Steak, obľúbená pochúťka mnohých, si zaslúži perfektnú prípravu. Ak chcete dosiahnuť šťavnatý a chutný medium steak, je dôležité dodržiavať niekoľko zásad. Tento článok vám poskytne komplexný návod, ako upiecť dokonalý medium steak doma, s ohľadom na rôzne faktory, ktoré ovplyvňujú dobu pečenia.
Výber správneho mäsa a náčinia
Kvalitné mäso je základ: Na steak vyberajte vyzreté a tučnejšie hovädzie mäso. Lahôdkou sú steaky zo sviečkovej alebo z roštenky. Hrúbka mäsa v surovom stave by mala byť minimálne 2,5 až 3 centimetre.
Správna panvica: Liatinová panvica je ideálna, pretože výborne vedie teplo a dá sa rozpáliť na vysokú teplotu. Steak jednoducho neurobíte na malej panvici na palacinky.
Kuchynský teplomer a stopky: Steak je citlivý na teplotu, preto je vpichovací kuchynský teplomer polovicou úspechu. Tak isto je potrebné stopovať čas.
Príprava pred pečením
Nechajte mäso odpočinúť: Skôr ako začnete steak pripravovať, nechajte mäso aspoň 30 minút postáť pri izbovej teplote.
Prečítajte si tiež: Ako vypočítať množstvo jedla
Krájanie mäsa: Ak steak ešte nemáte narezaný, krájajte ho priečne na svalové vlákna, na plátky hrubé minimálne 2,5 cm. Výnimku tvoria steaky pripravované v celku (Flank, Hanger, Skirt), ktoré krájame až po upečení.
Olej a korenie: Mäso osoľte a okoreňte doslova minútu pred tepelnou úpravou. Predtým si steak osšte a mäso pekne namasírujte z oboch strán olejom. Pri výbere korenia platí, že menej je niekedy viac. Nepoužívajte žiadne marinády, prekryli by pravú chuť mäsa, ktorá je pri steakoch najlepšia.
Pečenie steaku na panvici
Rozpáľte panvicu: Rozpáľte liatinovú panvicu, až sa z nej začne málinko fajčiť.
Opečte steak: Mäso sprudka opečte zhruba 2 minúty z každej strany. Pozor v akom tvare ho položíte na panvicu, tak bude vyzerať aj na tanieri, tak sa nebojte steak vziať do rúk a trošku ho vytvarovať. Behom opekania so steakom nič nerobte. Steaky vždy pečte samostatne.
Doba pečenia: Každý 1 cm steaku potrebuje cca 1 minútu pečenia na panvici. Na dosiahnutie stupňa prepečenia medium rare (stredne prepečený) by mal steak piecť 2,5 minúty z každej strany. Pre medium (stredne prepečený) je to zhruba 3 minúty z každej strany.
Prečítajte si tiež: Teploty a časy pečenia kváskového chleba
Vôňa a chuť: Nezabudnite prihodiť na panvicu pár strúčikov cesnaku a vetvičku rozmarínu alebo tymianu. Výborným tipom je pridať do výpeku tesne pred dokončením tepelnej úpravy čerstvé maslo a nechať v ňom steak takpovediac vykúpať sa.
Pečenie v rúre (voliteľné): Po tepelnej príprave na panvici vám odporúčame steak aj s panvicou nechať ešte zapiecť v trúbe vyhriatej na 200 °C asi po dobu 7 minút.
Odpočinok a servírovanie
Nechajte steak odpočinúť: Zásadný je steak okamžite po vybratí z rúry neservírovať. Doprajte mu desaťminútové ho šofíra a prikryte ho zľahka alobalom. Steak ešte pred jeho servírovaním nechajte asi na 5 minút odstáť na pri izbovej teplote, poprípade ho môžete prikryť alobalom.
Servírovanie: Steak nikdy nekrájajte na príliš tenké plátky.
Stupne prepečenia steaku
Doba prípravy steaku záleží od toho, aký steak si želáte. Chcete ho krvavý, stredne prepečený, alebo prepečený?
Prečítajte si tiež: Ako dlho vydrží domáca polievka?
- Raw: Surový, nepečený. Okrem špeciálnych pokrmov, ktoré ale niesú skutočnými steakmi, ako je napríklad Tatársky biftek či Carpaccio, sa steaky takto nepodávajú.
- Blue rare alebo very rare: Veľmi mierne opečený - iba krátko ošľahnutý nad plameňom, každá strana približne 30 sekúnd. Zvonku je opečený, avšak zvnútra ostáva krvavý
- Rare: Jemne, mierne opečený, teplota stredu okolo 52°C, pripravuje sa približne 1,5 minúty z každej strany. Zvonku zo všetkých strán je už tmavohnedý a vnútro sa taktiež začína zafarbovať, avšak zostáva červené.
- Medium rare: Stredne prepečený, teplota stredu 55°C. Zvonku je tmavohnedý, stred steaku je ružový a zbytok vnútra prechádza pomaly blízko povrchu do šedo-hnedej farby. Pripravuje sa 2,5 minúty z každej strany.
- Medium: Taktiež stredne prepečený; vyššia teplota v jadre 58 - 60 °C. Úplný stred je stále ružový, avšak zbytok mäsa je už celkom prepečený do šedohnedej farby. Doba prípravy je zhruba 3 minúty z každej strany.
- Medium well: Viac prepečený; teplota stredu 65°C. Mäso je už takmer celé hnedé, iba náznaký ružovej v strede. Šťavnatosť sa už vytráca. Pečie sa asi 4 minúty z každej strany.
- Well done: (úplne, plne) prepečený; teplota stredu 71 °C. Mäso je už celkom prepečené a okraje mierne ohoreté. Stred je šedohnedý. Príprava trvá približne 5 minút z každej strany. Na tento stupeň steaky neodporúčame prepekať, mäso je zbytočne “žuvačkové” a zážitok z vášho drahého kúska mäsa nie je ani zďaleka taký, aký by ste si predstavovali.
Dotykový test
Na to, aby ste vedeli, ako je steak prepečený, môžete použiť aj dotykový test.
- Ak je veľmi mäkký na dotyk a piekol sa menej ako 1 minútu z každej strany, bude vo vnútri krvavý (blue rare).
- V prípade, že je mäkký a piekli ste ho 2,5 až 3 minúty z každej strany, váš steak bude stredne opečený (medium rare).
- Pružný na dotyk znamená, že je stredne pečený (medium) - takýto steak sa pečie asi 4 minúty z každej strany.
- Ak chcete mať steak stredne prepečený (medium well), piecť ho treba 4,5 minúty a na dotyk bude pevný.
- Úplne prepečený steak (well done) je na dotyk pomerne tvrdý a doba prípravi je zhruba 5 minút.
Faktory ovplyvňujúce dobu pečenia
Pri určovaní správnej grilovacej doby je potrebné zohľadniť aj klimatické podmienky, presnejšie povedané vonkajšiu teplotu. Napríklad za chladného počasia bude grilovací čas dlhší ako pri letnom grilovaní a pod.
Dôležitosť zrenia mäsa
Nikdy, ale naozaj nikdy nepripravujte steak z úplne čerstvého mäsa. V mäse po zabití zvieraťa prebiehajú biochemické procesy, ktoré vo všeobecnosti označujeme ako zrenie mäsa. Zrením mäsa sa zvyšuje rozpustnosť bielkovín, narastá koncentrácia peptidov a aminokyselín, ktoré podmieňujú chuť a arómu mäsa. Pri správnom skladovaní vyzreje hovädzie mäso za 10 - 14 dní. Rozlišujeme dva spôsoby zrenia mäsa, a to buď suchým alebo mokrým spôsobom. Pri mokrom spôsobe necháme mäso odležať vákuovo zabalené alebo aspoň zabalené v potravinárskej fólii pri teplote 0 - 2 °C ideálne 14 - 21 dní. Mäso nesolíme a ani nepoužívame korenie. Pri suchom spôsobe mäso dozrieva v špeciálnej chladničke (DRY AGER) po dobu 2 až 8 týždňov, čím stráca vodu a jeho chuť je intenzívnejšia, mäso zároveň stmavne a na jeho povrchu sa môže vytvoriť páchnuca, nevzhľadná vrstva. To však neznamená, že mäso je pokazené. Ak chcete zistiť, či je mäso skutočne dobre vyzreté, použite jednoduchý test prstom, pričom by v ňom mala ostať malá priehlbinka.