Srnčie mäso je považované za jednu z najcennejších a najchutnejších druhov diviny. Jeho jemná chuť a textúra ho predurčujú na prípravu rozmanitých kulinárskych špecialít. Či už ste skúsený kuchár alebo začiatočník, v tomto článku nájdete inšpiráciu a užitočné rady, ako pripraviť dokonalé jedlá zo srnčieho mäsa. Výborné recepty na srnčie mäso, ktoré vám zaručene budú chutiť, nájdete práve tu. Srnčie mäso je veľmi krehké a radí sa medzi jedno z najlepších mies na svete. Dôležitá je ale jeho príprava.
Prečo si vybrať srnčie mäso?
Divina, vrátane srnčieho mäsa, sa v posledných rokoch teší čoraz väčšej popularite. Dôvodov je hneď niekoľko:
- Zdravá alternatíva: Srnčie mäso je bohaté na bielkoviny, železo a vitamíny skupiny B. Obsahuje tiež menej tuku (2-3%) ako bežné druhy mäsa, ako je bravčové alebo hovädzie. Je ľahko stráviteľné a biologicky hodnotné.
- Výnimočná chuť: Jemná, mierne sladkastá chuť srnčieho mäsa je jedinečná a odlišuje ho od ostatných druhov mäsa.
- Ekológia: Konzumácia diviny podporuje udržateľné poľnohospodárstvo a prispieva k ochrane prírody. Divina je mäso ulovené vo voľnej prírode, nie zo zvierat chovaných v zajatí.
Všeobecné zásady prípravy srnčieho mäsa
Predtým, ako sa pustíme do konkrétnych receptov, je dôležité spomenúť niekoľko základných pravidiel pri príprave srnčieho mäsa:
- Marináda: Väčšina druhov diviny, vrátane srnčieho, sa pred úpravou marinuje alebo morí. Marináda pomáha zjemniť mäso a dodať mu bohatšiu chuť.
- Víno: Víno je častou súčasťou receptov na divinu. Na vnútornosti, ako je pečeň, sa hodí červené víno, zatiaľ čo biele víno sa používa do ľahších omáčok. K steakovým omáčkam sa odporúčajú vína ako marsala, madeira a portské.
- Výber vína k jedlu: K tmavšiemu mäsu sa podávajú zrelšie vína (napr. staršie ročníky frankovky), k pernatej divine sa hodia mladšie ročníky červených odrôd (napr. rulandské modré).
- Koreniny a bylinky: Dôležité je zvoliť úpravu, ktorá zvýrazní typickú chuť zveriny. Z korenín sa používajú bylinky. Na dochutenie šťavy je vhodné červené víno, rajčiakový pretlak, horčica, údená slanina, citrón, koreňová zelenina, sójová omáčka alebo ovocie.
Recepty na jedlá zo srnčieho mäsa
Nájdete u nás rôzne druhy príprav srnčieho mäsa, od jednoduchších ktoré vám zaberú len pár minút, až po tie najnáročnejšie.
Srnčí guláš
Guláš z diviny je obľúbená klasika, ktorá zahreje počas chladných dní. Tu je postup, ako ho pripraviť:
Prečítajte si tiež: Ako vypočítať množstvo jedla
Suroviny:
- Srnčie mäso (predné alebo pliecko)
- Cibuľa
- Sladká paprika
- Paradajky
- Masť
- Slanina
- Šampiňóny
- Čierne korenie
- Cesnak
- Rasca
- Vegeta
- Soľ
- Lečo
- Rajčiakový pretlak
- Feferónka (voliteľné)
- Párky (voliteľné)
- Múka
- Červená paprika
Postup:
- Mäso umyjeme, pokrájame na kocky a pridáme čierne korenie, rozotretý cesnak, rascu, vegetu a soľ.
- Na masti opražíme nadrobno nakrájanú cibuľu, pridáme pokrájanú papriku a paradajky.
- Pridáme mäso, lečo, rajčiakový pretlak, červenú papriku, pokrájanú feferónku (ak používame) a na kolieska pokrájané párky (ak používame).
- Pripravíme bledú zápražku, ktorú urobíme zo zvyšku masla a múky a pridáme k mäsu.
- Dusíme do mäkka.
- Medzitým šampiňóny podusíme na masle. Potom omáčku …
Srnčie mäso s hubami
Kombinácia srnčieho mäsa a húb je jednoducho neodolateľná:
Suroviny:
- Srnčie mäso
- Cibuľa
- Huby
- Víno
- Vývar
- Čerstvý kúsok masla
Postup:
- Umyté a osušené mäso pokrájame na malé kocky.
- Cibuľu očistíme a pokrájame na drobné…
- Podlejeme vínom, pridáme pokrájané huby, podlejeme vývarom a dusíme do mäkka.
- Nakoniec pridáme kúsok čerstvého masla.
Roštenka z diviny na prírodno
Ak máte radi jednoduché a rýchle recepty, roštenka z diviny je skvelou voľbou:
Suroviny:
- Mäso z diviny
- Olej
- Cibuľa
- Červená paprika
- Soľ
- Korenie
Postup:
- Mäso z diviny umyjeme, osušíme, odblaníme a nakrájame na plátky hrubé cca 1,5 cm.
- Plátky mäsa jemne naklepeme.
- Pripravíme si kvalitnú panvicu s pokrievkou.
- Panvicu rozohrejeme, pridáme olej (2 polievkové lyžice) a vložíme ochutené plátky pripraveného mäsa.
- Roštenky z diviny opekáme z každej strany dozlatista. Mäso sa uzavrie a ostane tak šťavnaté.
- Ku výpeku z mäsa pridáme olej (2 polievkové lyžice) a na ňom orestujeme nadrobno nakrájanú cibuľu. Cibuľa by mala získať zlatistú farbu.
- K orestovanej cibuli pridáme mletú červenú papriku, premiešame, pridáme plátky opečenej roštenky aj so šťavou.
- Panvicu prikryjeme pokrievkou.
- Roštenku dusíme prikrytú domäkka, podlejeme ju aj horúcou vodou (nikdy nie studenou) podľa potreby.
- Rozvarená cibuľa omáčku zahustí.
K šťavnatej roštenke z diviny sa hodí nielen dusená ryža, výborne ladí aj so zemiakovou kašou či opekanými zemiakmi.
Pečené srnčie stehno
Pečené srnčie stehno je slávnostné jedlo, ktoré poteší každého milovníka diviny:
Suroviny:
- Srnčie stehno
- Slanina
- Koreňová zelenina (mrkva, petržlen, zeler)
- Cibuľa
- Bobkový list
- Borievka
- Nové korenie
- Tymian
- Paradajkový pretlak
- Víno
- Vývar
- Soľ
- Korenie
- Olej
Postup:
- Mäso dobre osušíme a odblaníme.
- Slaninku nakrájame na hrubšie rezančeky asi 1,5 cm dlhé a prešpikujme ňou mäsko z každej strany. Mäsko tiež posolíme.
- Koreňovú zeleninu nakrájame na drobné kocky. Cibuľku očistíme a nasekáme na drobno.
- Rúru rozohrejeme na 180 °C.
- Pekáč (s pokrievkou), v ktorom budeme piecť mäsko, dáme spolu s olejom zahrievať nad plameň.
- Mäsko sprudka opečieme (aby sa zatiahlo) z každej strany a odložíme ho bokom odpočívať.
- Do výpeku z mäska dáme restovať koreňovú zeleninu, a keď sa opraží do zlatova pridáme aj cibuľku.
- K zelenine pridáme koreniny: bobkový list, borievku, nové korenie a tymian.
- Pridáme pretlak, víno a nakoniec prilejeme asi 3 dcl vývaru.
- Do bublajúcej, voňavej zmesi vrátime mäsko (spolu so šťavou, ktorú pustilo keď odpočívalo).
- Pekáč zakryjeme, vložíme do rúry a pečieme, kým nebude mäsko mäkké (asi 90 minút).
- Po upečení mäsko vytiahneme z pekáča a zeleninu a výpek vrátime nad plameň.
- Zmes zaprášime múkou, premiešame a zalejeme zvyškom vývaru.
Jelenie ragú
Ak nemáte srnčie mäso, môžete použiť aj jelenie. Jelenie ragú je vynikajúca alternatíva:
Prečítajte si tiež: Gastronomická scéna
Suroviny:
- Jelenie mäso
- Zeler
- Mrkva
- Cibuľa
- Cesnak
- Slanina
- Brusnice
- Paradajkový pretlak
- Víno
- Bobkový list
- Nové korenie
- Soľ
- Korenie
- Olej
Postup:
- Vo veľkom hrnci zohrejeme olej.
- Postupne doň vkladáme zeler a mrkvy nakrájané na menšie kocky, soľ, korenie, cibuľu nasekanú nadrobno, bobkové listy, nové korenie, cesnak nakrájaný najemno, slaninu nadrobno a brusnice na menšie kúsky.
- Za občasného miešania restujeme, kým základ získa zlatistú farbu.
- Potom doň pridáme očistené mäso nakrájané na menšie kúsky.
- Keď sa mäso zatiahne, pridáme paradajkový pretlak, premiešame a chvíľu restujeme.
- Potom prilejeme víno a krátko povaríme, aby sa z neho odparil alkohol.
Jágereček - Tradičná pochúťka z vnútorností srnčej zveri
Medzi gurmánmi je obľúbený "jágereček", jedlo z vnútorností srnčej zveri. Pôvodne išlo o špecialitu, ktorá sa pripravovala hlavne pre poľovníkov, ktorí zver ulovili.
Suroviny:
- 400 g vnútorností z diviny (pečeň, srdce, obličky, pľúca)
- 3-4 väčšie cibule
- 4 lyžice horčice
- 1 lyžica soli
- Vegeta
- Korenie
- Červená paprika
- 2 dcl červeného vína
- Bravčová masť
Postup:
- Pečeň z diviny odblaňte, povyrezávajte kanáliky, pokrájajte na plátky cca 1 cm hrubé a potom na rezance.
- V rajnici (kotlíku) rozpustite masť.
- Pridajte 2-3 nadrobno nakrájané cibule a poduste do zlatista.
- Pridajte trošku červenej papriky a za stáleho miešania odstavte nabok.
- Pridajte pečeň, horčicu a duste 10 minút.
- Pred dokončením (cca 3-5 minút) pridajte zvyšok cibule a premiešajte.
- Po 5 minútach nádobu odstavte, pridajte soľ, vegetu, riadne premiešajte a nechajte 2-3 minúty postáť.
- Pridajte červené víno.
Príloha: Chlieb, zemiaky, zeleninový šalát alebo červená kapusta a červené víno.
Pečeň z diviny na cibuľke
Umytú pečienku odblaníme a nakrájame na tenké plátky. Pokrájame slaninku, dáme na panvicu, po chvíli pridáme nakrájanú cibuľu na drobno a popražíme na masti do zlatista. Pridáme červenú mletú papriku, zamiešame a ihneď vložíme pečienku na cibuľku, aby nám nezhorkla. Podľa chuti okoreníme mletým čiernym korením. Popražíme, podusíme a podlejeme troškou horúcej vody alebo červeného vína. Krátko dusíme, dochutíme majoránkou, ktorá pekne vytiahne chute.
Srnčie stehno na divoko
Ingrediencie:
- Srnčie stehno (cca 1 kg)
- 750 ml vody
- Šťava z 1/2 citróna
- 1 KL soli
- 1 KL kryštálového cukru
- 1 PL pikantného džemu
- Mleté čierne korenie
- Celá rasca
- 1-2 KL korenia na divinu (alebo na pečené mäso)
- Mletá sladká paprika
- 1 červená cibuľa
- 1 žltá cibuľa
- 2 PL rastlinného oleja
Postup:
- Pripravíme si marinádu (močidlo): Vodu privedieme do varu a necháme vychladnúť. Pridáme citrónovú šťavu, soľ, cukor, džem, korenie a nakrájanú cibuľu.
- Srnčie stehno umyjeme, osušíme a zbavíme prípadných blán.
- Mäso vložíme do misky a zalejeme pripravenou marinádou. Uistíme sa, že je celé ponorené. Necháme marinovať v chladničke aspoň 24 hodín.
- Na druhý deň dáme stehno do zapekacej misky, zalejeme marinádou, posypeme soľou a polejeme olejom.
- Zakryté pečieme v predhriatej rúre na 160°C po dobu aspoň 2 hodín.
- Upečené stehno nakrájame na plátky a podávame s pečenými zemiakmi, zemiakovou kašou a slivkovou alebo šípkovou omáčkou.
Srnčie medailóniky
Ingrediencie:
- Srnčie medailóniky
- Olej
- Soľ
- Korenie
Postup:
- Srnčie medailóniky očistíme a opečieme na rozpálenom oleji z oboch strán.
- Po opečení osolíme, okoreníme a dáme na chvíľu do vyhriatej rúry (cca 5 minút) alebo necháme odpočinúť pod alobalom.
- Podávame s obľúbenou prílohou, napríklad so zemiakovou kašou, grilovanou zeleninou alebo šalátom.
Srnčí chrbát so slaninou a rozmarínom
Ingrediencie:
- Srnčí chrbát
- Slanina
- Rozmarín
- Tymian
- Koreňová zelenina (mrkva, petržlen, zeler)
- Borievky
- Bobkový list
- Červené víno
- Vývar
- Kyslá smotana
- Olej
- Soľ
- Korenie
Postup:
- Slaninu pokrájame na hranolčeky a dáme do mrazničky mierne zamrznúť.
- Srnčie mäso narežeme pozdĺž vlákien a prešpikujeme zamrznutou slaninou.
- Očistíme koreňovú zeleninu, ošúpeme a nastrúhame nahrubo.
- Dôkladne natrieme mäso rozmarínom a tymianom.
- Vložíme mäso do misy, posypeme zeleninou, pridáme borievky a bobkový list, prikryjeme fóliou a necháme cez noc marinovať v chladničke.
- Predhrejeme rúru na 180°C.
- Vyberieme mäso zo zeleniny, osolíme a mierne opražíme z oboch strán na malom množstve oleja.
- Pridáme zeleninu a krátko spolu popražíme, podlejeme červeným vínom a dolejeme polovicu množstva vývaru.
- Rošt umiestnime v rúre do stredu, vsunieme pečienku a pečieme približne 1/2 hodiny. Počas pečenia viackrát polejeme vznikajúcou šťavou.
- Mäso odložíme na teplé miesto alebo ho zabalíme do alobalu.
- Dolejeme do výpeku zvyšok vývaru a necháme trocha povariť. Potom šťavu scedíme cez sitko, vmiešame do nej kyslú smotanu a varíme do krémovej konzistencie. Ochutíme soľou, mletým čiernym korením, tymianom, bobkovým listom a borievkami a rozmixujeme mixérom.
- Pred podávaním mäso ešte raz ohrejeme v rúre, potom pokrájame na plátky a podávame s omáčkou a prílohami.
Marinovaný srnčí chrbát
Suroviny:
- Srnčí chrbát (prešpikovaný údenou slaninou)
- Zelenina
- Ocot
- Čierne korenie
- Borievky
- Bobkový list
- Soľ
- Horčica
- Cukor
- Smotana
- Citrónová šťava
- Brusnicový džem
Postup:
- Pokrájanú zeleninu dajte do 1,5 l vody, pridajte ocot, čierne korenie, borievky, bobkový list a soľ.
- Priveďte do varu a krátko povarte.
- Do vychladnutého nálevu dajte cibuľu a vložte mäso prešpikované údenou slaninou. Mäso by malo byť ponorené a prikryté nechajte odležať 3 až 7 dní.
- Mäso aj s koreninami a časťou tekutiny vložte do vyhriatej rúry a prikryté alobalom pečte asi jednu hodinu.
- Po hodine mäso odokryte a rýchle ponatierajte horčicou. Takto pečte, pri zvýšenej teplote, ešte asi 30 minút.
- Na suchú panvicu dajte cukor a urobte z neho karamel.
- Všetku šťavu z pekáča aj so zeleninou rozmixujte a prepasírujte.
- Omáčku vylejte na karamel, pridajte smotanu, citrónovú šťavu.
- Mäso nakrájajte, prelejte omáčkou a na kraj položte lyžicu brusnicového džemu.
Srnčie stehno s mandľovou krustou
Suroviny:
- Srnčie stehno (vykostené, odblanené, umyté, osušené, prešpikované slaninou obalenou v korení)
- Žĺtky
- Strúhanka
- Mandle (olúpané, najemno nakrájané)
- Bazalka (nasekaná)
- Šalvia (nasekaná)
- Estragón (nasekaný)
- Maslo (roztopené)
- Víno
- Vývar
Postup:
- Srnčie stehno prešpikujte tenkými prúžkami nakrájanej slaniny, ktorá sa vopred obalí v zmesi pripravenej z časti mletého čierneho korenia, škorice a strúhanej citrónovej kôry.
- Upravené mäso osoľte a opečte na oleji.
- Do oleja pridajte nahrubo nakrájanú cibuľu, krátko opražte, zastreknite vínom a spolu s mäsom vložte do rúry piecť domäkka. Počas pečenia mäso obracajte, polievajte vlastnou šťavou a podľa potreby podlievajte vývarom a vínom.
- Upečené mäso nechajte čiastočne vychladnúť.
- Zo žĺtkov, strúhanky a najemno nakrájaných olúpaných mandlí pripravte cesto, do ktorého pridajte najemno nasekanú zmes bazalky, šalvie a estragónu. Týmto cestom mäso obaľte, pokvapkajte roztopeným maslom a v rozohriatej rúre prudko zapečte.
- Do zvyšku výpeku s cibuľou pridajte zvyšok vína a vývaru, dobre prevarte, preceďte a podľa potreby dochuťte soľou.
- Pri podávaní mäso opatrne krájajte, aby obal neodpadol, klaďte na tanier alebo na misu a podlievajte šťavou.
Ďalšie inšpirácie
Okrem vyššie uvedených receptov môžete srnčie mäso použiť aj na prípravu:
- Srnčieho ragú: Vynikajúce s cestovinami alebo knedľou.
- Srnčích fašírok: Netradičná a chutná alternatíva klasických fašírok.
- Srnčej paštéty: Delikátna pochúťka na chlieb alebo pečivo.
- Srnčieho vývaru: Silný a aromatický vývar, ktorý sa hodí ako základ pre polievky a omáčky.
Tipy a triky pre dokonalý výsledok
- Kvalitné mäso: Základom každého dobrého jedla je kvalitná surovina. Dbajte na to, aby ste si vybrali čerstvé a kvalitné srnčie mäso.
- Správna marináda: Experimentujte s rôznymi druhmi marinád a nájdite tú, ktorá vám najviac vyhovuje. Okrem klasických ingrediencií, ako je cibuľa, korenie a bylinky, môžete použiť aj víno, pivo, ocot alebo ovocné šťavy.
- Trpezlivosť: Srnčie mäso potrebuje čas na to, aby sa dostatočne premarinovalo a upieklo. Neponáhľajte sa a doprajte mu potrebnú starostlivosť.
- Teplota mäsa: Používajte teplomer na mäso, aby ste dosiahli ideálnu vnútornú teplotu. Pre stredne prepečené srnčie mäso je ideálna teplota okolo 55-60°C.
- Odpočinok: Po upečení nechajte mäso pred krájaním niekoľko minút odpočinúť.
Prečítajte si tiež: Postup solenia rýb