kotletu zamenili za teľacie stehno. Od tohto momentu sa stal rezeň hlavnou súčasťou rakúskej kuchyne. Kto chce ochutnať originálny viedenský rezeň pripravovaný podľa tradičnej viac ako storočnej receptúry, musí zájsť k Figlmüllerovcom. Rodinný podnik založený v roku 1905 vedie dnes už štvrtá generácia. Na hrúbku štyri milimetre vyklepané bravčové karé obalia v múke, vajíčku a jemnej strúhanke postrúhanej z typických kaiseriek. Potom sa pečie pri vysokej teplote 180 stupňov na etapy v troch panviciach, aby zostalo mäso šťavnaté, ale zároveň chrumkavé. Spolu to netrvá dlhšie ako 20 sekúnd a najslávnejší rezeň s váhou okolo 400 g a priemerom 34 cm je na svete. Viedenský rezeň sa môže nazývať len “šnicla“ pripravená z teľacej kotlety, vyprážaná na prepustenom masle. Ak je na tento účel použité iné mäso, musí to byť v jedálnom lístku uvedené. Vzhľadom na vysokú cenu teľacieho mäsa sa v krajine často pripravuje tzv. Wiener Schnitzel aus Schwein, teda viedenský rezeň z bravčového mäsa. Výnimkou ale nie je ani mäso kuracie a morčacie. Tenký plátok teľacieho mäsa, približne v hrúbke 4 milimetrov, sa jemne vyklepe, okorení a navlhčí. Obalí sa v múke, rozšľahanom vajci a strúhanke. Strúhanka sa do mäsa nesmie vtláčať, aby zostala chrumkavá a vystupujúca z jeho povrchu. Rezeň sa vysmáža v prepustenom masle pri teplote 170 stupňov Celzia tak, aby počas smaženia celý plával v rozpustenom masle.
Prečítajte si tiež: Prehľad donáškových služieb pizze v Liptovskom Hrádku
Ako pripraviť chutný rezeň: Inšpirácie a triky
Príprava vyprážaného rezňa je veľmi jednoduchá, zvládne to aj malé dieťa. Obaliť, hodiť na panvicu a čakať, kým sa upraží do chrumkava. Naporciované kuracie alebo bravčové mäso osoľte, okoreňte a obaľte v múke. Prebytočné množstvo vytraste, zabránite tak lepkavému povlaku na hotovom rezni. V tanieri zmiešajte strúhanku, syr, citrónovú kôru, petržlenovú vňať a cesnakový prášok. Rezne namočte do takto pripravenej zmesi a jemne po nich pobúchajte, aby prenikla až do mäsa. Takto obalené ich opekajte na panvici z každej strany päť minút, v prípade bravčového mäsa o niečo dlhšie. Mäso osoľte, obaľte v múke, potom v rozšľahaných vajíčkach a na záver v strúhanke. Rozpáľte v panvici olej na výšku dvoch centimetrov a vypražte v ňom rezeň z oboch strán do zlatista. Počas pečenia panvicu občas poposúvajte hore-dolu, aby mastnota aj rezeň zostali v pohybe. Hotový rezeň vyberte a nechajte ho odkvapkať na niekoľkých vrstvách kuchynských papierových utierok. K rezňu podávajte štvrtky citróna a varené zemiaky s petržlenovou vňatkou.
Rezeň v kuchyniach iných krajín
Bez viedenského rezňa (Wiener schnitzel) si niektoré rodiny nedeľu či slávnostný obed už háadam ani nevedia predstaviť. U nás sa väčšinou pripravuje z bravčového (alebo výnimočne aj kuracieho) mäsa, kým originál je teľací. Do Rakúska sa rezeň údajne dostal z Talianska, kde maršalovi Radeckému veľmi zachutila Coteletta alla Milanese. Poľská kuchyňa v mnohom pripomína tú našu či českú. Veľkej obľube sa teší kvásková polievka žurek, kotlet schabowy podobný viedenskému rezňu, golabki (plnený kapustový list) či pierogi, čo sú vlastne naše pirohy s náplňami od výmyslu sveta. V Nemecku je typickým jedlom Sauerbraten, ktorého názov by sa dal preložiť ako „kyslé pečené“. Pôvodne sa tento pokrm pripravoval z konského mäsa, dnes už ale Nemci pri jeho príprave uprednostňujú hovädzinu.
Tipy na záver
Servírujte so zemiakovou kašou, ryžou alebo čímkoľvek, čo preferujete. Podľa tohto receptu robíme nálev na uhorky už roky a chutí všetkým. Hlavné jedlá Tento receptík som varila 3. septembra a pridávam ho len dnes. Dúfam, že sa… Bravčové mäso Recept svého času vložila přítelkyně Bona na stránky labužník. com. Vyzkoušel jsem jej a můžu jen… Kuracie mäso Receptik je vymysleny a velmi jednoduchy. Dobru chut prajem….
Prečítajte si tiež: Pizzerie v Liptovskom Hrádku
Prečítajte si tiež: Pestovanie zemiakov s aditívami v Liptove