Srnčie mäso patrí medzi vyhľadávané delikatesy, a to nielen pre svoju jedinečnú chuť, ale aj pre svoje nutričné hodnoty. Obsahuje len malé množstvo tuku (2-3%), je ľahko stráviteľné a biologicky hodnotné. Vďaka svojej univerzálnosti sa hodí na rôzne kuchynské úpravy, od varenia a dusenia až po prípravu minútok. Navyše, divina sa často pred úpravou marinuje, čím sa zvýrazní jej chuť a zjemní štruktúra. Na Gurmánovi nájdete výborné recepty na srnčie mäso, ktoré vám budú zaručene chutiť. Srnčie mäso je veľmi krehké a radí sa medzi jedno z najlepších mies na svete. Dôležitá je ale jeho príprava. Nájdete u nás rôzne druhy príprav srnčieho mäsa, od jednoduchších ktoré vám zaberú len pár minút, až po tie najnáročnejšie. Ak sa tu nenachádza recept ktorý by ste hľadali, môžete pridať svôj vlastný recept, a prispieť tak do nášho receptára.
Všeobecné zásady prípravy srnčieho mäsa
Predtým, ako sa pustíme do konkrétnych receptov, je dôležité spomenúť niekoľko základných pravidiel pri príprave srnčieho mäsa:
- Marináda: Väčšina druhov diviny, vrátane srnčieho, sa pred úpravou marinuje alebo morí. Marináda pomáha zjemniť mäso a dodať mu bohatšiu chuť.
- Víno: Víno je častou súčasťou receptov na divinu. Na vnútornosti, ako je pečeň, sa hodí červené víno, zatiaľ čo biele víno sa používa do ľahších omáčok. K steakovým omáčkam sa odporúčajú vína ako marsala, madeira a portské.
- Výber vína k jedlu: K tmavšiemu mäsu sa podávajú zrelšie vína (napr. staršie ročníky frankovky), k pernatej divine sa hodia mladšie ročníky červených odrôd (napr. rulandské modré).
Recepty zo srnčieho karé
Srnčie karé na smotane
Suroviny:
- Srnčie karé
- Slanina
- Bobkový list
- Nové korenie
- Čierne korenie
- Soľ
- Ocot
- Cibuľa
- Olej
- Koreňová zelenina
- Smotana
- Múka
Postup:
- Srnčie karé umyjeme, osušíme kuchynskou papierovou utierkou.
- Slaninu pokrájame na pásiky a špikovacím nožom urobíme vo mäsa zárezy, do ktorých natlačíme slaninu.
- V 0,5 l vody prevaríme bobkový list, nové a čierne korenie, soľ a ocot.
- Na oleji opražíme nadrobno nasekanú cibuľu.
- Mäso vyberieme z marinády, osušíme, uložíme na cibuľu a pečieme zo všetkých strán.
- Vyberieme ho, preložíme do pekáča.
- Do výpeku nasypeme očistenú koreňovú zeleninu pokrájanú na kocky, opražíme, dochutíme soľou, podlejeme trochou vody.
- Takúto zeleninu vylejeme na mäso a vo vyhriatej rúre pečieme približne 60 minút.
- Upečené mäso vyberieme, pokrájame na plátky a uložíme na teplé miesto.
- Výpek zelejeme do rajnice, vyberieme bobkový list a zeleninu rozmixujeme ponorným mixérom.
- V smotane rozmiešame múku, vlejeme do výpeku a za občasného miešania krátko povaríme.
Srnčí chrbát na smotane s borievkami
Suroviny:
- Srnčí chrbát (rebierka s hmotnosťou 180 g na porciu)
- Olej
- Smotana
- Citrónová kôra (nastrúhaná)
- Borievky (rozdrvené)
- Vývar
- Múčne maslo
- Brandy
- Soľ
- Citrónová šťava
Postup:
- Očistený a odblanený srnčí chrbát rozseknite pozdĺž chrbtovej kosti, odseknite výčnelky, umyte a osušte.
- Nasekajte rebierka s hmotnosťou 180 g na porciu.
- Z rebrovej kosti čiastočne uvoľnite mäso, krátko narežte okrajové blany, rebierka naklepte, osoľte a okoreňte.
- Pripravené rebierka rýchlo z obidvoch strán opečte na oleji a preložte do čistého kastróla.
- Olej z opekania zlejte, pridajte smotanu, dobre umytú, nastrúhanú citrónovú kôru a rozdrvené borievky.
- Smotanu zrieďte vývarom, pridajte múčne maslo, spolu povarte (kým omáčka nezhustne), dochuťte brandy, soľou a citrónovou šťavou.
- Pri podávaní rebierko polejte smotanovou omáčkou.
Srnčí chrbát so šampiňónmi
Suroviny:
- Srnčí chrbát (rebierka s hmotnosťou 180 g na porciu)
- Olej
- Šampiňóny
- Múka
- Vývar
- Víno
- Maslo
- Soľ
- Korenie
Postup:
- Očistený a odblanený srnčí chrbát rozseknite pozdĺž chrbtovej kosti, odseknite výčnelky a z umytého, osušeného mäsa nasekajte rebierka s hmotnosťou 180 g na porciu.
- Z rebrovej kosti čiastočne uvoľnite mäso, krátko narežte okrajové blany, zľahka naklepte, osoľte a okoreňte.
- Pripravené rebierka rýchlo opečte z obidvoch strán na oleji.
- Do oleja po opekaní vložte na plátky nakrájané, očistené šampiňóny, opražte, zaprášte múkou, poduste a zalejte vývarom, vínom, pridajte maslo a varte, kým sa tuk neoddeľuje od šťavy.
- Počas varenia podľa potreby ochuťte soľou a korením.
- Pri podávaní rebierka polejte šťavou so šampiňónmi.
Marinovaný srnčí chrbát
Suroviny:
- Srnčí chrbát (prešpikovaný údenou slaninou)
- Zelenina
- Ocot
- Čierne korenie
- Borievky
- Bobkový list
- Soľ
- Horčica
- Cukor
- Smotana
- Citrónová šťava
- Brusnicový džem
Postup:
- Pokrájanú zeleninu dajte do 1,5 l vody, pridajte ocot, čierne korenie, borievky, bobkový list a soľ.
- Priveďte do varu a krátko povarte.
- Do vychladnutého nálevu dajte cibuľu a vložte mäso prešpikované údenou slaninou.
- Mäso by malo byť ponorené a prikryté nechajte odležať 3 až 7 dní.
- Mäso aj s koreninami a časťou tekutiny vložte do vyhriatej rúry a prikryté alobalom pečte asi jednu hodinu.
- Po hodine mäso odokryte a rýchle ponatierajte horčicou.
- Takto pečte, pri zvýšenej teplote, ešte asi 30 minút.
- Na suchú panvicu dajte cukor a urobte z neho karamel.
- Všetku šťavu z pekáča aj so zeleninou rozmixujte a prepasírujte.
- Omáčku vylejte na karamel, pridajte smotanu, citrónovú šťavu.
- Mäso nakrájajte, prelejte omáčkou a na kraj položte lyžicu brusnicového džemu.
Ďalšie recepty zo srnčieho mäsa
Jágereček - Tradičná pochúťka z vnútorností srnčej zveri
Medzi gurmánmi je obľúbený "jágereček", jedlo z vnútorností srnčej zveri. Pôvodne išlo o špecialitu, ktorá sa pripravovala hlavne pre poľovníkov, ktorí zver ulovili.
Suroviny:
- 400 g vnútorností z diviny (pečeň, srdce, obličky, pľúca)
- 3-4 väčšie cibule
- 4 lyžice horčice
- 1 lyžica soli
- Vegeta
- Korenie
- Červená paprika
- 2 dcl červeného vína
- Bravčová masť
Postup:
- Pečeň z diviny odblaňte, povyrezávajte kanáliky, pokrájajte na plátky cca 1 cm hrubé a potom na rezance.
- V rajnici (kotlíku) rozpustite masť.
- Pridajte 2-3 nadrobno nakrájané cibule a poduste do zlatista.
- Pridajte trošku červenej papriky a za stáleho miešania odstavte nabok.
- Pridajte pečeň, horčicu a duste 10 minút.
- Pred dokončením (cca 3-5 minút) pridajte zvyšok cibule a premiešajte.
- Po 5 minútach nádobu odstavte, pridajte soľ, vegetu, riadne premiešajte a nechajte 2-3 minúty postáť.
- Pridajte červené víno.
Príloha: Chlieb, zemiaky, zeleninový šalát alebo červená kapusta a červené víno.
Guláš z diviny s vôňou čečiny
Ďalším obľúbeným jedlom zo srnčieho mäsa je guláš.
Prečítajte si tiež: Ako vypočítať množstvo jedla
Suroviny:
- 300 g diviny na 1 porciu
- 200-250 g zemiakov na 1 porciu
- Bravčová masť
- Cibuľa
- Cesnak
- Zelenina (mrkva, petržlen, zeler)
- Korenie (mletá paprika, rasca, majoránka)
- Soľ
- Voda
Postup:
- Mäso umyte vcelku, odblaňte a odkrojte väčšie kusy loja. Kosti môžete použiť do vývaru.
- Mäso pokrájajte na stredne veľké kocky a premyte dvakrát vo vode.
- V nádobe rozpustite masť, pridajte očistenú pokrájanú cibuľu a rascu.
- Cibuľku uduste do zlatista, odstavte zo zdroja tepla a pridajte mletú papriku.
- Miešajte, kým nadobudne červenú farbu.
- Postupne pridávajte mäso, zeleninu, korenie a soľ.
- Ďalej pridajte na plátky pokrájané zemiaky.
- Podlejte teplou vodou a duste cca 1 hodinu.
- Keď je mäso mäkké, pridajte zvyšné zemiaky.
- Približne 10 minút pred dovarením prelisujte očistený cesnak a na záver pridajte trochu majoránky.
Pečený diviak - jednoduchý a chutný recept
Pečené mäso z diviaka je považované za jedno z najchutnejších.
Suroviny:
- 1 kg diviačie mäso (stehno, karé, krk alebo rebrá)
- Korenie na bravčové pečené
- Soľ
- 4 strúčiky cesnaku
- 2 cibule
- Tymián alebo rozmarín (podľa chuti)
- Olej
- 0,5 l hovädzieho vývaru alebo bujónu
Postup:
- Mäso odblaňte a zbavte šliach. Ak sa na mäse nachádza vrstva tuku, ponechajte ju.
- Mäso nahrubo okoreňte korením na bravčové pečené, polejte olejom, pridajte pretlačený cesnak a vmasírujte do mäsa spolu so soľou a bylinkami.
- Takto pripravené mäso vložte do pekáča s olejom, prekrojte cibule na polovicu, pekáč zakryte alobalom a pečte v predvyhriatej rúre na 180°C približne 2 hodiny. Dĺžka pečenia záleží od veku diviaka.
- Počas pečenia diviaka podlievajte hovädzím vývarom alebo bujónom rozpusteným v horúcej vode približne každých 20 minút.
Príloha: Pečené zemiaky, opekané zemiaky alebo ryža.
Srnčie medailóniky s jablkami a brusnicami
Suroviny:
- Srnčie stehno (vykostené, odblanené, umyté a osušené)
- Múka
- Olej
- Maslo
- Jablká (olúpané, jadrovníkov zbavené, nakrájané na plátky)
- Víno
- Brusnicový kompót
Postup:
- Zo srnčieho stehna nakrájajte medailóniky (3 kusy na porciu), zľahka naklepte, osoľte a okoreňte.
- Pripravené medailóniky obaľte v múke a rýchle opečte z obidvoch strán na rozohriatom oleji, vložte do nádoby a uchovajte v teple.
- Do oleja po opekaní pridajte maslo, na plátky nakrájané jablká, zalejte vínom a krátko poduste.
- Pri podávaní na tanier uložte medailóniky, navrch každého položte plátok duseného jablka, ozdobte brusnicovým kompótom a podlejte šťavou.
Srnčie medailóniky so smotanovou omáčkou a šampiňónmi
Suroviny:
- Srnčie stehno (vykostené, odblanené, umyté a osušené)
- Múka
- Olej
- Cibuľa (najemno nakrájaná)
- Maslo
- Šampiňóny (na tenké plátky nakrájané)
- Smotana
- Citrónová šťava
- Pažítka (najemno nasekaná)
- Soľ
- Korenie
Postup:
- Zo srnčieho stehna nakrájajte medailóniky (3 kusy na porciu), zľahka naklepte, osoľte a okoreňte.
- Pripravené medailóniky pomúčte a rýchle opečte na rozohriatom oleji z obidvoch strán, vložte do čistej nádoby a uchovajte v teple.
- Do oleja po opekaní vložte najemno nakrájanú cibuľu, maslo, zľahka opražte, pridajte na tenké plátky nakrájané šampiňóny a duste domäkka.
- Šampiňóny zalejte smotanou a spolu krátko poduste, dochuťte citrónovou šťavou a nakoniec pridajte najemno nasekanú pažítku.
- Pri podávaní medailóniky polejte smotanovou šťavou so šampiňónmi.
Srnčie stehno s mandľovou krustou
Suroviny:
- Srnčie stehno (vykostené, odblanené, umyté, osušené, prešpikované slaninou obalenou v korení)
- Žĺtky
- Strúhanka
- Mandle (olúpané, najemno nakrájané)
- Bazalka (nasekaná)
- Šalvia (nasekaná)
- Estragón (nasekaný)
- Maslo (roztopené)
- Víno
- Vývar
Postup:
- Srnčie stehno prešpikujte tenkými prúžkami nakrájanej slaniny, ktorá sa vopred obalí v zmesi pripravenej z časti mletého čierneho korenia, škorice a strúhanej citrónovej kôry.
- Upravené mäso osoľte a opečte na oleji.
- Do oleja pridajte nahrubo nakrájanú cibuľu, krátko opražte, zastreknite vínom a spolu s mäsom vložte do rúry piecť domäkka.
- Počas pečenia mäso obracajte, polievajte vlastnou šťavou a podľa potreby podlievajte vývarom a vínom.
- Upečené mäso nechajte čiastočne vychladnúť.
- Zo žĺtkov, strúhanky a najemno nakrájaných olúpaných mandlí pripravte cesto, do ktorého pridajte najemno nasekanú zmes bazalky, šalvie a estragónu.
- Týmto cestom mäso obaľte, pokvapkajte roztopeným maslom a v rozohriatej rúre prudko zapečte.
- Do zvyšku výpeku s cibuľou pridajte zvyšok vína a vývaru, dobre prevarte, preceďte a podľa potreby dochuťte soľou.
- Pri podávaní mäso opatrne krájajte, aby obal neodpadol, klaďte na tanier alebo na misu a podlievajte šťavou.
Príprava srnčieho stehna na divoko
Suroviny:
- Srnčie stehno (cca 1 kg)
- 750 ml vody
- Šťava z 1/2 citróna
- 1 KL soli
- 1 KL kryštálového cukru
- 1 PL pikantného džemu
- Mleté čierne korenie
- Celá rasca
- 1-2 KL korenia na divinu (alebo na pečené mäso)
- Mletá sladká paprika
- 1 červená cibuľa
- 1 žltá cibuľa
- 2 PL rastlinného oleja
Postup:
- Pripravíme si marinádu (močidlo): Vodu privedieme do varu a necháme vychladnúť.
- Pridáme citrónovú šťavu, soľ, cukor, džem, korenie a nakrájanú cibuľu.
- Srnčie stehno umyjeme, osušíme a zbavíme prípadných blán.
- Mäso vložíme do misky a zalejeme pripravenou marinádou. Uistíme sa, že je celé ponorené.
- Necháme marinovať v chladničke aspoň 24 hodín.
- Na druhý deň dáme stehno do zapekacej misky, zalejeme marinádou, posypeme soľou a polejeme olejom.
- Zakryté pečieme v predhriatej rúre na 160°C po dobu aspoň 2 hodín.
- Upečené stehno nakrájame na plátky a podávame s pečenými zemiakmi, zemiakovou kašou a slivkovou alebo šípkovou omáčkou.
Prílohy k pečenej divine
To, čo z diviny robí skutočnú delikatesu na tanieri, je chutná príloha. Nikdy nesklamú a nikdy neprestanú chutiť. Nič nepokazíte ani knedľou, červenou kapustou alebo rezancami. Mäsko už rozvoniava na tanieri, ale ešte k nemu niečo chýba - zelenina. Pri zeleninovej prílohe musíte dať pozor na jedno - aby jej chuť bola výrazná alebo aby ste ju dostatočne dochutili koreninami, inak v kombinácii s divinou „zanikne“ a bude pôsobiť fádne. Z aromatickej zeleniny môžete siahnuť po tekvici, fazuli (najlepšie so slaninou) a kalerábe. Pokiaľ ako prílohu použijte bežnú zeleninu, zmiešajte ju s bylinkami alebo koreninami. Divina a ovocie? Áno, aj toto spojenie chutí ide dokopy. Sladká príloha urobí z vašej diviny gastronomický zážitok pre fajnšmekrov.
K pečenej divine sa hodia rôzne prílohy, ako napríklad:
- Knedľa: Zemiaková, karlovarská alebo žemľová knedľa sú klasickou prílohou k divine.
- Kapusta: Dusená červená alebo biela kapusta je vynikajúca príloha k divine.
- Šípková omáčka: Šípková omáčka dodáva divine sladkokyslú chuť.
- Zemiakové pyré: Jemné zemiakové pyré je univerzálna príloha, ktorá sa hodí k divine.
- Pečené zemiaky: Pečené zemiaky s bylinkami sú chutná a jednoduchá príloha.
- Hríbová omáčka: Krémová hríbová omáčka dodáva divine bohatú chuť.
Pečené Glazované Zemiaky k Divine
Suroviny:
- Zemiaky
- Cibuľa
- Tymián
- Soľ
- Med
- Balsamico
Postup:
- Zemiaky si uvaríme v šupke.
- Na panvici si speníme cibuľku nakrájanú na štvrťky, pridáme uvarené zemiaky, tymián a ak treba osolíme.
- Pridáme malú lyžičku medu a 1-2 veľké lyžice balsamica a dobre v panvici opečieme.
Tipy a triky pre dokonalú pečenú divinu
Ak máte možnosť, nechajte mäso pred pečením odležať v chlade 1-2 dni. Používajte kvalitné suroviny a koreniny. Pečte mäso pomaly a pri nízkej teplote. Počas pečenia mäso pravidelne polievajte výpekam.
Prečítajte si tiež: Gastronomická scéna
Ďalšie tipy a triky pre dokonalý výsledok
- Kvalitné mäso: Základom každého dobrého jedla je kvalitná surovina. Dbajte na to, aby ste si vybrali čerstvé a kvalitné srnčie mäso.
- Správna marináda: Experimentujte s rôznymi druhmi marinád a nájdite tú, ktorá vám najviac vyhovuje. Okrem klasických ingrediencií, ako je cibuľa, korenie a bylinky, môžete použiť aj víno, pivo, ocot alebo ovocné šťavy.
- Trpezlivosť: Srnčie mäso potrebuje čas na to, aby sa dostatočne premarinovalo a upieklo. Neponáhľajte sa a doprajte mu potrebnú starostlivosť.
- Teplota mäsa: Používajte teplomer na mäso, aby ste dosiahli ideálnu vnútornú teplotu. Pre stredne prepečené srnčie mäso je ideálna teplota okolo 55-60°C.
- Odpočinok: Po upečení nechajte mäso pred krájaním niekoľko minút odpočinúť.
Prečítajte si tiež: Postup solenia rýb