Francúzska kuchyňa je synonymom pre eleganciu, sofistikovanosť a rafinovanú chuť. Jej vplyv je citeľný po celom svete a niet divu, že bola v roku 2010 zapísaná na zoznam nehmotného kultúrneho dedičstva UNESCO. Od ikonických croissantov a bagiet až po menej známe, no rovnako fascinujúce špeciality, francúzska gastronómia ponúka bohatú paletu chutí a zážitkov. Pripravte sa na kulinársku cestu, ktorá vás prevedie od predjedál až po honosné dezerty.
Predjedlá (Hors d'oeuvres): Lahodné začiatky
Francúzske stolovanie sa tradične začína predjedlami, nazývanými aj hors d'oeuvres. Ide o malé, ľahké jedlá, ktoré majú za úlohu povzbudiť chuť pred hlavným chodom. Často sú pikantné, slané alebo kyslé.
- Šaláty: Chrumkavé šaláty sa môžu podávať aj ako osvieženie po predjedlách. Umyté a osušené listy šalátu a rukoly premiešajte v miske s pomarančovo-citrónovým dressingom, pridajte opečené vlašské orechy a grilované plátky baklažánu.
Polievky (Potage): Teplé objatie pre žalúdok
Potage, alebo polievka, je klasické francúzske jedlo, ktoré má hlboké korene v histórii. Pripravuje sa pomalým varením zeleniny, bylín a ďalších ingrediencií, výsledkom čoho je hustá a výživná polievka. Francúzska polievka ponúka širokú škálu chutí a vôní.
- Polievka al oignon: Klasická francúzska cibuľová polievka z cibule, hovädzieho vývaru a korenia. Cibuľa sa pomaly dusí vo vývare, kým neskaramelizuje a nezosladne.
- Zelená fazuľová polievka: Ľahké a chutné jedlo zo zelených fazúľ, zemiakov, zeleru, cibule a korenia.
- Consommé julienne: Bohatá a chutná polievka z hovädzieho vývaru, nakrájanej zeleniny a byliniek, ozdobená strúhaným vaječným bielkom.
- Consommé Celestine: Ľahká a chutná polievka z kuracieho vývaru, zeleru, vaječných bielkov a byliniek.
Pri podávaní polievky je ideálne podávať ju v polievkových miskách s chrumkavým chlebom na namáčanie.
Vajcia (Oeuf): Jednoduchosť s eleganciou
Oeuf, alebo vajce, je obľúbená ingrediencia vo francúzskej kuchyni, ktorá sa dá pripraviť na mnoho spôsobov.
Prečítajte si tiež: Ako vypočítať množstvo jedla
- Omeletové espagnole: Klasická španielska omeleta s natvrdo uvarenými vajcami, zemiakmi, paprikou a cibuľou.
- Oeuf Poche Florentine: Pošírované vajcia podávané na špenátovom lôžku a posypané syrom.
- Omeleta s paradajkami: Paradajky a vajcia uvarené na panvici.
- Oeuf Brille au: Stratené vajce na hubách a slanine.
- Omeleta aux šampiňóny: Omeleta s hubami a bylinkami.
Múčne jedlá (Farinaceous / Farineaux): Základné stavebné kamene
Farinaceous / Farineaux predstavuje jedlo zo zŕn, často pšenice alebo kukurice, pomletých na múku. Používa sa na výrobu cestovín, ryžových jedál a iných pokrmov. Chuť sa líši v závislosti od typu použitých zŕn. Múčne jedlá sa často podávajú ako príloha k mäsu a zelenine.
- Ravioli: Plnené cestoviny, často štvorcové alebo okrúhle.
Ryby (Poisson): Chuť oceánu na tanieri
Poisson, alebo ryba, je obľúbenou položkou francúzskeho menu. Často sa pripravuje z čerstvých sezónnych rýb z trvalo udržateľných zdrojov a podáva sa so smotanovou zemiakovou kašou a zeleninou. Pri varení rýb je dôležité pamätať na to, že by mali byť uvarené rýchlo a k dokonalosti. Pridajte troška bieleho vína alebo čerstvej citrónovej šťavy pre extra chuť.
Predjedlo (Entrée): Úvod do hlavného chodu
Entrée je základ klasickej francúzskej kuchyne, ktorý sa zvyčajne podáva pred hlavným chodom. Toto pikantné jedlo zvyčajne obsahuje ingrediencie bohaté na bielkoviny, ako je mäso, hydina, ryby a vajcia. Predjedlo sa varí rôznymi spôsobmi, vrátane pošírovania, dusenia a praženia.
Sorbet: Osviežujúca prestávka
Sorbet je francúzsky klasický chod podávaný už od začiatku 19. storočia. Má ľahkú a osviežujúcu chuť, ktorá môže byť sladká alebo kyslá, v závislosti od receptu.
- Citrónový sorbet: Kombinácia čerstvej citrónovej šťavy, cukru a vody.
- Šampanské sorbet: Bublinkový pôžitok zo šampanského a cukru.
- Calvados Sorbet: Sorbet z Calvadosu, druhu jablkového brandy z Francúzska.
- Broskyňový sorbet: Kombinácia čerstvých broskýň, cukru a vody.
- Malinový sorbet: Koláč a sladký sorbet z malín, cukru a vody.
Hlavné jedlá (Relevé / Joints & Roti): Srdce francúzskej kuchyne
Relevé / Joints je klasické hlavné jedlo francúzskej kuchyne, ktoré sa datuje do 18. storočia. Mäso sa dusí, kým nie je mäkké, a potom sa podáva s tekutinou na varenie. Je to bohatý a chutný pokrm, ktorý osloví vaše chuťové poháriky jedinečnou zmesou bylín a korenín.
Prečítajte si tiež: Gastronomická scéna
Roti, tiež známe ako pečené, je jedlo, ktoré pozostáva z pečeného mäsa a zeleniny varenej v slanej omáčke. Zvyčajne sa podáva so zemiakmi, feniklom alebo ryžou.
- Poulet Roti: Klasické francúzske kuracie jedlo, ktoré pozostáva z pečenia vtáka s bylinkami, korením a zeleninou.
- Dinde Roti: Morčacie jedlo, pečené s bylinkami a zeleninou.
- Canneton Roti: Pečené prasa plnené bylinkami a korením.
Zelenina (Légumes): Zdravie a farba na tanieri
Strukoviny alebo zelenina sú základom francúzskej klasickej kuchyne. Zvyčajne sa podávajú ako príloha k hlavnému jedlu a sú určené na vychutnávanie s výdatnou porciou čerstvého chleba.
Šaláty (Salade): Osvieženie a rozmanitosť
Salade je francúzske klasické jedlo vyrobené z listovej zeleniny a iných čerstvých surovín. Šaláty sa dajú podávať na množstvo spôsobov, napríklad hádzané vo vinaigrette, so syrom, orechmi alebo ovocím!
- Obyčajný šalát: Obsahuje prvky, ako sú čerstvé paradajky, šalát, cibuľa a iná zelenina.
- Zložené šaláty: Tento typ šalátu je zložitejší a zvyčajne obsahuje kombináciu prísad, ako sú zemiaky, mäso a syr.
Studený bufet (Buffet Froid): Rozmanitosť chutí
Buffet Froid alebo Cold Buffet je tradičné francúzske klasické jedlo s rôznymi studenými šalátmi, mäsom a syrmi. Zvyčajne sa podáva ako súčasť väčšieho jedla, často ako prvý chod alebo predjedlo. Šalátový chod zvyčajne pozostáva z rôznych šalátov, paradajok, cibule, uhoriek, olív a inej zeleniny s vinaigrette. Syrový chod zvyčajne zahŕňa brie, hermelín a kozí syr.
Dezerty (Entremets): Sladká bodka na záver
Entremets je typ francúzskeho klasického chodu podávaného na konci jedla. Zahŕňajú pečivo, koláče, peny, pudingy a iné sladké dobroty.
Prečítajte si tiež: Postup solenia rýb
- Plated Entremets: Ide o individuálne dezerty podávané každému hosťovi.
- Verrine Entremets: Tieto entremety často zahŕňajú vrstvy rôznych ingrediencií.
Pikantné (Savoureux): Harmónia chutí a vôní
Savoureux, tiež známy ako pikantné, je štýl francúzskej kuchyne, ktorý spája chute a vône a vytvára lahodné, vyvážené jedlo. Jedlá Savoureux sa tradične pripravujú s korením, bylinkami a zeleninou, ktoré im dodávajú jedinečnú chuť.
Syry (Fromage): Kultúrne dedičstvo
Fromage (francúzsky syr) je základom francúzskej kuchyne. Francúzsko je známe svojou širokou škálou syrov, od jemných a krémových až po výrazné a aromatické.
Dezerty (Dessert): Sladká rozlúčka
Dezert je príležitosťou zavŕšiť jedlo na sladko. Niektoré klasické francúzske dezerty zahŕňajú crème brûlée, mousse au chocolat a tarte tatin. Vyberte 2-3 druhy ovocia v sezóne, ako sú bobule, kôstkové ovocie alebo citrusy. Ovocie umyte, v prípade potreby ošúpte a nakrájajte na kúsky. Umne ich poukladajte na tanier a posypte orechmi, ako sú mandle alebo vlašské orechy.
Nápoje: Dokonalý sprievodca
K jedlu podávanému počas tohto chodu klasického francúzskeho menu sú k dispozícii niektoré tradičné francúzske nápoje.
- Šampanské: Pri zvláštnych príležitostiach podávajte šampanské v pohári na flautu.
- Minerálne vody: Vo Francúzsku sú obľúbené neperlivé aj perlivé vody.
Základné francúzske omáčky (Grandes sauces basiques): Kľúč k dokonalému jedlu
Omáčky sú populárne na celom svete a je tomu tak aj v našich končinách. Aj v slovenskej a českej kuchyni majú svoje stále miesto. Poznáte však 5 základných francúzskych omáčok alebo ako hovoria Francúzi Grandes sauces basiques?
- Bešamel: Je tou najjednoduchšou omáčkou, ktorú každý z vás iste pozná. Skladá sa zo svetlej zápražky a mlieka. Je základom pre mnoho ďalších omáčok a jedál. Do roztopeného masla pridajte múku a vytvorte svetlú zápražku (francúzi jej hovoria ROUX). Pridajte mlieko (to by nemalo byť úplne chladné) a za stáleho miešania varte, kým omáčka nezíska vami požadovanú konzistenciu. Ak sa vám podarí príliš hustý bešamel pridajte trochu mlieka a povarte. Dochuťte soľou a korením.
- Velouté: Pri jej príprave využijete ľahký svetlý vývar, napr. kurací. Kosti by sa však predtým nemali piecť. Pri jej príprave sa postupuje takmer na vlas rovnako ako pri bešameli, zahusťuje sa maslom a múkou, mlieko však nahradzuje spomenutý vývar. Postupujte rovnako ako pri bešameli, konzistenciu si prispôsobte podľa seba, omáčka by však nemala byť riedka ani príliš hustá.
- Španielska omáčka: Tretia základná omáčka sa zriedkakedy používa ako samostatná omáčka, skôr tvorí základ ďalších omáčok alebo jedál. Pripravíte z nej demi-glace alebo ju môžete pridať do kotlíkového guláša, ten potom bude silný a jeho chuť bude dokonalá. Pripravte si najprv vývar z kostí. Kosti uložte na pekáč, trochu osoľte a okoreňte, môžete ich pokvapkať aj trochou olivového oleja a pečte pri teplote 180 stupňov asi hodinu. Ku kostiam môžete pokojne pridať aj neolúpanú cibuľu. Po hodine kosti preložte spolu s cibuľou do hrnca, pridajte mrkvu, zeler, osoľte a okoreňte, zalejte studenou vodou a varte na miernom plameni asi 6 hodín. Cibuľu, mrkvu a zeler nakrájajte na malé kocky. Vytvoríte si tak Mirepoix, ako túto zmäs nazývajú Francúzi. Na prečistenom masle restujte túto zmäs asi 15 minút, miešajte a snažte sa ju nepripáliť, inak zhorkne. Zelenina by mala mať zlatistú farbu. Pridajte múku, premiešajte, postupujte ako pri zápražke, restujte za občasného miešania asi 5 minút. Teraz prichádza na rad pretlak, bobkový list a ostatné bylinky, mleté čierne korenie a soľ. Všetko zalejte vývarom a varte za občasného miešania asi 2 a pol hodiny. Na konci môžete omáčku ešte dochutiť soľou ak je to potrebné.
- Paradajková omáčka: Postupujte podobne ako pri španielskej omáčke. Na masle restujte cibuľu, mrkvu a zeler, ale k zelenine pridajte aj slaninu alebo bôčik. Dávajte pozor, aby sa nič nepripálilo. Po 15 minútach zasypte múkou a vytvorte hustú zápražku. Bude to trvať asi 5 minút. Zalejte vývarom z kostí, pridajte, paradajky, dochuťte soľou a korením, prípadne aj cukrom a cesnakom. Varte na miernom plameni cca 2 hodiny, občas miešajte.
- Holandská omáčka: V nerezovej miske si rozšľahajte žĺtka. Pridajte vodu, citrónovu šťavu, osoľte a šľahajte asi minútu. Do misky pridajte lyžicu studeného masla. Misu umiestnite nad vodný kúpeľ. Ten nahrievajte na miernom plameni. Masa je dostatočne hustá keď sa začne objavovať dno nádoby. Okamžite ju dajte preč sponad vodného kúpeľa a do zmesi pridajte lyžicu studeného masla, ktorý proces hustnutia okamžite zastaví. Zmes miešajte metličkou a po kvapkách pridávajte rozpustené maslo dokým nebude mať krémovu konzistenciu.
Ikonické francúzske jedlá: Ochutnajte Francúzsko
- Cassoulet: Jedlo z fazule, klobásy alebo kuracieho mäsa, ktoré sa varí pomaly, v dvoch až troch fázach, niekoľko hodín.
- Coq au vin: Kurací prívarok s vínom.
- Boeuf bourguignon: Pomaly varené hovädzie jedlo. Pochádza z Burgundska a je to guláš z hovädzieho mäsa duseného na červenom víne, hovädzieho vývaru a ochutenej zeleniny vrátane perličkovej cibule a šampiňónov. Mäsové kúsky sa tradične dva dni marinujú vo víne, aby sa zvýraznili chute. Každý august v Burgundsku oslavuje toto jedlo Fête du Charolais jedlo spolu s množstvom hudby a vína.
- Bouillabaisse: Rybí guláš z oblasti Marseille.
- Ratatouille: Zeleninové lečo s baklažánom, cuketou, paprikou, cibuľou a cesnakom.
- Makronka: Ľahká sladkosť z mandľovej múky, ktorá má všetky farby dúhy.
- Tarte tatin: Jablkový koláč, ktorý sa pečie obrátene. Podľa kulinárskej legendy vznikol ako omyl v roku 1898, keď hoteliérka Stephanie Tatin nechala jablká príliš dlho na cukre a masle. V zhone, aby zachránila dezert, položila cukrársky základ na horiace ovocie a vložila ho do rúry. Svojim hosťom v hoteli Tatin údajne podávala koláčik obrátený naruby a výsledok sa zmenil na charakteristickú misku hotela.
- Soufflé: Ľahký a vzdušný dezert. Slovo soufflé pochádza z francúzskeho slovesa ‘fúkať‘. Krehká čokoládová kôrka je ideálna na to, aby ste krémovú čokoládu nechali vytekať ako bohaté prekvapenie. V skutočnosti sú syrové suflé rovnako chutné, ak hľadáte niečo slanšie.
- Flamiche: Koláč z lístkového cesta naplnený syrom a zeleninou, pripomínajúci quiche. Tradičnou náplňou je pór a smotana, aj keď existujú rôzne variácie. K dispozícii je tiež pizza verzia flamiche, ktorá je bez vrchnej kôry koláča. Pre juho francúzsky nádych vyskúšajte tenkú chrumkavú pissaladière, ktorá má ančovičky, cibuľu a olivy.
- Gratin Dauphinois: Zemiaky na smotane s kúskom muškátového oriešku.
- Pot-au-Feu: Jednoduché jedlo z dusenej sviečkovice s koreňovou zeleninou a vývarom.
- Escargots: Slimáky dochutené bylinkovým maslom.
Reštaurácie vo Francúzsku: Kulinárske zážitky
- La Grillade Gourmande (Épernay): Útulná reštaurácia v hlavnom meste šampanského, ktorá vás dostane svojou atmosférou a perfektným jedlom. Vyskúšate hydinu s kačacou pečeňou na omáčke zo šampanského?
- Maison Dallet Chocolatiers Patissiers (Épernay): Ak máte chuť na dezert a poobedňajšiu kávu, neexistuje lepšie miesto ako tento dom čokolád a zákuskov.
- Crêperie L'Instant (Caen): Jednoduchá palacinkáreň v blízkosti mesta Caen. Môžete si vybrať zo širokej ponuky nie len sladkých, ale i slaných palaciniek - napríklad palacinky na normanský spôsob so zemiakmi, slaninou a syrom camembert.
- L'Auberge de La Mère Poulard (Mont Saint Michel): Jedna z najstarších reštaurácií na ostrove otvorená od roku 1888 sa stala symbolom francúzskej lásky k vareniu. Annette Poulard, zakladateľku reštaurácie, preslávil vo svete jej tajný recept na fantastickú, nadýchanú omeletu.
- Le Duguesclin (Mont Saint Michel): Reštaurácia v srdci magického ostrova, ktorá vám ponúkne nádherný výhľad na tancujúcu vodu pod vami. Vyskúšajte jedinečnú chuť jahňacieho mäsa, ktoré má vďaka unikátnym pastvinám v okolí špecifickú chuť.
- Crêperie Le Tournesol (Saint Malo): Palacinkáreň s dušou, šarmom a jedinečnou atmosférou v srdci starého mesta St. Malo.
- Restaurant l'Absinthe (Saint Malo): Za múrmi stredovekého mesta St. Malo sa nachádza obrovské množstvo výborných reštaurácií, ale pokiaľ máte chuť na geniálne dochutené dary mora, bretónske maslo, bio cider či legendárny absint, v tejto príjemnej reštaurácii vám rozhodne bude chutiť.
- Restaurant Christopher Coutanceau (La Rochelle): Reštaurácia, ktorá získala tri Michelinské hviezdy v roku 2020 sa pýši najlepšími čerstvými rybami a morskými plodmi, ulovenými vo vodách La Rochelle.
- Le Pressoir d´Argent - Gordon Ramsay ( Bordeaux): Reštaurácia jedného z najznámejších šéfkuchárov na svete, Gordona Ramsaya sa nachádza v srdci Bordeaux s nádherným výhľadom na Operu Bordeaux.
- Tante Charlotte (Bordeaux): Jedna z najlepšie hodnotených reštaurácií a skutočne právom. Nedajte sa odradiť jednoduchým interiérom - pod svetlom tancujúcich sviečok a s príjemnou hudbou v pozadí si vychutnáte jej fantastickú kuchyňu naplno.
- Chez Jean (Bordeaux): Príjemná atmosféra v srdci mesta Bordeaux s precízne pripraveným jedlom z francúzskej kuchyne.
- Le Chantecler (Nice): Fine dining v centre pobrežného Nice na kultovom mieste? Práve ste ho našli, pretože reštaurácia Le Chantecler je umiestnená v ikonickom hoteli Negresco, ktorý patrí k symbolom Nice.
- La Langouste (Nice): Mimoriadne príjemná reštaurácia v centre Nice neďaleko baziliky Notre Dame je miestom pre milovníkov rybacích špecialít či čerstvých darov mora.
- La Brasserie des Artistes (Grasse): Malý podnik v centre obľúbeného Grasse je miestom, kde sa viete výborné najesť z ponuky francúzskej alebo európskej kuchyne, alebo si tu viete len posedieť na skvelej káve s výhľadom na život námestia.
- La Toque d´Or (Cannes): La Toque d´Or je miestom, kde povýšili gastronómiu na umenie a tak sa tu môžete spoľahnúť na kvalitné aj čerstvé suroviny s ktorými sa hrajú natoľko, aby jedlo nielen dobre chutilo, ale aj vyzeralo.
- Le Grain de Sel (Cannes): Štýlové, moderné, francúzske bistro je miestom, kde sa viete v Cannes vynikajúco najesť a nezruinuje to vás rozpočet.
- Chez Madie les Galinettes (Marseilles): Ak ste v Marseilles, musíte ochutnať jedno jediné jedlo a to je slávna polievka Bouillabaisse (Bujabéza), ktorá práve v tomto meste vznikla.
- Grand Bar des Goudes (Marseilles): Vynikajúca reštaurácia v Marseille, ktorá okrem skvelej gastronómie ponúka aj nádherný výhľad na časť starého mesta s prístavom.
- Christian Etienne (Avignon): Zaujímavá reštaurácia v centre starého Avignonu dostala svoju michelinovskú hviezdu vďaka dokonalému jedlu na spôsob fine dining.
- Restaurant La Cour d'Honneur (Avignon): Vynikajúca francúzska a stredomorská kuchyňa na jednom mieste.
- Le Lilas Rose (Annecy): Po rannej prechádzke v Annecy Vám odporúčame zájsť si na obed do štýlovej reštaurácie Le Lilas Rose, ktorá sa nachádza kúsok od katedrály.