Hríb sosnový (Boletus pinophilus) je obľúbená a chutná huba, ktorá patrí medzi vyhľadávané druhy pri zbere húb. Rastie najmä pod borovicami, ale môžeme ho nájsť aj pod inými ihličnanmi. Tento článok sa venuje spracovaniu hríba sosnového a ponúka recepty na jeho prípravu.
Charakteristika hríba sosnového
Hríb sosnový má tmavohnedý až vínovo sfarbený klobúk, ktorý je na dotyk zamatový a za vlhka mierne lepkavý. Klobúk je najprv vypuklý, neskôr sploštený a môže dorásť do značnej veľkosti. Rúrky na spodnej strane klobúka sú najprv belavé, neskôr žltkasté a napokon olivovo zelené. Nohy sú hrubé, súdkovité až valcovité, s výraznou bielou až červenkastou sieťkou najmä v hornej časti.
Hríb sosnový je robustný, chutný a výživný hríb, ktorý ocení každý hubár aj kuchár. Ak ho spoznáte a správne pripravíte, stane sa hviezdou vášho lesného zberu i domácej kuchyne. Dužina je biela alebo belavá, pod pokožkou klobúka vínovočervenkastá alebo červenohnedá, pomerne tuhá; má príjemnú hubovú chuť i vôňu.
Výskyt hríba sosnového
Hríb sosnový rastie prevažne pod borovicami na kyslých pôdach, často v piesočnatých oblastiach. Obľubuje vyššie polohy, ale nájdeme ho aj v nižších ihličnatých lesoch. Plodnice sa objavujú zvyčajne od mája do novembra. Je rozšírený v Európe a v severnej Ázii.
Spracovanie húb
Po úspešnej prechádzke lesom a nazbieraní húb je dôležité ich správne spracovať.
Prečítajte si tiež: Atlas Húb: Bedľa Jedlá
Čistenie húb: Huby očistite čo najviac už pri ich zbere. Odstráňte lístie, hlinu a ihličie. Použite hubársky nôž s kefkou na dôkladné očistenie. Doma huby opäť skontrolujte a odstráňte všetky nečistoty a časti napadnuté hmyzom. Zbierajte len zdravé huby - tie ktoré sú napadnuté čo len máličko radšej nechajte v lese. Môžu Vám znehodnotiť celý košík nazbieraných húb. Pri zbieraní húb sa neodporúča zbierať ich do igelitových tašiek - huby sa môžu zapariť a úplne znehodnotiť. Najlepšie na zber húb sú prútené košíky kde sú huby stále dobre prevetrávané.
Krájanie húb: Huby nakrájajte na plátky s hrúbkou 3-5 mm. Plodnice obsahujú až 90% vody, ktorá sa musí čo najskôr vypariť. Inak môžu splesnivieť a vaša práca by bola zbytočná. Takže s krájaním sa treba poponáhľať. Takisto dajte pozor, aby ste nenakrájali príliš hrubé plátky (huby by sa sušili príliš dlho a mohli by plesnivieť).
Konzervovanie húb:
- Sušenie
- Mrazenie
- Zaváranie
- Nakladanie do oleja
- Nakladanie do soli
- Mliečne kvasenie
Sušenie húb: Je jeden z najčastejších spôsobov konzervovania húb. Sušené huby majú dlhú trvanlivosť a dajú sa použiť do polievok, omáčok a iných jedál.
- Sušenie v sušičke: Plátky húb naukladajte na podnosy sušičky a sušte pri teplote 50-60 °C, až kým nie sú krehké a lámavé. Sušička ovocia a zeleniny - najlepší a najrýchlejší spôsob ako huby usušiť je elektrická sušička. Jednotlivé plátky húb naukladáme na podnosy sušičky a sušičku zapneme. V sušičke sa nám huby usušia za niekoľko hodín a sušenie si nevyžaduje žiadnu ďalšiu akciu z našej strany (žiadne otáčanie húb). To či sú huby už usušené zistíme tak, že medzi prsty zoberieme plátok huby a pokiaľ sa prelomí huby sú už suché.
- Sušenie v rúre: Plátky naukladajte na plech vystlaný papierom na pečenie a sušte v rúre pri teplote do 70 °C. Huby počas sušenia aspoň dva až tri krát otočte aby boli dokonale presušené z oboch strán. Sušenie v rúre - plátky naukladáme na plech v jednej vrstve na papier na pečenie aby sa nám neprichytili na plech. Na začiatku sušenia (asi dve hodiny) huby sušte na nižšej teplote 20 - 30 °C. Potom teplotu zvýšte na 50 - 60 °C. Teplota pri sušení v rúre by nemala presiahnuť 70 °C. Huby počas sušenia aspoň dva až tri krát otočte aby boli dokonale presušené z oboch strán.
- Sušenie na niti: Jednotlivé plátky navlečte na niť a sušte na suchom a vetranom mieste. Huby sa nesmú dotýkať inak by sa nevysušili dokonale. Huby sa neodporúča sušiť na priamom slnku ak ich necháte v polotieni až tieni určite budete s výsledkom spokojný. Na noc huby dajte dovnútra inak Vám vonku navlhnú.
- Sušenie na ráme (starej záclone): ak nemáte rám na sušenie húb perfektne poslúži stará záclona - stačí ju natiahnuť napríklad na sušiak na bielizeň, poukladať huby a sušenie sa môže začať. Opäť platí, že huby sa nesmú dotýkať a na noc ich dáme dovnútra aby nezvlhli.
- Sušenie nad radiátorom: ak už je vonku sychravé počasie a vo vnútri kúrite môžete využiť aj tento zdroj tepla. Naukladajte huby na radiátor na ktorý dáte papier na pečenie aby sa huby neprichytili.
- Sušenie v soli: sušenie v soli je neobvyklý ale veľmi účinný spôsob sušenia húb. Soľ huby zakonzervuje a nemusíte sa báť plesní. Plátky húb zasypte soľou a dajte na teplé miesto - najlepšie nad radiátor, na slniečko, ku krbu… Huby počas sušenia priebežne premiešajte.
Mrazenie húb: Mrazenie je ďalší spôsob, ako uchovať huby na dlhšiu dobu. Huby pred mrazením nakrájajte na plátky a krátko povarte vo vriacej vode (blanšírujte). Potom ich schlaďte, nechajte odkvapkať a zamrazte v mraziacich vreckách alebo nádobách. Na mrazenie sú vhodné všetky druhy húb, ktoré bežne zberáme. Huby klasicky nakrájame na 2 - 3 mm plátky. Potom ich opláchneme pod tečúcou vodou a necháme vysušiť. Huby môžete zamraziť buď podľa druhov húb alebo si môžete urobiť zmes zmiešaním viacerých druhov húb. Vopred si premyslite na čo huby budete používať po otvorení ak len na jednu porciu urobte si menšie balíčky ak pre celú rodinu urobte si väčší balíček. Blanšírovaním sa zmenší objem húb asi o 1/3 pričom ich chuť zostane zachovaná. Blanšírovanie urobíme tak, že do hrnca dáme vodu, pridáme lyžičku soli a lyžičku kyseliny citrónovej. Vodu necháme zovrieť a potom pridáme huby - necháme zovrieť a minútu povaríme. Huby potom vyberieme opláchneme ich studenou vodou a necháme okvapkať. Môžeme pridať ďalšie huby a proces opakujeme. Huby budú púšťať vodu a stratia vodu, čím zmenšia svoj objem. Z tekutiny, ktorá nám zostala môžeme urobiť hubový extrakt - môžeme podľa chuti pridať soľ a trošku kyseliny sorbovej na sterilizáciu. Tekutinu necháme variť až z nej bude hustá omáčka - tú potom precedíme cez gazu do fľaše a uzatvoríme.
Prečítajte si tiež: Torta Hrib
Zaváranie húb: Zaváranie je tradičný spôsob konzervovania húb. Huby sa zavárajú v sladkokyslom náleve. Zavárané huby sú výborné ako príloha k jedlám alebo ako súčasť omáčok a šalátov. Na zaváranie vyberáme menšie huby bez náznaku nejakej nákazy či plesne - tieto môžeme zavárať celé. Ak ste si z hubačky priniesli väčšie kúsky tieto rozkrojíme na primerane veľké kúsky. Očistené huby prepláchneme vodou aby na nich neboli žiadne nečistoty. Dáme zovrieť vodu a pridáme dve čajové lyžičky soli a jednu kyseliny citrónovej. Kyselina citrónová spôsobí, že sa huby nebudú lepiť pri vyberaní z hrnca - inak sa Vám môže z húb stať jedna veľká guča ktorú nebudete vedieť vybrať z hrnca. Huby zostanú príjemne chrumkavé a zachovajú si svoju chuť. Huby prevaríme päť minút - prípadnú penu z povrchu pozbierame lyžicou a vyhodíme. Huby scedíme a prepláchneme studenou vodou. Na dno pohára pridáme pár krúžkov cibule - podľa chuti bielu, červenú alebo kombináciu. Do pohára naukladáme huby tak, aby zostali celé a nemali sme z nich kašu. Zalejeme ich klasickým sladkokyslým nálevom ako pri uhorkách. Môžete skúsiť experimentovať a pridať strúčik cesnaku, chren, chilli papričku… Na pohár dáme víčko a pevne dotiahneme. Sterilizovanie (zaváranie) - necháme zovrieť vodu v hrnci, vložíme fľaše s hubami a pod pokrievkou ich zavárame podľa času aký Vám najviac vyhovuje. Nám najviac vyhovuje čas okolo 5 - 6 minút - huby sú potom krásne chrumkavé a chutné. Odskúšajte si ako Vám chutia najviac a podľa toho nastavte čas. Po sterilizovaní zabaľte fľaše do deky aby chladli čo najdlhšie.
Recepty na spracovanie hríba sosnového
Hríb sosnový je vhodný na rôzne spôsoby prípravy. Tu je niekoľko receptov:
Nakladané hríby
Príprava húb
Nakladáme tieto huby: Hríb smrekový, dubový, sosnový, bronzový, zrnitohlúbikový. Kozák brezový, osikový, žltooranžový, hrabový, červenejúci, dubový, topoľový. Masliak zrnitý, obyčajný, smrekovcový. Suchohríb plstnatý, hnedý, zamatový. Kuriatko jedlé, bledé. Pôvabnica fialová, dvojfarebná. Tanečnica poľná. Podpňovky. Muchotrávka červenkastá. Jedlé pečiarky. Rýdzik pravý, sosnový, smrekový, krvavý.
Hríbovité huby - Skrojíme hlúbik asi na 1cm. Malé klobúky celé, väčšie rozpolíme resp. rozštvrtíme. Ešte väčšie rozpolíme a nakrájame na trojuholníky, aby sme zachovali približne rovnaké rozmery. Hlúbiky nakrájame na cca 1-1,5 cm špalíky, menšie celé, väčšie rozpolíme resp. rozštvrtíme. Masliaky ošúpeme /ak sme to neurobili v lese/ a nakrájame tak isto. Pôvabnice a podpňovky tak isto ako hríbovité. Kuriatka - Malé celé, väčšie rozpoliť resp. Pečiarky - Po ošúpaní tak isto ako hríbovité. Všetky huby určené na nakladanie blanšírujeme.
Neblanšírované huby po sterilizácii vyplávajú navrch a zostane ich iba 1/2 - 2/3 pohára a zvyšok je nálev a voda z húb. Nevyzerá to pekne. Do antikorového hrnca nalejeme do 1/3 vodu, pridáme za 1 čl kyseliny citrónovej a 1 čl soli. Necháme zovrieť a vsypeme najbledšie huby. Po znovuzovretí vody povaríme 1 min. Sitkom huby vyberieme, prepláchneme pod studenou vodou a necháme odkvapkať. Do tej istej vody po zovretí pridáme ďalšie huby. A takto pokračujeme, až kým ich neurobíme všetky. Máme ich pripravené na nakladanie do pohárov. My nakladáme po druhoch malé celé dubáčiky /sú pekné ako ozdoba pri stolovaní/, kuriatka, tanečnicu poľnú, malé pečiarky s asi 0,5 cm hlúbikom a rýdziky. Najčastejšie však nakladáme huby ako zmesku. Samozrejme, záleží aj na tom, koľko sme ich nazbierali.
Prečítajte si tiež: Inšpirácie z prírody: Hríb kráľovský
Príprava nálevu
Na dno pohára dáme nahrubšie /2-3 mm/ nakrájanú cibuľu /nie veľa/. Nasypeme huby a navrch tiež dáme trochu cibule. Už samotný nálev nám zmení chuť a arómu nakladaných húb. Nepridávame preto ďalšie pochutiny /cesnak, pálivú papriku a pod./. Ale predsa niečo - 5 zrniek čierneho korenia, 1 zrnko nového korenie a za 1 kl horčičných semiačok na každú 7 dcl fľašu. Manželka ich ešte zdobí vykrajovanou červenou paprikou a mrkvou /srdiečka, štvorlístok a pod., ktoré robí kuchynskými vykrajovačkami/ na jeden pohár asi 4 kúsky. Prikladá ich na vnútornú stranu pohára. Je to pekné, keď z pohára húb na vás „žmurká“ srdiečko z papriky alebo mrkvy. Ak máte len 2-3 poháre húb, a zajtra /napozajtra/ sa chystáte na huby, stačí ich zaliať nálevom a uzavrieť. Môžete ich sterilizovať s tými, čo ešte nazbierate. V náleve vám vydržia min. Huby v pohároch zalejeme sladko-kyslým nálevom a uzavrieme viečkami. Existuje xy rôznych receptov na prípravu nálevu. Iste, že sa od seba odlišujú, ale iba mierne. My pripravujeme nálev zo Zelka, Deka a pod., podľa návodu.
Sterilizácia
My máme klasický zavárací hrniec. Nad dnom /asi 4 cm/ je mriežka s „komínom“ pre teplomer a pokrievka s dierou v strede /kvôli teplomeru/. Vmestí sa do neho 7 ks 7-decových pohárov /menších sa samozrejme vmestí viac/. Poukladáme ich do hrnca na mriežku a nalejeme cca 5 l vody. Voda siaha asi do 1/3-1/2 pohárov. Nasadíme pokrievku a vsunieme teplomer, ktorý má spodok asi 5 cm pod hladinou vody. Postavíme na sporák na najvyššiu teplotu, keď teplota vystúpi na 92 st.C stlmíme vyhrievanie a stopneme si čas. Sterilizujeme pri teplote 92 - 98 st.C 25 min. Zložíme hrniec, vyberieme poháre a hore dnom ich poukladáme na tácku, dosku a pod. Sterilizujeme iba raz. Vylejeme vodu, naukladáme ďalšie fľaše, nalejeme vodu a pokračujeme. Po 2-3 hod. poháre otočíme a skontrolujeme, či všetky chytili. Ak nie, vymeníme viečko a sterilizujeme ešte raz. Ak sterilizujete iným spôsobom /v hrnci, v rúre a pod./, tak stačí iba dodržať čas a teplotu pri sterilizácii. Poháre označíme samolepkou s rokom spracovania, buď na viečko, alebo pohár. Veď vidíme čo máme naložené, ak s tým máte problém, môžete pripísať aj obsah pohára, napr.
Huby v slanom náleve
Už ich nerobíme, ale huby sa dajú nakladať aj v slanom náleve.
Huby s masťou/maslom/olejom
Voľakedy sme huby nakladali s bravčovou masťou, maslom a olejom. Blanšírované huby nakrájané na plátky opražíte na masti /masle, oleji/ asi 8-10 min. Mierne osolíte a naložíte do pohárov. Vrch zalejete masťou/olejom, maslom/ a sterilizujete ako v sladkokyslom náleve. Huby s masťou a olejom vydržia cca 1 rok. Maslo je háklivejšie /akoby stuchne/ vydržia max. 6 mesiacov. Ale je to zbytočnosť. Iba ak si ich chcete vziať na dovolenku, kde huby nerastú.
Huby v oleji a octe
1 kg zmesky malých klobúčikov húb so skrojenými hlúbikmi zarovno s klobúčikmi /šampiňóny, dubáčiky a iné hríbovité huby - môžete aj rozpoliť, kuriatka a rýdziky aj s hlúbikmi - malé celé, trochu väčšie rozpolené, plávky, podpňovky, tanečnica poľná a pod./, nechajte 20 - 25 min. povariť na miernom ohni v 0,5 l bieleho vínneho octu a ¼ l vody, so 4 strúčikmi nahrubo nakrájaného cesnaku, 2 čl soli, 20 zrnkami čierneho korenia, 4-5 vetvičkami tymiánu /môže byť aj sušený vo vrecúšku/ a 1 bobkovým listom. Huby zlejte a povyberajte pridané koreniny a dochucovadlá, nechajte odkvapkať, nepreplachujte. Takto pripravené huby poukladajte do pohárov. Nechajte zohriať olej /nie s veľmi výraznou chuťou, môže byť aj zmes olejov, ale najlepší je asi dobrý olivový olej/ na 75 - 80 st.C a zalejte ním huby vo fľašiach. Dobre uzavrite a odložte na chladné miesto. Po 2 týždňoch ich môžete začať konzumovať, vydržia min. 6 mesiacov.
Recept na mliečne kvasenie
Skúšali sme aj mliečne kvasenie, ale sme to potentovali /zdalo sa nám v recepte priveľa soli a dali sme menej, ale zrejme jej toľko malo byť/. Po čase sa začali kaziť. Bol to pokus s rýdzikom korenistým. Bolo to celkom dobré, musíme to ešte raz vyskúšať.
Aj pri mliečnom kvasení sa zabraňuje vývoju nežiadúcich mikroorganizmov. Chuť zakvasených húb je veľmi zaujímavá, ale potrebujeme ich väčšie množstvo. Nazbierané huby necháme máčať v studenej, mierne pretekajúcej, vode 2 - 3 dni. Potom ich vsypeme do hrnca /kotla/, prilejeme 1/4 l vody na 1 kg húb. Pridáme pochutiny, na každý kg húb 45 g soli, 1 bobkový list, 3 zrnká čierneho korenia, 3 klinčeky, 1 vetvičku kôpru a 1 - 2 listy čiernych ríbezlí, alebo nepostrekovaného viniča. Varíme 20 min. za stáleho miešania a zberáme penu. Keď huby klesajú ku dnu a voda spriezračnieva, vlejeme ich do širokej nádoby, aby čím skôr vychladli. Vychladnuté huby uložíme do súdka /keramický ako na kvasenú kapustu/, zalejeme vodou, v ktorej sa varili. Pridáme zákvas /na 10 kg húb lyžicu kyslého mlieka, acidka alebo jogurtu/, zaťažíme, aby boli ponorené a prikryjeme vekom /kameninový súdok má žliabok, vlejeme doňho vodu, aby vzduch nemal prístup/. Necháme 40 - 45 dní kvasiť. Huby musia byť stále ponorené, aby sa nezačali kaziť. Po otvorení súdok vydrží 1 - 2 týždne. Ak takéto huby chceme udržať dlhšie, treba ich preložiť do pohárov, zaliať sladko-kyslým nálevom a sterilizovať. Takto postupuje pri rýdziku korenistom, ktorý máčame kvôli stiahnutiu štipľavosti.