Článok sa zaoberá hygienickými normami pre mlieko a mliečne výrobky, ktoré sú nevyhnutné pre zabezpečenie ich bezpečnosti a kvality pre ľudskú spotrebu. Tieto normy sú stanovené nariadením Európskeho parlamentu a Rady (ES) č. 853/2004 z 29. apríla 2004 a zahŕňajú požiadavky na prvovýrobu surového mlieka, spracovanie mliečnych výrobkov, balenie, označovanie a identifikáciu.
Surové mlieko: Prvovýroba a zdravotné požiadavky
Prevádzkovatelia potravinárskych podnikov, ktorí produkujú alebo zbierajú surové mlieko, musia zabezpečiť prísne dodržiavanie hygienických požiadaviek. Tieto požiadavky sa týkajú zdravia zvierat, hygieny chovu a kvality surového mlieka.
Zdravotné požiadavky na produkciu surového mlieka
Surové mlieko musí pochádzať od zvierat, ktoré spĺňajú nasledovné kritériá:
- Nevykazujú žiadne príznaky infekčných chorôb prenosných mliekom na ľudí.
- Sú v dobrom celkovom zdravotnom stave a nevykazujú príznaky chorôb, ktoré by mohli kontaminovať mlieko, ako sú infekcie pohlavného ústrojenstva, enteritída alebo zápal vemena.
- Nemajú žiadne poranenia vemena, ktoré by mohli ovplyvniť mlieko.
- Neboli im podané žiadne nepovolené látky alebo lieky a neboli nezákonne ošetrené.
- Ak im boli podané povolené lieky alebo látky, boli dodržané ochranné lehoty predpísané pre tieto lieky alebo látky.
Špecifické požiadavky sa týkajú aj brucelózy a tuberkulózy:
- Mlieko musí pochádzať od kráv alebo byvolíc, ktoré patria do stáda, ktoré je úradne bez brucelózy alebo tuberkulózy.
- Ak sa kozy držia spolu s kravami, musia byť prehliadané a testované na tuberkulózu.
Mlieko od zvierat, ktoré nespĺňajú tieto podmienky, sa môže použiť len po tepelnom ošetrení, ktoré zaručí jeho bezpečnosť. Surové mlieko od zvierat, ktoré vykazujú pozitívnu reakciu na profylaktické testy na tuberkulózu alebo brucelózu, sa nesmie použiť na ľudskú spotrebu. Izolácia infikovaných zvierat musí byť účinná, aby sa zabránilo kontaminácii mlieka ostatných zvierat.
Prečítajte si tiež: Hygienické štandardy pri predaji zmrzliny
Hygiena chovov na produkciu mlieka
Hygiena chovov je kľúčová pre produkciu kvalitného a bezpečného mlieka. Požiadavky sa týkajú priestorov, vybavenia a hygieny zamestnancov.
Požiadavky na priestory a vybavenie:
- Dojace zariadenia a priestory na skladovanie a chladenie mlieka musia byť umiestnené a skonštruované tak, aby obmedzili riziko kontaminácie.
- Priestory na skladovanie mlieka musia byť chránené proti škodcom, oddelené od priestorov pre zvieratá a vybavené chladiacimi zariadeniami.
- Povrchy zariadení, ktoré prichádzajú do styku s mliekom, musia byť ľahko čistiteľné, dezinfikovateľné a udržiavané v dobrom stave.
Hygiena počas dojenia, zvozu a prepravy:
- Dojenie sa musí vykonávať hygienicky, pričom sa zabezpečí čistota strukov, vemena a priľahlých častí pred dojením.
- Mlieko od každého zvieraťa sa musí skontrolovať na organoleptické a fyzikálno-chemické odchýlky a mlieko s odchýlkami sa nesmie použiť na ľudskú spotrebu.
- Mlieko sa musí ihneď po nadojení uchovávať na čistom mieste a schladiť na teplotu najviac 8 °C (denný zber) alebo 6 °C (zber menej často ako denne).
- Počas prepravy sa musí dodržať chladiarenský reťazec a teplota mlieka pri príchode do prevádzkarne nesmie byť vyššia ako 10 °C.
Hygiena zamestnancov:
- Osoby, ktoré vykonávajú dojenie a manipuláciu so surovým mliekom, musia nosiť vhodný čistý odev a dodržiavať vysoký stupeň osobnej čistoty.
- V blízkosti miesta dojenia musia byť dostupné zariadenia na umývanie rúk a predlaktí.
Kritériá na surové mlieko
Kvalita surového mlieka sa kontroluje na základe nasledujúcich kritérií:
- Celkový počet mikroorganizmov pri 30 °C (v 1 ml):
- Surové kravské mlieko: ≤ 100 000
- Surové mlieko iných druhov: ≤ 1 500 000 (ak je určené na výrobu výrobkov so surovým mliekom bez tepelného ošetrenia, tak ≤ 500 000)
- Počet somatických buniek (v 1 ml) pre surové kravské mlieko: ≤ 400 000
Surové mlieko nesmie obsahovať rezíduá antibiotík v množstve, ktoré prekračuje povolené limity. Ak mlieko nespĺňa tieto kritériá, prevádzkovateľ to musí oznámiť príslušnému orgánu a prijať opatrenia na nápravu.
Mliečne výrobky: Požiadavky na spracovanie a teplotu
Spracovanie mliečnych výrobkov podlieha špecifickým požiadavkám, ktoré zabezpečujú ich bezpečnosť a kvalitu.
Požiadavky na teplotu
Mlieko po prijatí v spracovateľskej prevádzkarni musí byť rýchlo schladené na teplotu najviac 6 °C a uchovávané pri tejto teplote až do spracovania. Výnimkou sú prípady, keď sa so spracovaním začne ihneď po nadojení alebo do štyroch hodín od prijatia mlieka, alebo ak príslušný orgán povolí vyššiu teplotu z technologických dôvodov.
Prečítajte si tiež: Možnosti štúdia dentálnej hygieny
Požiadavky na tepelné ošetrenie
Ak sa surové mlieko alebo mliečne výrobky tepelne ošetrujú, musí toto ošetrenie spĺňať požiadavky nariadenia (ES) č. 852/2004, prílohy II, kapitoly XI. Prevádzkovatelia potravinárskych podnikov musia brať zreteľ na postupy vypracované v súlade so zásadami HACCP a dodržiavať všetky požiadavky uložené príslušným orgánom.
Kritériá na surové kravské mlieko pred spracovaním
Bezprostredne pred spracovaním musí mať surové kravské mlieko používané na výrobu mliečnych výrobkov celkový počet mikroorganizmov pri teplote 30 °C menej ako 300 000 v 1 ml. Spracované kravské mlieko používané na výrobu mliečnych výrobkov musí mať celkový počet mikroorganizmov pri teplote 30 °C menej ako 100 000 v 1 ml. Ak mlieko nespĺňa tieto kritériá, prevádzkovateľ to musí oznámiť príslušnému orgánu a prijať opatrenia na nápravu.
Balenie, označovanie a identifikácia
Balenie do priameho obalu a do druhého obalu
Uzatváranie spotrebiteľských obalov sa musí uskutočňovať prostredníctvom zariadení, ktoré predchádzajú kontaminácii ihneď po plnení v prevádzkarni, kde sa vykonalo posledné tepelné ošetrenie tekutých mliečnych výrobkov. Systém uzatvárania musí byť zhotovený tak, aby po otvorení uzáveru zostal zreteľný dôkaz o jeho otvorení a aby sa dal ľahko skontrolovať.
Označovanie
Okrem požiadaviek podľa smernice 2000/13/ES musia byť na etikete jasne uvedené slová „surové mlieko“, ak ide o surové mlieko určené na priamu ľudskú spotrebu, alebo slová „vyrobené so surovým mliekom“, ak ide o výrobky vyrobené so surovým mliekom, ktorého výrobný proces nezahŕňa žiadne tepelné ošetrenie ani žiadne fyzikálne alebo chemické ošetrenie. Tieto požiadavky sa vzťahujú na výrobky určené pre maloobchod.
Identifikačné označenie
Identifikačná značka môže namiesto vyznačenia schvaľovacieho čísla prevádzkarne obsahovať odkaz na to, kde je na priamom obale alebo na druhom obale schvaľovacie číslo prevádzkarne vyznačené.
Prečítajte si tiež: Ako si vyrobiť tvaroh doma