Varenie na vode je univerzálny spôsob prípravy jedál, ktorý zahŕňa širokú škálu techník a receptov. Od jemného varenia v pare až po tradičné varenie, táto metóda umožňuje zachovať nutričné hodnoty potravín a dosiahnuť vynikajúce chuťové výsledky. V tomto článku preskúmame rôzne spôsoby varenia na vode, vrátane varenia v pare, dusenia a pošírovania, a poskytneme praktické tipy a recepty na prípravu chutných a zdravých jedál.
Varenie mäsa
Pri varení mäsa je dôležité zvážiť, či ho chceme podávať ako samostatné jedlo, alebo chceme získať silný vývar. V prvom prípade vložíme mäso do vriacej vody, aby sme obmedzili vylúhovanie extraktívnych látok do vývaru. V druhom prípade mäso vložíme do studenej vody a postupne zohrievame na teplotu varu na najmenšom plameni.
Pri varení hydiny platia rovnaké zásady: ak chceme získať silný vývar, dáme mäso do studenej vody. Vložením do vriacej vody získame šťavnatejšie mäso. Zverinu musíme pre vysoký obsah krvi pred varením spariť alebo zapiecť. Je vhodné použiť dobre odležané mäso.
Ryby varíme v okyslenom a okorenenom zeleninovom vývare. Porcie sladkovodných rýb varíme 10 - 15 minút. Výnimkou je kapor, ktorého varíme asi 18 minút. Na varenie rakov používame zásadne živé raky dôkladne umyté v niekoľkých vodách. Varia sa 10 - 15 minút.
Varenie zeleniny
Pri varení zeleniny musíme dodržiavať pravidlá, vďaka ktorým v nej uchováme čo najviac výživných látok a vitamínov. Pokiaľ je to možné, zeleninu varíme vcelku a nakrájame ju až po uvarení. Pred vložením do vody vodu osoľte, aby bola tvrdšia. Mäkká voda zvyšuje vylúhovanie. Zeleninu ako je mrkva a petržlen varíme tak, aby ju voda zakrývala. Ostatné druhy zeleniny treba variť v dostatočnom množstve vody.
Prečítajte si tiež: Ako vypočítať množstvo jedla
Ak chceme, aby si zelenina zachovala farbu (cvikla, červená kapusta, špargľa, špenát), varíme ju s prísadou citrónovej šťavy, kyseliny citrónovej alebo octu. Pridaním cukru zas zeleninu spevníme a ona si udrží svoj tvar. Kyslosť zas zachová vitamín C a soľ zníži stratu vápnika. Vývar zo zeleniny použijeme na prípravu polievok, omáčok a štiav.
Ako správne variť zeleninu podľa druhu
Spôsob varenia zeleniny môže ovplyvniť množstvo živín, ktoré si zachová. Tu je niekoľko tipov, ako variť rôzne druhy zeleniny:
- Mrkva a paprika (červená, oranžová, žltá a niektorá zelená zelenina): Táto farebná zelenina je najlepším zdrojom kartenoidov, silných antioxidantov, ktoré prospievajú zraku. Vaše telo začne kartenoidy lepšie vstrebávať, až keď sa zahrejú na vysokú teplotu. Rovnako tak lykopén, protirakovinový antioxidant v paradajkách, sa neuvoľní, kým paradajky neuvaríte. Smažte zeleninu na stredne veľkom ohni do zmäknutia alebo pečte v rúre pri 200 až 220 °C. Paprikám a paradajkám bude bohato stačiť 15 minút, koreňovej zelenine ako mrkve a zemiakom dajte 20 až 25 minút. Nezabudnite na olej, ktorý pomáha so vstrebávaním kartenoidov aj vitamínov rozpustných v tukoch (A, E, K, D).
- Listová zelenina (špenát, kel, mangold): Surové zelené listy obsahujú kyselinu šťaveľovú, ktorá bráni vášmu telu vstrebávať potrebný vápnik a železo. Keď však túto zeleninu uvaríte, kyselina sa rozloží a vášmu telu sa dostanú potrebné živiny. Zelené listy sú skvelým zdrojom vitamínu B a C, nesmiete ich však zahrievať na veľmi vysokú teplotu, preto voľte ako spôsob tepelného spracovania varenie v pare. Nadrobno nasekanú zeleninu umiestnite do parného hrnca a varte 7 až 10 minút. Ku koncu môžete hotovú zeleninu pokvapkať kvapkou oleja a dochutiť opraženým strúčikom cesnaku. Môžete ich tiež krátko osmažiť na panvici na stredne vysokom plameni približne 3 minúty. Špenátové listy, trebárs, vhoďte aj do paradajkovej omáčky - paradajky sú zdrojom vitamínu C, ktorý pomôže vášmu telu lepšie vstrebať železo zo zelených listov.
- Fialová zelenina (červená cibuľa, červená kapusta, červená repa (cvikla) a baklažán): Táto zelenina obsahuje antokyaníny, fytochemikálie, ktoré dodávajú zelenine pigment a pôsobia protizápalovo a chránia telo pred ochoreniami srdca a rakovinou. Ak budete pripravovať baklažán, vyvarujte sa šúpaniu jeho šupky, v nej sú obsiahnuté tie najcennejšie látky. Fialovú zeleninu nevarte vo vode, fytochemikálie by sa uvoľnili do vody. Skôr voľte smaženie alebo pečenie v rúre. Baklažán pred tepelnou úpravou najskôr nakrájajte, posoľte a nechajte 15 minút odpočinúť, aby pustil prebytočnú vlhkosť. Zeleninu fialovej farby pečte približne 20 minút pri 200 °C a smažte do zmäknutia.
- Hlúbová zelenina (brokolica, ružičkový kel a karfiol): Sulforafan a indol sú chemické zlúčeniny, ktoré sa nachádzajú v hlúbovej zelenine a majú protirakovinové účinky. Vysoká teplota blokuje uvoľňovanie sulforafanu, zatiaľ čo naopak podporuje vstrebávanie indolu. Opäť je najlepším riešením varenie v pare, ktorá zamedzí veľkej strate sulforafanu a podporí indol. Pridajte lyžicu oleja, aby ste tak podporili vstrebanie vitamínov rozpustných v tukoch. Hlúbovú zeleninu môžete tiež blanšírovať. Vodu v hrnci priveďte k varu. Do vriacej vody vhoďte zeleninu a nechajte bublať 30 sekúnd až minútu. Potom zeleninu vyberte a vhoďte do misky s ľadom, aby sa prestala hneď variť a schladila sa. Tak zachováte v zelenine potrebné živiny. Takýto spôsob tepelnej úpravy spôsobí, že bude mať zelenina žiarivejšie farby a lepšiu chuť.
- Cesnak: Strúčiky cesnaku v sebe skrývajú alicín, zlúčeninu obsahujúcu síru s kardiovaskulárnymi účinkami, ktorá sa objavuje iba pri rozdrvení, rozmiešaní alebo jemnom rozkrojení. Urobte tak 10 minút pred varením, aby sa mohli zlúčeniny uvoľniť. Ak chcete zachovať čo najviac živín v cesnaku, pridajte ho až ku koncu varenia.
Ak sa chystáte uvariť polievku so zeleninou, jednotlivé druhy zeleniny pridávajte podľa toho, ako dlho sa varí. Najskôr pridajte tú zeleninu, ktorá sa varí 20 - 30 minút.
Varenie zemiakov
Je vhodné zistiť predtým, ako ideme zemiaky variť, o aký varný typ ide. Či sú vhodné na šaláty, do polievky, či prívarku alebo na pyré. Varíme ich buď očistené alebo v šupe, ale dobre umyté. Použijeme toľko vody, aby zemiaky boli ponorené. Zemiaky v šupe varíme 25 - 30 minút.
Varenie cestovín
Všetky druhy cestovín a múčnych jedál varíme v dostatočnom množstve vody. Voda musí vrieť a musí byť osolená. Dĺžke varenia zodpovedá druh cestoviny, prípadne hustota cesta. Uvarené cestoviny scedené opláchneme vo vlažnej vode. Niektoré musíme omastiť, aby sa nepolepili.
Prečítajte si tiež: Gastronomická scéna
Varenie strukovín
Strukoviny najskôr preberieme a namočíme do studenej vody. Fazuľu, hrach, sóju namáčame na 8 - 10 hodín. Šošovicu na 2 - 4 hodiny. Je dôležité, aby strukoviny pri namáčaní boli v chlade, aby nám neskysli. Na varenie používame tú istú vodu. Vody by malo byť toľko, aby boli strukoviny zaliate a dĺžka varenia závisí od druhu, veku a ich akosti. Strukoviny solíme až po dovarení, okrem sóje, tá potrebuje pri varení aj soľ.
Varenie v pare
Varenie v pare je mimoriadne šetrné a podporuje zdravú výživu. Vitamíny a chute sa optimálne zachovávajú. Pri varení v pare zostáva väčšina minerálnych látok viazaná v potravinách. Voda počas varenia vyplavuje mnohé minerálne látky, ale pri varení v pare zostáva väčšina z nich viazaná v potravinách. Varenie v pare tiež uľahčuje nájdenie optimálneho okamihu varenia.
So správnym vybavením môžete v jednom prístroji variť v pare niekoľko potravín naraz. Základný princíp varenia v pare je jednoduchý: voda sa zohrieva, až kým nezačne vrieť. Vznikajúca para stúpa nahor a varí jedlo. Pri bežnom varení v pare stačí naplniť hrniec malým množstvom vody. Potraviny vložte do cedníka alebo koša a umiestnite ich nad vodu. Dôležité je tesne priliehajúce veko. Keď sa voda začne variť, para stúpa nahor a pôsobí na potraviny. Teplota pary je 100 °C. Tento proces sa označuje aj ako naparovanie za normálneho tlaku.
V špeciálnych tlakových hrncoch môžete vytvoriť teplotu približne 120 °C pri zvýšenom tlaku, čo umožňuje rýchlejšie varenie. Kombinované parné spotrebiče spájajú výhody varenia v pare s výhodami rúry. V rúre sa objem v porovnaní s hrncom výrazne zväčší, takže príprava väčšieho množstva jedla nie je problém. Rovnomernejšie naparovanie je zabezpečené aj vďaka kontrolovanému prostrediu. Funkciu pary môžete použiť aj na mimoriadne šetrné rozmrazovanie potravín alebo na sterilizáciu vecí, ako sú dojčenské fľaše a cumlíky, ale aj pohárov na výrobu jogurtu alebo konzervovanie potravín. Vďaka teplému a vlhkému podnebiu môžete nechať cesto optimálne vykysnúť. V kombinovanej prevádzke s parou a horúcim vzduchom sa rožky a chlieb pečú rovnako dobre ako mäso a hydina.
Tipy a triky pre varenie v pare
Pri varení v pare dbajte na to, aby ste suroviny nakrájali na rovnaké kúsky, aby sa varili v rovnakom čase. Každej potravine dajte dostatok priestoru, aby para medzi nimi mohla rovnomerne cirkulovať. Do hrnca dajte trochu vývaru alebo vína, aby ste jedlo ozvláštnili. Ani plátok citróna alebo pomaranča nestratí svoj účinok na jedlo. V parnom hrnci nepoužívajte vývar ani víno, soľ ani korenie. Ak je to možné, dochuťte ich niekoľkými bylinkami. Experimentujte s rôznymi bylinkami. Jednoducho vložte zväzok byliniek do parnej vložky. Cirkulujúca para absorbuje aromatické látky a prenesie ich do jedla. Na varenie v pare v zásade nepotrebujete žiadny olej. Aby sa však optimálne vstrebávali vitamíny rozpustné v tukoch, ako sú vitamíny A, D a E, môžete do dusených potravín pridať trochu kvalitného oleja. Pri otváraní naparovača je potrebné dbať na zvýšenú opatrnosť, pretože môže dôjsť k úniku horúcej pary. Pri otváraní hrnca sa odporúča používať rukavice alebo kuchynské chňapky. To vás ochráni pred horúcou parou. Varenie v pare je skvelé na ohrievanie potravín.
Prečítajte si tiež: Postup solenia rýb
Ako správne variť v pare?
- Do hrnca vlejte asi 3 centimetre vody a priveďte do varu.
- Do hrnca vložte naparovací košík. Voda by nikdy nemala siahať až ku košíku, vždy by mala byť hladina pod ním, aby sa pri vare zelenina nevarila vo vode.
- Do košíčka narovnajte zeleninu. Zelenina, ktorá sa varí najdlhšie - ako sú zemiaky alebo mrkva, poukladajte nižšie, vyššie naukladajte zeleninu, ktorá potrebuje kratší čas na zmäknutie.
- Hrniec zakryte pokrievkou a stiahnite plameň na strednú hodnotu.
- Zeleninu takto varte podľa vyššie uvedenej doby varu, ale tiež podľa vašej chuti.
Dusenie
Uprednostňujte dusenie v pare pred varením vo vode. V pare udusené jedlo si zachová vitamíny (tie, ktoré nepodliehajú tepelnej degradácii). Dusenie by malo trvať čo najkratšie a s čo najmenším pridaním oleja. Zelenina sa najskôr orestuje a potom dusí. Pri týchto úpravách sa stráca minimum cenných látok. V dnešnej dobe je navyše možnosť zakúpiť parný hrniec či dokonca parnú rúru, v ktorej sa zelenina pripraví úplne najvhodnejším spôsobom. Ak budete zeleninu variť, nezabudnite, že cenné látky prechádzajú do vody. Preto vývar nikdy nevylievajte, ale použite ho ako základ na prípravu polievok, rizota, dusenej zeleniny, omáčok, kuskusu či iných obilných kaší. Mrazenie vývaru zásadne neuškodí. Odporúčame ho dať do separátnych škatuliek, ktoré potom jednoducho vytiahnete z mrazničky podľa toho, koľko vývaru budete potrebovať.
Pošírovanie
Pošírovanie predstavuje šetrný spôsob prípravy rýb. Ryby sa pripravujú tak, že ich jednoducho uvaria vo vode. Vďaka tomu ostane mäso šťavnaté, krehké a nevysuší sa, čo hrozí pri pečení alebo grilovaní. Mäso si vďaka pomalému vareniu vo vode alebo vývare zachová výživné látky, pôvodnú chuť a ostane šťavnaté. Zároveň sa pri príprave nepoužíva žiaden tuk. Takýmto spôsobom sa dajú pripraviť rôzne druhy rýb, morských alebo sladkovodných aj morské plody. Výborný je napríklad losos.
Soľ a jej vplyv na zdravie
Soľ vo vyšších dávkach škodí zdraviu. Dávka soli na deň nemá presiahnuť 5 až 6 gramov, čo je jedna nie veľmi doplna nabratá čajová lyžička. Minimálny denný príjem soli je okolo troch gramov. Potreba soli závisí od pohybovej aktivity. Aktívny športovec potrebuje viac soli ako penzista. V mnohých potravinách už soľ je, preto treba prisáľať čo najmenej. Ak chcete znížiť svoj krvný tlak, soľte minimálne. Soľ na seba v tele naviaže vodu. Po zjedení slaného jedla oťažiete o zadržanú vodu, čo zbytočne zaťaží kĺby.
Pri varení namiesto soli môžete použiť viac korenia, či pridať feferónku. Môžete používať špeciálnu soľ s nižším obsahom sodíka, ktorá obsahuje iba polovičnú dávku chloridu sodného a pritom jej chuť je nerozoznateľná od bežnej soli. Druhú polovicu obsahu tvorí chlorid draselný (KCl).
Racionálna výživa a varenie
Hlavnou zmenou oproti bežnému vareniu je pri racionálnej výžive hlavne trend variť čo najkratšie a šetrne. Prestaňte používať postupy ako vyprážanie, fritovanie, dlhé varenie. Vznikajú tak nezmyselne premastené jedlá. Navyše vo vyprážanom jedle sú zdraviu škodlivé látky z tepelne upraveného tuku. Fritovací hrniec je o niečo výhodnejší ako vyprážanie, ale aj tak je lepšie, ak ho dáte preč z bytu. Uprednostňujte dusenie v pare pred varením vo vode. V pare udusené jedlo si zachová vitamíny (tie, ktoré nepodliehajú tepelnej degradácii). Kupujte kvalitné (drahé) panvice. Nebojte sa pracovať s prístrojmi ktoré vám zrýchlia prácu. Pekárnička na chlieb, ryžovar, parný hrniec. Racionálna kuchyňa je výhodná aj v tom, že príprava jedál je oveľa jednoduchšia a zvládnu ju všetci členovia rodiny.
Recepty s využitím vody
Vývar z kurčaťa a koreňovej zeleniny
Z celého kuraťa a koreňovej zeleniny navaríme vývar. Kura umyjeme a vložíme do hrnca vcelku. Mrkvu, cibuľu, petržlen a zeler nakrájame na väčšie kusy, zalejeme vodou tak, aby bolo mäso aj zelenina zakryté. Do vody dáme aj bobkové listy, nové korenie, čierne korenie a podľa nálady aj horčicové a koriandrové semienka. Varíme na miernom plameni 2 - 3 hodiny, priebežne zbierame penu. Vývar je hotový, keď sa mäso oddeľuje od kostí.
Kurací paprikáš s haluškami
Na masti rozpražíme nakrájanú cibuľu, zaprášime sladkou paprikou a premiešame. Pridáme kusy uvareného (alebo práve rozmrazeného) kuracieho mäsa a podlejeme ich trochou vývaru. Povaríme, aby paprika nebola surová, dosolím a dochutím podľa potreby niečím pikantnejším. Na halušky zmiešame múku a postupne prilievame studenú vodu, pričom cesto miešame vidličkou. Varíme ich tak, že ich prepasírujeme cez haluškové sitko do osolenej vriacej vody. Keď vyplávu na hladinu, precedíme ich, podľa potreby prepláchneme studenou vodou a premastíme maslom.
Kuracie prsia na zelenine
Na masti osmahneme strúčik cesnaku nakrájaný na tenké látky, celú rascu a fenikel. Pridáme mrkvu nakrájanú na kolieska a opražíme ich. Podlejeme vývarom z mrazáku a necháme variť, kým mrkva nezmäkne. Pridáme kusy kuracieho mäsa podlejeme ešte raz vývarom.
Jedlo k vode: Tipy na praktické a trvácne jedlá
Leto, slnko, voda a dobré jedlo - ideálna kombinácia, ktorú miluje celá rodina. Či už sa chystáš na kúpalisko, k jazeru, na pláž alebo piknik s deťmi, výber správneho jedla ušetrí mnoho stresu najmä keď deťom na čerstvom vzduchu rýchlo vytrávi a otázka- mám hlad, čo môžem jesť - automaticky sprevádza všetky rodinné výlety. Jedlo k vode by malo by byť praktické, ľahko zbaliteľné, chutné ale hlavne trvácne, aby zvládlo aj vyššie teploty či cestu v ruksacu. Medzi tipy na jedlá k vode patria napríklad studený cestovinový šalát a nakrájané ovocie v miske.