Sviečková na smotane je ikonické jedlo českej a slovenskej kuchyne, ktoré si získalo popularitu pre svoju lahodnú chuť a krémovú textúru. Klasickou sviečkovou na smotane s knedľou nasýtiš kulinársky inštinkt celej rodiny a ohúriš každú návštevu. V jednoduchosti je krása! Tento článok ti ponúka originálny recept na sviečkovú na smotane, ktorý je tak jednoduchý, že ho zvládne naozaj každý, od začiatočníka až po skúseného šéfkuchára. Bez ohľadu na tvoj kulinársky level si môžeš pripraviť túto kulinársku špecialitu a nasýtiť svoj kulinársky inštinkt.
Ingrediencie: Výber a Príprava
Základom pokrmu s názvom „sviečková“ je hovädzie mäso. Nie však hocijaké! Malo by ísť o pravú hovädziu sviečkovicu. Je to pomerne exkluzívny a kvalitný druh mäsa, ktorý leží blízko nízkej roštenky (pozdĺžny štíhly sval uložený pod bedrovými stavcami). Má nízky obsah tuku a vysoký obsah bielkovín - ide tak o veľmi chudý druh hovädzieho mäsa. Mnohí kuchári a kuchárky tak siahajú po lacnejších, no chuťovo stále ideálnych alternatív hovädziny. Ak sa stretnete s pojmom falošná sviečková, pravdepodobne pôjde o výsek z hovädzieho zadného stehna, hovädzieho pleca alebo mäso z mladého býka. So štruktúrou, ktorá je pevná a prirodzene mramorovaná, sú ako stvorené na dlhé varenie. Hovädzie je náročné /časovo/ na varenie, preto ak natrafíte na mladeho býčka, neváhajte.
Okrem mäsa budeme potrebovať:
- Slaninu (na špikovanie)
- Koreňovú zeleninu (mrkva, petržlen, zeler)
- Cibuľu
- Jablká a citróny
- Koreniny (bobkový list, nové korenie, čierne korenie, horčica, rasca, farebné korenie, borievky)
- Smotanu na šľahanie
- Maslo
- Olej
- Soľ, cukor, ocot
- Hovädzí vývar alebo voda
Postup Prípravy: Krok za Krokom
Dobrodružstvo v kuchyni zažiješ aj pri príprave tradičných jedlách, akým je aj sviečková. Fenomén českej kuchyne vždy bola, je a bude sviečková na smotane. Príprava tejto delikatesy však vyžaduje trpezlivosť a lásku k vareniu. Ak chceme uvariť naozaj kvalitnú sviečkovú, musíme si dať záležať na príprave a neunáhliť sa.
- Príprava vývaru z korenín: Pripravíš si vývar z korenín. Do hrnca si dáš cca 3 dcl vody a pridáš do neho 4 ks bobkového listu, 5 guličiek nového korenia a 8 guličiek čierneho korenia.
- Príprava mäsa: Hovädzie mäso umyjeme, osušíme. Sviečkovicu zbavíme blán, a pomocou úzkeho noža urobíme 3 diery, do ktorých vložíme na pásiky nakrájanú slaninu. Slaninu vložte aspoň na 30 minút do mrazničky, aby sa pri špikovaní nelámala. Potom ju nakrájajte na dlhšie pásiky. Mäso prešpikujte hranolčekmi slaniny. Najprv si urobte v mäse zárezy dlhým ostrým nožom, do ktorých vsuniete na hranolčeky nakrájanú slaninu. Mäso previažeme potravinárskym motúzom, aby malo pekný kruhový tvar a môžeme ho ešte zabaliť do fólie a vyváľkať rovnomerný valec. Mäso prešpikujte hranolčekmi slaniny. Najprv si urobte v mäse zárezy dlhým ostrým nožom, do ktorých vsuniete na hranolčeky nakrájanú slaninu.
- Restovanie zeleniny: Na oleji orestuješ cibuľu pokrájanú na kocky so slaninou, pridáš na kocky nakrájanú koreňovú zeleninu a očistené a nakrájané jabĺčka a citróny. Cibuľu nakrájame na drobno a mrkvu s petržlenom na väčšie kolieska. Petržlen, zeler a mrkvu si nakrájajte na kocky a pridajte k výpeku. Takisto k výpeku pridajte pokrájanú cibuľu, 50 g horčice, vývar, 2 lyžice octu, cukor aj korenie. Premiešajte. Cibuľu následne speníme do sklovita na oleji. Potom k cibuli pridáme koreňovú zeleninu a cukor. Zelenina sa musí mierne chytiť, teda skaramelizovať.
- Opekanie mäsa: Ďalej do hrnca vložíš orech, alebo hovädziu sviečkovú (je už na tebe, či si pripravíš kulinársku špecialitu v podobe falošnej sviečkovej, alebo pravú hovädziu sviečkovú), osolíš, okoreníš a mäso potrieš horčicou. Všetko spolu restuješ do tmava. Mäso odbalíme z fólie, dobre z každej strany osolíme a zprudka opečieme na panvici z každej strany. Mäso sa tak zatiahne a zostane šťavnaté. Vezmite si veľkú hlbokú panvicu, nalejte do nej 2 lyžice slnečnicového oleja a rozpáľte na vyšší stupeň. Na oleji opečte zviazané mäso zo všetkých strán. Opečené mäso vyberieme. Do výpeku dáme nakrájanú cibuľu. Následne pridáme mrkvu a petržlen. Zo vsetkych stran poopekame masko v celku. Ked je zatiahnute, vyberieme ho. Na cibulke oprazime par sekund mletu cervenu papriku, pridame nakrajanu zeleninku, tiez chvilku poopekame.
- Dusenie mäsa: Po skaramelizovaní zaleješ vývarom z korením (bez bobkového listu a korenia). Do hrnca k orestovanej zelenine vrátime mäso. Všetko zalejeme horúcou vodou tak, aby bolo mäso ponorené. Zakryjeme a dusíme, pokiaľ nebude mäso úplne mäkké. Všetko zalejeme vodou. Hrniec riadne uzavrite (napr. Mäso dusíme do mäkka. Nemam kuchtu, tak som masko dusila asi tri hodiny. Priklopený pekáč so sviečkovou dajte piecť do rúry na 2 hodiny.
- Dokončenie omáčky: Nakoniec uvarené mäsko vyberieš, celú zmes rozmixuješ, pridáš šľahačkovú smotanu, maslo a necháš prevariť. Mäso nechajte čiastočne vychladnúť v tekutine, potom ho spolu s bobkovým listom a korením z hrnca vyberte. Tekutinu spolu so zeleninou prepasírujte cez husté sitko, prípadne ju, pre jemnejšiu štruktúru omáčky, dokrémova pomixujte mixérom. Ak je omáčka príliš riedka, zredukujte ju varením, ak príliš hustá, dolejte vývar alebo vodu. Z omáčky vyberieme koreniny v celku a bobkové listy. Ponorným mixerom pomixuje uz aj tak viacmenej rozvarenu zeleninku. K rozmixovanej zelenine prilejeme smotanu na šľahanie a podľa želanej hustoty ešte vodu. Prevaríme ešte 3 minúty na miernom ohni. Pridala som asi lyzicu krystaloveho cukru, smotanu aj slahacku zamiesala a cakala na prevretie. Sviečkovú zmes rozmixujte a podľa potreby zahustite zápražkou. Omáčku dochuťte, zjemnite smotanou a podľa chuti pridajte šťavu z citróna.
Servírovanie
Mäso sa ti bude najlepšie porciovať touto tranžírovacou sadou na kvalitnej krájacej doske. Na sviečkovej na smotane si určite najviac pochutnáš s domácou parenou knedľou (mäkkú knedľu odporúčame krájať týmto nožom, čo zaručí, že sa jej tvar pri krájaní nezmení). Mäso nakrájame na plátky. Zatiam som masko nakrajala na platky a ked omacka zovrela, vypla som ohen a masko dala naspat do omacky aby neoschlo. Na tanieri naservírujeme spoločne s omáčkou a knedľou. K sviečkovej sa hodí klasická kysnutá knedľa, ale aj typické české knedle - zo zemiakov alebo zo žemlí. K sviečkovej je výborný aj brusnicový džem, ktorý je už len bodkou k dokonalosti súladu všetkých chutí. Už sa len do toho jedenia pustiť :o) , prajem Vám dobrú chuť !
Prečítajte si tiež: Oslávte narodeniny psa
Tipy a Triky pre Perfektnú Sviečkovú
- Výber mäsa: Ak použijete na recept pravú sviečkovú, pečte ju 4 hodiny pri 90 stupňoch.
- Špikovanie: Hranolčeky slaniny dajte na 20 minút do mrazničky.
- Citrón: Z mojej a aj z vašej skúsenosti, by som radšej dala priamo šťavu z citróna ako celý citrón. Už sa mi stalo, že omáčka trochu zhorkla, čo pripisujem práve citrónu resp. jeho bielej časti pod kôrou.
- Smotana: Snažila som sa nedávať vela oleja a aj smotany som pouzila s čo najnižším obsahom tuku, nech sa na mna moc moj pankreas nehneva.
Variácie a Obmeny Receptu
Recept na sviečkovú nie je iba jeden jediný. V istých obmenách sa recepty líšia množstvom a pomermi ingrediencií, ale aj spôsobom, akým sa pracuje s mäsom. Známe sú recepty, pri ktorých sa hovädzie mäso vopred nakrája na plátky a tie sa potom orestujú na rozpálenom oleji. Naspäť sa vrátia dovariť k zelenine. V niektorých domácnostiach je zvykom mäso piecť v samostatnom pekáči - s olejom, tymiánom a pri občasnom dolievaní vody alebo vývaru. Príprava sviečkovej niekedy dokonca kombinuje restovanie, pečenie a varenie. Najskôr sa na oleji restuje mäso, kým sa nezatiahne na povrchu, a potom sa do vhodnej misy naukladá koreňová zelenina, nakrájaná cibuľa a na to všetko sa položí mäso.
Prečítajte si tiež: Krémová hokkaido polievka
Prečítajte si tiež: Ako uvariť jednoduchú Bolonskú Omáčku?