Hovädzie mäso je cenené pre svoju nutričnú hodnotu a chuť, a preto má svoje miesto v jedálničku mnohých ľudí, najmä tých, ktorí sa venujú silovým športom a fitness. Hoci je jeho konzumácia finančne náročnejšia, existujú pádne dôvody, prečo ho občas zaradiť do svojho jedálnička. Dôležité je vedieť, ako sa jednotlivé časti hovädzieho mäsa líšia a na aké účely sa najlepšie hodia. Tento článok poskytuje komplexný prehľad o delení hovädzieho mäsa, jeho charakteristikách a najvhodnejších spôsoboch prípravy.
Charakteristika hovädzieho mäsa
Hovädzie mäso má typickú tehlovočervenú farbu, ktorej intenzita sa mení v závislosti od veku zvieraťa. Mäso mladých kusov je svetločervené, zatiaľ čo u starších býkov je tmavočervené. Na farbu vplýva aj pohlavie, plemeno a jatočná hmotnosť. Mäso mladých zvierat (do dvoch rokov) je mäkké, mierne prerastené tukom, ktorý je biely a tuhý. Mäso dospelých volov a kráv (od dvoch do piatich rokov) má tuhšiu konzistenciu, mramorový vzhľad a jemnú zrnitosť.
Šťavnatosť a krehkosť sú dôležité chuťové vlastnosti hovädzieho mäsa. Šťavnatosť závisí od schopnosti mäsa udržať vodu, preto je dôležité používať postupy, ktoré minimalizujú stratu vody počas prípravy. Krehkosť súvisí s mramorovaním mäsa, ktoré je spôsobené vyšším podielom intramuskulárneho tuku a vysokým podielom svalových bielkovín.
Pod pojmom hovädzie mäso rozumieme všetky používateľné časti jatočných zvierat, ktoré sa dostávajú k spotrebiteľovi dostatočne odležané. Odležanie mäsa je proces, ktorý prebieha po zabití zvieraťa a počas ktorého sa glykogén premieňa na kyselinu mliečnu. Tá sa po čase odbúrava, mäso dozrieva, stáva sa krehkejším, aromatickejším a chutnejším.
Delenie hovädzieho mäsa
Spôsob delenia hovädzieho mäsa sa môže líšiť v závislosti od kultúrnych preferencií a zvyklostí. Základné delenie rozlišuje predné a zadné mäso.
Prečítajte si tiež: Využitie duseného hovädzieho v strave
Predné hovädzie mäso
Predné mäso je tvorené menšími svalmi, ktoré obsahujú viac väziva a sú tučnejšie. Medzi časti predného hovädzieho mäsa patria:
- Krk: Ne patrí medzi najhodnotnejšie časti hovädzieho mäsa, ale dajú sa z neho pripravovať rôzne mleté pokrmy (napr. sekaná, krokety).
- Hruď: Je vhodná na varenie a prípravu vývaru. Je to v podstate jedinou časťou hovädzieho mäsa, ktorá je vhodná na údenie, veľmi chutná je aj varená.
- Rebro: Je výrazne prerastené tukom.
- Lopatka (plece): Táto časť sa delí na vysoké pliecko, okrúhle pliecko (falošnú sviečkovicu), ploché pliecko a husičku (švík pod lopatkou). Pliecko môžeme spracúvať varením alebo dusením, uplatňuje sa najmä pri príprave ragú a gulášov.
- Pierko (podplecie): Je to v podstate jeden z kŕčnych svalov, ktorý nadväzuje na stredový sval vysokého roštenca, je to mäso plnej chuti. Pre svoju nižšiu kvalitu je vhodné na varenie, prípadne sa upravuje mletím na hašé a plnky.
- Glejovky (nožina): Je to časť na predlaktí nohy zvieraťa. Je ideálna surovina na guláše a ragú, no vo forme rezňov sa môže aj dusiť. Delím ich na predné a zadné. Taktiež ako z krku, tak aj z jeho špičky sa pripravujú skôr mleté pokrmy.
Zadné hovädzie mäso
Zadné mäso je považované za hodnotnejšie a obsahuje menej tuku a väziva. Medzi časti zadného hovädzieho mäsa patria:
- Roštenka: Delí sa na vysokú a nízku. Vysoká roštenka patrí do 2. triedy kvality hovädzieho mäsa, napriek tomu je však jedným z najhodnotnejších druhov mäsa, ideálnych na prípravu steakov. Nízka roštenka po sviečkovici patrí k najkvalitnejšej časti z hovädziny. Môžu sa z nej pripravovať tiež minútky, pečie sa na anglický spôsob (rozbíf) no upravuje sa aj dusením v celosti.
- Stehno: Má štyri časti: vrchný šál (frikando), spodný šál, malý orech a veľký orech a špička. Vrchný šál sa upravuje najmä dusením v celosti, alebo sa u neho pripravujú rozličné rezne, závitky alebo rolády. Malý a veľký orech patria k najkvalitnejším častiam hovädzieho mäsa. Z malého sú chutné steaky, dokonca Francúzi ho hodnotia ako kvalitnejšie mäso ako sviečkovica.
- Sviečkovica: Je to najjemnejšie a najkrehkejšie mäso, vysokoe cenené predovšetkým v našich zemepisných šírkach. Nachádza sa v strede chrbta, v oblasti bedier. Táto oblasť nie je často používaná, preto sú svalové vlákna veľmi tenké, výsledkom je delikátne chudé mäso s malým množstvom spojivového tkaniva alebo tuku. Používa sa najmä na prípravu minútok (steak, medailóniky) a tatarského bifteku. Sviečkovicu je možné aj piecť v celku, dusiť alebo grilovať.
Využitie jednotlivých častí hovädzieho mäsa v kuchyni
Každá časť hovädzieho mäsa má svoje špecifické vlastnosti a hodí sa na rôzne spôsoby prípravy.
- Sviečkovica: Ideálna na prípravu minútok (steaky, medailóniky), tatarského bifteku, pečenie v celku, dusenie a grilovanie.
- Roštenka: Vhodná na prípravu steakov, pečenie na anglický spôsob (rozbíf) a dusenie v celosti.
- Stehno (vrchný šál): Upravuje sa dusením v celosti, alebo sa z neho pripravujú rezne, závitky a rolády. Vhodný je aj na prípravu soté, pečenie vcelku alebo na tatársky biftek.
- Stehno (malý a veľký orech): Používajú sa na prípravu steakov a ragú.
- Pliecko: Vhodné na dusenie a varenie, najmä pri príprave ragú a gulášov.
- Hruď: Vhodná na varenie a prípravu vývaru, ako aj na údenie.
- Nožina: Ideálna na prípravu gulášov a ragú.
- Krk: Používa sa na prípravu mletých pokrmov (sekaná, krokety).
- Veverička (hanger steak): Patrí medzi najchutnejšie svaly z hovädzieho mäsa, známa je aj pod názvom hanger alebo onglet (Francúzsko).
Kvalita hovädzieho mäsa a jeho výber
Pri výbere hovädzieho mäsa je dôležité zamerať sa na niekoľko faktorov:
- Farba: Mäso by malo mať tehlovočervenú farbu, pričom mladšie kusy majú svetlejšiu farbu.
- Štruktúra svalových vlákien: Mäso by malo mať jemné vlákna, pričom staršie kusy majú hrubšie vlákna.
- Rozdelenie tuku: Za najchutnejšie sa považuje jemne mramorované mäso, teda prerastené tenkými bielymi žilkami tuku prebiehajúcimi medzi svalovými vláknami.
- Vek zvieraťa: Mäso mladých býkov má svetločervenú farbu, je chudé, mierne prerastené a stredne až silne vláknité. Mäso jalovíc je výrazne červené, mramorované, krehké a šťavnaté.
Grilovanie hovädzieho mäsa
Grilovanie hovädzieho mäsa je umenie, ktoré si vyžaduje správny výber suroviny, teplotu, čas a techniku.
Prečítajte si tiež: Riziká konzumácie zeleného hovädzieho mäsa
- Výber mäsa: Na grilovanie je ideálne mierne prerastené hovädzie mäso, ktoré zostane šťavnaté aj pri vyššej teplote. Najvhodnejšie časti sú sviečková, roštenka, rebrá a stehno (najmä vrchný šál).
- Príprava mäsa: Mäso vyberte z chladničky aspoň 30 minút vopred, aby dosiahlo izbovú teplotu. Nenaklepávajte ho tĺčikom, stačí ho jemne „naklepať“ rukou. Soľte až po grilovaní, alebo tesne predtým.
- Grilovanie: Dbajte na to, aby bol gril poriadne rozpálený. Využite kuchynský teplomer na dosiahnutie požadovaného stupňa prepečenia (rare, medium rare, medium, medium well, well done).
- Oddych: Po sňatí z grilu nechajte mäso odpočívať 5-10 minút, aby sa šťavy rovnomerne rozložili.
Prečítajte si tiež: Dokonalé hovädzie mäso z tlakového hrnca