Mäso je základnou zložkou stravy na Slovensku a je dôležitou súčasťou nákupných zoznamov. Je to vysoko kvalitná základná potravina, ktorú ľudia konzumujú od nepamäti a pochádza z rôznych zvierat. Mäso obsahuje 12 až 22 percent plnohodnotných bielkovín, ktoré dokáže ľudský organizmus efektívne využiť. V tomto článku sa zameriame na kategórie bravčového mäsa, jeho rozdelenie a aspekty, ktoré ovplyvňujú jeho kvalitu a využitie v kuchyni.
Všeobecné informácie o mäse
Mäso a mäsové výrobky sa získavajú z cicavcov, vtákov a rýb. Mäso pozostáva zo svalového tkaniva, spojivového tkaniva, tuku, chrupavky a šliach. Do kategórie mäsa patria aj vnútornosti. Ako zdroj živočíšneho mäsa slúžia aj studenokrvné zvieratá, ako sú mušle, raky alebo slimáky. Vzhľadom na potenciálnu bakteriálnu kontamináciu mäsa sa odporúča tepelne ho upraviť pred konzumáciou, hoci niektoré mäsové výrobky, ako napríklad tatársky biftek, sa konzumujú surové. Mäso je výživné a kalorické, poskytuje v priemere 100 až 250 kalórií na 100 gramov. Obsahuje nenasýtené mastné kyseliny, minerály ako draslík, horčík a sodík, a vitamíny B6, B12 a D.
Mäso je najstaršou potravinou pre ľudí a konzumuje sa už tisíce rokov. Prví ľudia pripravovali mäso z mamutov a bizónov na otvorenom ohni a sušením vyrábali prvé trvanlivé mäsové výrobky. Po usadení sa ľudí vznikol chov úžitkových zvierat v blízkosti ľudských obydlí. Dnes sa mäso produkuje na farmách s úžitkovými zvieratami, ktoré sa chovajú a zabíjajú na produkciu mäsa a mäsových výrobkov. Mäso sa pripravuje varením, vyprážaním, pečením alebo grilovaním a používa sa aj ako surovina do šalátov. Sušené mäso sa konzervuje sušením a nakladanie do soli bolo vyvinuté v stredoveku.
Mäso je základnou potravinou a vzhľadom na množstvo živín, ako napríklad vitamín B12, by malo byť súčasťou jedálnička. Poskytuje živočíšne bielkoviny, ktoré sú dôležité pre imunitný systém a budovanie svalovej hmoty. Pred konzumáciou by mäso malo byť dobre uvarené, aby sa predišlo bakteriálnym infekciám.
Bravčové mäso: Obľúbený druh mäsa na Slovensku
Na Slovensku je bravčové mäso veľmi populárne a Slováci ho priemerne zjedia až 30 kilogramov ročne. Pri výbere bravčového mäsa je dôležité dbať na jeho zloženie, najmä na obsah tuku.
Prečítajte si tiež: Dokonalý bravčový steak
Nutričné výhody bravčového mäsa
Bravčové mäso ponúka niekoľko nutričných výhod:
- Vysokokvalitné bielkoviny: Bravčové mäso je bohatým zdrojom vysokokvalitných bielkovín, ktoré sú nevyhnutné pre rast, obnovu a fungovanie tkanív v tele. 100 gramov bravčového mäsa pokryje približne polovicu dennej potreby proteínov. Bielkoviny v sviečkovej sú ľahko stráviteľné a podporujú výstavbu a regeneráciu tkanív.
- Vitamíny skupiny B: Obsahuje vo väčšom množstve vitamíny B6 a B12, ktoré sú nevyhnutné pre tvorbu krviniek a funkciu mozgu. Béčka zohrávajú dôležité úlohy v metabolizme bielkovín, tukov a cukrov a podieľajú sa na raste a obnove nervov a svalov.
- Železo: Je výborným zdrojom železa - hémové železo, ktoré sa nachádza v červenom mäse (napr. bravčové, hovädzie a jahňacie), sa veľmi ľahko vstrebáva v ľudskom tráviacom systéme. Železo, ktoré sa nachádza v živočíšnej potrave, dokáže ľudské telo rýchlejšie absorbovať. Je dôležité pre tvorbu červených krviniek a výrobu energie.
- Selén: Obsahuje taktiež selén, ktorý je nevyhnutný pre správne fungovanie štítnej žľazy.
- Minerály: Bravčové mäso je všeobecne bohatšie v obsahu vitamínov a minerálov. Nájdete v ňom väčšie množstvo vitamínu C, vitamínu D, vitamínov B1, B2 a B12, vápnika, draslíka, fosfóru a zinku.
- Magnézium: Horčík je jedným z najdôležitejších minerálov, ktorý vykonáva desiatky úloh v organizme človeka. Aj vďaka pôsobeniu tohto prvku sú kosti, zuby, svaly i nervy v dobrej kondícii.
- Zinok: Tento stopový prvok zohráva kľúčovú úlohu pri správnom vývoji detí, znižuje hladinu cholesterolu, bojuje proti depresiám, má zásluhu na rýchlejšom raste vlasov a nechtov.
Bravčové i kuracie mäso majú podobné zloženie makroživín, avšak bravčové mäso má o trochu vyšší obsah kalórií, bielkovín a tuku.
Riziká konzumácie bravčového mäsa
Odborníci uvádzajú, že konzumácia červeného mäsa (napr. bravčové, hovädzie a jahňacie) v množstve menej ako 70 gramov za deň, nie je škodlivá pre vaše zdravie, avšak je dôležité myslieť na to, že konzumácia bravčového mäsa významne súvisí s rizikom niekoľkých chronických ochorení vrátane cukrovky, srdcovocievnych ochorení a niektorých typov rakoviny. Lekári odporúčajú limitovať konzumáciu červeného mäsa (napr. bravčové, hovädzie, jahňacie a divinu) na menej ako 350 gramov za týždeň, čo predstavuje približne 3 jedlá, ktoré obsahujú červené mäso za týždeň. Červené mäso ako bravčové, hovädzie a jahňacie boli zaradené do skupiny karcinogénov 2A, čo znamená pravdepodobnú príčinu rakoviny. Konzumácia týchto druhov mäsa môže zvyšovať riziko vzniku rakoviny čriev a žalúdka. Odporcovia bravčového mäsa tvrdia, že častá konzumácia bravčového vedie ku vzniku artritídy, reumatizmu a osteoporózy.
Červené mäso ako je bravčové, hovädzie a jahňacie obsahuje vysoké množstvo nasýtených tukov a preto by ho ľudia s vysokým cholesterolom mali konzumovať opatrne a príležitostne. Opatrne znamená, limitovať veľkosť porcie na 85 gramov a konzumovať bravčové mäso iba 1-krát za týždeň. Držať sa skôr konzumácie chudých verzií bravčového mäsa, ako sú sviečková alebo karé. Bravčové mäso, ktoré je vysoko priemyselne spracované, obsahuje vysoké množstvo soli (napr. šunka, slanina a klobása) a jedenie tohto mäsa môže zvyšovať hladinu krvného tlaku a to hlavne v prípade, že už človek vysoký krvný tlak má a je citlivý na soľ.
Bravčová panenka: Najzdravšia časť bravčového mäsa
Najzdravšie bravčové mäso sa vyberá pomerne zriedkavo, čo je škoda. Zvyčajne siahame po mastnej bravčovej krkovičke, rebrách alebo stehne. Tie sú samozrejme veľmi chutné, ale ušľachtilá bravčová panenka im v ničom nezaostáva. Ukazuje sa, že jeho najzdravšou časťou je panenka. Je to svalstvo, ktoré sa tiahne pozdĺž chrbta. Vyznačuje sa jemným a krehkým mäsom. Často je hlavnou súčasťou pečených pokrmov. Môže sa tiež dusiť alebo smažiť, ak sa zvolí správny olej. Bravčová panenka je cenená nielen pre svoju chuť. Bravčová panenka nie je tučná. Obsahuje 3,51 g tuku / 100 g. Bravčová panenka je tiež výborným spôsobom, ako získať z potravín vitamín B12, ktorý sa v rastlinných produktoch nenachádza. Podporuje tvorbu červených krviniek, syntézu DNA a fungovanie nervového systému. Netreba zabúdať ani na zinok, ktorý je potrebný na syntézu bielkovín a nachádza sa aj v bravčovej panenke.
Prečítajte si tiež: Ako uvariť Maďarský Guláš z Bravčového
Ako vybrať kvalitnú bravčovú panenku?
Ak chceme kúpiť bravčovú panenku, mali by sme venovať pozornosť jej farbe, vôni a štruktúre. Je dobré vedieť, že čerstvá bravčová panenka sa vyznačuje svetloružovou farbou v celom kuse.
Obsah tuku v rôznych častiach bravčového mäsa
Pri určovaní počtu kalórií treba vychádzať najmä zo skutočnosti, z ktorej časti ošípanej mäso pochádza. Energetická hodnota jednotlivých druhov bravčoviny je výrazne odlišná. Počet kalórií samozrejme závisí aj od celkových podmienok a techniky chovu. 100 gramov bravčového pliecka však obsahuje asi 240 kalórií, v krkovičke je obsiahnutých 310 kalórií, v stehne približne 390 a v bravčovom bôčiku 365 kalórií. Podľa Výskumného ústavu potravinárskeho je z hľadiska obsahu nasýtených tukov a cholesterolu na tom najlepšie bravčové stehno (14,1 g tukov a 0,07 g cholesterolu na 100 g mäsa). Odborníci pritom odporúčajú 0,2 - 0,3 gramu cholesterolu v strave denne. Energetická hodnota je 720kJ, tuky 11g, sacharidy 0,5g, cukry 0,5g.
Ako zaradiť bravčové mäso do jedálnička?
Ak ste doteraz jedli veľké množstvo tučného mäsa a máte ho naozaj radi, pokúste sa postupne znižovať množstvo. Pokiaľ tučné mäso nemáte radi a môžete sa bez neho zaobísť, nahraďte ho menej tučnými druhmi. Okrem kvality mäsa dajte pri výbere pozor predovšetkým na obsah tuku. Tuk v mäse je pomerne bohatý na nasýtené mastné kyseliny, ktoré sa môžu negatívne podieľať na rozvoji niektorých civilizačných chorôb. Veľké množstvo tuku so sebou tiež prináša nadbytočné množstvo energie, ktorá z dlhodobého hľadiska vedie k priberaniu.
Pri príprave menej tučných druhov mäsa si dajte pozor, aby ste ho príliš nevysušili a prepiekli tak akurát. Pomôcť môžu aj rôzne marinády, vďaka ktorým bude mäso šťavnatejšie a krehkejšie. Svoju úlohu hrá aj nevhodná úprava mäsa - napr. grilovanie na otvorenom ohni, vyprážanie alebo domáce údenie. Pri vysokých teplotách vzniká veľké množstvo látok, z ktorých niektoré môžu byť pre náš organizmus škodlivé. Preto čím šetrnejšiu úpravu (a nižšiu teplotu) zvolíte, tým lepšie.
Jesť mäso nie je nevyhnutné a jesť ho denne ani nie je vhodné. Športovci zjedia veľké množstvá mäsa. Mäso síce obsahuje veľa bielkovín, ale niektoré typy majú aj vysoký obsah kalórií, nasýtených tukov a cholesterolu, čo znamená, že ich spotreba by mala byť obmedzená. Chudé mäso je biele mäso z pŕs a bez kože. Do tejto kategórie spadajú kuracie a aj morčacie prsia. Pri výbere mäsa z hydiny sa viac zameriavajte na prsné mäso, pretože práve táto časť obsahuje vysoký obsah bielkovín a nízky podiel tukov. Hoci niektoré časti hovädzieho mäsa môžu obsahovať vysoký podiel nasýtených tukov, toto mäso môže byť súčasťou zdravej výživy. Najzdravšie druhy hovädzieho mäsa sú byvolie a bizónie mäso, ktoré majú dokonca nižší kaloricky podiel a vyšší podiel bielkovín ako kuracie. Na prípravu steaku odporúčam použiť sviečkovú, bok alebo horné pliecko. Ak sa vám už náhodou podarilo kúpiť mäso s vysokým podielom tukov, snažte sa odstrániť všetok viditeľný tuk. Pri jedení používajte nízkotučné marinády a zdravú tepelnú úpravu, ako napríklad grilovanie, rožnenie, pečenie alebo varenie.
Prečítajte si tiež: Ako pripraviť steak z bravčového pliecka
Mýty a realita o bravčovom mäse
Prívrženci zdravého životného štýlu považujú bravčové mäso za tučné a nezdravé. Snažia sa o minimálne zastúpenie tohto druhu mäsa vo svojom jedálničku. Naopak, producenti sa urputne bránia a vyvracajú všeobecne pretrvávajúce mýty o bravčovine. Úsilie chovateľov a predajcov bravčoviny spočíva v snahe poukázať na zmeny v chove ošípaných, výrazne znižujúce podiel celkového tuku, ktorý je jedným z hlavných problémov. Zároveň zdôrazňujú, že konzumácia bravčoviny je v mnohých ohľadoch pre človeka prospešná. Tento druh zaraďujeme do červeného mäsa. Je veľmi výživné, pretože obsahuje plnohodnotné bielkoviny,vitamíny skupiny B, železo, zinok a iné minerálne látky a vitamíny. Bravčové mäso sa dá použiť na akúkoľvek prípravu, záleží od časti bravčoviny, ktorú chceme použiť. Môžete ho použiť na varenie, pečenie, dusenie, vyprážanie a grilovanie. Pri kúpe treba dbať na výber, pretože môžete kúpiť aj mäso zo staršieho prasiatka. Mäso zo starších kusov od mladších rozpoznáte predovšetkým tak, že má hrubšie vlákna, je tuhšie a má tmavočervenú farbu. Mäso z mladších kusov má bledoružovú farbu. Príprava takéhoto mäsa je aj kratšia.
Rozdelenie bravčového mäsa
- Sviečková: Je veľmi kvalitnou časťou bravčoviny. Používa sa najmä na prípravu minútok (medailóniky, steak), ale aj na pečenie v celku a dusenie. Je najjemnejšou a najkvalitnejšou časťou bravčoviny.
- Stehno: Asi najčastejšie využívaná časť z bravčového mäsa. Delí sa na vrchný, spodný šál a najcennejší orech. V domácich kuchyniach sa využíva predovšetkým na pečenie v celku, ale aj na vyrážanie.
- Chvostík: Časť bravčoviny, v ktorej sa nachádza menej mäsa. Táto časť obsahuje skôr kosť, tuk a čiastočne kožu. Nachádza sa v ňom však kolagén, ktorý podporuje tuhnutie, preto je chvostík vhodný na varenie hlavne pri príprave huspeniny. Pripravíte z neho aj guláš, vývar do polievok (fazuľová polievka…).
- Karé: Je to časť mäsa charakteristická vnútrosvalovým tukom, nie je to však mastné mäso.
- Krk: Jedná sa v podstate o časť krku. Táto časť je charakteristická prerastením, nie však mastným mäsom. Obsahuje vnútrosvalový tuk. Môže sa predávať buď s kosťou alebo bez kosti.
- Bôčik: Pri tejto časti sa strieda svalovina s tukom. Pri chudších kusoch by mala prevládať najmä svalovina. Niekedy sa vyskytuje takmer bez tuku.
- Podhrdlina: Ide vlastne o podhrdlinu. Má veľký podiel tuku asi 70 - 90 % a ostatok tvorí prerastanie svalovým tkanivom. Je výborný ako zabíjačkový výrobok (opaprikovaný a obvarený).
- Koleno: Delí sa na predné a zadné. Rozdiel je hlavne vo veľkosti. Zadné má väčší podiel mäsa. Obe časti sú charakteristické predovšetkým húževnatým svalovým tkanivom s veľkým množstvom šliach a sú tvrdšie. Taktiež ako chvostík obsahuje aj koleno látku kolagén, ktorá napomáha pri zatuhnutí, a preto sa využíva najmä pri príprave huspeniny. Koleno je však výborné aj na pečenie, údenie a taktiež ho po vykostení môžete použiť na grilovanie. Využíva sa však aj ako surovina do mäsových výrobkov (tlačenka, jelita…).
- Nožičky: Ďalšia nezameniteľná časť na prípravu huspeniny, pretože ako aj koleno a chvostík, tak aj nožičky obsahujú kolagén. Podiel kosti tvorí asi 90%.
- Hlava: Táto časť je charakteristická nízkym podielom mäsa, veľkou kosťou, hrubou kožou, šľachami a väzivami. Najcennejšie sú líčka, tak sa totiž nachádza jemné a chutné mäso. Hlava sa využíva najmä na prípravu huspeniny spolu s kolenom, nožičkami a chvostíkom.