Bezlepková diéta nemusí znamenať koniec obľúbeného chleba. Aj keď trpíte týmto ochorením, môžete si pochutnať na domácom chlebe. Príprava začína založením bezlepkového kvásku, čo je jednoduchšie, ako sa zdá. Kváskovanie je možné aj bez lepku!
Čo je kvások a prečo ho používať?
Kvások je produktom vody a vybraného druhu múky. Potrebuje niekoľko dní na vyzretie, počas ktorých ho prikrmujeme múkou a vodou, aby sme dosiahli správnu konzistenciu. Bezlepkový kvások sa správa inak ako ražný, preto ich netreba porovnávať. Mať doma živý a silný bezlepkový kvások je základom úspechu pri pečení bezlepkového kváskového chleba.
Založenie bezlepkového kvásku: Dva spôsoby
Existujú dva základné postupy, ako si pripraviť bezlepkový kvások. Prvý využíva ryžovú múku, druhý špeciálnu zmes na bezlepkový chlieb.
1. Kvások z ryžovej múky
Čo potrebujeme:
- Ryžovú múku
- Teplú vodu
- Sklenenú misku alebo pohár
Postup:
- 1. deň: Do sklenenej misky dáme 50 g ryžovej múky a 50 ml teplej vody. Vymiešame hustejšie cesto. Misku prikryjeme fóliou a necháme pri izbovej teplote do nasledujúceho dňa. Ak sa na povrchu udrží voda, zlejeme ju.
- 2. deň: Kvások premiešame. Mal by mať mierne kyslú vôňu. Pridáme 2 PL ryžovej múky a teplú vodu podľa konzistencie cesta. Dobre premiešame a necháme odležať pri izbovej teplote do nasledujúceho dňa. Ak sa opäť vytvorí voda, zlejeme ju alebo zahustíme ryžovou múkou.
- 3. deň: V kvásku sa začínajú vytvárať jemné bublinky. Kvások premiešame, pridáme 2 PL ryžovej múky a teplú vodu, aby bola zmes stredne hustá.
- 4. deň: Kvások by mal byť hotový. Má bublinky, kyslasto vonia a obsahuje správne baktérie. Ak sa vám zdá, že ešte nie je hotový, pokračujte v postupe ďalšie 3 dni. Mal by preukazovať aktivitu v podobe bubliniek a mierneho rastu.
- Udržiavanie kvásku: Pri zakladaní ho udržiavame pri izbovej teplote, ideálne v uzavretom priestore, napríklad v uzatvorenej rúre. Založený kvások odložíme do chladničky v uzatvárateľnom pohári. V tomto pohári skladujeme 2 - 3 PL kvásku.
- Použitie kvásku: Ak sa chystáte piecť, kvások vyberte z chladničky a odoberte toľko, koľko sa uvádza v recepte. Dajte ho do misky k múke a vode a pripravte štartér. Ďalej postupujte podľa receptu.
- Prikrmovanie kvásku: Kvásku, ktorý ste vybrali z chladničky, pridajte to, čo ste mu odobrali. Primiešajte 1 PL múky a 1 PL vody. Zamiešajte čistou lyžicou a nechajte kvások s voľne položeným viečkom kvasiť pri izbovej teplote 9 - 12 hodín.
- Pravidelná starostlivosť: Ak kvások nestihnete do 7 dní použiť, vyberte ho z chladničky a prikŕmte ho 1 PL múky a 1 PL vody. Opäť zamiešajte čistou lyžicou a nechajte kvasiť na kuchynskej linke 9 - 12 hodín s voľne položeným viečkom. Po 9 - 12 hodinách viečko uzatvorte a dajte do chladničky na ďalších 7 dní.
2. Kvások zo zmesi na bezlepkový chlieb
Čo potrebujeme:
- 2 PL zmesi na bezlepkový chlieb (napr. Bread mix white)
- 4 - 6 PL vlažnej vody
- Zavárací pohár
Postup:
- 1. deň: Do čistého zaváracieho pohára pridáme 2 PL zmesi na bezlepkový chlieb a 4 - 6 PL vlažnej vody. Zmiešame na stredne hustú kašu (podobnú cestu na palacinky). Prikryjeme fóliou tak, aby ku kvásku zostal prísun vzduchu - neutesňujeme.
- 2. deň: V kvásku sa vytvárajú bublinky a začína kyslo voňať. Od tohto dňa môžeme kvások prikrmovať ráno a večer. Pridáme 1 PL zmesi na bezlepkový chlieb a 2 - 3 PL vlažnej vody (podľa hustoty). Dobre premiešame a zľahka prikryjeme fóliou.
- 3. - 7. deň: Postup kŕmenia opakujeme každý deň 1 až 2 -krát denne tým istým postupom ako pri 2. dni.
- 7. deň: Kvások by mal byť hotový.
Dôležité upozornenia pre oba postupy:
- Kvásku necháme prísun vzduchu - neutesňujeme ho. Dávame pozor, aby hmyz neznehodnotil kvasenie.
- Ak s kváskom nepracujeme, vložíme ho do chladničky.
- Kvások by nemal meniť farbu do žlta alebo do hneda a nemal by nepríjemne zapáchať.
Príprava cesta na bezlepkový kváskový chlieb
Keď máme hotový kvások, môžeme sa pustiť do prípravy samotného chleba.
Ingrediencie:
- Bezlepkový kvások
- Bezlepková múka (môžeme použiť rôzne druhy, napr. pohánkovú, kukuričnú, ryžovú, cirokovú)
- Voda
- Psyllium (vláknina, ktorá nahrádza funkciu lepku)
- Soľ
- Ľanové semienka (čerstvo pomleté)
- Olej alebo masť (nemusí byť)
- Semienka na posypanie (voliteľné)
Postup:
- Príprava štartéra: Odoberieme z kvásku potrebné množstvo (podľa receptu) a zmiešame ho s múkou a vodou. Necháme prekvasiť 12-15 hodín pri izbovej teplote.
- Zmiešanie ingrediencií: Všetky suroviny (štartér, múka, voda, psyllium, soľ, ľanové semienka, olej/masť) dobre premiešame v mise. Môžeme použiť lyžicu a miešať 3-4 minúty, aby sa všetko dobre spojilo.
- Kysnutie cesta: Cesto vypracujeme na pomúčenej doske do tvaru bochníka a dáme kysnúť do ošatky vysypanej škrobom alebo kukuričnou múkou. Prikryjeme igelitom (napr. čiapkou do sprchy) a necháme kysnúť v teple aspoň 4 až 6 hodín.
- Pečenie: Rúru si predhrejeme na 180-200 °C. Chlieb preklopíme na horúci plech. Súčasne pri vkladaní cesta do rúry vylejeme asi 3 dcl vody na spodný horúci plech, aby sme vytvorili vlhké prostredie, ktoré bezlepkový chlieb vyžaduje. Ak máme parnú rúru, je to super. Pečieme asi 40 minút, prvých 10 minút na teplote 250 °C, zvyšok na 200 °C.
- Kontrola upečenia: Či je chlieb správne prepečený, zistíme tak, že zaklopeme zospodu na bochník.
- Chladnutie a skladovanie: Upečený chlieb necháme vychladnúť na mriežke. Následne nakrájame na krajce a dáme zmraziť.
Tipy a triky pre úspešné bezlepkové kváskovanie
- Kvalitné suroviny: Používajte kvalitné bezlepkové múky a čerstvé ingrediencie.
- Správna konzistencia cesta: Cesto by malo byť vláčne a nelepivé.
- Dostatok času na kysnutie: Bezlepkové cesto potrebuje viac času na kysnutie ako lepkové.
- Vlhkosť pri pečení: Bezlepkový chlieb potrebuje vlhké prostredie pri pečení, aby nebol suchý.
- Experimentovanie s múkami: Nebojte sa experimentovať s rôznymi druhmi bezlepkových múk a nájsť si svoju obľúbenú kombináciu. Ak sa vám nedarí s jednodruhovými múkami, skúste zmesi. Postupne pridávajte jednodruhové bezlepkové múky a uberajte zmesovej.
- Menší chlieb: Odporúča sa piecť menší chlebík, lebo najlepší je čerstvý.
- Mrazenie: Všeobecne platí, že bezlepkové chlebíky je lepšie piecť menšie. Po vychladnutí chlieb nakrájajte na krajce a dajte do mrazničky.
Prečítajte si tiež: Bezlepkový chlieb: zdravý a chutný
Prečítajte si tiež: Kvások na chlieb
Prečítajte si tiež: Naučte sa pripraviť kvások na chlieb