Jelenie mäso patrí medzi najcennejšie a najchutnejšie druhy diviny. Jeho jemná, vláknitá štruktúra a nezameniteľná chuť ho predurčujú na prípravu výnimočných pokrmov. Vďaka nízkemu obsahu tuku a vysokému podielu bielkovín a minerálov je jelenie mäso zdravou alternatívou k bežným druhom mäsa. Tento článok vám prináša kompletný prehľad receptov na prípravu jelenieho mäsa na poľovnícky spôsob, od tradičných klasík až po moderné variácie.
Ako správne pripraviť jelenie mäso
Pred samotnou prípravou je dôležité mäso správne očistiť a prípadne marinovať.
Odstránenie blán a šliach: Dôkladné očistenie mäsa od blán a šliach je základom pre dosiahnutie jemnej textúry. Odstraňujte len tie časti, ktoré sú tuhé a nepoddajné.
Marináda: Marinovanie pomáha zjemniť mäso a dodať mu špecifickú arómu. Kyslé marinády na báze vína alebo jogurtu rozbijú štruktúru mäsa a spravia ho krehkejším. Bylinkové marinády zvýraznia prirodzenú chuť diviny. Na marinádu môžete použiť víno, bylinky, bobkový list či jalovec.
Tradičné recepty z jelenieho mäsa
Jelení guláš
Guláš z jelenieho mäsa je klasika, ktorá nikdy nesklame. Sýty a chutný guláš je ideálny na chladné dni.
Prečítajte si tiež: Jelenie mäso: Gurmánsky zážitok
Ingrediencie:
- 1 kg jelenieho predného mäsa
- 2 cibule
- 2-3 strúčiky cesnaku
- 1 dl červeného vína
- Masť
- Mletá červená paprika
- Mleté čierne korenie
- Majorán
- Hladká múka
Postup:
- Mäso pokrájame na rovnaké kúsky.
- Na masti opražíme cibuľu, pridáme papriku a zalejeme vývarom alebo horúcou vodou.
- Osolené a okorenené mäso vložíme do vývaru, pridáme prelisovaný cesnak a dusíme.
- Ak je to potrebné, podlievame vývarom alebo vodou.
- Dusíme 1,5 až 2 hodiny.
- Keď je mäso mäkké, pridáme majorán, zahustíme múkou a povaríme.
- Nakoniec prilejeme červené víno a prehrejeme.
- Podávame s chlebom.
Jelení vývar s knedličkami
Jemný a aromatický vývar, ktorý vás zahreje a dodá energiu. Knedličky z jelenieho mäsa sú príjemným spestrením.
Ingrediencie:
- 400 g jelenieho predného
- 1 lyžica masti
- 1 cibuľa
- 100 g koreňovej zeleniny
- 1 l vody
- Soľ
- Celé čierne a nové korenie
- Tymian
- Klinček
- Bobkový list
- Borievky
- 0,5 dl sherry
Na knedličky:
- 120 g jelenieho mäsa
- 1 žemľa
- 0,5 dl mlieka
- 1 vajce
- 1 lyžička hladkej múky
- 2 čerstvé šampiňóny
- 1 malá cibuľa
- 1 lyžička masla
- Soľ
- Mleté čierne korenie
- Petržlenová vňať
Postup:
- Umyté mäso z jeleňa sa vykostí.
- Očistená koreňová zelenina a cibuľa sa nakrájajú na plátky.
- Spolu s mäsom sa opražia na masti, pridajú sa kosti, krátko sa zmes podusí a zaleje studenou vodou, mierne osolí a nechá zovrieť.
- Potom sa pridá korenie a varí sa domäkka.
- Uvarené mäso sa vyberie, nakrája na rezance a vývar sa precedí cez husté cedidlo.
- Vývar sa pred podávaním dochutí sherry a soľou.
- Pri podávaní sa do polievky vloží nakrájané mäso, knedličky a najemno nasekaná petržlenová vňať.
Príprava knedličiek:
- Umyté, vykostené mäso z jeleňa (môže sa použiť aj varené z vývaru) sa najemno zomelie, spoločne so sendvičom navlhčeným v mlieku, pridá sa vajce, múka, najemno rozsekané, na masle podusené šampiňóny, zmes sa osolí, okorení a premieša.
- Z pripravenej zmesi sa tvarujú knedličky (3 ks na porciu), ktoré sa vyvaria v osolenej vode.
Jelenie rezne na šampiňónoch
Rezne z jelenieho stehna s omáčkou zo šampiňónov sú chutnou a elegantnou voľbou pre slávnostnejšiu príležitosť.
Ingrediencie:
- 1 kg jelenieho (danielieho) stehna
- 1 lyžička soli
- Mleté čierne korenie
- Olej
- 100 g masla
- 2 cibule
- 150 g čerstvých šampiňónov
- 1,5 dl kyslej smotany
- 50 g múčneho masla
- 1 väčší citrón
- 150 g brusnicového kompótu
Postup:
- Z vykosteného, odblaneného, umytého a osušeného jelenieho (danielieho) stehna sa naprieč vláknami nakrájajú rezne - 2 kusy s hmotnosťou 190 g na porciu (asi 95 g kus).
- Rezne sa zľahka naklepú, osolia, okorenia a rýchlo opečú na rozohriatom oleji z obidvoch strán.
- V oleji po opekaní sa rozpustí maslo, spení nadrobno nakrájaná cibuľa, pridajú sa na tenké plátky nakrájané šampiňóny a spolu sa podusia.
- Zmes sa zaleje smotanou, pridá sa múčne maslo, spolu sa krátko povarí a dochutí podľa potreby soľou a korením.
- Pri podávaní sa rezne podlejú omáčkou so šampiňónmi a ozdobia kolieskom citróna s brusnicami.
Jelenia roláda na poľovnícky spôsob
Plnená jelenia roláda je efektný a chutný spôsob, ako spracovať jelenie stehno.
Ingrediencie:
- 1 kg jelenieho stehna
- 1 lyžička soli
- Mleté čierne korenie
- 1 lyžica horčice
- 1 väčšiu cibuľu
- Petržlenovú vňať
- 1 lyžicu konzervovaných kapár
- 1 lyžičku sardelovej pasty
- 100 g slaniny
- 1 konzervovanú uhorku
- 2 lyžice masla
- 2 dl zverinového vývaru
- 1,5 dl kyslej smotany
- 1 lyžičku hladkej múky
- 1 lyžičku worcestra
Postup:
- Očistené, odblanené, umyté a osušené jelenie stehno sa cez vlákno nakrája na plát a dobre naklepe.
- Plát sa mierne osolí, okorení, potrie sardelovou pastou a 2/3 horčice, posype nadrobno nakrájanou cibuľou, petržlenovou vňaťou, nasekanými kaparami, pokryje na plátky nakrájanou slaninou, uhorkami, zavinie a upevní motúzom.
- Roláda sa opečie na masle, mierne podleje vývarom a pod pokrývkou sa v rúre dusí.
- Počas pečenia sa mäso obracia, polieva vlastnou šťavou, podľa potreby dolieva vývarom.
- Pred koncom dusenia sa odkryje a dopečie domäkka.
- Upečená roláda sa vyberie, šťava sa vydusí na tuk, zapráši múkou, krátko opraží a zaleje vývarom, zamieša a dobre povarí.
- Nakoniec sa šťava zaleje smotanou, rozmiešanou so zvyškom horčice a worcestrom, povarí a precedí.
- Pri podávaní sa z rolády odstráni motúz, mäso sa nakrája na plátky, uloží na tanier a podleje šťavou.
Jelenie rezne na víne
Ingrediencie:
- 500 g jeleních rezňov
- 40 g slaniny
- 40 g oleja
- 100 g koreňovej zeleniny
- 30 g cibule
- 20 g hladkej múky
- 1 dl vína
- Škorica
- Klinčeky
- Citrónová kôra
Postup:
- Rezne naklepeme a na horúcom oleji z oboch strán opečieme.
- Rezne vyberieme a do výpeku pridáme pokrájanú slaninu pokrájanú na kocky, pokrájanú zeleninu a cibuľu a spolu opražíme.
- Pridáme rezne, škoricu, klinčeky, citrónovú kôru, podlejeme vodou a dusíme.
- Mäkké rezne vyberieme, šťavu zaprášime múkou, pridáme cukor, ocot, vodu a víno.
- Povaríme a prepasírujeme na rezne.
- Podávame s cestovinou alebo knedľami.
Jelenie (srnčie, danielie) mäso s brusnicami
Ingrediencie:
- 1,5 kg jelenieho (srnčieho, danielieho) stehna alebo chrbta
- Cibuľu
- Koreňovú zelenina (mrkvu, petržlen, zeler)
- Bobkový list
- Celé nové korenie
- Ocot
- Čierne korenie mleté
- Mletú sladkú papriku
- Soľ
- Zeleninovú koreniacu zmes
- Korenie na divinu
- 2 dl červeného vína
- Brusnicový kompót (asi 3 dl)
- Hladkú múku
Postup:
- Do 1 až 1,5 l vody vložíme koreňovú zeleninu, celé nové a čierne korenie, bobkový list a 1 až 1,5 dl octu.
- Všetko spolu povaríme, kým zelenina nezmäkne a vychladíme.
- Jelenie mäso odblaníme a pokrájame na plátky hrubé asi 1,5 až 2 cm.
- Približne na 24 hodín mäso namočíme do studenej marinády a odložíme na chladné miesto.
- Mäso osušíme, len zľahka naklepeme, opražíme na oleji a vyberieme na teplý tanier.
- Vo výpeku opražíme nadrobno pokrájanú cibuľu, vložíme plátky mäsa, pridáme mletú papriku, zeleninovú koreniacu zmes, osolíme a okoreníme.
- Mäso podlejeme červeným vínom a malým množstvom vývaru z marinády a dusíme.
- Zeleninu z marinády vyberieme, rozmixujeme a pridáme k mäsu.
- Na slabom ohni dusíme do mäkka.
- Keď je mäso mäkké, pridáme brusnicový kompót a celkom na záver zahustíme hladkou múkou.
- Podávame s kysnutými alebo žemľovými knedľami.
Pečené jelenie stehno
Ingrediencie:
- 600 g jelenieho stehna
- 60 g údenej slaniny
- Soľ
- Mleté čierne korenie
- 50 g masti
- 1 dl červeného vína
Postup:
- Mäso umyjeme, očistíme, osušíme, obložíme plátkami slaniny, osolíme, okoreníme a na rozpálenej masti prudko opečieme po oboch stranách.
- Podlejeme červeným vínom a dusíme domäkka.
Recepty zo stránky recepty.sk
Používateľ spomínal prípravu jelenieho ragú podľa Boise a Taponapo. Ďalej spomínal prípravu divinového guláša, jelenieho mäsa s omáčkou, steaky z diviny, jeleniu sviečkovicu so slaninou a paprikou, guláš s kúskom tekutiny a cesnakom.
Ďalšie tipy a triky
- Marináda na divinu: Na prípravu marinády môžeme použiť červené víno, cibuľu, mrkvu, celé čierne korenie, borievky, bobkový list a klinčeky. Mäso marinujeme 3 až 5 dní v chlade a raz denne ho obrátime.
- Moridlo na divinu: Na prípravu moridla potrebujeme vodu, ocot, nové a čierne korenie, tymian, bobkový list, zeler, petržlen, mrkvu a cibuľu. Vodu povaríme s octom a korením, necháme vychladnúť. Zeleninu a cibuľu pokrájame na kolieska a polovicou množstva vyložíme dno keramickej misy. Na to poukladáme mäso z diviny, najlepšie prešpikované slaninou. Na mäso dáme vrstvu zeleniny a cibule a zalejeme nálevom. Zaťažíme a necháme odležať.
- Príprava omáčky: Keď je mäso hotové, vyberieme ho, a do tuku pridáme cibuľu a koreňovú zeleninu, pokrájame na kolieska a budeme piecť. Mäso opäť vyberieme. Budeme sa snažiť odpariť vodu zo šťavy a zaprášime múkou, opražíme a podlejeme vývarom. Prevaríme. Keď to budeme mať takto pripravené, tak do toho pridáme smotanu, citrónovú šťavu, víno. Nezabudnúť, precediť.
Moderné variácie s jelením mäsom
Hoci tradičné recepty majú svoje čaro, jelenie mäso sa dá pripraviť aj modernejším spôsobom. Experimentujte s rôznymi bylinkami, koreninami a prílohami.
Prečítajte si tiež: Jelenia klobása: recept
- Jelenie steaky s fazuľovými strukmi: Rýchly a chutný recept na prípravu steakov z diviny, ktoré vhodne dopĺňajú fazuľové struky a nasladlá chuť.
- Jelenia sviečkovica so slaninou a paprikou: Jeleniu sviečkovicu, slaninu a očistenú papriku nakrájame na stredne veľké kúsky, všetko ochutíme a ugrilujeme alebo opečieme na panvici.
- Jelenie karé s pyré alebo grilovanou zeleninou: Jelenie karé osolíme, okoreníme, potrieme olejom, cesnakom a bylinkami. Pečieme v rúre alebo opečieme na panvici. Podávame s pyré alebo grilovanou zeleninou.
- Jelenie medailóniky s redukovaným vínom alebo smotanovou omáčkou: Mäso nakrájame na hrubšie plátky, osolíme a okoreníme. Na rozpálenom masle sprudka opečieme a necháme chvíľu odpočívať. Podávame s redukovaným vínom alebo smotanovou omáčkou.
Prečítajte si tiež: Jelenie plátky: Recepty a príprava