Hovädzie mäso je cenenou súčasťou zdravého životného štýlu a návykov. Tento článok vám priblíži delenie hovädzieho mäsa, jeho charakteristiku a tipy na využitie jednotlivých častí v kuchyni.
Čo je hovädzie mäso?
Hovädzie mäso pochádza z hovädzieho dobytka, konkrétne z jalovíc, kráv, býčkov a býkov. Je bohaté na bielkoviny a minerály, čím prispieva k vyváženej výžive. Plemená dobytka sa delia na mliekové a mäsové. Pri mäsových plemenách má mäso mladých zvierat jasne červenú farbu a vynikajúcu kvalitu. S vekom dobytka mäso tmavne a jeho konzistencia sa stáva tuhšou, čo si vyžaduje dlhšiu tepelnú úpravu.
Farba hovädzieho mäsa a vek zvieraťa
Farba hovädzieho mäsa sa mení v závislosti od veku zvieraťa. Mäso mladých kusov hovädzieho dobytka má jasne červenú farbu, zatiaľ čo u starších kusov, predovšetkým u býkov, je tmavo červené. Okrem veku ovplyvňuje farbu aj pohlavie, plemeno a jatočná hmotnosť zvieraťa. Mäso mladých kusov (do dvoch rokov) je mäkké, mierne prerastené tukom, ktorý je biely a tuhý. Mäso dospelých volov a kráv (od dvoch do piatich rokov) má tuhšiu konzistenciu, mramorový vzhľad a je jemnozrnné.
Základné delenie hovädzieho mäsa
Hovädzie mäso sa delí na predné a zadné.
- Predné hovädzie mäso: Tvorí ho najmä mäso z menších svalov, ktoré obsahujú viac väziva a sú tučnejšie.
- Zadné hovädzie mäso: Považuje sa za hodnotnejšie.
Detailné delenie hovädzieho mäsa a jeho využitie
Hovädzie stehno
Hovädzie stehno je zadné mäso a delí sa na:
Prečítajte si tiež: Využitie duseného hovädzieho v strave
- Orech (malý a veľký): Patria k najkvalitnejším častiam hovädzieho mäsa. Z malého orecha sú chutné steaky, Francúzi ho hodnotia ako kvalitnejšie mäso ako sviečkovicu. Veľký orech je tiež vhodný na steaky.
- Vrchný a spodný šál: Zo šálu (vrchného aj spodného) je vynikajúce rýchle soté, závitky alebo dusenie vcelku.
- Kvetová špička: Zaraďujeme ju do 1. triedy hovädzieho mäsa.
Jednotlivé svaly stehna obsahujú veľmi málo tuku a väziva.
Hovädzí krk
Je časť predného hovädzieho mäsa zložená z viacerých menších svalov. Svalovina je prerastenejšia so silnými vláknami, ale vďaka pomerne vyváženému pomeru tuku a svaloviny má veľmi dobré kulinárske vlastnosti. Je to najsvalnatejšia časť obsahujúca veľké svaly s pomerne malým obsahom väziva a tuku. Krk nepatrí medzi najhodnotnejšie časti hovädzieho mäsa, ale dajú sa z neho pripravovať rôzne mleté pokrmy.
Hovädzia lopatka (plece)
Táto časť sa ďalej porciuje na tri časti:
- Vysoké pliecko
- Ploché pliecko
- Falošná sviečkovica (okrúhle pliecko)
Lúpané pliecko je charakteristické šľachou, ktorá svalom horizontálne prechádza.
Hovädzia sviečkovica
Je najjemnejšie mäso z hovädzieho dobytka. Nachádza sa v strede chrbta, v oblasti bedier. Táto oblasť nie je často používaná, preto sú svalové vlákna veľmi tenké, výsledkom je delikátne chudé mäso s malým množstvom spojivového tkaniva alebo tuku. Silnejší zadný koniec sviečkovej sa označuje ako palec, úzky predný koniec ako špička. Svalovina sviečkovej má veľmi jemné vlákna, obsahuje veľmi málo väziva a tuk iba na povrchu svalu. Je vysoko cenená a využíva sa na prípravu minútok (steaky, medailóniky), tatarského bifteku, ale aj na pečenie v celku, dusenie alebo grilovanie.
Prečítajte si tiež: Riziká konzumácie zeleného hovädzieho mäsa
Hovädzia roštenka
Je chrbtová časť zadnej štvrte. Svalovinu tvoria pomerne rozsiahle svalové celky chrbtových svalov, ktoré sú zvlášť mohutné v prednej časti. Roštenku delíme na vysokú a nízku. Na povrchu roštenky je podľa tučnosti konkrétneho kusu zvieraťa slabšia alebo silnejšia vrstva tuku. Vysoká roštenka patrí do 2. triedy kvality hovädzieho mäsa a je ideálna na prípravu steakov. Po sviečkovici patrí nízka roštenka k najkvalitnejšej časti z hovädziny.
Hovädzia nožina (glejovka)
Je časť na predlaktí nohy zvieraťa. Delí sa na prednú a zadnú časť. Ide o menšie svalové celky obsahujúce veľa väziva. Nožina je preto ideálna surovina napr. na guláš.
Hovädzia hruď
Delíme ju na kôš a hrudné jadro. Jadro je chudšie, ale obe sú veľmi vhodné na varenie a prípravu vývaru. Hruď je jedinou časťou hovädzieho mäsa, ktorá je vhodná na údenie, veľmi chutná je aj varená.
Hovädzie rebierko (podplecie)
Je výrazne prerastené tukom. Označuje sa aj ako pierko.
Holé rebro
Je to jemne mramorovaná, aromatická časť hovädzieho mäsa, vhodná na prípravu pečením, grilovaním, nakladaním alebo varením.
Prečítajte si tiež: Dokonalé hovädzie mäso z tlakového hrnca
Nízke rebro
Pupok
Táto časť sa skladá z viacerých svalov, z ktorých sa dá vyťažiť veľmi kvalitné mäso na prípravu steaku.
Hovädzí chvost
Hovädzie líčka
Veverička
Túto časť hovädzieho mäsa tvoria dva svaly, ktoré sú spojené blanou. Je zavesená pod chrbticou zvieraťa, na miestach, v ktorých má sviečkovica špičku - teda kúsok od pečene a od nej chytá aj korenistú chuť. Patrí medzi najchutnejšie svaly z hovädzieho mäsa.
Triedy kvality hovädzieho mäsa
Hovädzie mäso sa rozdeľuje do štyroch tried kvality:
- 1. kategória: Sviečkovica, nízka roštenka, spodný a vrchný šál, malý a veľký orech a špička.
- 2. kategória: Rebro, vysoká roštenka, plece, rebierko.
- 3. kategória: Nízke rebro, hruď, pupok, veverička, chvost.
- 4. kategória: Krk, glejovka (nožina), líčko.
Šťavnatosť a krehkosť hovädzieho mäsa
S chuťovými vlastnosťami hovädzieho mäsa úzko súvisí šťavnatosť a krehkosť. Šťavnatosť je ovplyvňovaná schopnosťou mäsa udržať vodu. Na prípravu sa používajú postupy, ktoré mäso zbavujú vody v čo najmenšej miere. Krehkosť súvisí s mramorovaním mäsa (spôsobuje ho vyšší podiel intamuskulárneho tuku na úkor kolagénu a elastínu v pojivových tkanivách medzi svalovými vláknami) a vysokým podielom svalových bielkovín (hlavne aktínu a myozínu).
Odležanie hovädzieho mäsa
Odležanie mäsa (alebo dozrievanie) je proces, ktorý prebieha ešte pred vlastnou úpravou hovädzieho mäsa. Po zabití zvieraťa mäso stuhe, vtedy sa predovšetkým glykogén premieňa na kyselinu mliečnu - tá sa však po určitom čase odbúrava, mäso dozrieva, stáva sa krehkejším, aromatickejším a chutnejším.
Príprava hovädzieho mäsa
Hlavným dôvodom úpravy mäsa pred varením je snaha zbaviť ho prebytočného, viditeľného tuku, kostí, šliach a hlavne odstrániť z jeho povrchu všetky blany. Takto opracované mäso má nielen krajší vzhľad, ale sa aj ľahšie porcuje a pri tepelnej úprave sa nekrúti, nedeformuje. Veľké kusy (1,5kg až 2kg), vhodné na varenie, dusenie a pečenie v celku, sa krájajú zásadne pozdĺž svalových vlákien. Aby sa skrátila tepelná úprava, rovnako hrubé plátky sa naklepávajú, aby sa vyrovnal ich povrch, čiastočne sa narušili svalové vlákna a porcia mala správny tvar. Pred naklepávaním nakrojíme okrajové blany, aby sa mäso pri tepelnej úprave nekrútilo. Mäso naklepávame na vlhkej doske, alebo kláte, aby sa zbytočne nevyklepávala šťava z mäsa. Mladé a odležané mäso naklepávame zľahka, tvrdšie mäso dôkladnejšie, ale nikdy nesmieme mäso rozdrviť alebo potrhať.
Hovädzie mäso a zdravý životný štýl
Hovädzie mäso sa odjakživa spája s akýmkoľvek silovým športom a mnohí kulturisti a priaznivci fitness si bez jeho (takmer) každodenného príjmu nedokážu predstaviť obdobie, kedy ich cieľom je naberanie kvalitnej svalovej hmoty.