Zabíjačka je hlboko zakorenená v slovenskej kultúre a predstavuje nielen spracovanie mäsa, ale aj spoločenskú udalosť, ktorá spája rodinu a priateľov. V tomto článku sa pozrieme na tradičný priebeh zabíjačky, recepty na klasické zabíjačkové špeciality a inšpirácie na sladké dezerty.
Tradičná zabíjačka na Slovensku
Kedysi sa na chov kupovali malé prasiatka koncom januára alebo začiatkom februára. Niektorí gazdovia chovali prasnice, ktoré vrhli 8-10 prasiatok. Chov prasiec bol výlučne starosťou žien. Predtým, ako mamka išla pre prasiatko, vystlala chliev čistou slamou. Zo začiatku ho kŕmila mliekom, neskôr srvátkou, zahustenou uvarenými zemiakmi a otrubami.
V lete sa chodievali väčšie prasatá pásť. V dedine bol pastier svíň, ktorý po celý deň dával na ne pozor, kým sa ony povaľovali v blate pri potoku. Podvečerom ich hnal domov. Na večeru dostali pokrájanú zabarenú pŕhľavu, premiešnú postrúhanou surovinou „burgonďijou“ - kŕmnou repou, roztlačenými varenými zemiakmi, posypanými otrubami, alebo jačmenným šrotom.
Cez leto sa prasce nevykrmovali, s tým sa začalo až na jeseň. Keď sa pozbierali jablká, ženy išli „Na Dolniake“ na „čary“ (výmenný obchod). Niekoľko žien si objednalo gazdu s veľkým vozom a išli po dolniackych dedinách vymieňať jablká za kukuricu.
Zabíjačky sa robievali obyčajne v predvianočnom čase. Deň pred zabíjačkou sa muselo všetko pripraviť, aby sa na nič nezabudlo. Ženy načistili cesnak a cibuľu a pripravili všetko potrebné náradie. Narúbali veľa dreva, kotol naplnili vodou. Gazdiná priniesla veľkú misu, do ktorej sa chytala krv zo „zapichnutého“ prasaťa.
Prečítajte si tiež: Ako vypočítať množstvo jedla
Skúsený muž pichol prasa do srdca. Krv vytekala do misy a prasa pomaly skončilo. Po tomto úkone si chlapi naliali po poháriku „domácej“. V neskorších rokoch prasa najskôr omráčili výstrelom do čela. Štyria muži pochytali prasa za nohy a odniesli ho do veľkého koryta, v ktorom na oboch koncoch boli preložené reťaze. Oblievali ho vriacou vodou a škriabali štetiny na to určenými škrabákmi.
Keď bolo prasa bez štetín, poutierali ho handrami a vytiahli ho na „kromholec“ - na hrade pod šopou (kôlňa) boli pribité dva háky s preloženým drevom, na ktoré zavesili prasa zadnými nohami. Najprv mu odrezali podbradok, potom ho otvorili a postupne vybrali všetky vnútornosti. Črevá vybrali do dreveného korýtka a ujali sa ich ženy.
Najskôr sa museli rozobrať. Začínalo sa „od Mateja - od Dory“ ( Matej - žalúdok, Dora - slepé črevo). Črevá boli poprerastané - spojené mastnou blanou. Tá sa musela pozorne odstrániť, aby sa črevá pritom nepotrhali. Potom sa preliali teplou vodou, aby sa z nich odstránili. Následne sa vyvrátili na vnútornú stranu a poriadne sa umývali v korýtku, ako keby sa prádlo plákalo. Nakoniec sa do vody pridala nakrájaná cibuľa a tou sa črevá dobre poprehadzovali - vydrhli.
Odkrojený lalok a pečeň dali uvariť do kotla. Bola z toho výborná desiatová pochúťka. Z uvareného mäsa nakrájali úhľadné kúsky, posolili si, popaprikovali, na tanier položili strúčky cesnaku s domácim bielym chlebom. Prasa najprv rozštvrtili a potom porozrezávali na jednotlivé kusy. Do kotla dali variť hlavu, srdce, pľúca a ostatnú pečeň. Z týchto dobrôt sa bude robiť „švankes“ - tlačenka.
Z časti slaniny odstránili kožu. Túto slaninu pokrájali na kocky, ktoré vypražia na masť a oškvarky (tieto sa poliali trochou mlieka, aby mali peknú červenú farbu.) Časť slaniny s kožou zasolia, to je slanina na údenie. Stehná a lopatky úhľadne opracovali, tieto časti tiež nasolili (sú určené na údenie). Ostatné mäso pokrájajú na menšie kúsky, z tých budú klobásy.
Prečítajte si tiež: Teploty a časy pečenia kváskového chleba
Recepty na zabíjačkové špeciality
Hurky (jaternice)
V kuchyni sa zatiaľ pripravovali hurky. Ryžu, uvarenú v plátenom vrecku, dali do korýtka, alebo „vajlinga“ (veľká smaltovaná nádoba s ušami) a premiešali ju so zmesou uvareného pomletého mäsa z kotla, praženej cibule (opečenej na masti z blany z čriev), pridala sa soľ, korenie a majoránka. Túto masu dôkladne premiešali a plnili ňou hrubé črevá. Tieto hurky na každom konci uzatvorili ostňami z hlohu, ktoré deň predtým očistili. Neskôr sa používali „špajdle“.
Takto upravené hurky dali do kotla variť. U nás sa nerobili krvavničky z bieleho pečiva. Do časti ryžovej masy pridali a premiešali krv, ktorú ráno pri zabíjaní zachytili. V niektorých oblastiach nerobili hurky z ryže, ale z jačmenných krúp „lohadze“.
Klobásy
Na veľkom stole sa vyrábali klobásky. Pokrájané kúsky mäsa pomleli, pridali do nich červenú papriku, štipľavú papriku, veľa roztlačeného cesnaku, rascu, korenie (v niektorých krajoch sa pridával aj ďumbier - druh korenia). Samozrejme soľ. Masu dôkladne premiesili. Tenké črevá plnili klobásovou zmesou pomocou „špricne“ (ručný valcovitý lis s dreveným piestom), ktorá sa používala len na tento účel.
Nasolené kusy mäsa a slaniny poukladali do koryta, kde sa budú močiť - soliť asi 10 dní (pričom vzniknutým soľným roztokom sa každý deň polievali). Kože zo slaniny a všetky paprčky sa tiež zasolili a vyúdili. Z nich sa na Veľkú Noc varilo výborné studeno - huspenina. Klobásky (po naplnení čriev a ich zatočení, poprepichované šidlom - hrubšou ihlou) sa na niekoľko hodín ponorili do studenej vody, dali sa údiť na druhý deň.
Údilo sa „pod kochom“. V tom čase boli v kuchyni otvorené ohniská „hjarty“, ktoré ústili priamo do otvoreného komína - „kochu“. Kúrilo sa pomaly tvrdým drevom, aby sa klobásky nespálili. Údením sa končila celoročná práca okolo prasaťa.
Prečítajte si tiež: Ako dlho vydrží domáca polievka?
Domáca huspenina
K tomuto ročnému obdobiu už tradične patrí na našom území varenie huspeniny. Treba k tomu bravčové nožičky, koleno /dávam tzv.šunkové, má viac mäsa/, pridáva sa aj chvost a kože. No a aj veľa zeleniny a čas na prípravu od A po Z približne 10hodín.
Do hrnca vložím bravčové mäso a pridám studenú vodu tak aby boli všetky časti ponorené. Do nerezového sitka na čaj nasypem farebné korenie asi 40 ks. Zavesím ho na kraj hrnca a nechám variť celý čas s huspeninou. Pridám 3-4 veľké mrkvy, 2 petržlenové korene a jeden paštrnák, polku zeleru /koreň/. Prikryjem pokrievkou, ak nemáte na nej perforovanú časť na unikanie pary, tak nechajte pár milimetrov odkrytú. Huspeninu nemiešame ani do nej zbytočne nerýpeme a dávame pozor aby nevykypela. Musí sa variť pomaličky, nesmie prudko vrieť aby bola pekná žltá a číra.
Po siedmych hodinách sa mäso dokonale oddelí od šliach a kostí. Pol hodinu pred dokončením pridám jednu veľkú lyžicu soli. Naberačkou- šumovačkou presuniem koleno na plech a vyberiem z neho iba mäsité časti, ktoré uložím na dno misiek a tanierov. Všetky pozostatky paprčiek vyhadzujem ale vy ich môžete použiť, mne by to nikto doma nezjedol. Do tanierov a misiek naberiem naberačkou vývar do výšky 3cm, snažím sa zabrať zospodu a nerozvíriť dno s usadeninami. Zvrchu by ste nabrali príliš mastnú časť vývaru. Huspeninu uložte do chladničky/ale až po prirodzenom vychladnutí/ alebo do pivnice či na krytý balkón. Po stuhnutí vyklopte /nožíkom podrežte okraje / a polejte kvasným či jablkovým octom, môžete aj umeoctom. Nasekajte cibuľku alebo pažítku a môžete pokropiť aj šťavou z citróna podľa chuti.
Domáca tlačenka
Suroviny varíme na miernom plameni asi 3 hodiny. Vykostíme to, čo vykostiť treba, z hlavy ešte pred varením vyberieme oči, z jazykov odstránime jazylky. Suroviny varíme v dobre posolenej vode. Navrhujem pred varením pridať do hrnca 4 plné polievkové lyžice soli, pár zrniek čierneho korenia a 3 strúčiky.
Keď sa mäso uvarí, vyberieme ho z vývaru a posypeme soľou, mletým čiernym korením, mletou červenou paprikou a rozotreným cesnakom. Všetkého dávame podľa chuti a s prihliadnutím na zásadu, podľa ktorej masa pri ochutnávaní musí byť o niečo slanšia a korenistejšia, než akú ju chceme mať po vyhladnutí. K posolenému a okorenenému mäsu pridáme aspoň dve polievkové naberačky vývaru (radšej viac ako menej). Ešte teplé premiešame, natlačíme do obalu a ponoríme do slabo vriaceho vývaru. Sledujeme var a dbáme na to, aby voda príliš nevrela. Stačí, ak je tlačenka ponorená vo vrúcom vývare teplom 80 - 90 °C. Nakoniec tlačenku vyberieme, zlisujeme a necháme vychladnúť v studenej miestnosti.
Slováci a zabíjačka
Zdá sa, že zabíjačkové špeciality jednoducho milujeme. Zaujímavé je aj zistenie, že takmer 93 % Slovákov sa už zúčastnilo zabíjačky a iba 3% z opýtaných sa zabíjačky nikdy nezúčastnilo a ani o to nemá záujem. Podľa odpovedí na otázku : „Vyrábate si niekedy sami doma nejaké mäsové výrobky?“ sa zdá, že Slováci sú nielen milovníci zabíjačkových špecialít, ale aj ich vášniví výrobcovia, veď až 83% z nás má skúsenosti či dokonca si pravidelne mäsové výrobky vyrába samo. Aspoň sa to tak javí pri čítaní odkazov v našom dotazníku. Samotných zozbieraných 17 rôznych názvov pre tento pomerne jednoduchý, ale chutný zabíjačkový výrobok svedčí o rozmanitosti chutí, ingrediencií, tvarov a spôsobov ich prípravy.
Regionálne názvy jaterníc
Všetky tieto oblastné, krajové, lokálne a miestne názvy sa objavili pre pomenovanie jaterníc u respondentov prieskumu, ktorý uskutočnil portál www.masodomov.sk formou dotazníka pred nástupom tohtoročnej zabíjačkovej sezóny.
| Región | Obľúbené jaternice |
|---|---|
| Východné Slovensko | Húrky (ryžové alebo krúpové) |
| Nitra | Krvavé žemľové alebo nekrvavé ryžové húrky |
| Trenčín | Jaternice (krvavé žemľové, nekrvavé krúpové) |
| Trnava | Jaternice (krvavé žemľové, nekrvavé ryžové) |
| Žilina | Jelitá (mixované, ryžové, krúpové, žemľové) |
| Banská Bystrica | Ryžové húrky (nemajú radi krvavé) |
| Bratislava | Jaternice (ryžové) |
Absolútnym víťazom medzi chuťami domácej klobásy je pikantná príchuť (45%) s pomerne slušným náskokom pred druhým cesnakom (17%) a treťou neutrálnou chuťou (13%). Ako úplný prepadák medzi domácimi klobásami na slovenských stoloch je bylinková príchuť.
Pri otázke na to, čo patrí a naopak nepatrí do dobrej tlačenky, sa všetci tlačenkári svorne zhodli, že sa nikdy nezhodnú. A práve preto si nachádza svojich priaznivcov naprieč vekovými skupinami, obzvlášť však medzi mužmi. Je to originálny kulinársky zážitok, ktorý sa vryje do pamäti rovnako ako fotografie z oslavy.
Alternatívne a moderné trendy
Slané torty
Jedna z najpopulárnejších verzií vychádza z jednoduchého konceptu: slaný tort z toastového chleba. Je to skvelá voľba pre každého, kto sa nebojí experimentovať, ale zároveň si potrpí na vizuálne pôsobivý výsledok. Ak sa chystáte pripraviť naozaj luxusný slaný tort, môžete zapojiť suroviny, ktoré bežne patria na prémiové syrové alebo tapas taniere. Základom býva najčastejšie svetlý toastový chlieb bez kôrky, ktorý sa skladá do vrstiev a premazáva rôznymi slanými nátierkami. Každú vrstvu možno doplniť o plátky syra, šunky alebo zeleniny.
Výhody slaného tortu:
- Esteticky príťažlivý a chuťovo variabilný
- Nevyžaduje pečenie
- Dá sa pripraviť deň vopred
- Univerzálnosť (bezmäsová, bezlepková, pikantná verzia)
Zaujímavosťou je, že slaný tort má svoje korene v škandinávskej kuchyni, kde je známy ako smörgåstårta. Na záver nie je na škodu pripomenúť, že slaný tort nie je len jednorazový trend, ale udržateľný koncept.
Inšpirácie na sladké dezerty
Sladké torty sú síce klasika, no nie každý oslávenca poteší sladká pochúťka. Ak si netrúfate na prípravu vlastnej torty, môžete si ju nechať vyrobiť na objednávku.
Inšpirácie pre torty na rôzne príležitosti:
- Torty pre teenagerov: Torta s tematikou obľúbeného futbalového klubu, hudobnej skupiny alebo filmu.
- Torty pre mužov: Torta s motívom jeho obľúbeného športu, auta alebo koníčka.
- Torty pre dievčatá: Torty s ovocnou príchuťou, s motívom princezien, rozprávkových postavičiek alebo kvetov.
- Torty pre intolerancie: Bezlepkové, bezlaktózové alebo vegánske torty.
Letné osviežujúce dezerty:
- Nepečená torta s marhuľami
- Rýchly salko dezert s pudingom a ovocím
- Ľahká nepečená torta z BEBE sušienok
- Svieže sunquickové rezy s vylepšeným krémom
- Aspiková buchta s jahodami a krémom
- Fenomenálny lyžicový zákusok Elzine ľadové kráľovstvo s nadýchaným cestom
- Osviežujúce tvarohové rezy Šumienka
- Nepečený pomarančový svieži sen so šľahačkovým krémom
- Svieži čučoriedkový cheesecake s lahodnou sladkou tvarohovou polevou bez pečenia
- Nadýchaná snehová roláda s mascarpone krémom a jahodami
- Svieže mandarínkové rezy s nadýchaným smotanovým krémom
- Čučoriedkový cheesecake s mascarpone
- Makový cheesecake s citrónovou polevou
- Malinové rezy s mandarínkami a smotanovým krémom
- Vyskúšaný hrnčekový recept na koláč deň a noc
Kysnuté koláče a bublaniny
Kysnuté koláče a bublaniny sú v lete veľmi obľúbené. Ovocie dozrieva, slivky, čučoriedky, broskyne, marhule.
Bryndza a maslo - tradičné slovenské produkty
Bryndza
Na začiatok niečo o pôvode tohto slova. Slovo bryndza vzniklo zo slova brýzganina. Tento výraz sa používal na označenie mäkkého ovčieho syra. Na začiatku slovom brýzganina označovali zrazené ovčie mlieko roztrepané do podoby vznášajúcich sa chuchvalcov v tekutej srvátke. Určite mnohých z Vás napadlo čo je to vlastne pravá bryndza? Je to typický produkt Slovákov starý viac ako 400 rokov, ktorý nenájdete nikde inde iba u nás. Je to druh mäkkého syra vyrobeného z plnotučného ovčieho mlieka. Pravá bryndza má mať hrudkovitú konzistenciu. Obsahuje zrniečka ovčieho syra. Bryndza sa stala obľúbenou pre svoju nezameniteľnú chuť a vôňu, ale i pre jej blahodarné účinky na organizmus. Prvá bryndziareň bola založená v roku 1787 v Detve a založil ju Ján Vagáč. Centrom syrárstva bol Liptov. Bryndza bola známou už v 18. st. nielen u nás ale aj za hranicami Horného Uhorska. V 18 - 19. st. sa prevážala na pltiach po Váhu v drevených sudoch - geletkách až do Serede. Odtiaľ ju vozili do Viedne na panovnícke dvory. Nie každý si ju však mohol dovoliť, lebo jej výroba nebola lacná a valasi a bačovia boli poddanými a sluhami a teda nevlastnili ani, ovce a salaše a ani vyrobené produkty z ovčieho mlieka. Teodor Vallo v roku 1892 zaviedol novú metódu výroby mäkkej roztierateľnej bryndze. Tá spočívala v tom, že správne vyzretý syr bol rozotrený na valcoch, pričom jeden sa otáčal pomalšie a druhý rýchlejšie. Pridala sa k nemu soľanka - soľ rozpustená vo vode. Od roku 1903 bryndziari bojovali za odbornú spôsobilosť syrárov čím chceli zabrániť falšovanie bryndze. Návrh na odbornú spôsobilosť syrárov predkladá v Budapešti sám Vallo no končí to nezáujmom . A tak pod vplyvom neúspechu a politickej situácie vo svete zavrel bryndziareň a venoval sa politike. Jeho snaha bola odmenená až po vzniku prvej ČSR, keď presadil zavedenie odbornej spôsobilosť syrárov v bryndziarňach. Ako už bolo spomenuté bryndza sa vyvážala do rôznych kútov sveta a na to slúžili sudy. Veľké sudy sa vyrábali od roku 1907 v Ružomberku a neskôr menšie jedľové vedierka, ktoré boli vystlané tenkými bukovými, alebo lipovými lupeňmi tzv. dráčkami. obsahuje „priateľské“ probiotika a viac ako 20 druhov mliečnych baktérií .
Maslo
Aj Vy milujete čerstvý chlieb z maslom a soľou? Je to jednoduchá dobrôtka, ktorá poteší. Poďme si o tomto smotanovom zlate povedať pár informácii, o ktorých ste možno vedeli, možno nevedeli. Dúfam, že to bude zaujímavé a obohacujúce čítanie pre všetkých priatelia. Prvá zmienka o výrobe masla pochádza spred 4500 rokov, kedy na vápencovej doske bola kresbou zachytená výroba masla. Predpokladá sa, že na výrobu masla prišli ľudia v období, domestikovania zvierat. Hmatateľný dôkaz o vzniku masla je však starý viac ako 2000 rokov. Už staré kultúry ho používali najmä ako prísadu do rôznych mastí. Podľa africkej legendy k múteniu masla došlo náhodou, keď vaky z mliekom prepravovali veľmi ďaleko na konskom chrbte. V stredoveku sa maslo dostávalo najmä na panské dvory, kde si na ňom šľachta pochutnávala. Skôr než sa maslo dostalo na stôl do kuchyne využívalo sa najmä v kozmetike na výrobu rôznych mastičiek. Neskôr uplatnenie našlo hlavne v teplej kuchyni pri výrobe kaší, polievok, výrobe ciest. Na masle sa pieklo, dusilo, restovalo. Maslom sa chleba potieral od 17. st. V minulosti maslo vznikalo mútením v drevenej nádobe tzv. múteľnici. Prvé múteľnice boli drevené nádoby kužeľovitého tvaru určené na mútenie masla. Obvody nádob boli spevnené obručami. Vyrábali ju debnári. Súčasťou múteľnice bol tĺčik s otvormi cez ktorý počas mútenia smotana prúdila hore a dole. Neskôr vznikli múteľnice iných tvarov (kolíska, otáčavý sud). V nich boli lopatky, alebo doštičky s otvormi. V nich sa vyrábalo maslo vrtením. Pohybu múteľnice napomáhala kovová kľučka, ktorá otáčala súdkom. Mlieko sa nechalo pri izbovej teplote skysnúť v čistom hrnci prikrytom cca 2 - 3 dni. (Niektoré staré zdroje tvrdia, že najprv sa má mlieko nechať skysnúť. Maslo má údajne lepšiu chuť a dlhšie vydrží). Smotana, ktorá vznikla na povrchu mlieka sa zbierala a dávala sa do inej nádoby. Keď jej bolo dostatok časť sa používala na varenie a pečenie. A inak sa smotana používala na výrobu masla. Do múteľnice sa nalialo 2,5 l smotany najlepšie izbovej teploty cca 12°C. Z tohto množstva vzniklo cca 1 kg masla. V prvej fáze mútenia vyšľahali tuhú šľahačku, čo šlo ešte ľahko. V druhej fáze šľahačku museli prešľahať, čo sa pokladá za najnáročnejšiu časť mútenia. Prešľahaná sm…