Ryža je základnou potravinou pre viac ako polovicu svetovej populácie a je neoddeliteľnou súčasťou mnohých kuchýň. Je obľúbená pre svoju výživnosť, ľahkú stráviteľnosť a všestrannosť. Napriek jej popularite sa však objavili obavy spojené s konzumáciou ryže, najmä pokiaľ ide o obsah arzénu a mýty o "plastovej ryži". V tomto článku sa pozrieme na rôzne druhy ryže, potenciálne riziká spojené s ich konzumáciou a ako minimalizovať tieto riziká pre zdravé stravovanie.
Mýtus o "plastovej ryži"
Správy o "falošnej ryži" sa prvýkrát objavili okolo roku 2010. Obvinenia smerovali na čínsku spoločnosť Wuchang, ktorá mala miešať kvalitnú ryžu s ryžou nižšej kvality a predávať ju pod rovnakou značkou. V roku 2011 sa objavili články o "plastovej ryži" v Číne, ktoré odkazovali na reportáž Very Vietnam, ktorá opisovala jej výrobu zmiešaním zemiakov a sladkých zemiakov, vytvarovaním a pridaním "priemyselnej živice" ako spojiva. Iné verzie tvrdili, že plasty sa pridávajú do bežnej ryže.
Z predaja "plastovej ryže" boli podozrievané okrem Číny aj India, Nepál a Singapur. Fámy zintenzívnilo varovanie nemenovaného predstaviteľa čínskej asociácie reštaurácií, ktorý tvrdil, že "zjedenie troch misiek "plastovej ryže" je ekvivalentom zjedenia jedného plastového vrecka".
Napriek rozsiahlym fámam sa nepreukázalo, že by niekto vyrábal a predával "plastovú ryžu". Už v roku 2015 indonézska polícia potvrdila, že tvrdenia o plastovej ryži sú hoax. Generálny riaditeľ Úradu pre potraviny a liečivá v Ghane v roku 2017 spochybnil tvrdenia o "plastovej ryži" a vyšetrovania preukázali, že na ghanskom trhu sa plastová ryža nenachádza.
Colné úrady v Nigérii pôvodne skonfiškovali 2,5 tony ryže a tvrdili, že ide o plastovú ryžu. Laboratórne testy však preukázali, že ryža bola kontaminovaná baktériami. Nigérijský minister zdravotníctva následne tvrdenia o "plastovej ryži" poprel.
Prečítajte si tiež: Tajomstvo chutného kváskového chleba
Internetom kolovali videozábery "plastovej ryže" a jej údajnej výroby. Od roku 2011 webový portál Snopes nenašiel žiadne dôkazy potvrdzujúce predaj plastovej ryže na trhu v ktorejkoľvek krajine, kde boli tieto tvrdenia prítomné. Niekoľko záverov vyšetrovaní preukázalo, že nájdená ryža bola kontaminovaná, nie však plastová.
Diskusia o plastovej ryži prebehla v roku 2013 aj v Európskom parlamente (EP) v snahe objasniť, či Európska komisia (EK) vedela o falšovaní ryže, prípadne aké opatrenia mali zamedziť prítomnosti umelej ryže na trhu EÚ. V odpovedi EK z roku 2013 sa uvádza, že ryžové produkty s čínskym pôvodom podliehajú vykonávaciemu rozhodnutiu EK, ktorým sa stanovuje, že zásielky ryže z Číny môžu byť uvoľnené do voľného obehu iba s analytickou správou, ktorá preukazuje, že ryža nie je geneticky modifikovaná, a so zdravotným certifikátom vydaným čínskym príslušným orgánom, ktorý potvrdzuje, že ryža bola vyrobená, triedená, spracovaná, balená, prepravovaná a bolo s ňou manipulované v súlade s dobrou hygienickou praxou.
Napriek pretrvávajúcim fámam neexistujú žiadne dôkazy o prítomnosti plastovej ryže na trhu EÚ, a to aj vďaka prísnym kontrolám a regulačným opatreniam, ktoré EÚ a jednotlivé krajiny prijali na ochranu trhu a spotrebiteľov.
Riziko arzénu v ryži
Hoci mýtus o plastovej ryži bol vyvrátený, existuje reálna obava týkajúca sa prítomnosti arzénu v ryži. Arzén je prírodný prvok, ktorý sa nachádza vo vzduchu, vode, pôde aj potravinách. Hoci je bežnou súčasťou prostredia, jeho príjem vo vyšších množstvách môže byť toxický.
Arzén poznáme v dvoch formách: organickej a anorganickej. Kým organický arzén je pre ľudí menej škodlivý, anorganický je považovaný za toxickejší a viac sa viaže na ľudský organizmus. Práve ten sa najčastejšie nachádza v potravinách vrátane ryže.
Prečítajte si tiež: Rôzne druhy steakov a ich príprava
Ryža má tendenciu kumulovať arzén viac ako iné obilniny, pretože sa pestuje v zaplavenej pôde, ktorá uľahčuje absorpciu arzénu rastlinou. Obsah arzénu v ryži závisí od typu pôdy, na ktorej sa pestuje, ako aj od druhu a formy ryže.
Hnedá ryža vs. biela ryža
Hnedá ryža je známa ako výživná a zdravšia voľba v porovnaní s bielou ryžou. Obsahuje viac vlákniny, minerálov a vitamínov. Na rozdiel od bielej ryže, ktorá sa zbavuje vonkajšej vrstvy - otrúb, hnedá ryža si túto vrstvu ponecháva. Práve tu sa však arzén prirodzene hromadí. Preto sa už dlhšie vie, že hnedá ryža má vyšší obsah tejto látky.
Štúdie ukázali, že hnedá ryža obsahuje viac arzénu než biela ryža. Vedci tiež rozdelili údaje podľa vekových kategórií a ukázalo sa, že najviac rizikovou skupinou sú malé deti do 5 rokov. Nie preto, že by jedli veľa ryže, ale preto, že vzhľadom na ich hmotnosť prijímajú z potravín viac látok ako dospelí.
Zdravotné riziká spojené s arzénom
Chronické vystavenie arzénu počas dlhého obdobia môže zvýšiť riziko rakoviny, srdcových chorôb a cukrovky 2. typu. Svetová zdravotnícka organizácia (WHO) ho klasifikuje ako silný karcinogén, t. j. látku, ktorá môže prispieť k vzniku rakoviny.
Arzén preniká aj do materského mlieka, preto je pre dojčiace matky nevyhnutné pozorne si strážiť obsah jedálnička.
Prečítajte si tiež: Ako upiecť chlieb, ktorý vydrží
Ako minimalizovať obsah arzénu v ryži
Našťastie existujú spôsoby, ako minimalizovať obsah arzénu v ryži a znížiť riziko spojené s jeho konzumáciou:
- Dôkladné preplachovanie: Pred varením ryžu dôkladne prepláchnite, aby ste odstránili povrchový arzén.
- Varenie vo veľkom množstve vody: Ryžu varte vo väčšom množstve vody (6 až 10 dielov vody na jeden diel ryže) a po uvarení vodu zlejte. Tým sa zníži obsah arzénu.
- Striedanie druhov ryže: Konzumujte rôzne druhy ryže, aby ste minimalizovali expozíciu arzénu z jedného zdroja. Ryža basmati má spomedzi všetkých druhov najmenej arzénu.
- Pestrosť stravy: Zahrňte do stravy aj iné obilniny a potraviny, aby ste sa vyhli nadmernej konzumácii ryže.
- Výber ryže: Vyberajte ryžu z oblastí s nižším obsahom arzénu v pôde.
- Obmedzenie konzumácie u detí: Rodičia a opatrovatelia by mali byť pri deťoch obozretnejší a striedať ryžové kaše s inými druhmi, vyhnúť sa dojčenským výživám sladeným sirupom z hnedej ryže.
Výživové hodnoty a druhy ryže
Ryža je významným zdrojom sacharidov, ktoré sú hlavným zdrojom energie pre telo. Obsahuje aj bielkoviny, vitamíny a minerály. Výživové hodnoty sa líšia v závislosti od druhu ryže a spôsobu spracovania.
Rozdelenie ryže podľa dĺžky a tvaru obilky
- Dlhozrnná ryža: Má zrná štyri- až päťkrát dlhšie v porovnaní so šírkou. Medzi najznámejšie patria thajská jazmínová ryža a indická basmati ryža.
- Strednozrnná ryža: Je šťavnatejšia a okrúhlejšia v porovnaní s dlhozrnnou. Používa sa v ázijských a latinsko-amerických krajinách. Medzi najznámejšie odrody patria talianska ryža Arborio a Carnaroli, vhodné sú na prípravu rizota.
- Krátkozrnná ryža: Je okrúhla, bohatá na škrob, po uvarení sa lepí. Vhodná na jedenie paličkami a na prípravu rizota.
Delenie ryže podľa spôsobu spracovania
- Ryža nelúpaná: Obsahuje nelúpané obilky a celistvú vrchnú šupku. Je bohatá na vlákninu a mikroživiny.
- Ryža pololúpaná (natural): Zrná sú zbavené šupky.
- Ryža lúpaná: Zrná sú zbavené všetkých častí oplodia a čiastočne i klíčkov. Je menej výživná a obsahuje prakticky čistý škrob.
Biela ryža
Z tohto druhu sa brúsením a leštením odstraňujú povrchové vrstvy. Keďže je vymletá a olúpaná, stráca cenné látky, zároveň získava bielu farbu aj predĺženú trvanlivosť, varí sa rýchlejšie ako hnedá.
Hnedá alebo naturálna ryža
Pri spracovaní sa odstraňuje iba pleva, pričom vrchné vrstvy zrna sú bohaté na vitamíny, zostávajú neporušené a zachované. Farebnosť môže byť od žltej po červenú, červenočiernu. Jej otruby a klíčky obsahujú veľké množstvo vitamínov najmä skupiny B a ďalšie prospešné látky.
Parboiled
Ide o druh spracovávaný tepelnou technológiou, keď sa obrusujú šupky z ryže a v zrnách zostávajú zachované všetky vitamíny a minerálne látky, čiže výživová hodnota ryže je vysoká.
Syndróm vyprážanej ryže
Okrem obsahu arzénu existuje ďalšie riziko spojené s nesprávnou prípravou a skladovaním ryže, a to syndróm vyprážanej ryže (fried rice syndrome). Ide o otravu jedlom spôsobenú toxínmi produkovanými baktériou Bacillus cereus, ktorá sa prirodzene vyskytuje v surových ryžových zrnách.
Proces prípravy ryže, najmä v ázijskej kuchyni, často zahŕňa jej varenie a následné chladenie pri izbovej teplote. Ponechanie ryže pri teplote 25 až 35 °C však vytvára ideálne podmienky pre množenie baktérií obsiahnutých v zrnách.
Prevencia syndrómu vyprážanej ryže
Správna príprava a skladovanie ryže zohráva kľúčovú úlohu pri prevencii otravy:
- Rýchle schladenie: Po uvarení by sa ryža mala čo najskôr schladiť a uskladniť v chladničke pri teplote nižšej ako 4 °C.
- Vyhnite sa dlhému skladovaniu pri izbovej teplote: Ryža by sa nemala nechávať mimo chladničky dlhšie ako dve hodiny.
- Rozdeľte veľké porcie: Rozdeľte veľké porcie horúcej ryže na menšie, aby sa rýchlejšie ochladili.
Maltodextrín v ryži a jeho potenciálne riziká
Maltodextrín je polysacharid, ktorý sa bežne používa v potravinárskom priemysle ako plnidlo, zahusťovadlo alebo konzervačná látka. Zlepšuje štruktúru, ale aj chuť potravín. Je to prášková biela látka, ktorá sa vyrába zo škrobu, najčastejšie z pšenice a kukurice. Používa sa aj škrob zo zemiakov alebo ryže.
Hoci sa maltodextrín vo všeobecnosti považuje za bezpečnú látku, ak sa nekonzumuje nadmerne, existujú určité obavy:
- Vysoký glykemický index: Jeho požitie vyplavuje veľké množstvo inzulínu, čo môže pri dlhodobej konzumácii viesť k inzulínovej rezistencii.
- Zdroj: V Európe sa maltodextrín najčastejšie vyrába z pšenice, čo môže byť problém pre ľudí s bezlepkovou diétou alebo neznášanlivosťou lepku.
- Vplyv na črevnú mikroflóru: Pravidelný príjem maltodextrínu v strave môže zhoršiť stav črevnej mikroflóry, najmä u ľudí s chronickým zápalovým ochorením čriev.