Koložvárska kapusta patrí medzi najobľúbenejšie a najznámejšie pokrmy, ktoré si našli svoje miesto nielen v maďarskej kuchyni, ale aj v srdciach Slovákov. Táto vynikajúca pochúťka spája chuť kyslej kapusty, šťavnatého mäsa a jemnej ryže v dokonale vyváženej kombinácii. Hoci tradičný recept zemiaky neobsahuje, v niektorých variantoch sa pridávajú pre zvýšenie sýtosti a obohatenie chuti. Recept, ktorý sa v niektorých rodinách varí už štvrtá generácia, je dôkazom obľúbenosti tohto jedla. Dokonca sa dá povedať, že chuť tejto dobroty koluje Slovákom v génoch, pretože je ťažké nájsť človeka, ktorý by ju nemal rád.
Pôvod a História Koložvárskej Kapusty
Názov "Koložvárska kapusta" pochádza z mesta Koložvár (Kluž/Cluj-Napoca), ktoré sa nachádza v súčasnom Rumunsku, ale historicky patrilo do maďarskej časti Sedmohradska, legendárnej Transylvánie. Toto mesto dalo tomuto jedlu svoje meno a recept. Pochutnávali si na nej už labužníci monarchie. Hoci je koložvárska kapusta pôvodom maďarský recept, celkom dobre sa udomácnil aj na Slovensku.
Klasický Recept na Koložvársku Kapustu
Koložvárska kapusta je kombináciou ryže, koreneného bravčového mäsa a kyslej kapusty. Táto aromatická trojvrstva sa potom ešte zjemňuje smotanou. Ide o prekladané vrstvy kyslej kapusty, ryže a mletého mäsa v kombinácii s kyslou smotanou.
Ingrediencie:
- 1 kg kyslej kapusty
- 200 g ryže
- 600 g mletého bravčového mäsa (možná kombinácia s hovädzím)
- 1 klobása
- 2 ks väčšej cibule
- 4 strúčiky cesnaku
- 250 ml kyslej smotany
- 250 ml smotany na šľahanie
- Soľ, mleté čierne korenie, mletá červená paprika podľa chuti
- Olej alebo bravčová masť
- Voliteľné: zemiaky, bobkový list, sušené čili papričky, paradajkový pretlak, med alebo cukor
Postup:
- Príprava ryže: Ryžu aspoň dvakrát premyjeme a potom zalejeme vodou. Na 1 diel ryže pridáme dva diely vody. Ryžu osolíme a varíme do polomäkka. Môžeme ju uvariť len do polomäkka, pretože v rúre pri pečení koložvárskej kapusty ryža ešte dôjde. Ak máte trochu vývaru, môžete ho použiť na varenie ryže. Do hrnca pridajte olej, jednu nadrobno nasekanú cibuľu, ryžu a jemne osmažte. Ryžu zalejte vodou - na 200 g ryže budete potrebovať 300 ml vody. Osoľte a ryžu varte do polomäkka.
- Príprava mäsovej zmesi: Na prípravu mäsa použijeme kvalitnejšiu hlbšiu panvicu s prikrývkou. Na olivovom oleji (2 polievkové lyžice) speníme polovicu nakrájanej cibule. Vložíme mleté mäso. Najlepšie je použiť mix mletého mäsa. Pri samotnom hovädzom mäse by bola koložvárska suchšia. Okoreníme mletou červenou paprikou, mletým čiernym korením, drvenou rascou, troškou kurkumy (výborná na kĺby), soľou a sušenou zeleninou bez soli. Orestujeme. Mäsko sa zatiahne - zbledne. Prikryjeme. Podusíme cca 5 minút, aby pustilo vlastnú šťavu. Nakoniec pridáme roztlačený cesnak. Zalejeme vodou podľa potreby. Mäso musí byť pod hladinou. Potrebujeme viac šťavy, aby bola koložvárska kapusta po upečení šťavnatá. Na panvici na masti alebo oleji osmažíme jednu nadrobno nakrájanú cibuľu do sklovita. Pridáme mleté mäso a krátko opečieme. Osolíme, okoreníme mletým čiernym korením a mletou červenou paprikou. Podlejeme vodou a dusíme približne 20 minút. Nakoniec pridáme prelisovaný cesnak, premiešame a ešte krátko podusíme. Zvykne sa používať mäso s nižším obsahom tuku - miešané bravčové s hovädzím. Pokým sa vám dusí mäso, nakrájajte si klobásu.
- Príprava kapusty: Kapustu, ak je príliš kyslá, premyjeme. Môžeme aj nakrájať. Potom ju pridáme k cibuľovému základu. Ochutíme drvenou rascou, troškou mletého čierneho korenia, prípadne trošku dosolíme. Záleží na chuti kapusty. Kyslú kapustu jemne premyjeme (ak je príliš kyslá, môžeme ju premyť viackrát) a v druhom hrnci ju dusíme, kým nezmäkne. Na panvici orestujeme druhú nadrobno nakrájanú cibuľu. Pridáme odkvapkanú kyslú kapustu, soľ, mleté čierne korenie a mletú červenú papriku.
- Vrstvenie: Pripravíme si hlbší pekáč alebo sklenenú misu, rozmer cca 30x25cm. Dôkladne vytrieme tukom (olej, bravčová masť). Rúru vyhrejeme na 180 °C. Pripravíme si hlbšiu zapekaciu misu alebo pekáč, ktorý vymastíme masťou alebo olejom. Na dno rovnomerne rozložíme tretinu kyslej kapusty aj so šťavou. Na dno misy rovnomerne rozmiestnite tretinu kyslej kapusty. Na kapustu navrstvite polovicu mäsa, polovicu klobásy, polovicu smotanovej zmesi a ryžu. Potom postup opakujte, ale s vynechaním smotanovej zmesi (tú použijeme navrch). Na ryžu dajte zvyšnú kapustu a zalejte smotanovou zmesou. Vrstvíme, najprv ½ udusenej kyslej kapusty, potom ½ uvarenej ryže. Tretia vrstva je dusené mleté mäso aj so šťavou. Ďalej pokračujeme druhou polovicou ryže. Ryža sa napije zo šťavy mäsa. Ak chceme koložvársku kapustu vylepšiť ešte klobásou, nakrájame ju na kolieska a poukladáme na ryžu. Opäť pridáme tretinu kapusty, ktorú prelejeme polovicou zmesi kyslej smotany a smotany na šľahanie. Vrstvenie opakujeme: ryža, mäso, klobása a kapusta. Nakoniec zalejeme zvyšnou smotanovou zmesou. Môžeme pridať na vrch kúsky chrumkavej opečenej slaniny pred poslednými 10 minútami pečenia.
- Pečenie: Prikryjeme alobalom a pečieme v rúre vyhriatej na 180 °C približne 30 minút. Potom alobal odstránime a pečieme ďalších 10-15 minút, kým vrch nezozlatne. Prekladanú kapustu zapekáme pri teplote 180o C cca 30 minút do zlatista. Pečte v rúre vyhriatej na 200 °C po dobu cca 40 minút.
- Zálievka: Pripravte smotanovú zmes zmiešaním kyslej smotany a smotany na šľahanie. Kyslú smotanu si zriedime mliekom a vmiešame do nej vajce. Pridáme trošku mletej červenej papriky. Rozotrieme na vrch kapusty.
- Servírovanie: Koložvárska kapusta chutí najlepšie ešte horúca, priamo z rúry. Podávame ju samostatne alebo s chlebom a kyslou uhorkou. K hotovej koložvárskej kapuste môžeme podávať ešte kyslú smotanu a ako prílohu podávame varené zemiaky. Môžeme podávať s čerstvým chlebom alebo varenými zemiakmi.
Variácie a Prispôsobenia Koložvárskej Kapusty
Táto vynikajúca pochúťka sa veľmi rýchlo udomácnila aj v slovenských kuchyniach a dnes už existuje niekoľko verzií. Niektoré recepty sú doplnené o špeciálne suroviny, ako je bobkový list či sušené čili papričky, iné odporúčajú na dosládzanie paradajkový pretlak, med alebo cukor, aby sa dosiahla perfektná rovnováha chutí. Možností je naozaj veľa a každá rodina má svoj vlastný "ten pravý" spôsob prípravy.
- Mäso: Niektorí kuchári radi kombinujú bravčové a hovädzie mäso, kým iní uprednostňujú len bravčové. Koložvársku kapustu si môžete pripraviť buď s hovädzím alebo bravčovým mäsom, prípadne z mixu oboch druhov mäsa, výber nechám na vás. Ak chcete diétnejšiu verziu, použite mix mäsa (bravčové, hovädzie).
- Kyslá kapusta: Niektorí ľudia radi miešajú kyslú kapustu s bielou kapustou, aby zmiernili jej kyslosť. Vždy je dobré kapustu najprv ochutnať a prípadne premyť vodou, ak je príliš kyslá.
- Vegetariánska verzia: Túto pochúťku si môžete vychutnať aj v bezmäsitej verzii. Na miesto mäsa môžete použiť smotanovú zmes so zeleninou, ako napríklad huby, paprika, cuketa alebo baklažán.
- Chrumkavá zložka: Na vrch koložvárskej kapusty môžete pridať kúsky chrumkavej opečenej slaniny pred poslednými 10 minútami pečenia. Klobásu a slaninu vynecháme.
- Zemiaky: Hoci tradičný recept zemiaky neobsahuje, v niektorých variantoch sa pridávajú pre zvýšenie sýtosti a obohatenie chuti.
Fit Verzia Koložvárskej Kapusty
Pre všetkých milovníkov jedál z kyslej kapusty tu mám tentokrát pripravený recept na zjednodušenú verziu koložvárskej kapusty bez vrstvenia, ako inak, než vo fit podaní. V tejto fit verzii koložvárskej kapusty nenájdete klobásu ani slaninu. Obsah tuku v jedle znížime aj pridaním nízkotučného gréckeho jogurtu namiesto kyslej smotany, ktorá sa používa v klasickom recepte, ako aj znížením množstva pridaného oleja. Napriek týmto zmenám si ani len nevšimnete, že je v recepte niečo inak. Chutí totiž fantasticky. Jedna sýta porcia tejto fit koložvárskej kapusty obsahuje len okolo 460 kcal a 30 g bielkovín. Navyše vám pri tejto jednoduchej verzii receptu odpadá práca s vrstvením a s tým spojené varenie všetkých surovín zvlášť. Takto si všetko jednoducho uvaríte v jednom hrnci, naplníte do zapekacej misy a upečiete. Chute jednotlivých surovín sa tak krásne prepoja. Čo sa týka ryže, v recepte som použila hnedú ryžu SOS Brown, ktorá obsahuje viac vlákniny a tiež mikronutrientov, v porovnaní s bielou ryžou a jedlo tiež svojou jemne špecifickou chuťou oživí.
Prečítajte si tiež: Tradičná koložvárska kapusta
Tipy a Triky pre Dokonalú Koložvársku Kapustu
- Ak nemáte jánsku misu, prikryte nádobu, v ktorej pečiete koložvársku kapustu, alobalom. Nakoniec môžete misu odkryť a ešte zagrilovať na minútku dve. Opatrne, aby sa vrch nespálil.
- Ak zoženiete údenú papriku, použite ju, dodá jedlu autentickú chuť.
- Vždy je dobré kapustu najprv ochutnať a prípadne premyť vodou, ak je príliš kyslá.
Koložvárska Kapusta v Iných Krajinách
Je zaujímavé zamyslieť sa nad tým, aké ďalšie pochúťky z kyslej kapusty pripravujú v iných krajinách.
Prečítajte si tiež: Koložvárska kapusta s varenými zemiakmi
Prečítajte si tiež: Koložvárska kapusta na Slovensku