Kváskový koreň je viac než len chlieb. Je to návrat ku koreňom, k poctivému remeslu a k chuti, ktorú poznali už naše babičky. Pod týmto zvláštnym názvom sa skrýva pomerne jednoduchý, ale veľmi chutný kváskový chlebík, ktorý by sa dal nazvať až rustikálnym. Najväčší podiel práce na ňom spraví čas. Dobre vykysnuté a vyzreté kváskové cesto, ktorého základom je ražný kvások, sa pečením premení do výdatného chlebíka, ktorý bude všetkým chutiť.
Čo je kváskový koreň?
Kváskový koreň môžeme zaradiť ako niečo medzi chlebom a bagetami. Je pomenovaný podľa svojho vzhľadu, pripomínajúci koreň. Je voňavý, chutný, s chrumkavou kôrkou a nadýchanou striedkou. Kváskový koreňový chlieb je skutočne jednoduchý na prípravu. Urobiť ho je oveľa jednoduchšie, ako príprava klasického bochníka.
Tajomstvo chuti: Čas a kvalitné suroviny
Základom kváskového koreňa je kvalitný ražný kvások. Práve kvások dodáva chlebu jeho charakteristickú chuť a vôňu. Dôležitý je tiež čas, ktorý cesto potrebuje na kysnutie a zrenie. Čím dlhšie cesto kysne, tým bude chlieb chutnejší a ľahšie stráviteľný.
Recept na kváskový koreň
Táto dávka na kváskový koreňový chlieb vystačí na dva bochníky chleba.
Rozkvas:
- 60 g ražnej celozrnnej múky
- 60 g vody
- 1 PL materského ražného kvásku
Cesto:
- Hladká múka na kváskovanie
- Voda
Postup:
- Prípravu začneme okolo obeda, kedy si pripravíme rozkvas. Zmiešame asi 60 g ražnej celozrnnej múky s rovnakým množstvom vody a 1 PL materského ražného kvásku.
- Do väčšej misy preosejeme hladkú múku na kváskovanie a vodu a všetko spolu premiesime, kým sa prísady nespoja.
- Prikryjeme fóliou a necháme aspoň hodinu prebiehať autolýzu.
- Vymiesené cesto necháme v uzatvárateľnej plastovej nádobe kysnúť.
- Po hodine cesto ponaťahujeme a poprekladáme a necháme ho ďalej v špajzke cez noc kysnúť.
- Rúru spolu s plechom rozohrejeme na 250 stupňov.
- Vykysnuté cesto rozdelíme na dve polovice na dobre pomúčenej doske a z každej časti cesta zľahka vyformujeme podlhovastý bochník.
- Zľahka ho zatočíme (obe konce každý iným smerom), aby sme vytvorili efekt koreňového chleba.
- Kváskový koreň pečieme v parnom režime najprv 10 minút na 250 stupňov a potom ďalších 10 minút na zníženej teplote na 200 stupňoch.
Variácie na tému kváskový koreň
Kváskový koreň sa dá pripraviť na mnoho spôsobov. Môžete experimentovať s rôznymi druhmi múky, pridať do cesta semienka, bylinky alebo sušené ovocie.
Prečítajte si tiež: Tajomstvo chutného kváskového chleba
Kváskový koreň s prídavkom kefíru a semienok
Rozkvas ražný:
- 230g
Ostatné ingrediencie:
- 330g kefír z tibetskej huby alebo vodu 50/50 s kefírom
- 450g múka - 75g Ražná hladká, 75g pšen.polohrubá, 300g hladkáT650
- 1 kardamón (rozmrvený v mažiari)
- 11g soľ
- 5g rasca
- 15g tekvicových semiačok
- 10g sézamu
Postup:
- Rozkvas zamiesime večer a necháme na linke pod fóliou do rána.
- K rozkvasu pridáme kefír (alebo vodu s kefírom), múku.
- Po autolýze pridať v mažiari rozmrvený kardamón, soľ, rascu, tekvicové semiačka a sézam.
Kváskový koreň s cibuľou a sušenými paradajkami
Tento recept využíva trojfázový proces prekvášania cesta, čo mu dodáva komplexnejšiu chuť.
I. fáza:
- Ingrediencie pre I. fázu (množstvo neuvedené)
II. fáza:
- Múka a voda pre II. fázu (množstvo neuvedené)
III. fáza:
- Múka a voda pre III. fázu (množstvo neuvedené)
- Soľ
- Cibuľa (sušená alebo restovaná)
- Sušené paradajky (bez nálevu)
Postup:
- Všetky suroviny pre I. fázu lyžicou zamiešame, prikryjeme potravinárskou fóliou a necháme pri izbovej teplote prekvasiť 10-12 hodín.
- Po uplynutí času k rozkvasu (fáza I.) pridáme múku a vodu pre II. fázu a na podložke vypracujeme polotuhé cestíčko. Vložíme ho do misky, znovu prikryjeme potravinárskou fóliou a necháme pri izbovej teplote pracovať 8-10 hodín.
- K cestu z fázy II. pridáme múku a vodu určenú pre fázu III., vymiesime cesto, prikryjeme a necháme 30 minút odpočívať (autolýza).
- Potom pridáme soľ, premiešame a necháme prikryté na linke stáť 3 hodiny, pričom po hodine 3x naolejovanými rukami cesto preložíme - ja z každej strany cesto vytiahnem hore a preložím na stranu oproti - toto urobím zo štyroch strán.
- Pri poslednom prekladaní vmiesime cibuľu a pokrájané sušené paradajky.
- Cesto necháme v mise, prikryjeme a dáme do chladničky na 12 - 24 hodín.
- Dve hodiny pred pečením cesto vyložíme z chladničky na linku a necháme ho 2 hodiny prikryté pracovať pri izbovej teplote.
- Po dvoch hodinách zapneme rúru na 230 °C a cesto z misy dáme na pomúčenú podložku, naolejovanými rukami roztiahneme na obdĺžnik cca 25 x 35 cm, horizontálne stierkou prekrojíme na dve približne rovnaké časti.
- Zľahka poprášime múkou a každú časť rukami (naolejovanými) stočíme zľahúčka oproti sebe - akoby ste žmýkali handru.
- Stočené preložíme na plech vystlaný papierom na pečenie.
- Vložíme do vyhriatej rúry a pečieme pri teplote 230 °C 25-30 minút, pokiaľ vrch nie je upečený do zlatista.
Tipy a triky pre dokonalý kváskový koreň
- Autolýza: Pri pšeničných chleboch využívame autolýzu na to, aby sa nám rozvinul lepok a začali sa tvoriť glutenové väzby. Ak chceme dať väčší podiel ražnej, alebo inej múky, ktorá neobsahuje toľko lepku, a čo viac nemá rada dlhý styk s vodou ako napríklad ražná múka a teda nie je pre ňu vhodná autolýza.
- Lievito madre: Najnadýchanejší je z hladkej pšeničnej múky a kvásku lievito madre, čo je tuhý pšeničný kvások. Ak nemáte kvások lievito madre, jednoducho zmiešate svoj kvások s rovnakou gramážou hladkej pšeničnej múky a polovičnou gramážou vody. Zo surovín vypracujete husté cesto, ktoré vytvarujte to guľovitého tvaru. Na povrchu ho prestrihnite nožničkami do tvaru x. Vložte ho do sklenenej nádoby (zaváraninový pohár) a pokvapkajte trochou medu. Ideálny je dávkovač medu.
- Pečenie so záparou: Prvých 10 minút pečieme so záparou.
Kváskový koreň v kontexte slovenskej a svetovej kuchyne
Historicky prvý chlieb vyzeral vzhľadovo ako pita chlieb, ktorý ma tvar placky. Súčasný pita chlieb nazývaný aj „arabský chlieb“ je chlebová placka, ktorá sa môže podávať napríklad s nátierkami. Kváskový koreň, hoci má modernejší vzhľad, nadväzuje na tradíciu kváskového pečenia, ktorá je hlboko zakorenená v slovenskej a európskej kuchyni.
Prečítajte si tiež: Teploty a časy pečenia kváskového chleba
Prečítajte si tiež: Tipy na pečenie špaldového pečiva