Vajcia patria medzi najdôležitejšie potraviny v spoločnom stravovaní. Hoci sa v obchodoch predávajú prevažne slepačie vajcia, občas je možné dostať aj prepeličie. Tento článok sa zameriava na chemické zloženie vajec a ich význam v našej strave.
Štruktúra vajca
Vajce sa skladá z niekoľkých základných častí:
- Škrupina: Škrupina vajca nie je úplne nepriepustná; umožňuje výmenu vodnej pary a plynov. Zisťovanie akosti vajec - škrupina vajec musí byť suchá, čistá, nepoškodená. Spotrebiteľské obaly sa nesmú používať opakovane.
- Podškrupinové blany: Sú dve a na tupom konci vajca sa oddeľujú, čím vytvárajú vzduchovú bublinu, ktorá sa skladovaním zväčšuje.
- Bielok: Bielok je tvorený riedkou a hustou časťou a obsahuje aj chalázy (bielkovinové povrazce). V bielku sa nachádzajú len vitamíny rozpustné vo vode. Zráža sa pri teplote 57 - 60 °C. Z minerálnych látok sú v bielku najviac zastúpené sodík a síra.
- Žĺtok: Žĺtok je bohatý na bielkoviny, z ktorých najviac zastúpený je vitelín. Okrem toho obsahuje tuky a lecitín, ktorý mierni účinky cholesterolu. Zráža sa pri vyššej teplote, a to pri 65 - 70 °C.
Chemické zloženie vajec
Chemické zloženie vajec je komplexné a závisí od mnohých faktorov, vrátane druhu vtáka, jeho stravy a podmienok chovu. Všeobecne však platí, že vajcia sú bohatým zdrojom bielkovín, tukov, vitamínov a minerálnych látok.
Bielkoviny
Vajcia sú považované za kompletný zdroj bielkovín, čo znamená, že obsahujú všetky esenciálne aminokyseliny, ktoré si ľudské telo nedokáže samo vytvoriť. Bielkoviny sú nevyhnutné pre rast, obnovu tkanív a tvorbu enzýmov a hormónov. Žĺtok je bohatý na bielkoviny, z ktorých najviac zastúpený je vitelín.
Tuky
Tuky vo vajciach sa nachádzajú predovšetkým v žĺtku. Obsahujú nasýtené a nenasýtené mastné kyseliny, ako aj cholesterol. Lecitín, ktorý sa nachádza v žĺtku, má schopnosť mierniť účinky cholesterolu.
Prečítajte si tiež: O Kukučom Vajci a Parazitizme
Vitamíny
Vajcia sú dobrým zdrojom vitamínov, najmä vitamínov skupiny B, vitamínu A, D a E. V bielku sa nachádzajú len vitamíny rozpustné vo vode.
Minerálne látky
Z minerálnych látok sú vo vajciach najviac zastúpené fosfor, železo, zinok a selén. V bielku sú najviac zastúpené sodík a síra.
Veľkosť vajec
Veľkosť vajec sa označuje nasledovne:
- vajcia "XL" - veľmi veľké: 73 g a viac
- vajcia "L" - veľké: od 63 g do 72 g
- vajcia "M" - stredné: od 53 g do 62 g
- vajcia "S" - malé: pod 53 g
Spracovanie vajec
Okrem čerstvých vajec sa v potravinárstve využívajú aj sušené homogenizované zmesi, ktoré poskytujú možnosť prípravy kvalitných jedál, ako sú krémy na zmrzlinu, palacinky a podobne.
Prečítajte si tiež: Severská krimi: Kukučie Vajce
Prečítajte si tiež: Zamyslenia o Kresťanstve