Spiš, Prešovský kraj a Liptov sú regióny Slovenska s bohatou kultúrou a históriou, ktoré sa odrážajú aj v ich tradičnej kuchyni. Táto kuchyňa je charakteristická svojou jednoduchosťou, využívaním lokálnych surovín a receptov, ktoré sa prenášajú z generácie na generáciu. V tomto článku sa pozrieme na jedálny lístok ľudových receptov z týchto regiónov, ktorý nám priblíži stravovanie našich predkov a ponúkne inšpiráciu pre zdravé a chutné jedlá.
Spiš: Klenotnica kultúry a tradičnej kuchyne
Spiš je jedným z najkrajších a najzaujímavejších regiónov Slovenska a jeho kultúrna hodnota je neoceniteľná. Spišská kultúra je fascinujúcou kombináciou slovanskej, nemeckej, poľskej, uhorskej a židovskej kultúry, ktorá sa odráža v jazyku, kuchyni, architektúre a folklóre. Návštevníci sa tu môžu vrátiť na chvíľu do stredoveku vďaka klenotnici pamiatok.
Okrem historických pamiatok sa v regióne Spiš nachádza množstvo ľudových tradícií, ktoré sa prenášajú z generácie na generáciu. V regióne Spiš sa zachovalo množstvo tradičných zvykov a kultúrnych tradícií, ktoré sú stále živé a dôležité pre miestnych obyvateľov. Celkovo je región Spiš jedinečným a zaujímavým miestom, kde sa zachovalo množstvo tradičných zvykov a kultúrnych tradícií. Okrem toho ponúka aj širokú škálu jedál, ktoré sú jedinečné a chutné a určite stojí za to ich ochutnať.
K jednej z najvýznamnejších tradícií patrí Spišský jarmok, ktorý sa koná každoročne v Spišskej Novej Vsi. Medzi najvýznamnejšie kultúrne podujatia a festivaly patrí Spišský medzinárodný folklórny festival - Spišské folklórne slávnosti, ktorý sa koná každoročne v Spišskej Novej Vsi, Spišská sobota, ktorá sa slávi v deň po Veľkej noci, a Spišská Panna Mária, ktorá sa slávi v auguste.
Tradičné jedlá Spiša
V regióne Spiš sa nachádza množstvo tradičných jedál, ktoré sú jedinečné a chutné. Medzi najznámejšie patria halušky, ktoré sa robia z múky a zemiakov a podávajú sa s bryndzou (tradičným slovenským syrom). Ďalším tradičným jedlom sú kapustové halušky, ktoré sa robia z kyslej kapusty a múky a podávajú sa s údeným mäsom.
Prečítajte si tiež: Pizza Púchov – ponuka
Typické jedlá, ktoré varili ešte naše staré mamy sa z receptárov dnešných gazdiniek pomaly vytrácajú. A to je neraz na veľkú škodu. Rokmi overené pochúťky by nemali len tak upadnúť do zabudnutia. Zemiaky, múka, masť, kyslá kapusta a slanina boli typickými surovinami, ktoré sa denne používali v kuchyniach. Príprava pokrmov nebola vôbec zložitá a vyžadovala si aj krátky čas na realizáciu. Postupom času však tieto recepty z kuchýň zmizli. Medzi tradičné jedlá patria napríklad džatky - pripravované zo zemiakov, kuľaša - zemiaková kaša, kukuričanka - kukuričná kaša, papcún - tenké rezance, alebo aj rôzne posúchy.
Pokrmy, ktoré sa robili na Vianoce boli tieto: Základom bola kapustnica robená z jušky, trocha kapusty a huby, k tomu sa chystal papcún, v niektorých obciach sa robila hustejšia hubová zapražená polievka, do ktorej si až pri servírovaní kládla kyslá kapusta. Vo väčšine pravoslávnych a gréckokatolíckych rodinách bolo ako hlavné slávnostné jedlo podávané zemiakové pirohy, urobené bez mlieka, vajec a slaniny. V mestách a väčšine katolíckych rodín sa podávala ryba a šalát a rôzne obilninové kaše, šošovicové, či hrachové polievky. Tradičným jedlom boli aj bobáľky, ktoré sa dávali do horúcej vody.
Na raňajky, kým chlapi obriadili statok, gazdiná uvarila na rýchlo poľivku (polievku) - najčastejšie zeleninovú, ale aj mliečnu. No častejšie sa varilo len za hrniec kaveju (kávy) alebo teju (čaju), aby lepšie zišiel dolu krkom pritopeni chľib (hrianky). Na obed mali najčastejšie zapraženi poľivki (polievky zo zeleniny), hičkoše (zemiakové halušky), śľiski (šúľance zo zemiakového cesta), gombovce (lekvárové knedle) a široki rezanki alebo kľinki (cestoviny). Nemôžeme zabudnúť ani na poplanki (koláče z kysnutého cesta). Vcelku zaujímavou domácou špecialitou je ciberej - šťava pripravená kvasením z vody, ovsených krúp, soli a kôpru.
Jednoduchosť a bio strava predkov
V smižianskom múzeu majú expozíciu, ktorá približuje jedlo, varenie a kuchyne predkov. Pokrmy zo zemiakov, múčne jedlá, polievky, strukoviny, kaše. Jednoduchosť a žiadna prekombinovaná technologická príprava. Takto vyzerala strava našich predkov. Bola v tom múdrosť a spätosť s prírodou.
Čomu hovoríme dnes bio, to bola prirodzená súčasť stravovania prastarých i starých rodičov v regióne Spiša, pod Tatrami.
Prečítajte si tiež: Preskúmajte menu Pizza Palma
„Jedálny lístok bol veľmi jednoduchý, jedlá sa často opakovali. Nehodovalo sa tak ako dnes,“ priblížila Margita Kočišová z Múzea Spiša - Národopisné múzeum Smižany.
Jedlá sa pripravovali rýchlejšie, z tradičných surovín. Východ Slovenska a Spiš zvlášť bol povestnou zemiakarskou oblasťou. Chlapi zvyčajne skoro ráno odchádzali na pole. Ženy už o 7. hodine mali navarené a odnášali mužom na polia, napríklad halušky. To, čo mávame bežne na obed, oni mali ako sýte raňajky. Vzhľadom na skoré vstávanie a prácu to bolo pre nich ako obed,“ doplnila Mária Michalková Staňová z múzea.
Často sa v tanieroch objavovala kukuričná kaša. V Levočských vrchoch sa jedol tzv. čír. Ide o múku varenú s vodou alebo mliekom, podávaná môže byť na sladko i na slano. Konzistenciou pripomínala dnešnú detskú krupicu.
Obľúbenou pochúťkou bola aj tunka. Dá sa povedať, že je to niečo ako mliečna omáčka. Skrátka sa pripraví zápražka s mliekom, buď čistá, alebo sa do nej pridával šalát, žihľava i šťaveľ. „Môj dedo ju jedával na raňajky s chlebom. No dal si ju aj na obed,“ poznamenala M. Staňová, ktorá pochádza z Levočských vrchov. V okolí Spišskej Novej Vsi sa tunka podávala aj s egrešmi či ríbezľami.
Podľa M. Staňovej ľudia kedysi jedávali také jedlá, čo si v dnešnej dobe nevieme ani predstaviť. Väčšinu surovín si sami dorábali. Stálo to nemalú námahu, preto si jedlo viac vážili. Nevyhadzovali, neplytvali ním. Čo sa nezužitkovalo, spracovali ďalej.
Prečítajte si tiež: Reštaurácie a jedálne lístky v Považskej Bystrici
Prešovský kraj: Kulinárske bohatstvo severovýchodu Slovenska
Prešovský kraj, ležiaci na severovýchode Slovenska, je región bohatý na kultúrne a prírodné krásy. Okrem majestátnych Tatier a historických miest, ako je Prešov a Bardejov, sa môže pochváliť aj rozmanitou a chutnou kuchyňou. Táto kuchyňa odráža históriu a tradície regiónu a ponúka jedinečné kulinárske zážitky.
Špeciality Prešovského kraja
Medzi tradičné jedlá Prešovského kraja patrí mačanka. Názov tejto polievky je odvodený od toho, že sa do nej máča chlieb. Pôvodne sa mačanka podávala na Vianoce, no postupne sa stala bežnou súčasťou jedálnička v mnohých domácnostiach. Recept na mačanku sa môže líšiť v závislosti od gazdinky, ale základom je kapustová šťava, huby, cesnak a koreniny.
Pirohy sú po haluškách druhým najznámejším tradičným slovenským jedlom. Na východnom Slovensku sú však obzvlášť populárne a rozmanité. Východniarske pirohy sa od tých z iných častí Slovenska odlišujú najmä svojím trojuholníkovým tvarom. Ďalším špecifikom sú tzv. tatarčané pirohy, pri ktorých sa cesto vyrába z kombinácie pšeničnej hladkej múky a pohánkovej múky. Plnky do pirohov sú rôzne - zemiaky, bryndza, tvaroh, lekvár alebo kyslá kapusta.
Džadky (alebo džatky) sú tradičné východniarske valčeky zo zemiakového cesta. Podľa tradičného receptu sa podávajú s roztopenou bravčovou masťou a slaninou. Džadky majú svoj pôvod u Goralov, no rozšírili sa po celom východnom Slovensku.
Košický med je cukrovinka, ktorá má svoj pôvod už v názve. Ide o vylepšenú verziu známeho tureckého medu, teda dvoch oblátok spojených sladkým krémom. V košickom mede sú v plnke aj oriešky a želé. Túto pochúťku si môžete pripraviť aj doma, existuje množstvo receptov.
Holúbky nemajú s vtákmi nič spoločné. Ide o kapustné listy plnené mletým bravčovým mäsom a ryžou. Toto jedlo je tradičným svadobným pokrmom a na východniarskej svadbe sa väčšinou podáva ako záverečný chod.
Bobaľky sú typický vianočný pokrm, inde známy ako pupáky či opekance. Bobaľky z kysnutého cesta podávané s makom, medom a mliekom sú bodkou štedrovečernej večere. Mak bol v minulosti symbolom hojnosti a nechýbal na štedrovečernom stole.
Ciberej je mliečna zemiaková polievka, ktorá pochádza z regiónu Abov. V prvej polovici minulého storočia bola na jedálničku miestnych aspoň raz do týždňa, keďže sa skladá zo surovín, ktoré museli byť vždy doma.
Kuľaša je kaša, ktorá sa varila na večeru zo zemiakov alebo kukuričnej krupice. Polievala sa opraženou slaninou na masti a zapíjala sa kyslým mliekom. Deťom sa podávala s rozpusteným maslom a sladkým mliekom.
Paska je tradičný obradný veľkonočný koláč. Hoci má sladkú chuť a pripomína vianočku, na východe sa jedáva k slaným veľkonočným raňajkám pozostávajúcim z údenej šunky, klobásy, vaječnej hrudky a plnky. Názov paska pochádza od veriacich gréckokatolíckej a pravoslávnej cirkvi, ktorí Veľkú noc nazývajú Pascha.
Kreple sú východniarske šišky. Na Slovensko sa toto sladké jedlo dostalo z Nemecka cez Spiš už v 12. storočí. Názov kreple je odvodený od nemeckého slova Kreaple. Do cesta pôvodných spišských kreplí sa pridáva aj tvaroh. Zvykli sa piecť posledný štvrtok pred veľkonočným pôstom, počas ktorého sa mastné jedlá už jesť nesmeli.
Anketa Tradičná chuť Prešovského kraja
Prešovský samosprávny kraj vyhlásil anketu Tradičná chuť Prešovského kraja. Cieľom ankety bolo zistiť, ktoré tradičné jedlá považujú ľudia za typické pre Prešovský kraj. Do ankety sa mohla zapojiť verejnosť a navrhnúť svoje obľúbené jedlá a recepty. V ankete zvíťazili pirohy, ktoré získali 2697 hlasov. Na druhom mieste sa umiestnili halušky (1721 hlasov) a na treťom mieste vianočné bobaľky (1591 hlasov).
Liptov: Kuchyňa založená na domácich zdrojoch
Liptov, malebný región v srdci Slovenska, je známy nielen svojou nádhernou prírodou, ale aj bohatou kultúrou a kulinárskymi tradíciami. V minulosti bolo stravovanie Liptákov založené predovšetkým na domácich zdrojoch. Ľudia si dokázali produkty do svojho jedálneho lístka dopestovať, dochovať.
Stravovanie Liptákov v minulosti
V 19. storočí sa rozmohlo pestovanie zemiakov, zeleniny a ovocia. Z obilovín sa pestoval najmä ovos, pšenica, žito. Vo veľkom sa pestovala aj pohánka, hrach. Choval sa dobytok, rozvíjalo sa salašníctvo, ktoré do značnej miery ovplyvnilo ľudovú stravu. Prvá zmienka o pestovaní zemiakov v Liptove je z roku 1774. Od začiatku 19. storočia sa stali základným prvkom v strave Liptákov. Dôležitou súčasťou stravy bola aj kapusta, čerstvá alebo kyslá. Hojne sa pestovala kvaka, mrkva, petržlen a iné druhy zeleniny. Obilniny tvorili veľmi dôležitú súčasť stravy. Piekli sa placky z nekysnutého cesta, tzv. podplameníky, piekli sa kabáče, posúchy, varili sa halušky, šúľance, rezance, fliačky, kaše, piekli sa koláče.
Mlieko z domácich zdrojov dopĺňalo základ ľudovej stravy. Vyrábali sa rôzne mliečne produkty, ktoré príležitostne spestrovali jedálny lístok. Mäso sa varilo zväčša na sviatky, len výnimočne. Hydina sa jedla len málo, dokonca aj vajíčka sa konzumovali striedmo. Používali sa tuky domácky spracované - slanina, masť (šmalec). Med bol drahý a tak sa používal len výnimočne. Mlieko sa pilo hojne, nielen sladké ale aj ako kýška - kyslé mlieko, z ktorej sa vždy zobrala smotana. Po mútení masla zostal cmar, obľúbený nápoj Liptákov. V domácnostiach sa varili čaje, z bylín, ktoré ponúkala liptovská príroda. Obľúbený bol z lipového kvetu, materinej dúšky, malinového listu, trezalky, repíka.
Nielen mliekom a čajom boli Liptáci živí, občas si dopriali aj pálenku. Podomácky sa pálila "lavórovica", z kvasu droždia, cukru a vody. Z ovocia mali najlepší prístup k dopestovaným jabĺčkam, ktoré jedli surové, ale aj opečené v peci, či na platni šporáka. Ovocie sa aj sušilo. Liptáci zbierali aj lesné plody, čučoriedky, brusnice, maliny, šípky, lieskové oriešky, trnky… Obľube sa tešila žihľava, ktorá slúžila aj ako korenina, vňaťka. Varila sa z nej aj polievka. Nepohrdli ani štiavom, mätou. Chodilo sa na huby, ktoré sa stali významnou zložkou stravy. Varili sa, piekli na šporáku a sypali soľou, konzervovali sa predovšetkým sušením.
Jedlá boli jednoduché, no na Vianoce či Veľkú noc si dopriali aj sviatočné pokrmy.
Koláče starých materí
Kaštieľ v Múzeu liptovskej dediny v Pribyline rozvoniaval koláčmi. To súťažné družstvá z Liptovského Hrádku, Važca, Sokolče, Liptovskej Kokavy, Hýb, Smrečian a Pribyliny priniesli do súťaže Koláče starých materí kysnuté záviny, buchty, štrúdle, kapustníky, bryndzovníky i koláče s rebarborou. Porota v zložení Iveta Zuskinová, riaditeľka Liptovského múzea v Ružomberku, Vilma Kucháriková z Jakubovian a Antónia Papčová, vedúca oddelenia kultúry z Liptovského Mikuláša ostala v rozpakoch, komu veniec víťazstva prisúdiť. Z toľkých dobrôt zjesť čo i len po kúsku bolo nad sily porodkýň, a tak hodnotili najmä prezentáciu kuchárok a vzhľad pečiva. Prevládalo kysnuté cesto a možno i preto zaujal košík so sokolčianskymi fánkami, ktorý nakoniec získal prvenstvo. Fánky vraj Sokolčanov sprevádzali pri každej slávnostnej udalosti v rodine. To potvrdila aj Zdenka Lacová, ktorá preberala cenu. Pochádza síce z Demänovej, ale korene po manželovi siahajú do zatopených Sokolčí: „Chodíme spolu so Sokolčanmi, robíme rôzne akcie. A prečo fánky? Kysnutý koláč je ľudový koláč. Do fániek ide veľmi veľa vajec a veľa oleja, sú finančne náročnejšie a objavovali sa na sviatočných stoloch, preto sme ich priniesli na súťaž aj my.“
Recepty z Liptova
Kniha ponúka množstvo receptov, rozdelených podľa základnej ingrediencie s uvedením, odkiaľ daný recept pochádza.
Recept z Hýb - Zemiaky s bryndzou: Umyté zemiaky uvaríme v šupke, olúpeme, pokrájame na kolieska a mierne opečieme. Potom ich zalejeme mliekom, v ktorom sme rozšľahali vajcia, soľ, bryndzu, petržlenovú vňať, korenie a v rúre zapečieme.
Recept z Bobrovca - Švábkový koch: Očistené pokrájané zemiaky uvaríme v osolenej vode. Scedíme, dobre popučíme. Vyškvaríme slaninu, na nej speníme cibuľu a vlejeme do zemiakov. Pridáme dve vajíčka, premiešame a vložíme do vymasteného pekáča. Necháme upiecť do chrumkava. Koch sa podával s mliekom alebo s kyslou kapustou.
Obľúbeným receptom zo zemiakov bolo smetisko: Pokrájané očistené zemiaky uvaríme v osolenej vode. Scedíme a popučíme. Na rozpraženej slaninke s cibuľou osmažíme vyžmýkanú kyslú kapustu. Všetko dobre premiešame. Toto jedlo sa zvyklo zapíjať kyslým mliekom.
Recept z Valaskej Dubovej - Mäteník: Cesto si pripravíme zmiesením pol kilogramu kyslej kapusty, ktorú dobre vyžmýkame a pokrájame. Pridáme dva uvarené a prelisované zemiaky. Vypracujeme cesto a upečieme v rúre.
Recept zo Švošova - Ťapky: Z polohrubej múky, vajíčka, soli a vody vypracujeme cesto. Rozváľkame a pokrájame na pásy. Priamo do vriacej vody trháme malé kúsky. Uvarené prelejeme vodou a scedíme. Pridáme kyslú kapustu. Omastíme slaninkou. Ťapky sa pridávali aj do polievok, alebo sa jedli zaliate prevareným sladkým mliekom.
Recept z Liptovskej Kokavy - Krúpy (lohadza): Krúpy premyjeme a dáme variť do slanej vody. K mäkkým krúpom pridáme zemiaky pokrájané na kocky a zapražíme rozpraženou údenou slaninkou.
V nemalej miere sa konzumovali zemiakové placky, zemiaková baba (haruľa), fučka, smotanové zemiaky, zemiaky s bryndzou, zemiaky pečené v šupke, zemiaková kaša (kuľaša)… Do jedál sa pridávala cibuľa, cesnak, rasca… Nesmiem opomenúť fajné liptovské droby. V niektorých obciach boli také obľúbené, že si ich obyvatelia vyslúžili prezývku "drobári". Plnka do čriev sa pripravovala podobne ako do zemiakovej baby.
Štedrovečerná večera našich predkov: Symbolika a výživová hodnota
Naši predkovia boli neskutočne spätí s prírodou, a v závislosti od prostredia v ktorom žili sa menil aj obsah ich každodenných pokrmov. Na základe týchto poznatkov som subjektívne zostavila tradičnú štedrovečernú večeru, ktorá bola na našich stoloch ešte pred vplyvom socialistického hospodárstva a dávno pred príchodom priemyselnej revolúcie. Zaujali ma tradície, zvyky, a čo je veľmi zaujímavé, výživová bohatosť pôvodnej štedrej večere.
Štedrá večera nebola o prejedaní sa tak, ako je tomu dnes. Štedrá večera neznamenala, že minieme množstvo peňazí, aby sa nám stôl prehýbal pod kilami jedla, ktoré musíme nasilu jesť tak, ako je tomu dnes. Štedrá večera znamenala symbolické posedenie rodiny, znamenala začiatok nového obdobia (zimný slnovrat), kedy sa muselo len pozitívne hovoriť o nastávajúcom roku. Ľudia sa nesmeli hádať, každý dostal svoj diel a rovnocenne aj všetky hospodárske zvieratá. V niektorých regiónoch zvieratá dokonca dostali večeru ako prvé.
Zvyky a obrady
Tento tradičný zvyk netreba obzvlášť vysvetľovať. Na mnohých miestach sa štedrovečerná večera začínala rozkrojením jablka. Ak sa po rozkrojení jablka objaví hviezdička, znamená to zdravie a šťastie. Naopak krížik alebo hniloba znamená smrť či chorobu.
V dobe, keď sa vo väčšom chovali ovce, tak sa nesmelo deň pred Vianocami prísť do chalupy v kožuchu. „Nedržali by sa ovce“. Na Vianoce sa vykonával aj takýto obrad: Gazda vzal drevenú kijaň (veľké drevené kladivo, ktoré sa používalo na štiepenie jedľových polien na šindel) a udrel ňou o zem. Prítomní sa pýtajú: „Čo biješ?“ a gazda odpovedá: „No krty zabíjam!“ A to sa 3x opakovalo.
Steny sa omietli bielym vápnom, vybielila sa aj pec. Slobodná dievka pred večerou vyzametala obradným spôsobom izbu. Nie v smere k dverám ale od dverí k stolu. Smeti sa vyniesli von a museli sa vysypať za plotom.
Boli obce, kde sa dodržiavala zásada 9-tich jedál a všetko, čo sa v ten večer jedlo malo obradný charakter. Večerať sa chodilo, keď vyšla prvá hviezda, to bolo okolo 16tej hodiny. Pred zasadnutím ku stolu sa najskôr nachoval dobytok, pre ktorý sa jeden hlt z každého jedla odkladal do maselničky pod stolom. Od štedrovečerného stola nesmel nikto odchádzať, aby rodina celý rok držala spolu. Iba gazdiná obsluhovala a nosila postupne jedlá, ktoré už boli pripravené.
#