Steaky, kedysi považované za "exotické" jedlo, sa v súčasnosti stávajú dostupnejšími a obľúbenejšími. Hoci rez mäsa krájaný kolmo na svalové vlákna bol a stále je v cenovo vyšších kategóriách, kvalitné steakové mäso si dnes už môžete dopriať častejšie a za rozumnú cenu.
Prečo jesť hovädzie mäso?
Hovädzie mäso je plnohodnotná potravina, ktorá má mnoho výhod. Je skvelým zdrojom bielkovín, ktoré sú dôležité pre športovcov na výstavbu svalov a pre všetkých na budovanie správnej obranyschopnosti organizmu. Z bielkovín si telo vytvára aj hormóny, ktoré ovplyvňujú náš výzor a správanie.
Hovädzie mäso je unikátne obsahom železa, ktoré je v ňom vo veľmi dobre vstrebateľnej forme, na rozdiel od rastlinných zdrojov. Obsahuje tiež zinok a selén, ktoré zlepšujú imunitu, a vitamín B12 pre zdravú krv.
Konzumácia červeného mäsa prináša množstvo výhod, ale na druhej strane môže zaťažovať trávenie, zvlášť v kombinácii s knedľami alebo hranolkami. Je dôležité jesť správne porcie mäsa, ktoré by mali zodpovedať zhruba veľkosti vašej dlane.
Ako vybrať najlepšie mäso na steak?
Príprava dobrého steaku nezačína v kuchyni ani v obchode. Kvalitný steak sa začína pripravovať na pastvinách Argentíny, Írska, Nového Zélandu, Austrálie, Ameriky, Británie či Južnej Afriky. Tieto krajiny sú najväčšími producentmi steakového mäsa. Majú dostatočne veľké a bohaté pasienky na to, aby sa na nich dosýta napásli mladé zvieratá plemien Black Angus, Piedmontese, Wagyu, Herefordshire. Mäso týchto plemien je dostatočne šťavnaté a jemné. Mäso plemena Wagyu je charakteristické výrazným tukovým mramorovaním, oproti tomu Piedmontese má minimálny podiel tuku.
Prečítajte si tiež: Ako pripraviť hovädzí steak pre fitness
Najlepšie mäso na steaky pochádza z troj- až štvorročných býčkov a jalovíc. Robiť steaky z čerstvého mäsa je chyba. Steak z neho síce spravíte, ale ukrátite sa o pravú steakovú chuť, ktorú si vychutnáte len pri dobre vyzretom mäse. Hovädzie mäso potrebuje na dozretie aspoň 10 - 14 dní.
Zrenie mäsa
Mäso dozrieva pri teplote pol až jeden stupeň a vlhkosti 80 - 85 %, a to mokrým alebo suchým spôsobom. Pri mokrom spôsobe je zabalené do fólie bez prístupu vzduchu, teda zostáva šťavnaté, aj keď na úkor plnosti chute. Pri suchom zrení dozrieva mäso na regáloch dva až osem týždňov. Postupne sa úbytkom vody mení jeho štruktúra, čomu sa prispôsobujú podmienky v dozrievacej komore. Svalové vlákna sa stávajú krehkejšími, chuť je výraznejšia a plnšia.
Do obchodov sa spravidla dostáva mäso, ktoré zrelo 15 - 28 dní. Či je naozaj dobré, zistíte jednoducho. Pichnite doň prstom. Keď je mäso pružné, skúste radšej iný kus. V kvalitnom steakovom mäse zostane po pichnutí prstom priehlbinka.
Druhy steakov
Steaky sa pripravujú z najkvalitnejšieho mäsa, teda z pravej alebo falošnej sviečkovej, prípadne z roštenky, stehna alebo aj pupku. Tieto časti sú najmenej namáhané, preto je mäso z nich jemné. Všeobecne platí, že čím je daná časť ďalej od nôh, tým je mäso z nej mäkšie. Najdelikátnejšia je hovädzia sviečková, ktorú sa dá krájať aj príborovým nožom.
Steaky zo sviečkovej
Hovädzia sviečková je najdelikátnejším kusom hovädzieho mäsa. Nakrájate ju aj príborovým nožom, taká je jemná. Sviečkovicu pripravujte ako blue- až medium rare. Je vhodná na steaky, carpaccio, ale aj tatársky biftek.
Prečítajte si tiež: Tipy na hovädzí vývar
- Tenderloin steak: Tatarák aj tenderloin steak, alebo inak povedané filet, sú z toho istého kúska sviečkovice. Je to najjemnejšia časť sviečkovej z jej špičky. To sa odráža aj na cene tenderloin steaku.
- Sirloin steak: Je steak zo sviečkovej, s krehkou štruktúrou a nevýraznou chuťou.
- Porterhouse steak: Ak sa neviete rozhodnúť medzi tenderloin a sirloin steakom, objednajte si porterhouse steak. Je to hrubý rez mäsa z tej časti, kde sa tenderloin a sirloin stretávajú. Takže budete mať časť z každého z nich. Sviečkovej je tu viac než roštenky. Porterhouse steak je vysoký 3 - 7 cm a najedia sa z neho aj dvaja.
- Filet mignon: Na malom kúsku mäsa zo stredu a konca sviečkovej si pochutia tí, ktorí uprednostňujú štruktúru mäsa pred jej chuťou. Filet mignon je bez tuku, a teda nemá výraznejšiu chuť. Je ideálny ako blue až medium rare. Aby bol aj po ugrilovaní pekne vysoký, previažte ho po obvode šnúrkou.
Steaky z roštenky
Steaky z hovädzej roštenky sú vďaka malej vrstve tuku a jemnému mramorovaniu chuťovo sýtejšie.
- T-bone steak: Tento druh steaku si nepomýlite so žiadnym iným. Je veľký, váži aj vyše pol kila. Charakteristická je preň kosť v tvare písmena T, z čoho je odvodené aj jeho meno. V T-bone steaku sa stretávajú dva druhy mäsa. Menšia časť je sviečkovica, väčšia, prerastenejšia, zas nízka roštenka. T-bone steak je ideálny na grilovanie.
- Rib Eye steak: Jemne prerastený kus vysokej roštenky s výrazným tukovým „okom“ poteší každého milovníka steakov. Tuk dáva tomuto steaku pravú mäsovú chuť, takže rib eye je šťavnatý, krehký a aromatický. Niekedy býva označovaný ako „entrecote“. Rib eye steak je bez kosti, ak sa stretnete s rib steakom, čakajte, že vám ho prinesú s kosťou. Rib steak zvykne mať pre svoj tvar aj názov tomahawk steak.
- Strip steak: Striploin steak pochádza z nízkej roštenky, je mierne mramorovaný, s tenkou tukovou vrstvou po obvode. Môžete sa s ním stretnúť aj ako s New York steakom.
Steaky zo stehna
- Rump steak: Chudé mäso zo zadnej časti hovädzieho je o čosi pevnejšie a suchšie ako sviečková. Vynikajúci rump steak pripravíte, ak ho spravíte rare alebo medium rare, aby ste ho ešte viac nevysušili.
Steaky z pupku
- Flank steak: Nízke mäso z oblasti slabín je o čosi húževnatejšie, než predošlé druhy. Flank steak je dobrý na pečenie vcelku. Po tepelnej úprave ho pokrájajte na tenké pásiky do šalátu alebo ho naplňte ako roládu.
Ako správne pripraviť steak?
Mäso na steak ste už vybrali, teraz nasleduje jeho príprava. Steaky sa pripravujú na panvici alebo grile.
Výber panvice
Panvica ako panvica, poviete si. A máte pravdu, veď steak pripravíte na akejkoľvek panvici. Ale keď chcete steak ako od profesionála, záleží aj na tomto kuse riadu. Dobrá panvica na steak spĺňa dve základné kritériá:
- dobre vedie teplo a rovnomerne ho rozloží
- nepripaľuje sa
Preto sú na prípravu steakov vhodné liatinové alebo teflónové panvice. Grilovacie panvice navyše majú drážky, ktoré odvádzajú prebytočný tuk a na mäse zanechajú peknú mriežku ako z grilu.
Príprava mäsa
Steakové mäso potrebuje trochu času, než ho hodíte na panvicu. Ak sa nechystáte mäso spotrebovať v deň, keď ste ho kúpili, vybaľte ho a dajte na tanieri do chladničky. Dva dni tu vydrží.
Prečítajte si tiež: Ako uvariť ten najlepší guláš
Pred prípravou nechajte mäso na steaky pol až dve hodiny odležať pri izbovej teplote. Potom ho opláchnite vlažnou vodou a ak je vcelku, nakrájajte na asi 2,5 cm hrubé rezy kolmo na svalovinu. Flank steak krájajte až po jeho tepelnom spracovaní.
Umyté mäso osušte papierovou utierkou, aby na panvici neprskalo. Osušiť mäso sa oplatí aj preto, lebo iba na suchom sa spraví chrumkavá kôrka.
Na 1 porciu steaku počítajte 200 g surového mäsa.
Pred grilovaním mäso nesoľte, soľ by z neho vytiahla šťavu. Môžete ho potrieť trochou oleja, ale nie je to potrebné, zvlášť nie pri steakoch s dostatočným podielom tuku, ako je rib eye.
Panvicu alebo gril poriadne rozohrejte. Vysoká teplota je dôležitá, aby sa mäso ihneď po kontakte s plochou panvice zatiahlo a šťava z neho nevytiekla. Nastavte časovač a po uplynutí potrebnej doby mäso otočte.
Tip pre fajnšmekrov: Ugrilovaný steak dajte ešte zapiecť do rúry pri 220 °C na 7 minút.
Keď je steak hotový, nechajte ho ešte pár minút oddýchnuť pod alobalom. Šťava sa rozplynie rovnomerne po celom kuse mäsa a jeho chuť bude všade rovnako intenzívna.
Stupne prepečenia steaku
Či už pripravujete steaky krvavé, stredne alebo úplne prepečené, bez merania času sa nezaobídete. Dobrou pomôckou je aj teplomer na mäso. Dĺžka prípravy sa môže meniť podľa hrúbky steaku - tenší bude potrebovať menej času, hrubší viac. Nasledujúce časy pečenia steakov sú pre priemerné, dva a pol centimetra hrubé steaky.
Zo steaku nevyteká krv, ale šťava, ktorú tvorí proteín myoglobín a voda. Myoglobín zásobuje mäso kyslíkom a počas varenia mení svoju farbu z červenej cez svetlohnedú až po šedú. Preto je rare steak červený a prepečený sivohnedý.
| Stupeň prepečenia | Popis | Príprava | Teplota stredu | Na dotyk |
|---|---|---|---|---|
| Raw | Surový | Nepripravuje sa | - | - |
| Blue rare/Very rare | Veľmi mierne prepečený, krvavý | 30 sekúnd z každej strany | - | Veľmi mäkké |
| Rare | Jemne opečený, takmer 80% vnútornej časti červenej | 1,5 minúty z každej strany | 52 °C | Mäkké |
| Medium rare | Na povrchu prepečený, v jadre šťavnatý a neprepečený | 2,5 minúty z každej strany | 55 °C | Mäkké |
| Medium | Stred ružový, zvyšok úplne prepečený | 3 minúty z každej strany | 58 - 60 °C | Pružné |
| Medium well | Viac prepečený, suchší, v strede tenký pásik svetloružovej farby | 4 minúty z každej strany | 65 °C | Pevné |
| Well done | Úplne prepečený, suché mäso s pripečenou kôrkou | 5 minút z každej strany | Okolo 70 °C | Tvrdé |
Test podľa bruška palca
Pri grilovaní steaku sa o jeho prepečenosti môžete orientovať aj bez hodiniek. Stačí prstom skúsiť mäkkosť mäsa a následne ju porovnať s pevnosťou bruška palca na ruke, keď sa palcom dotýkate jednotlivých zvyšných prstov:
- Palec + ukazovák = rare
- Palec + prostredník = medium
- Palec + malíček = well done
Marinády na steak
Pravý steak si vystačí s vlastnou chuťou, prípadne s trochou soli a korenia po ugrilovaní. No ani dobrá marináda steaku neublíži. Na výrobu marinády si vystačíte s tým, čo máte doma. Pri kombinovaní ingrediencií myslite na to, že čím viac ich bude, tým viac potlačia chuť mäsa.
Na dobrú marinádu vám stačí kvalitný olej, korenie a bylinky. Soľ nepoužívajte, zbytočne vytiahne z mäsa šťavu. Mäso dosoľte až na konci.
Príprava marinády
- Zmiešajte všetky ingrediencie s trochou oleja.
- Potrite mäso marinádou.
- Mäso marinujte aspoň tri, najlepšie však 24 hodín.
- Pred grilovaním marinádu jemne zotrite papierovým obrúskom, aby sa zbytočne nepripaľovala.
Omáčky k steakom
Steaková omáčka podčiarkuje chuť steaku a dopĺňa sa s mäsovou arómou. Pripravujte ich čerstvé, na výpeku zo steaku.
- Chimichurri: Známa argentínska studená omáčka je pripravená z pretlačeného cesnaku, olivového oleja, vínneho octu, oregana, petržlenovej vňate, červenej cibule a chilli.
- Omáčka zo zeleného korenia: Do výpeku zo steaku dajte pár lyžičiek zeleného korenia, lyžičku horčice, smotanu na šľahanie, trochu soli. Zmiešajte a povarte do zhustnutia.
- Hubová omáčka z kuriatok: Na panvici, v ktorej ste robili steak, osmažte nakrájané kuriatka, osoľte, okoreňte, zalejte smotanou a zredukujte do zhustnutia.
Na čo sa zamerať pri kupovaní steakov?
Nezáleží na tom, či si kupujete hovädzí steak alebo nejaký iný druh, dôležité je skôr sledovať tieto parametre:
- mäso by malo mať dobrú, zdravú farbu, malo by byť šťavnaté, ale nemala by z neho tiecť voda;
- rez by mal byť čistý a rovný, nie zubatý;
- ak kupujete steaky zabalené na tácke, dávajte si pozor na to, aby na dne tácky nebola žiadna prebytočná tekutina;
- mäso by malo byť na dotyk pevné a chladné.