Už nemusíte mať doma špeciálne múky, aby ste si mohli upiecť vlastný chlieb. Stačia vám zásoby základných múk a môžete si upiecť chrumkavý, vláčny a voňavý chlieb smotanovej chuti. Zbiehajú sa vám slinky už len pri opise? Vďaka tomuto receptu si môžete dopriať dokonalú chuť doma upečeného chleba bez obáv, že je to ťažké a náročné.
Úvod
V dnešnej dobe, keď sa snažíme chodiť do obchodov čo najmenej, je ideálny čas na to, aby ste si založili svoj vlastný kvások. Téma kváskovania sa môže zdať zo začiatku náročná a mätúca, ale s týmto jednoduchým receptom to zvládne každý.
Prečo kváskový chlieb?
Kváskový chlieb sa čoraz viac spomína v súvislosti s chuťou a zdravím. Aj keď kváskovanie vyzerá sprvu veľmi zložito a časovo náročne, oplatí sa to vyskúšať. Človek potom zistí, že to bol predsudok a kváskovať sa oplatí. Nie je to žiadny novodobý trend. Chlieb z kvasu je známy viac ako 5 000 rokov.
Benefity kváskového chleba
- Lepšia chuť: Kváskový chlieb je oveľa chutnejší než akýkoľvek kupovaný. Má chrumkavejšiu, krásne sfarbenú a skaramelizovanú kôrku.
- Zdravšie: Má tiež nižší glykemický index a dlhšiu trvanlivosť. Výrobky z kvásku majú nižší glykemický index (GI) - teda skorší nástup pocitu nasýtenia a dlhšiu dobu zasýtenia.
- Ľahšie stráviteľný: Nespôsobuje nadúvanie - absolútna smrť kvásku nastáva pri teplote 50 - 60 °C. Následne sa produkt už len vypeká.
- Relaxácia: Práca s cestom je relaxačná, veľa ľudí ju má ako psychohygienu po náročnom dni.
Ako začať s kváskovaním?
Kvások vznikne spojením múky a vody. Za priaznivých okolností - teplota, čas, kvalita vstupných surovín - sa v ceste prebudí uspaný život.
- Múka: Múka je hlavným zdrojom života kvásku. Sama o sebe je veľmi suchá, má nízku hydratáciu. Tým, že múku zalievame vodou, postupne to uspané v múke prebúdzame k životu.
- Jedinečnosť: Každý kvások je absolútny originál. Nielen vďaka jedinečnosti danej múky a vody, ale svoju úlohu tu zohráva aj vzduch. Aj ten prispieva k jedinečnosti zloženia baktérií.
- Čas: Na prácu kvások potrebuje asi 10x viac času ako droždie.
Recept na jednoduchý kváskový chlieb "KOVID"
Tento recept vznikol počas karantény COVID vírusu, keď sa všetci snažíme zostať doma a nechodiť nikam do obchodov. Častokrát sa nám v týchto týždňoch a mesiacoch stane, že doma máme len múky základné. A tak rozmýšľame, ako z nich upiecť fajnový chlieb. Áno dá.
Prečítajte si tiež: Tajomstvo chutného kváskového chleba
Suroviny
- K správne vykvasenému štartéru
- Múka (akejkoľvek značky, pomer hladká:polohrubá je na vás)
- Voda (150 - 170 g, v prípade použitia krupice 170 g, bez krupice 150 - 160 g)
- Zemiak (uvarený v šupke, vychladnutý a najemno nastrúhaný alebo zemiakové vločky)
- Soľ
- Voliteľné: krupica, opečená cibuľka, parmezán na kocky, oškvarky, semienka
Postup
- Príprava cesta: Suroviny spolu lyžicou premiešame v miske, prekryjeme neprievzdušným materiálom (potravinárska fólia, sáčik, drevená doska, väčšia misa…) a necháme kvasiť na kuchynskej linke pri izbovej teplote do zdvojnásobenia objemu.
- Pridanie surovín: Do misky s vykvaseným štartérom navážime múku, vodu a pridáme soľ. Uvarený zemiak ošúpeme a najemno nastrúhame do misky.
- Miesenie cesta: Vymiesime vláčne cesto, ktoré sa odliepa od stien misy. Je pevnejšie a pekne drží tvar gule. Nesmie byť však príliš tuhé, stratilo by potom nadýchanosť. V prípade, že je cesto redšie, dosypeme ešte múku podľa potreby.
- Odpočinok cesta: Vymiesené cesto necháme prekryté v miske oddychovať 2 hodiny na kuchynskej linke/ pri izbovej teplote.
- Tvarovanie cesta: Oddýchnuté cesto vyklopíme na mierne pomúčenú pracovnú dosku. Z každej strany ho povytiahneme do výšky a preložíme napolovicu, čím trochu spevnie. Cesto ešte premiesime v rukách a vytvarujeme do tvaru gule presne spôsobom, ako keď robíme pečené buchty - všetky kraje cesta dáme k sebe.
- Kysnutie v ošatke: 750g ošatku vytrieme zemiakovým škrobom. Vytvarované cesto prenesieme do pripravenej ošatky spojom nahor a ošatku prekryjeme neprievzdušným materiálom. Necháme kvasiť na kuchynskej linke pri izbovej teplote alebo do chladničky a necháme zdvojnásobiť objem cesta.
- Pečenie: Tesne pred vykvasením zapneme rúru na 250 °C, horný - dolný ohrev. Hneď od začiatku nahrievania dáme do stredu rúry plech, na ktorom budeme jednoduchý kváskový chlieb piecť a na dno rúry umiestnime plech alebo nádobu, do ktorej po vsadení chleba do rúry vylejeme vodu (teda plechový hrnček, smaltovaný hrniec…).
- Vloženie do rúry: Až keď je rúra rozohriata, cesto vyklopíme z ošatky na papier na pečenie. Môžeme/ nemusíme ozdobne narezať. Pomocou papiera na pečenie prenesieme cesto do rúry na stredný plech. Následne vylejeme do spodnej nádoby pripravenú vodu a dvierka rúry zatvoríme.
- Kontrola upečenia: Upečený chlieb musí po zaklopaní zospodu znieť jasne duto.
Časový harmonogram (orientačný)
- 16:00 (alebo 10:00): Pridajte kvások a nechajte hodinu postáť prikryté a prebehnúť fermentolýzu (Ak nemáte čas, kľudne pokračujte rovno bodom 2 - fermentolýzou ale nechajte fermentolyzovať 2 hodiny namiesto jednej).
- 17:00 (alebo 11:00): Pridajte ostatné suroviny, a vymieste cesto, ktoré sa Vám odliepa od nádoby a pri naťahovaní sa netrhá.
- 17:30 (alebo 11:30): Cesto premiestnite na naolejovanú pracovnú dosku a natiahnite ako keď robíte ťahanú štrúdlu pokiaľ Vás pustí. Snažte sa vsunúť ruku pod cesto do stredu a ťahať odtiaľ smerom ku krajom. Cesto poskladajte na tretiny zhora nadol smerom do stredu a zo spodu do hora.
- 18:00 (alebo 12:00): Prekladanie môžete robiť, ale tiež nemusíte. Ak nemáte čas, preložte 1-2x a dajte na noc kysnúť do chladničky a ráno stočte do ošatky a nechajte znovu kysnúť v chladničke do večera, alebo nechajte v ošatke nakysnúť pri izbovej teplote 2-4 hodiny (podľa okolitej teploty) a potom upečte. Ak máte čas, prekladajte každých 30-45 minút po dobu 2-4 hodiny. (záleží od okolitej teploty. V zime to môže byť aj 4 hodiny, ak kúrite menej, a v lete pri horúčavách 2 hodiny.
- 22:00 (alebo 16:00): Cesto po poslednom preklade už musí byť vidieť že nakyslo a objavujú sa v ňom malé bublinky. Nechajte ho po poslednom preklade ešte asi 30 min.
- 22:30 (alebo 16:30): Teraz ho môžete dať hneď do chladničky, a môžete piecť na druhý deň okolo obeda, alebo ak znížite teplotu v chladničke na asi 6-7 Stupňov, vydrží Vám tam aj dovtedy než sa vrátite z práce. Prípadne pre tých, ktorý chcú chlieb upiecť, nechajte ho kvasiť v ošatke asi 2-4 hodiny, aby vyplnilo ošatku a zväčšilo objem minimálne o 1/3.
Dôležité rady a tipy
- Zemiak: Pozornosť sa oplatí venovať zemiaku, ktorý do cesta použijeme. Môže narobiť v ceste šarapatu, pokiaľ zvolíme nesprávny druh a odrodu.
- Krupica: Krupica v ceste je ako vychytávka na zvýšenie nadýchanosti striedky.
- Cit a skúsenosti: Najlepšie je riadiť sa okom a citom našich rúk a fotkami z fotopostupu.
- Teplota: Kvások a jeho rýchlosť práce súvisí totiž s teplotou.
- Ošatka: Používame ošatku na 750g chlieb. Na tento chlebík používam 32 cm ošatku.
- Prstový test: Ako spoznám, kedy je cesto nakysnuté pred pečením? Najlepšie sa to dá spoznať prstovým testom. Ukazovákom jemne pichneme do cesta a pokiaľ sa pomaličky vracia spať tak pečieme.
Časté problémy a riešenia
- Cesto sa lepí: Ak sa cesto lepí, pridajte múku.
- Cesto je príliš riedke: Ak je cesto redšie, dosypeme ešte múku podľa potreby.
- Cesto sa rozlieva: Za toto môže často múka.
- Veľké diery v chlebe: Ahoj, podsypala si mukou pri stáčaní?
- Chlieb prekysol: Chlieb mi prekysol v osatke, lebo som naň zabudla.
- Múka neabsorbuje tekutinu: Dobrý deň, napadá ma jedine, že múka ktorú používate nedokáže absorbovať toľko tekutiny ako je písané v recepte.
Kváskový chlieb bez rozkvasu
Možno sa vám stalo, že ste doma zabudli založiť štartér (rozkvas) na kváskový chlieb alebo ste upečený chlieb zjedli skôr, než ste si mysleli. Ako to urobiť? Chlieb bez rozkvasu je cesto pripravené spôsobom, v ktorom vynecháme prípravnú fázu rozkvasu (štartéra), ktorá trvá pri príprave kváskového chleba najdlhšie. Ušetríme tak 9-12 hodín.
Pečenie v teplovzdušnej rúre
- 10 minút na 230°C + 30 min.
Pečenie na horný+dolný ohrev
- 10 minút na 250°C + 30 min.
Skladovanie kváskového chleba
Kváskový chlieb skladujeme s ľanových alebo konopných vreckách. Ak chlieb nejeme rýchlo a chceme si dopriať stále mäkkú chuť kváskového chleba, po upečení ho rozrežeme na polovicu. Jednu polovicu dáme do mrazničky a druhú do vrecka - tú konzumujeme.
Prečítajte si tiež: Teploty a časy pečenia kváskového chleba
Prečítajte si tiež: Tipy na pečenie špaldového pečiva