Spracovanie mäsa je komplexný proces, ktorý si vyžaduje prísne dodržiavanie hygienických a kvalitatívnych noriem. V prípade mäsa kraba kamčatského, delikatesy s vysokou trhovou hodnotou, je tento proces obzvlášť dôležitý. Cieľom tohto článku je poskytnúť komplexný prehľad o spracovaní mäsa kraba kamčatského, od prvotnej kontroly suroviny až po finálne balenie produktu.
Dôležitosť kvalitného spracovania mäsa
Každá prevádzka, ktorá manipuluje s potravinami, musí dodržiavať princípy, ktoré zaručia bezchybnosť potravín a minimalizujú zdravotné riziká pre spotrebiteľov. Systém analýzy rizika a stanovenia kritických kontrolných bodov (HACCP) je základným nástrojom na dosiahnutie tohto cieľa. Tento systém je odlišný pre rôzne typy prevádzok a jeho vypracovanie a dodržiavanie patrí k základným úlohám prevádzkovateľa daného zariadenia.
Príjem a kontrola suroviny
Prvou časťou celého procesu spracovania mäsa je kvalitatívna a kvantitatívna prebierka, ktorá prebieha pri dodaní tovaru. Táto prebierka zahŕňa:
- Vizuálnu kontrolu mäsa: Kontroluje sa, či nedošlo k mechanickému poškodeniu suroviny.
- Meranie teploty: Teplota mäsa musí byť v súlade s predpísanými normami.
- Kontrolu legislatívnych náležitostí: Kontroluje sa označenie, šarža, dátum porážky a ďalšie povinné údaje.
- Kontrola hmotnosti: Hmotnosť mäsa musí zodpovedať priloženej dokumentácii.
- Kontrola kvality suroviny rýchlymi mikrobiologickými testami.
Všetky tieto údaje sa zadávajú do systému, čím sa zabezpečí dohľadateľnosť produktu na celom trhu - od dodávateľa až po koncového zákazníka. Každý mäsový artikel obsahuje unikátny dohľadateľný čiarový kód (data bar). Ten zahŕňa štyri informácie - identifikáciu, exspiráciu, množstvo a šaržu. V okamihu, keď mäso od dodávateľa prijímame, je nutné zadať do systému všetky požadované atribúty - číslo artiklu, hmotnosť, množstvo a pod. Bez týchto údajov nie je možné príjem dokončiť a sú so surovinou prepojené aj počas ďalšieho spracovania.
Spracovanie mäsa
Po prebierke putuje mäso do rozrábky, kde pracujú mäsiari. Dôležité je rýchle opracovanie vstupnej suroviny, aby nedošlo k zvýšeniu teploty a následnému znehodnoteniu vinou množiacich sa mikróbov.
Prečítajte si tiež: Recepty s mrazeným krabom
Špecifické požiadavky zákazníkov
Moderné technológie umožňujú spracovanie mäsa podľa špecifických požiadaviek zákazníkov. Zákazníci sa môžu obrátiť na spracovateľa s požiadavkou na špecifické rezy, inú úpravu suroviny, spôsob balenia, veľkosť a počet jednotlivých kusov.
Balenie mäsa
Spoločnosti poskytujú špeciálne balenie mäsa podľa požiadaviek svojich zákazníkov. Pre maloobchodníkov sú to mäsá balené vo veľkosti vhodnej pre opätovný predaj či klasické balenia čerstvého mäsa určené pre mäsiarstvo. Zákazníci segmentu HoReCa si môžu objednať rôzne veľkosti balenia rovnakého produktu podľa potrieb konkrétnej prevádzky, egalizované porcie chladeného aj mrazeného mäsa identickej veľkosti a hmotnosti, ďalej mäso v kuchynskej úprave, špeciálne rezy aj špecifické druhy mäsa.
Príklad z praxe
Priestory pre spracovanie a skladovanie mäsa sa nachádzajú v distribučnom centre v Kozomíne. Vďaka platforme na spracovanie a skladovanie mäsa v distribučnom centre je možné reagovať na objednávky jednotlivých pobočiek, a zároveň ponúknuť produkty upravené presne podľa požiadaviek zákazníkov. Priamo odtiaľ sa uskutočňujú aj nákupy od domácich aj zahraničných dodávateľov a prebieha tu prísna kontrola kvality. Okrem čerstvosti, správneho opracovania a tukového krytia sa starostlivo kontroluje množstvo ďalších aspektov, ktoré zodpovedajú predpisom medzinárodnej normy pre riadenie kvality IFS aj náročným požiadavkám skupiny Metro Group.
Prečítajte si tiež: Ako pripraviť bolonskú
Prečítajte si tiež: Tipy na prípravu pečeného mäsa