Úvod
Kučeravý kel, vedecky známy ako Brassica oleracea var. sabellica, je odroda kapusty, ktorá si získava čoraz väčšiu popularitu pre svoju výživovú hodnotu a kulinárske využitie. Táto dvojročná rastlina, ktorá kvitne až v druhom roku, je cenená pre svoje kučeravé listy, ktoré sú bohaté na vitamíny, minerály a antioxidanty. V minulosti bol kučeravý kel veľmi dôležitou zeleninou a dnes sa opäť dostáva do popredia záujmu.
Názvoslovie a botanická klasifikácia
Kučeravý kel je známy pod rôznymi menami, vrátane:
- Kel kučeravý
- Kapusta obyčajná kučeravá
- Kel kadernatý
- Kučeravá kapusta
- Kapusta kučeravá
- Zimný kel/zimná kapusta
- Zelená kapusta/zelený kel/kel zelený (najmä ak má zelenú farbu)
Vedecké názvy pre kučeravý kel zahŕňajú:
- Brassica oleracea var. sabellica
- Brassica oleracea Skupina Sabellica
- Brassica oleracea ssp. capitata (convar. acephala) var. sabellica
- Brassica oleracea var. acephala subvar. laciniata f. sabellica
- Brassica oleracea var. aloides
- Brassica oleracea var. acephala crispa
- Brassica oleracea var. crispa
- Brassica oleracea var. acephala svar. laciniata f. crispa
- Brassica oleracea subsp. acephala var. viridis subvar. laciniata f. crispa
- Brassica oleracea convar. oleracea var. acephala f. crispa
Historicky sa kučeravý kel rozdeľoval na rôzne formy, ako napríklad svetlý kel, zelený kel a strapačka/strapatá kapusta/čipkovatá kapusta/kučeravá kapusta (nem. Krauskohl).
Charakteristika rastliny
Kučeravý kel je dvojročná rastlina s vegetačnou dobou približne 250 dní. Stonka je nezhrubnutá alebo mierne zhrubnutá a na konci vegetačného obdobia drevnatá. Listy netvoria hlávku. Okraj listov je silno alebo slabo kučeravý a vlnitý a často zúbkovaný. Listová čepeľ je ohnutá od stredu nahor. Existujú zelené, fialové (červené), biele a strakaté formy. Vďaka drevnateniu rastlina dobre znáša nízke teploty (až do -17 °C).
Prečítajte si tiež: Kučeravá petržlenová vňať zo semien
Pôvod a rozšírenie
Kučeravý kel pochádza zo stredomorskej oblasti, kde ho poznali už starí Rimania. Neskôr sa rozšíril po celej Európe a vďaka cestovateľom z Británie, Portugalska, Španielska a Holandska aj do Ameriky.
Pestovanie kučeravého kelu
Kučeravý kel je veľmi odolná zelenina, ktorá sa najlepšie darí v miernom podnebí s teplotami 12-20 °C. Vyžaduje úrodnú, hlbokú a dobre priepustnú pôdu s dostatkom organickej hmoty. Pravidelná zálievka a doplnenie živín počas vegetácie sú kľúčové pre rast pevného, šťavnatého listového bloku.
Semená sa vysievajú do predpestovaných sadeníc alebo priamo do záhona na jar či koncom leta pre jesenný zber. Pri výsadbe do otvorenej pôdy by mali byť rastliny vo vzdialenosti 40-50 cm od seba a riadky vzdialené 50-60 cm, aby mali dostatok priestoru na rozrastanie listov a tvorbu kvalitných ružíc. Pred výsevom sa odporúča semená namočiť na niekoľko hodín do teplej vody, čím sa podporí rýchle klíčenie a zdravý začiatok rastu.
Kel je ideálny na pestovanie aj v nádobách s hĺbkou aspoň 30-40 cm a výživným substrátom, pričom pravidelná zálievka a hnojenie kompostom alebo prírodnými hnojivami podporuje tvorbu veľkých a šťavnatých listov.
Zber kel možno zbierať postupne, list po liste, alebo zberať celé ružice, pričom najlepšie chutí a je najvýživnejší, keď sú listy mladé a pružné, pretože staršie listy môžu byť tuhé a menej jemné. Mimoriadne chutným sa stáva až po prvom mraze. Pôsobením mrazu sa zvýšil jeho obsah cukru a chuť je tak výrazne intenzívnejšia. Kel potom ponúka chuťovo atraktívny kontrast jemne sladkastých a horko korenistých aróm.
Prečítajte si tiež: Tradičná príprava kyslej kapusty
Odroda Halboher Grüner
Halboher Grüner je tradičná kučeravá odroda kelu vhodná na jesenný a zimný zber. Listy sú pevné, husté a dobre znášajú nízke teploty.
Ako pestovať Halboher Grüner:
- Výsev: marec - jún
- Spon: 50 × 50 cm
- Pôda: výživná a mierne vlhká
- Stanovište: slnko až polotieň
- Zálievka: pravidelná
- Zber: september - marec
Tipy pre pestovanie:
- Zabezpečiť dostatok vlahy.
- Kontrolovať slimáky.
- Neprehustiť výsadbu.
- Po prvých mrazoch sú listy jemnejšie a chuťovo prijateľnejšie.
Kel baby (Baby Kale)
Kel baby (Baby Kale) je skorá odroda s menšími listami, ideálna na priame použitie do šalátov alebo ako jemný doplnok do smoothie. Tmavé listy obzvlášť obsahujú vysoké množstvo vitamínu C, beta-karoténu a minerálov, zatiaľ čo svetlejšie listy majú jemnejšiu chuť, ktorá je vhodná na surové konzumovanie a do šalátov.
Výživová hodnota a zdravotné benefity
Kel je nízkokalorický a bohatý na vlákninu. Je mimoriadne zdravý vďaka cenným proteínom, vápniku, ktorý posilňuje kosti, veľkému množstvu draslíka, horčíka a vďaka rovnako vysokému obsahu vitamínu C ako v prípade papriky.
Medzi bioaktívne látky v keli patria:
- Flavonoidy
- Karotenoidy
- Glukozinoláty
- Polyfenoly
- Antioxidanty
Kulinárske využitie
Kel sa dostáva na jedálny lístok obvykle v studenom ročnom období. Ku kelu sa hodí údené a solené mäso, bravčové líčka a varená klobása a tiež karamelizované malé guľaté pečené zemiaky. Korenistý hlúb s kučeravými listami možno elegantne preložiť pórom a veľmi chutne pripraviť s klinčekmi a husacou alebo bravčovou masťou („po holštajnsky“). Obľúbené sú okrem iného kelové polievky a tiež korenistý ázijský kel pripravený z woku.
Prečítajte si tiež: Chutný obed: Kapusta a mäsové guľky
Kel je mimoriadne všestranná zelenina, ktorú možno konzumovať surovú, varenú, dusenú, pečenú, grilovanú alebo ako súčasť smoothie a šalátov, pričom jeho kučeravé listy dodávajú jedlám textúru, farbu a výživovú hodnotu. Používa sa na varenie, dusenie, do polievok, smoothie aj moderné fit jedlá, teplé prílohy, zeleninové zmesi, šaláty po oblanšírovaní a zimné recepty.
Skladovanie
Kel možno skladovať v chladničke v priehradke na zeleninu približne jeden týždeň. Aby sa predĺžila jeho doba skladovania, uchovávajte ho najlepšie v polyetylénovej fólii. Takisto je možné zamrazenie.