Čokoláda, obľúbená pochúťka mnohých, je pre niekoho jednoduchým sladkým pôžitkom, pre iných skutočnou alchýmiou chutí a emócií. V súčasnosti, keď je trh zaplavený množstvom čokoládových výrobkov, je dôležité vedieť rozlíšiť kvalitnú čokoládu od tej priemernej. Ako teda vybrať kvalitnú čokoládu pre deti a na čo sa zamerať pri jej zložení?
História čokolády
Cesta čokolády k obľúbenej lahôdke začala pred tisícročiami. Prvé dôkazy o používaní kakaových bôbov pochádzajú od Olmékov, ktorí žili na území dnešného Mexika okolo roku 1500 pr. n. l. Neskôr Mayovia a Aztékovia začali kakaové bôby používať ako základ pre prípravu hustého, koreneného nápoja. Európa spoznala kúzlo čokolády na začiatku 16. storočia, keď ju Hernán Cortés priniesol španielskemu dvoru. Vtedajší horúci nápoj sa postupne transformoval do sladkej podoby, akú poznáme dnes. Priemyselná revolúcia a technické inovácie v 19. storočí umožnili masové vyrábanie čokolády, čo však prinieslo aj úpadok kvality.
Čo robí čokoládu kvalitnou?
Kvalitná čokoláda nie je len sladký maškrt. Ponúka bohatú chuť, hlbokú, mnohovrstevnú a pestrú. V skutočnej čokoláde môžete cítiť tóny ovocia, orechov, kvetinových akordov alebo dokonca jemné náznaky korenia. Terroir, teda miesto, kde sú kakaovníky pestované, má zásadný vplyv na výslednú chuť čokolády. Kakaové bôby z rôznych regiónov sveta prinášajú špecifické chuťové profily. Napríklad kakaové bôby z Madagaskaru majú často výrazné ovocné tóny s nádychom citrusov, zatiaľ čo bôby z Ekvádoru ponúkajú kvetinové a orechové nuansy.
Zloženie
Pri výbere kvalitnej čokolády je dôležité pozrieť sa na etiketu. Prvou zložkou by malo byť kakaové maslo alebo kakaový bázový produkt, nie cukor. Kvalitná čokoláda neobsahuje žiadne rastlinné tuky ani ďalšie zložky, ktoré nielenže narúšajú jej unikátnu štruktúru, ale často fungujú iba ako lacné náhrady základných surovín.
Textúra a zvuk
Kvalitná čokoláda má hladký povrch a pri lámaní vydá ostrý zvuk. Textúra alebo "pocit čokolády v ústach" je dôležitý - kvalitná čokoláda sa v ústach rozplýva, pretože teplota topenia kakaového masla je nižšia ako teplota tela. Lesklý lesk je znakom toho, že čokoláda bola správne skladovaná alebo chránená pri teplote približne 18 °C.
Prečítajte si tiež: Tajomstvo dokonalej domácej pizze
Druhy čokolády
Ak by ste sa zobudili uprostred noci, pravdepodobne by ste poznali tri druhy čokolády: mliečnu, tmavú a bielu. Ale viete tiež presne vysvetliť, čím sa líšia?
- Mliečna čokoláda: Obsahuje najmenej 20 % kakaovej sušiny, pričom kvalitnejšie druhy obsahujú najmenej 32 % kakaovej sušiny. Každá mliečna čokoláda obsahuje kakaovú hmotu, kakaové maslo, kondenzované alebo sušené mlieko, cukor alebo iné sladidlá a arómy (napr. lecitín, vanilku atď.).
- Biela čokoláda: Obsahuje veľké množstvo kakaového masla (najmenej 20 %), cukru, sušeného mlieka a aróm (najmä vanilky), ale neobsahuje kakaovú hmotu, takže nemá hnedú farbu a niektorí ju nepovažujú za čokoládu v pravom zmysle slova. Zaujímavosťou bielej čokolády je, že zostáva tuhá pri oveľa vyššej teplote ako napríklad mliečna alebo horká čokoláda - je to spôsobené vysokým bodom topenia kakaového masla, ktoré je jej hlavnou zložkou. Bohužiaľ, keďže neobsahuje kakaovú hmotu, nemá všetky antioxidačné vlastnosti ako čokoláda.
- Horká čokoláda: Ako už názov napovedá, na rozdiel od mliečnej a bielej čokolády obsahuje veľmi málo mlieka alebo neobsahuje žiadne - preto je tmavšia a v niektorých prípadoch sa nazýva aj horká čokoláda. Obsahuje najmenej 35 % kakaovej sušiny, ako aj kakaové maslo, cukor a arómy (napr. lecitín, vanilku atď.). Vo všeobecnosti platí, že čím viac kakaovej sušiny a čím menej cukru obsahuje, tým je kvalitnejšia a ušľachtilejšia. Medzi horké čokolády patrí polohorká čokoláda, ktorá obsahuje do 50 % kakaovej sušiny, a horká čokoláda, ktorá môže obsahovať až 100 % kakaovej sušiny. Rozdiel medzi nimi spočíva v pridaní ochucovadiel, ako je cukor a rôzne arómy.
- Kakaová hmota: Vyrába sa z čistej kakaovej hmoty, hustej tekutej látky, ktorá vzniká rozomletím kakaových bôbov. Hoci vyzerá a vonia ako obyčajná čokoláda, má trochu horkejšiu chuť a nie je určená na konzumáciu samotná, ale skôr na varenie alebo pečenie. Keďže viac ako polovicu kakaovej hmoty tvorí kakaové maslo, jedlá čokoláda má mimoriadne bohatú chuť. Obsahuje veľké množstvo kakaovej hmoty a kakaového masla (najmenej 30 %), takže sa rýchlo rozpúšťa a je pekne roztierateľná, ale po stuhnutí je stabilnejšia.
- Kakaový prášok: Nie je to presne druh čokolády, ale nie je o nič menej dôležitý. Používa sa najmä pri pečení alebo pri príprave čokoládového mlieka či horúcej čokolády. Môže byť vedľajším produktom pri výrobe čokolády, ale mnoho ľudí ho používa v jeho prírodnej, nesladenej forme - má svetlohnedú farbu a výraznú a mierne kyslú chuť.
Výroba čokolády krok za krokom
Pre kvalitný výsledný produkt - čokoládu, sú nutné kvalitné suroviny - predovšetkým kakaové bôby. Kakaové bôby obsahujú veľké množstvo látok, ktoré prospievajú ľudskému zdraviu, a nie je preto divu, že sa radia medzi superpotraviny.
Zber a fermentácia
Rastú v tropických oblastiach a potrebujú celoročné teplotu nad 20 ºC. Na začiatku rastu musia byť ukryté pred slnečnými lúčmi. Kakaovník, na ktorom bôby rastú, je ale rastlina, ktorá si dáva načas. Trvá približne štyri až päť rokov, kým začne plodiť prvé plody. Tie sa zberajú až majú červenú alebo žltú farbu, a ku žatve sa používa mačeta, ktorou sa plody odseknú od kmeňa stromu. Plody vnútri obsahujú semená - tmavo hnedé bôby obalené tenkou bielou a sladkou šupkou. Zber prebieha dvakrát ročne, v máji a novembri.
Potom, čo sa kakaové bôby zožnú, je potreba z nich odstrániť bielu sladkú šupku, v ktorej sú obalené. To sa deje v drevených debnách alebo vreciach, kde sa kakaové bôby uskladňujú spolu s banánovými listami. Ich baktérie sú dôležitým pomocníkom pre proces fermentácie. Tá prebieha pri teplotách až 50 °C! Denne je potrebné kakaové bôby premiešať a obrátiť. Na začiatku procesu majú kakaové bôby bielu farbu, ktorá sa počas troch až siedmich dní fermentácie (záleží na odrode) mení. Prebieha alkoholové, mliečne a nakoniec octové kvasenie.
Sušenie a triedenie
Sušenie sa vykonáva najčastejšie na priamom slnku, alebo v sušiarňach za pomoci horúceho vzduchu. Tým sa zastaví proces fermentácie a taktiež sa zabráni plesniveniu jednotlivých bôbov. Nasleduje proces triedenia - bôby sa preberajú a čistia.
Prečítajte si tiež: Tipy pre dokonalú zmrzlinu
Praženie a drvenie
Pražením sa z bôbov dostáva ich typická aróma, mierni sa horká chuť a tiež farba. Výsledný produkt, teda čokoládu, praženie zásadne ovplyvňuje. Celý proces sa môže rôzniť - niekde sa pražia v klasických rúrach, inde v špecializovaných systémoch. Občas sa dokonca využívajú aj systémy určené pre praženie kávy. Celkové praženie trvá 15-30 minút. Potom nasleduje drvenie. Kakaové bôby sú chránené jemnou a krehkou šupkou, ktorá však do čokolády nepatrí.
Kakaová hmota a maslo
Bôby sa potom melú a zahrievajú, čím vzniká kakaová hmota. Takto spracovanú hmotu už môžeme nazvať 100% horkou čokoládou bez pridaného cukru. Má výraznú chuť a je skvelá napríklad do pečenia. Kakaová hmota je vlastne stopercentná horká čokoláda. Vzniká mletím pražených kakaových bôbov. Lisovaním sa z hmoty oddeľuje určitý podiel kakaového masla, čo je vlastne čistý tuk, a kakaový prášok, teda čisté kakao. Aj v kakaovom prášku nakoniec zostáva určitá časť tuku.
Konšovanie a temperácia
Kakaová hmota sa pre výrobu čokolády ďalej zahrieva, aby bola krásne tekutá. Takzvaným konšovaním sa stále mieša, roztiera a prevzdušňuje. Táto časť môže trvať u tých najkvalitnejších čokolád pokojne až 72 hodín! Vďaka tomu vzniká hladká pasta, ktorá má svoju typickú arómu. Postupne sa do tejto tekutej čokoládovej pasty pridávajú ďalšie suroviny, aby sa vytvorila požadovaná chuť.
Dôležitá je tiež konzistencia čokolády. Lesklú a lámavú textúru získava temperáciou. Keby sa tento krok vynechal, čokoláda by pri lámaní nebola chrumkavá, ale naopak ťahavá. Pri temperovaní sa zahriata hmota rýchlo schladí, čím sa v nej preskladajú molekuly do pevnej mriežky. Čokoláda potom bude krásne lesklá a pevná. Posledným krokom je odlievanie čokolády do rôznych foriem. Najbežnejšie sú obdĺžnikové alebo štvorcové tabuľky, bežne sa už ale môžete stretnúť aj s čokoládou v tvare malých kúskov.
Čokolády pre vegánov
U horkých čokolád väčšinou rozdiely v zložení nie sú, pretože ani tie „obyčajné nevegánské" spravidla neobsahujú živočíšne produkty. Kvalitné horké vegánske čokolády neobsahujú nadbytočné dochucovadlá a náhražky, ktoré prikrášľujú jej chuť. Často tiež nájdete vo variante vegan namiesto bieleho cukru zdravší trstinový alebo kokosový. To však neznamená, že by neexistovali žiadne mliečne vegánske čokolády. Vo vegánskych produktoch živočíšne mlieko nahrádza rastlinné mlieko, orechová pasta alebo napríklad kokos.
Prečítajte si tiež: Prehľad 90% čokolády
Čo si všímať na etikete?
Ak je na prvom mieste na etikete cukor, produkt obsahuje najviac cukru na úkor ostatných zložiek. Čiže u tmavej čokoládovej čokolády /s vylúčením bielej čokolády/ hľadáme prvú kakaovú hmotu, tej by čokoláda mala obsahovať najviac. Za kakaovou hmotou môžu byť koreniny, lyofilizované ovocie a cukor a v prípade mliečnej čokolády pred cukrom by mohlo byť sušené mlieko. Čo sa týka cukru alebo sladidla na dosladenie čokolád, sladiť sa môže cukrom/sacharóza je úplne v poriadku v menšine/, trstinovým cukrom alebo panelou. Spozornieť by ste mali pri viacerých druhoch sladidiel a ešte pri aditívach, ak sú čokolády kolorované čiže zdobené farebnými komponentami, písmom, polevou, a pod. Proti mliečnej čokoláde osobne nič nemám, treba však vziať v úvahu u mliečnej čokolády prevažne znížený obsah kakaovej hmoty.
Flavonoidy v kakau
Natívne kakao má vysoký obsah flavanolov, ale keď sa kakao spracováva pomocou alkálie-odkysľovania, /napríklad holandské kakao/,býva obsah flavanolov podstatne znížený, preto v ľahko, stredne a silne alkalizovanom kakau nájdeme rôzne hodnoty flavanolov.Prírodné kakaové prášky majú extrahovateľné pH 5,3 - 5,8. Alkalizované kakaové prášky môžu byť od mierne upravených /pH 6,50 - 7,20/, stredne upravených/pH 7,21 - 7,60/ a silne upravených /pH 7,61 a vyššie/.
Flavonoidy sú fenolové látky, ktoré sa bežne vyskytujú v ovocí a zelenine. Mnoho epidemiologických štúdií spája požitie flavonoidov so zníženým rizikom kardiovaskulárnych chorôb a niektorých druhov rakoviny. Kakao a kakaové výrobky sú dôležitým zdrojom flavonoidov v našej strave. Napríklad v holandskej populácii čokoláda predstavuje až 20% z celkového príjmu flavonoidov u dospelých a u detí je toto percento ešte vyššie.
Tuky v čokoláde
Kakaová hmota obsahuje tuk /kakaové maslo/, približne polovicu /52-53%/ ak sa pridá ďalšie kakaové maslo, kokosový, palmojadrový tuk a sušené plnotučné mlieko, plus orechy, výrobok z polovice obsahuje iba tuky, rôzne spektrum tukov. Napríklad aj takých kde pri spracovaní pri vysokých teplotách vznikajú kontroverzné 3-MPCD estery a glycidyl estery. Estery glycidylových mastných kyselín môžu byť prítomné v ľubovoľných potravinách, ktoré obsahujú rafinované rastlinné oleje a tuky. Z hľadiska aterogenity a možného nebezpečenstva pri rozvoji kardiovaskulárnych ochorení je riziková nasýtená mk palmitová a myristová, ktorá je marginálne zastúpená. Mk steárová i keď je nasýtená, desaturuje na mk olejovú, nebýva súčasťou esterov cholesterolu.
Tipy pre výber kvalitnej čokolády pre deti
- Uprednostňujte horkú čokoládu s vysokým obsahom kakaa: Čím vyšší obsah kakaa, tým viac antioxidantov a menej cukru. Pre deti je vhodné začať s čokoládou s obsahom kakaa okolo 50-60 % a postupne zvyšovať.
- Čítajte zloženie: Vyberajte čokolády, ktoré majú na prvom mieste kakaovú hmotu alebo kakaové maslo a neobsahujú rastlinné tuky, umelé arómy a farbivá.
- Hľadajte certifikáty: Certifikáty ako Fair Trade alebo Rainforest Alliance zaručujú, že kakaové bôby boli vypestované a spracované eticky a udržateľne.
- Experimentujte s rôznymi druhmi: Skúšajte rôzne druhy čokolády s rôznymi prísadami, ako sú orechy, ovocie alebo korenie, aby ste zistili, čo deťom najviac chutí.
- Doprajte si kvalitnú čokoládu s mierou: Čokoláda je kalorická, preto je dôležité dopriať si ju s mierou a ako súčasť vyváženej stravy.