História chleba siaha hlboko do minulosti, až 22-tisíc rokov pred náš letopočet. Už starovekí Egypťania poznali chlieb ako placku z múky a vody, pečenú na kameni alebo v popole. Chlieb mal rôzne funkcie, od platidla pre robotníkov až po spôsob, ako si cisári získavali priazeň ľudu. Gréci si zase radi dopriali chlieb s vínom a medom. Kysnutý chlieb sa objavil približne tisíc rokov pred naším letopočtom a ďalšie druhy chleba nasledovali asi 150 rokov pred n.l.
V 17. storočí vznikol nápad použiť zvyšky z varenia piva namiesto kvásku, čo urýchlilo kysnutie cesta a umožnilo priemyselnú výrobu kvasníc. Pečenie chleba sa postupne presunulo z domácností do pekární, kde sa stalo váženým remeslom s prísnymi pravidlami. Nedodržanie týchto pravidiel mohlo mať pre pekára vážne následky. Upiecť dobrý chlieb si vyžadovalo veľa námahy, cesto sa miesilo ručne aj dve hodiny. Keďže sa chlieb piekol len raz za týždeň alebo dva pre celú rodinu, predstavte si, aké množstvo cesta to bolo. Celý proces pečenia trval takmer celý deň.
Začiatkom 20. storočia sa v mestách objavili veľké pekárne, ktoré postupne vytlačili remeselné pečenie. V súčasnosti však domáce pečenie chleba zažíva renesanciu a upiecť si vlastný chlieb je výzvou pre mnohé gazdinky.
Nutričné hodnoty chleba
Kalórie a výživová hodnota chleba závisia od jeho druhu. Všeobecne chlieb obsahuje sacharidy, bielkoviny, vitamíny skupiny B a minerálne látky ako draslík, zinok a železo.
Príklady kalorickej hodnoty krajca chleba (60 g):
- Chlieb kváskový žitný: 522 kJ, 125 kcal
- Chlieb celozrnný pšenično-žitný: 576 kJ, 138 kcal
- Chlieb pohánkový: 565 kJ, 135 kcal
- Chlieb konzumný rascový: 612 kJ, 146 kcal
- Chlieb toastový biely: 782 kJ, 187 kcal
- Chlieb toastový celozrnný: 618 kJ, 148 kcal
- Chlieb viaczrnný: 635 kJ, 152 kcal
Múky na pečenie chleba
Základom chleba je múka. Pri výbere múky máte na výber z viacerých druhov. Ak chcete ísť na istotu, vyberte si špeciálne chlebové múky. Chlieb z chlebovej múky bude dobre držať tvar, bude mať chrumkavú kôrku a jemnú striedku. Môžete použiť aj chlebové zmesi, ktoré sú namiešané v optimálnom pomere. Inak siahnite radšej po celozrnnej forme múky. Celozrnné múky obsahujú vyšší podiel vitamínov, minerálov a vlákniny.
Prečítajte si tiež: Inšpirácie pre varenie s hovädzím krkom
Druhy múky:
- Pšeničná múka: Najčastejšie používaná múka na pečenie chleba. Je silná, s vysokým obsahom lepku. Pre vyššie nutričné hodnoty použite radšej celozrnnú.
- Ražná múka: Tmavšia, bohatá na vlákninu, priaznivo pôsobí na črevá. Pri dlhom miesení sa chlieb z ražnej múky nedvihne, resp. klesne.
- Špaldová múka: Špalda je nešľachtený druh pšenice, obsahuje veľa bielkovín, nenasýtených mastných kyselín a minerálov a dobre kysne.
- Grahamová múka: Celozrnná múka, vďaka obsahu otrúb a klíčkov je hrubšia ako iné celozrnné múky. Má jemne orieškovú chuť, veľa vlákniny a minerálnych látok. Vyniká aj obsahom vitamínu E a vitamínov skupiny B.
- Pohánková múka: Prirodzene bezlepková, ľahko stráviteľná. Obsahom rutínu zvyšuje pružnosť ciev a prospieva tak ich zdraviu.
Druhy chleba a recepty
Hoci sa chlieb pečie na celom svete, rozdiely v druhoch chleba sú veľké. V arabských krajinách sa pečú chlebové placky, u nás chrumkavé bochníky, inde zas mäkké toastové chleby alebo bagety. Ponuka chlebov v poslednom čase potešila aj vyznávačov modernej stravy, diét či ľudí s rôznymi tráviacimi problémami.
Druhy chleba:
- Pšeničný chlieb: Tradičný chlieb z hladkej múky s chrumkavou kôrkou a charakteristickou vôňou.
- Kváskový chlieb: Chlieb pečený z kvásku slávi svoje znovuzrodenie. Pečenie chleba z kvásku je náročnejšie, než pečenie chleba s kvasnicami.
- Zemiakový chlieb: Do hladkej múky sa zapracujú postrúhané uvarené zemiaky. Chuťovo je zemiakový chleba jemnejší, s dobrou kôrkou a nadýchanou striedkou.
- Špaldový chlieb: Chlieb zo špaldovej múky je tmavší a tvrdší, vydrží aj štyri dni. Je ľahko stráviteľný.
- Ražný chlieb: Vyznačuje sa dobrou trvanlivosťou, hutnejšou konzistenciou. Ražný chlieb má nižší glykemický index, preto je vhodný aj pri chudnutí a cukrovke.
- Celozrnný chlieb: Musí obsahovať aspoň 80 % celozrnnej múky.
- Viaczrnný chlieb: Obsahuje pridané zrniečka, semiačka, ovsené vločky.
- Slnečnicový chlieb: Obsahuje jadierka slnečnice, ktoré podporujú zdravý krvný tlak, rast svalov, vlasov a nechtov.
- Pivný chlieb: Pripravuje sa s pivom.
- Arabský chlieb (pita): Tenká placka, v ktorej sa pri pečení vytvorí vzduchová bublina.
- Írsky chlieb: Súčasťou tohto chleba je poctivý jogurt. Cesto sa nemiesi a upiecť ho môžete aj vo forme na koláč.
- Francúzsky chlieb: Bageta, chrumkavý, s veľkými vzduchovými bublinami v jemnej striedke.
- Anglický chlieb (toastový, americký): Štvorhranného tvaru, mäkký vnútri aj po obvode.
- Maces: Židovský chlieb z múky a vody, pripravovaný bez kvasenia.
- Bezlepkový chlieb: Pre celiatikov alebo ľudí trpiacich neznášanlivosťou lepku.
Recepty na chlieb
Zemiakový chlieb
Ingrediencie:
- 700 gramov celozrnnej múky
- 400 ml vlažnej vody
- 2 v šupe uvarené, najemno nastrúhané zemiaky bez šupky
- 2 lyžičky rasce
- 2 lyžičky soli
- Pol lyžičky cukru
- 42 gramov rozdrobeného droždia
Postup:
- Vo veľkej mise zmiešajte všetky ingrediencie a poriadne vymiesite, aby sa cesto odlepovalo od stien misy.
- Ak treba, dolejte ešte trochu vody.
- Posypte múkou, prikryte utierkou a nechajte vykysnúť na dvojnásobok objemu.
- Potom cesto premieste, vyformujte bochník a dajte ho na plech vystlaný papierom na pečenie.
- Nechajte pol hodiny vykysnúť.
- Medzitým predhrejte rúru na 220 °C, dajte do nej naspodok kastról s horúcou vodou.
- Chlieb potrite studenou vodou, dajte ho piecť a po 15 minútach znížte teplotu na 180 °C a pečte ešte asi 40 minút.
- Po vybratí ešte raz potrite studenou vodou a na mriežke nechajte vychladnúť.
Špaldový chlieb
Ingrediencie:
- 20 g kvasníc
- 370 ml vlažnej vody
- 500 g špaldovej múky
- Lyžička soli
- Lyžička cukru
- Rasca alebo chlebové korenie (podľa chuti)
Postup:
- Rozpustite kvasnice vo vlažnej vode.
- Kým sa kvasnice zaktivujú, do misy preosejte špaldovú múku, dajte lyžičku soli, lyžičku cukru a podľa chuti rascu alebo chlebové korenie.
- Prilejte kvasnice a vymieste cesto. Mieste, kým sa cesto na chleba nebude odlepovať od misy.
- Cesto na špaldový chleba prikryte utierkou a nechajte kysnúť asi 40 minút.
- Potom ho dajte do vymastenej a múkou vysypanej formy a pečte pri teplote 200 °C pol až trištvrte hodiny.
- Ak chcete mať chrumkavú kôrku po celom obvode, pred dopečením chlieb vyklopte z formy a dajte zapiecť dochrumkava.
- Po upečení potrite chleba troškou vody a nechajte vychladnúť.
Pivný chlieb
Ingrediencie:
- 500 g hladkej múky
- 500 g hrubej múky
- 42 g kvasníc
- Lyžička cukru
- Lyžička soli
- 100 ml vlažnej vody
- 500 ml svetlého piva izbovej teploty
Postup:
- Obe múky preosejte do misy.
- V strede spravte jamku a do nej rozmrvte kvasnice, nasypte lyžičku cukru a soli, nalejte deci vlažnej vody a pol litra svetlého piva izbovej teploty.
- Poriadne zamieste, cesto poprášte múkou, prikryte a nechajte kysnúť pol hodiny.
- Potom premieste, nechajte kysnúť štvrť hodiny a toto zopakujte ešte raz.
- Potom vyformujte bochník, alebo dajte cesto do formy.
- Do rúry vyhriatej na 200 °C dajte naspodok kastról s vodou a pivný chlieb pečte 30 - 40 minút, kým nie je kôrka chrumkavá.
- Dajte na mriežku vychladnúť.
Arabský chlieb - pita
Ingrediencie:
- 500 g hladkej múky
- 15 g droždia
- Lyžička soli
- Štipka cukru
- Dve lyžice oleja
- Vlažná voda (podľa potreby, cca 200 ml)
Postup:
- Do múky rozdrobíme droždie, pridáme lyžičku soli, štipku cukru, dve lyžice oleja a trochu vlažnej vody a zamiesime.
- Podľa potreby po troche dolievame až dva deci vody, aby vzniklo hladké, nelepivé cesto.
- To rozdelíme na osem častí.
- Každú rozvaľkáme na placku s priemerom 20 cm, prikryjeme utierkou a necháme 15 - 20 minút nakysnúť.
- Rúru vyhrejeme na 200 °C a počas vyhrievania v nej necháme plech, na ktorom budeme piecť pity.
- Na horúci, nevymastený plech položíme vykysnutý arabský chlieb a pečieme asi 6 minút.
Írsky chlieb
Ingrediencie:
- 500 ml hustého jogurtu
- 450 g hladkej múky (najlepšie špaldovej alebo celozrnnej)
- 1 lyžička soli
- 1 lyžička sódy bikarbóny
- 1 lyžička rasce (ale tá nemusí byť)
Postup:
- Do misy dajte všetky ingrediencie a vidličkou zmes poriadne premiešajte.
- Nemieste ani nemiešajte veľmi dlho.
- Cesto na írsky chlieb dajte do formy, vložte do rúry vyhriatej na 190 °C a pečte asi 50 minút.
Francúzsky chlieb (bagety)
Ingrediencie:
- 15 g droždia
- 100 ml vody
- 450 g hladkej múky
- 2 čajové lyžičky soli
- Vlažná voda (podľa potreby)
Postup:
- V deci vody rozpustite droždie, pridajte štipku cukru a spravte kvások.
- Do múky pridajte soľ.
- Zmiešajte s kváskom, podľa potreby pridávajte vlažnú vodu a vypracujte pružné cesto.
- Dajte do misy, prikryte ideálne igelitom alebo pokrievkou a nechajte tri hodiny vykysnúť.
- Potom cesto ešte niekoľkokrát premieste, rozdeľte na 3 - 4 časti a vytvarujte z nich bagety.
- Nechajte podkysnúť, kým sa rúra vyhreje na 220 °C.
- Do bagiet spravte rovnomerné priečne zárezy a pred pečením ich jemne poprášte vodou z rozprašovača.
- Pečte 25 minút a potom nechajte ešte asi 5 minút vo vypnutej rúre.
Anglický chlieb (toastový)
Ingrediencie:
- 20 g droždia
- 120 ml teplej vody
- 360 g hladkej múky
- 1 vajce
- Lyžička soli
- Dve zarovnané lyžice cukru
- 60 g rozpusteného masla
- 60 ml mlieka
Postup:
- Rozpustite droždie v teplej vode a nechajte 10 minút nakvasiť.
- Do misy dajte múku, vajce, soľ, cukor, rozpustené maslo a mlieko.
- Prilejte kvasnice a všetko vymiešajte na vláčnej cesto.
- Nechajte vykysnúť asi 2 hodiny.
- Vykysnuté cesto rozvaľkajte na obdĺžnik, zrolujte a dajte do chlebíkovej formy.
- Nechajte ešte vykysnúť pol hodiny.
- Pri teplote 175 °C pečte asi 30 minút.
- Po upečení nechajte chlieb vychladnúť vo forme, potom ho vyklopte na mriežku a nechajte dokonale vychladnúť.
Maces
Ingrediencie:
- Múka
- Voda
Postup:
- Nasypte múku do misy, prilievajte vodu a vypracujte vláčne cesto.
- Sformujte bochník a pod utierkou ho nechajte štvrť hodiny odpočívať.
- Potom rozdeľte bochník na 8 častí a nechajte ich oddychovať ešte 15 minút.
- Každú časť natenko vyvaľkajte, rozdeľte na menšie časti a nahusto popichajte vidličkou.
- Na poriadne rozohriatej panvici alebo železnej platni opečte z oboch strán.
Bezlepkový kvások
Ingrediencie:
- 50 g kukuričnej alebo ryžovej múky
- 50 ml teplej vody
Postup:
- 1. deň: Múku a vodu zmiešajte vo väčšom sklenenom pohári. Malo by vzniknúť riedke cesto, o čosi hustejšie ako na palacinky. Vrch pohára prekryte potravinovou fóliou a nechajte do druhého dňa pri izbovej teplote.
- 2. deň: Vznikajúci kvások prvýkrát prikŕmte 2 lyžicami múky a teplou vodou v takom množstve, aby bolo cesto redšie. Premiešajte, uzatvorte potravinovou fóliou a nechajte stáť.
- 3. deň: Kvások prikŕmte ako v deň predtým. Už by sa v ňom mali tvoriť bublinky.
- 4. deň: Kvások bublinkuje a príjemne kyselkavo vonia. Je pripravený na použitie.
Írsky chlieb v domácej pekárni
Írsky chlieb je známy svojou jednoduchosťou a rýchlou prípravou, čo ho robí ideálnym kandidátom na pečenie v domácej pekárni. Recepty na írsky chlieb sa často zaobídu bez droždia alebo kvásku, namiesto toho využívajú sódu bikarbónu ako kypriacu látku. Typickou ingredienciou je aj jogurt alebo cmar, ktoré dodávajú chlebu vlhkosť a charakteristickú chuť.
Príprava írskeho chleba v domácej pekárni:
- Vyberte si recept: Existuje mnoho variantov receptov na írsky chlieb, niektoré sú s celozrnnou múkou, iné so špaldovou, prípadne s pridaním semienok.
- Zmiešajte suché ingrediencie: V miske zmiešajte múku, sódu bikarbónu, soľ a prípadné semienka alebo korenie.
- Pridajte tekuté ingrediencie: Pridajte jogurt alebo cmar a zľahka premiešajte, len kým sa ingrediencie spoja. Cesto by malo byť skôr lepkavé ako hladké.
- Pečenie: Cesto preložte do vymastenej formy na chlieb alebo priamo do nádoby domácej pekárne. Ak pečiete v rúre, predhrejte ju na 200°C a pečte približne 30-40 minút, alebo kým nie je chlieb zlatistý a pri vpichnutí špajdlou ostane suchá. V domácej pekárni zvoľte program na pečenie chleba alebo program na rýchle pečenie.
- Nechajte vychladnúť: Po upečení nechajte chlieb vychladnúť na mriežke pred krájaním.
Tipy pre írsky chlieb z domácej pekárne:
- Použite kvalitné ingrediencie: Kvalitná múka a čerstvý jogurt alebo cmar sú kľúčom k chutnému írskemu chlebu.
- Nepremiešajte cesto príliš: Prílišné miešanie cesta spôsobí, že chlieb bude tvrdý.
- Experimentujte s príchuťami: Pridajte do cesta semienka, korenie, sušené bylinky alebo syr pre zaujímavé variácie.
Írsky chlieb je skvelou voľbou pre tých, ktorí hľadajú rýchly a jednoduchý recept na domáci chlieb. Vďaka jeho jednoduchosti a variabilite si ho môžete prispôsobiť podľa vlastných preferencií a vychutnať si čerstvý chlieb bez zbytočnej námahy.
Prečítajte si tiež: Zloženie írskeho chleba
Prečítajte si tiež: Placky alebo chlieb?