Lenka Mančíková je na Slovensku známa ako šíriteľka kváskovania v slovenských domácnostiach. Už niekoľko rokov organizuje kurzy o pečení kváskového chleba, bloguje a šíri osvetu o kváskovom pečení. Vydala knihu "Kvások", v ktorej, aj na svojich blogoch, učí ľudí piecť s pomocou kvásku. Jej cieľom je ukázať, že kváskový chlieb nie je žiadna nová vychytávka, ale tradičné a zdravé jedlo.
Podstata kváskového chleba
Kváskový chlieb je chlieb pripravený pomocou kvásku, čo je prírodný kvas, ktorý vzniká kvasením múky a vody. Na rozdiel od chleba z droždia, kváskový chlieb má lepšiu a nadýchanejšiu štruktúru a je lepšie stráviteľný. Kvások rozloží múku tak, že je lepšie stráviteľná. Ide pri ňom o takzvané mliečne kvasenie, ktoré je prospešné pre naše trávenie.
Ak ochutnáme chlieb alebo pečivo pripravené pomocou tradičného kvásku, zistíme, že má lepšiu a nadýchanejšiu štruktúru. Múka totiž obsahuje enzým amylázu. Amyláza rozkladá a odbúrava škrob, čím prispieva k mazľavejšej konzistencii chleba. Kvások však zvyšuje kyslosť cesta a zároveň výrazne znižuje činnosť amylázy - rozložený škrob v podobe jednoduchých cukrov totiž využívajú baktérie mliečneho kvasenia. Tieto baktérie obsiahnuté v kvásku navyše produkujú aj oxid uhličitý, ktorý prispieva k lepšej nadýchanosti cesta.
Výhody kváskového chleba
Kváskový chlieb má mnoho výhod oproti chlebu z droždia. Medzi najvýznamnejšie patria:
- Lepšia stráviteľnosť: Kvások rozkladá lepok a iné ťažko stráviteľné zložky obilia, čo uľahčuje trávenie. Na rozdiel od droždia ide o takzvané mliečne kvasenie. Kvások rozloží múku tak, že je lepšie stráviteľná.
- Vyššia nutričná hodnota: Kváskový chlieb obsahuje viac vitamínov a minerálov ako chlieb z droždia.
- Lepšia chuť a vôňa: Kváskový chlieb má výraznejšiu chuť a vôňu ako chlieb z droždia.
- Dlhšia trvanlivosť: Kváskový chlieb vydrží dlhšie čerstvý ako chlieb z droždia.
- Zdravotné benefity: Kváskový chlieb je zdravší ako chlieb z droždia. Zloženie pečiva je všeobecne známe - to je podľa Mančíkovej hlavný dôvod, prečo ľudia siahajú po kváskovom chlebe. A takisto zdravotné benefity kvásku.
- Prispieva k lepšej nadýchanosti cesta: Baktérie obsiahnuté v kvásku navyše produkujú aj oxid uhličitý, ktorý prispieva k lepšej nadýchanosti cesta.
Ako začať s kváskovaním
Ak chcete začať s kváskovaním, potrebujete kvások, múku, soľ, rascu a vodu. To sú základné suroviny. Netreba mať nijaké špeciálne náradie či prístroje, aby sme piekli doma. Stačí miska, lyžica, pracovná doska a niečo, kde vám chlieb vykysne, napr. cedidlo alebo nejakú nádobu (alebo ošatku, resp. košík).
Prečítajte si tiež: Chutný bezlepkový chlieb
Domáci kvások si môžete založiť sami. Ak na to nemáte hneď zo začiatku chuť, čas, spoľahnite sa na kváskovú mapu. Je to super vec! Nájdete ju priamo na Lenkinom webe zdravepecenie.sk. Bude vás navigovať k „susedom“, ktorí doma pečú kváskový chlieb a ochotne sa s vami podelia o kvások, ktorý je už zabehnutý a odskúšaný.
Starostlivosť o kvások
Kvások je živá vec, preto je dôležité sa oň správne starať. Lenka Mančíková zvykne hovoriť, že aspoň raz za týždeň ho treba „prikŕmiť”, ak by sme nepiekli. To znamená, že do kvásku, ktorý sme niekde získali, napríklad u nej na kurze alebo na kváskovej mape, treba pridať lyžičku múky, lyžičku vody, dobre zamiešať a opäť odložiť do chladničky.
Ak si budete zakladať kvások, treba rátať s tým, že potrebuje čas. Ak pečieme, z tohto kvásku si treba najprv spraviť tzv. rozkvas.
Kváskové recepty
Lenka Mančíková ponúka množstvo kváskových receptov na svojich kurzoch, blogoch a v knihe "Kvások". Medzi jej najobľúbenejšie recepty patria:
- Semolinový chlieb: Na štartér potrebujeme 1 lyžicu materského ražného kvásku, 130 g semolinovej múky a 130 ml vody. Na cesto potrebujeme 250 g aktívneho semolinového kvásku, 400 g semolinovej múky, 300 ml vody a 12 g soli.
- Tekvicový kváskový chlieb: Na rozkvas potrebujeme 1 lyžicu ražného kvásku, 100 g ražnej celozrnnej múky a 120 ml vody. Na cesto potrebujeme 150 g aktívneho kvásku (rozkvasu), 3 lyžice tekvicových semienok zaliatych vodou, 150 g špaldovej grahamovej múky, 50 g tekvicovej múky, 2 lyžice celého maku, 8 g soli a 120 g tekvicového pyré (prípadne trošku vody).
- Lievance z ražného či bezlepkového kvásku: Na prípravu lievancov potrebujeme 2 PL mandľového masla. Suroviny dobre zmiešame, prikryjeme a necháme rozkvasiť 4 hodiny. Prekvasené cestíčko má mať redšiu konzistenciu.
Tipy a triky od Lenky Mančíkovej
- Nebojte sa experimentovať: Rada sa inšpirujem receptom, ale málokedy ho dodržím. Väčšinou si ho prispôsobím - a niekedy môže výsledok aj v zlom prekvapiť, ale nestáva sa to často. Začiatočníkom však skôr odporúčam dodržať recept, aby vedeli čo a ako, keď sa chlieb nevydarí.
- Používajte kvalitné suroviny: Najlepšie je pozrieť si zloženie.
- Nezabúdajte na kvások: Kvások je živá vec, preto je dôležité sa oň starať.
- Buďte trpezliví: Oproti drožďovému chlebíku to totiž trvá oveľa dlhšie. Ale mám dobrú správu, nemusíte byť pri chlebíku deň či dva pri jeho príprave, viete si pomôcť chladničkovým kysnutím.
- Správne načasovanie: Väčšina ľudí si myslí, že pečenie kváskového chleba je extrémne časovo náročné, no je to omyl. Skôr si vyžaduje správne načasovanie. Treba na to iba prax a symbiózu s pracovným či rodinným životom. Keď nabehnete na systém, ani sa nenazdáte a ráno budete rodine krájať chlieb, aký ešte nejedli.
- Kurz je dobrý, no nie pre každého: Sme rôzni a niekto potrebuje vidieť, inému stačí počuť, niekto si len prečíta a skúša. Často mi prídu na kurz aj tí, ktorí už doma pečú, len sa im zdá, že to nie je ono.
- Pečenie kváskového chleba nie je tak časovo náročné, ako skôr náročné na „načasovanie”: Treba dopredu plánovať, kedy chceme mať chlieb hotový. To nie je ako s droždím, že si zmyslíme a do hodiny máme chlieb vykysnutý. Tieto rýchle kvasné procesy nie sú zdraviu prospešné. Kváskové pečenie má viac fáz.
Kváskovanie ako životný štýl
Pre Lenku Mančíkovú sa kváskovanie stalo nielen prácou, ale aj životným štýlom. Kvások ju uchvátil v roku 2012 a stal sa pre ňu zdravou záľubou, dnes je aj náplňou práce. Najviac miluje kurzy, kontakt s ľuďmi. Keď vidí nadšené tváre a cíti, že sa tešia na kurz, napĺňa ju to. Tá spätná väzba je okamžitá. A najväčšie ocenenie je, keď po kurze niekto príde a povie „Leni, bolo to výborné“.
Prečítajte si tiež: Kulinárske inšpirácie od Lenky Vavrinčíkovej
Ak raz podľahnete čaru kváskovania, nie je cesty späť. Mnohí účastníci kurzov Lenky Mančíkovej cestujú na dovolenku aj s kváskom.
Prečítajte si tiež: Jedla Lenka: Kompletné informácie