Hodnotenie kvality mäsa HD metódami

sabor peruano
Rate this post

Úvod

Kvalita mäsa je komplexný pojem, ktorý zahŕňa celý rad vlastností a znakov, ktoré ovplyvňujú jeho schopnosť uspokojovať potreby spotrebiteľa. Hodnotenie kvality mäsa je preto kľúčové pre zabezpečenie spokojnosti spotrebiteľa a pre efektívne fungovanie mäsového priemyslu. Existuje množstvo metód na hodnotenie kvality mäsa, pričom HD metódy (hodnotenie jatočnej hodnoty) zohrávajú významnú úlohu pri určovaní kvality jatočných tiel hovädzieho dobytka.

Formy nákupu jatočných zvierat

Jatočné zvieratá sa nakupujú rôznymi formami, ktoré majú vplyv na spôsob hodnotenia kvality mäsa:

  • V živom stave: Jatočné zvieratá sa preberajú priamo u chovateľa, kde sa zistí ich hmotnosť vážením a vyjadrí sa v živej, resp. v nákupnej hmotnosti a zatriedia sa do akostných tried.
  • V mäse: Nákup jatočných tiel, kde sa hodnotí mäsitost a pretučnenie.
  • Formou predaja výsekového mäsa: Predaj mäsa v menších častiach, kde sa kvalita hodnotí senzoricky (vzhľad, vôňa, chuť).
  • Jednateľským speňažovaním v mäse (nutné zabitia): Špecifická forma predaja, kde sa kvalita hodnotí po zabití zvieraťa.

Systém SEUROP pri hodnotení jatočného HD

Pri nákupe jatočného HD sa často využíva systém SEUROP, ktorý definuje kategórie a triedy kvality. Slovenská technická norma (STN 46 6120) "Jatočný HD" bola novelizovaná v roku 1998 a plne rešpektuje základnú verziu jednotnej EUROP normy. Táto norma umožňuje nákup jatočných zvierat v mäse a zaraďuje jatočné telá do tried mäsitosti a pretučnenia. Triedy mäsitosti sú vyjadrené písmenami E, U, R, O, P a triedy pretučnenia číslami 1, 2, 3, 4, 5.

Faktory ovplyvňujúce kvalitu mäsa

Kvalitu mäsa ovplyvňuje množstvo faktorov, ktoré možno rozdeliť do niekoľkých skupín:

  • Genetické faktory: Plemeno, genetická výbava zvieraťa. Plemenný typ HD je určený plemennou, dedičnou a úžitkovou zložkou, ktoré sú vyjadrené v určitom fenotype. Pri hodnotení sa všíma forma tela, farba srsti a ďalšie charakteristiky. Požiadavky na plemenný typ zahŕňajú úžitkový typ.
  • Chovateľské faktory: Výživa, spôsob chovu, vek zvieraťa.
  • Predtransportné a transportné faktory: Stres, manipulácia so zvieratami.
  • Technologické faktory: Spôsob zabitia, spracovania a skladovania mäsa.
  • Postmortálne zmeny: Zmeny, ktoré nastávajú v mäse po zabití zvieraťa (napr. rigor mortis).

Metódy hodnotenia kvality mäsa

Hodnotenie kvality mäsa sa vykonáva rôznymi metódami, ktoré možno rozdeliť na:

Prečítajte si tiež: O genomickom hodnotení kvality mäsa

  • Senzorické metódy: Hodnotenie mäsa zmyslami (vzhľad, vôňa, chuť, textúra).
  • Fyzikálne metódy: Meranie fyzikálnych vlastností mäsa (pH, farba, väznosť vody, štruktúra).
  • Chemické metódy: Stanovenie chemického zloženia mäsa (obsah bielkovín, tuku, vody, minerálnych látok).
  • Mikrobiologické metódy: Stanovenie počtu a druhov mikroorganizmov v mäse.
  • HD metódy (hodnotenie jatočnej hodnoty): Hodnotenie jatočných tiel a ich častí na základe definovaných kritérií.

Jatočná výťažnosť a jej hodnotenie

Jatočná výťažnosť HD je dôležitým ukazovateľom jatočnej hodnoty. Je to pomer medzi hmotnosťou jatočne opracovaného tela a živou hmotnosťou zvieraťa, vyjadrený v percentách. Jatočná výťažnosť je ovplyvnená plemenom, výživou, vekom a pohlavím zvieraťa.

Schéma jatočnej hodnoty a výsekové delenie hovädzieho mäsa

Schéma jatočnej hodnoty definuje jednotlivé časti jatočného tela a ich hodnotu. Výsekové delenie hovädzieho mäsa rozdeľuje jatočné telo na jednotlivé výsekové časti (napr. steaky, roštenka, sviečková), ktoré sa líšia kvalitou a použitím.

Jatočná dospelosť

Jatočná dospelosť je stav, kedy je zviera dostatočne vyvinuté a dosahuje optimálnu jatočnú hodnotu. Hodnotí sa na základe veku, hmotnosti a vonkajších znakov zvieraťa.

Legislatíva v oblasti ochrany zvierat pri usmrcovaní

V Slovenskej republike platia predpisy na ochranu zvierat ustanovené v § 22 zákona č. 39/2007 Z. z. Tieto predpisy sa zaoberajú:

  • Zaobchádzaním so zvieratami.
  • Ustajnením.
  • Znehybnením.
  • Omráčením.
  • Vykrvením.
  • Úkonmi vykonávajúcimi sa v kontexte a na mieste kde sa majú zvieratá usmrtiť.

Bitúnok je definovaný ako akákoľvek prevádzkareň používaná na zabíjanie suchozemských zvierat, ktorá patrí do rozsahu pôsobnosti nariadenia (ES) č. 853/2004. Bitúnky sa schvaľujú aj z pohľadu dobrých životných podmienok zvierat. Prevádzkovateľ bitúnku je povinný pri žiadosti o schválenie bitúnku podať žiadosť príslušnému orgánu aj podľa požiadaviek ustanovených v nariadeniach. Žiadosť musí obsahovať maximálny počet zabíjaných zvierat za hodinu pre každú linku, kategórie zvierat a hmotnosť, pre ktoré sa môžu použiť dostupné omračovacie a znehybňovacie zariadenia a maximálnu kapacitu každého priestoru na ustajnenie.

Prečítajte si tiež: Všetko o Pizza Brod

Príslušný orgán posudzuje výstavbu, usporiadanie a vybavenie z pohľadu dobrých životných podmienok zvierat, tzn. kapacitu ustajnenia zvierat, zabezpečovanie podstielky, krmiva pre ustajnené zvieratá, vykladacie rampy, preháňacie chodby, znehybňovacie zariadenia, omračovacie zariadenia, funkčnosť a prístupnosť k náhradnému omračovaciemu zariadeniu.

Prevádzkovatelia sú povinní zabezpečiť dodržiavanie prevádzkových pravidiel pre bitúnky. Zvieratá musia mať fyzickú pohodu, boli držané v čistote, v primeraných klimatických podmienkach, boli chránené pred zrazením (protišmykové, neporušené podlahy, ohradenie ustajňovacích priestorov bez výčnelkov spôsobujúcich fyzické poranenie zvierat), umiestňovali sa a zaobchádzalo sa s nimi s ohľadom na ich psychické a fyziologické potreby (dostatok miesta pre zvieratá na ich postavenie sa, ľahnutie, otočenie sa čistenie v tom istom čase, rohatý dobytok sa umiestňuje iba s rohatým dobytkom, zvieratá nie sú nútené vystupovať z auta proti stene, po šmykľavej rampe s veľkým sklonom, preháňať ich proti svetlu, resp. proti mlákam vody na podlahe, iritujúcim farbám) a nesmú preukazovať známky bolesti a strachu, netrpeli tým, že nemajú dostatočný prísun krmiva a vody.

Omračovanie zvierat

Zabíjanie spôsobuje zvieratám bolesť, z toho dôvodu je potrebné zvieratá omračovať, dosiahnuť u nich stav straty vedomia a citlivosti buď pred zabíjaním alebo počas neho. Omračovanie sa môže vykonávať iba metódami, ktoré sú ustanovené v prílohe č. I. tohto nariadenia. V prípade „jednoduchého omráčenia“ musí, čo najrýchlejšie nasledovať postup, ktorý spôsobí u zvierat smrť. Môže sa po omráčení zvierat za účelom dosiahnutia ich usmrtenia použiť metóda: vykrvenie, poškodenie mozgu „pithing“, usmrtenie elektrickým prúdom alebo dlhotrvajúca anoxia.

Prevádzkovateľ určí osobu zodpovednú za omračovanie, ktorá bude vykonávať pravidelné kontroly stavu bezvedomia, ktorý musí byť medzi koncom procesu omračovania a smrťou. Omráčené zviera nesmie preukazovať žiadne známky vedomia. Strata vedomia sa môže kontrolovať napr. stratou korneálneho reflexu, stratou patelárneho reflexu, kontrolou straty rytmického dýchania. Stav bezvedomia sa prejavuje stratou prirodzeného postoja v stoji, stratou bdelosti, nevykazovania žiadnych emócií (strach, rozrušenie). Zviera je necitlivé keď nevykazuje žiadne reflexy na podnety ako zvuk, pach, svetlo, fyzický kontakt.

Niektoré metódy omračovania nemusia viesť k strate vedomia preto bude potrebné doplniť metódu inými technikami, aby usmrcovanie zvierat bolo pre zvieratá bezbolestné. Meranie straty vedomia a citlivosti sa musí vykonávať podľa schválených vedeckých metód. Kontroly účinnosti omračovania sa budú vykonávať na dostatočne reprezentatívnej vzorke zvierat. Frekvencia kontrol bude stanovená s ohľadom na výsledky z predchádzajúcich kontrol účinnosti omráčenia. Ak účinnosť omráčenia je v poriadku, nebude musieť byť frekvencia jej kontroly každú hodinu ale napr. každé 2 hodiny. Naopak, ak výsledok kontroly účinnosti ukáže, že zviera nie je dostatočne omráčené, osoba zodpovedná za omračovanie okamžite prijme primerané nápravné opatrenia, ktoré sú ustanovené v štandardných pracovných postupoch (ďalej len „ŠPP“). Na účely kontroly účinnosti omračovania sa použijú postupy uvedené v príručke osvedčených postupov podľa čl. 13 nariadenia rady.

Prečítajte si tiež: Chutné slané tyčinky z lístkového cesta

Každý prevádzkovateľ zabezpečí kontrolu svojich postupov omračovania. Bude povinný pravidelne posudzovať výsledky omračovania na reprezentatívnej vzorke (homogénna skupina, použité vybavenie + personál). EU Komisia bude pokračovať v skúmaní postupného upúšťania od používania oxidu uhličitého na omračovanie ošípaných a bude sledovať trend upúšťania od metódy omračovania hydiny vo vodnom kúpeli. Komisia má pripraviť správu o rôznych metódach omračovania hydiny napr. viacnásobné omračovanie vo vodnom kúpeli. Je nutné vykonávať monitorovanie prostredníctvom ukazovateľov.

Štandardné pracovné postupy (ŠPP)

Prevádzkovateľ zabezpečí vypracovanie štandardných pracovných postupov, na základe ktorých sa v podnikoch bude vykonávať usmrcovanie a všetky súvisiace úkony. Budú hlavne slúžiť na riešenie rizikových situácií. ŠPP budú vypracované a uplatňované za účelom správneho výkonu usmrcovania a súvisiacich úkonov podľa čl. 3 ods. 1. Mali by obsahovať odporúčania od výrobcov omračovacích zariadení, ktoré sa používajú na bitúnku. Prevádzkovateľ musí mať prehľad o odporúčaných parametroch, ktoré sa nastavujú pre určené druhy a kategórie zvierat v rámci omračovania, zároveň musí zariadeniu poskytovať predpísanú údržbu poprípade kalibráciu. Dôležité sú kľúčové parametre ustanovených v prílohe č. I tohto nariadenia rady, ktorými sa zabezpečí účinnosť príslušnej omračovacej metódy určenej pre určitý druh zvierat a opatrenia, ktoré sa musia prijať, ak sa na základe kontroly zistí, že nie je omračovanie zvierat účinné.

ŠPP obsahujú - mená zodpovedných osôb, spôsob fungovania bitúnku, technológie, zavedené systémy, merateľné kritériá, postupy monitorovania (musia byť pripravené návody na prácu, na fungovanie časti bitúnku od prijatia zvierat po vykrvenie).

Osvedčenie o spôsobilosti

Usmrcovanie a súvisiace úkony budú vykonávať iba osoby s príslušnou úrovňou spôsobilosti na túto činnosť, tak, aby nebola zvieratám spôsobená bolesť, strach a utrpenie. To znamená, že zabíjanie mimo bitúnku na účely vlastnej spotreby nemusí vykonávať odborne spôsobilá osoba teda mäsiar, veterinárny lekár, veterinárny asistent.

Prevádzkovateľ bitúnkov musí zabezpečiť, aby úkony spojené so zabíjaním vykonávali iba osoby, ktoré vlastnia osvedčenie. To znamená, že na bitúnku môžu vykonávať všetky súvisiace úkony iba pracovníci, ktorí absolvovali školenie a získali osvedčenie. Mäsiar, ktorý má svoju živnosť a chce na bitúnku pracovať na dohodu, teda nie je zamestnanec bitúnku, môže na bitúnku zabíjať zvieratá iba vtedy, ak absolvuje kurz odbornej prípravy a získa osvedčenie. Kurzy odbornej prípravy musia absolvovať pracovníci bitúnku, ostatné osoby sa na kurzy prípravy tiež môžu prihlásiť.

Vyškolený personál zlepší systém zaobchádzania so zvieratami. Získaná spôsobilosť zvyšuje znalosť základných modelov správania sa zvierat, stav vedomia, citlivosť zvierat. Osvedčenie o spôsobilosti je potrebné pre osoby vykonávajúce odborné úkony (omračovanie, vykrvovanie) a pre osoby vykonávajúce súvisiace úkony ako vykladanie zvierat, preháňanie zvierat, ustajňovanie zvierat až po znehybňovanie zvierat. Dĺžka kurzu bude 10 vyučovacích hodín a ukončí sa písomným testom, ktorý vyhodnotí komisia.

Existujú tri typy osvedčení:

  • Klasické: Po absolvovaní kurzu a úspešne absolvovanej skúške sa vydá osvedčenie o spôsobilosti.
  • Dočasné: Ktoré má platnosť iba 3 mesiace od prijatia prihlášky na kurz. Toto osvedčenie sa vydáva osobám, ktoré podali žiadosť na kurz, ale nemôžu sa ho v priebehu 3 mesiacov zúčastniť. Tieto osoby môžu vykonávať súvisiace úkony na bitúnku s dočasným osvedčením, ale iba pod dozorom osoby, ktorá vlastní osvedčenie o spôsobilosti. Prevádzkovateľ musí mať na svojom bitúnku minimálne jedného pracovníka, ktorý získal osvedčenie o spôsobilosti na kurze odbornej prípravy a pod jeho dozorom budú môcť robiť tí, ktorí nemajú klasické osvedčenie ale iba dočasné. Po uplynutí platnosti dočasného osvedčenia (3 mesiace) budú musieť osoby, ktoré ho vlastnia absolvovať kurz, ak ho neabsolvujú, nesmú pracovať na bitúnku. Z toho dôvodu sa bude k prihláške prikladať v tomto prípade aj prehlásenie, že osoba, ktorá sa prihlasuje na kurz nevlastní už iné dočasné osvedčenia.
  • S predĺženou platnosťou: Vydáva sa osobám s praxou v odbore dlhšou ako 3 roky. Nemusí byť získaná prax u jedného prevádzkovateľa, môže byť potvrdená od viacerých zamestnávateľov, ale musí spĺňať podmienku, že je v trvaní minimálne 3 roky v požadovanom odbore.

Ku každej prihláške sa bude prikladať čestné prehlásenie, že žiadateľ nebol odsúdený ani stíhaný za porušovanie práv ochrany zvierat v rámci EU. Na úspešné absolvovanie písomnej skúšky bude potrebné absolvovať písomný test na 75 %. Zabíjanie kožušinových zvierat sa bude vykonávať pod priamym dohľadom spôsobilej osoby, ktorá nemusí byť zamestnancom farmy, ale má osvedčenie na usmrcovanie kožušinových zvierat.

Zamestnanec bitúnku, alebo živnostník v odbore remeselná živnosť mäsiar, alebo fyzická osoba, fyzická osoba podnikateľ, alebo právnická osoba vyplní prihlášku, vzor ktorej bude súčasťou nariadenia vlády SR, ktoré nadobudne účinnosť 01.01.2013. K prihláške sa musia pripojiť všetky požadované doklady (čestné vyhlásenia, potvrdenie o dĺžke praxi) a zaslať na Inštitút vzdelávania veterinárnych lekárov, Košice (ďalej len „IVVL Košice“). Toto zariadenie akreditovalo na ministerstve školstva SR školenia, ktorými sa zabezpečia kurzy odbornej prípravy pre personál na bitúnku podľa čl. 21 (1).

Omračovacie a znehybňovacie zariadenia

Návody na obsluhu omračovacích a znehybňovacích zariadení musia byť priložené ku všetkým výrobkom, ktoré sa propagujú alebo predávajú ako omračovacie zariadenie. Návod musia výrobcovia zverejniť aj na internete a musí obsahovať údaje požadované článkom 8 nariadenia rady. Pri omračovacích zariadenia musia výrobca určiť metódu, akou sa monitoruje účinnosť zariadenia v súlade s požiadavkami tohto nariadenia rady. Omračovacie zariadenie funguje za špecifických podmienok a výrobcovia týchto zariadení musia poskytnúť inštrukcie - podmienky za ktorých sa môže zariadenie používať, uchovávať. Omračovacie a znehybňovacie zariadenia - nutná údržba, kalibrácia.

Všetky zariadenia na omračovanie, alebo znehybňovanie musia kontrolovať a udržiavať iba vyškolené osoby na tento účel, teda servisní technici. Všetky záznamy o údržbe sa zaznamenávajú a predkladajú pri kontrole RVPS. Prevádzkovateľ zabezpečí, aby bolo na mieste, kde sa omračuje, vždy prítomné vhodné náhradné omračovacie zariadenie, ktoré nemusí byť identické s pôvodným zariadením. Osoba vykonávajúca omráčenie a zabíjanie nesmie znehybniť iné zviera skôr, kým neukončí predchádzajúce úkony. Tzn. že musí byť dodržaná postupnosť znehybnenie, omráčenie, vykrvenie. Až kým bude táto séria úkonov ukončená bude možné iné zviera umiestniť do znehybňovacieho zariadenia.

Súkromná domáca spotreba

Pri zabíjaní iných zvierat (ošípané, ovce, kozy) ako králikov, zajacov a hydiny, ktoré sa vykonáva mimo bitúnku ich majiteľom a na jeho vlastnú spotrebu musia platiť iba ustanovenia z článku 3, článku 4 a 7. To znamená, zvieratá sa môžu zabíjať iba bez spôsobenia zbytočnej bolesti, strachu a utrpenia, musia byť pred vykrvením omráčené a musí to vykonať spôsobilá osoba. V prípade zabíjania koní za účelom súkromnej domácej spotreby ich majiteľom mimo bitúnku musia platiť ustanovenia čl. 15 ods. 3 týkajúce sa znehybňovania a ustanovení z prílohy č. III body 1.8 až1.11 , v ktorých sa zakazujú používať uvedené praktiky a v bode 3.1.

Priama dodávka malých množstiev hydiny, králikov a zajacov

Zabíjanie hydiny, králika a zajacov na farme za účelom priamej dodávky od výrobcu spotrebiteľovi alebo miestnym prevádzkarňam sa vzťahujú iba požiadavky z ustanovení v článku 3, článku 4 a 7. Ak ročná produkcia nepresiahne 10 000 kusov hydiny alebo 2 500 kusov králikov. Ak sa tento počet prekročí, zabíjanie týchto zvierat bude prebiehať v súlade s požiadavkami ustanovenými v tomto nariadení rady, tzn. farma musí spĺňať požiadavky bitúnku ustanovené v prílohe č. II a III. tohto nariadenia. Pri prvovýrobe sa hydina omračuje a usmrcuje.

Príručky osvedčených postupov (POP)

Vypracovávajú sa so zástupcami mimovládnych organizácii, (súkromné firmy, ktoré vypracujú POP), s príslušným orgánom (Štátna veterinárna a potravinová správa, Ministerstvo pôdohospodárstva a rozvoja vidieka SR) a s inými zainteresovanými stranami. Pri vypracovávaní POP sa musia zohľadniť vedecké stanoviská. POP sa zasielajú na posúdenie na MPRV SR. Na ich posúdení sa podieľa aj príslušný orgán (ŠVPS SR). MPRV SR pripravuje vzorovú príručku, ktorá bude zverejnená na jeho webovom sídle. Všetky schválené a odobrené POP budú postúpené Komisii, ktorá zriadi registračný systém POP, ktoré boli potvrdené, odsúhlasené a sprístupni ich iným ČŠ.

Nariadenie vlády SR č. 359/2011 Z. z.

Nariadenie vlády SR č. 359/2011 Z. z. ktorým sa ustanovujú požiadavky na niektoré potravinárske prevádzkarne a na malé množstvá. V § 2 sú definované potravinárske prevádzkarne s malým objemom výroby ako tie, ktoré spĺňajú požiadavky bitúnku, ktorý zabíja najviac 30 dobytčích jednotiek za týždeň. Tieto prevádzkarne majú výnimku zo štrukturálnych požiadaviek tak, že sa im môže povoliť výnimka na konštrukciu, usporiadanie a vybavenie bitúnkov, ktoré sa týkajú hlavne ustajnenia. Bitúnok nemusí mať ustajňovacie priestory, čakacie ohrady ak sa zvieratá presúvajú na bitúnok z chovu vzdialeného najviac 50 km od bitúnku, zvieratá sú privádzané priamo do priestoru zabíjania. Ďalšia výnimka je v tom, že nemusí byť zriadená izolačná miestnosť, platí to v prípade ak zvieratá pochádzajú z farmy, ktorú vlastní alebo prenajíma prevádzkovateľ bitúnku. Všetky výnimky platia aj v prípade ak ide o bitúnok v rámci farmy, ktorého nájomcom je prevádzkovateľ bitúnku.

Výnimky zo zriadenia samostatných miestností, priestorov na zabíjanie viacerých druhov zvierat platia vtedy ak sa tieto činnosti vykonávajú časovo oddelene. Výnimky z usporiadania bitúnkov sa určujú a platia len u bitúnkov so stanovenou DJ zabíjaných zvierat. Prevádzkovatelia bitúnkov si musia prepočítať DJ podľa tohto nariadenia rady, nakoľko sa doteraz u nás používal iný prepočet.

Usporiadanie, výstavba a vybavenie bitúnkov

Schvaľovanie bitúnkov sa vykonáva v zmysle platnej legislatívy.

Lepok

Lepok je významnou vlastnosťou pšeničných bielkovín, ktorá ovplyvňuje pekárenskú akosť pšenice. Množstvo a vlastnosti lepku patria medzi základné ukazovatele pekárenskej akosti pšenice. Stanovenie „mokrého lepku“ sa robí ručne vypieraním cesta pod vodou alebo samočistiacimi prístrojmi. Stav bielkovín v ňom určuje jeho fyzikálne vlastnosti predovšetkým tuhosť, pružnosť, ťažnosť a plastičnosť.

Suroviny

Suroviny sú zložky, ktoré prispievajú k výživnej hodnote, trvanlivosti, textúre, chutnosti hotových výrobkov. Hlavné suroviny sú všetky nosiče výživnej hodnoty.

Mimoprodukčné funkcie živočíšnej výroby

Mimoprodukčné funkcie živočíšnej výroby zahŕňajú zlepšovanie kultúrneho charakteru krajiny, rozvoj vidieka a produkciu alternatívnych palív.

Lymská borelióza

Lymská borelióza - dôkaz výskytu protilátok v sére hovädzieho dobytka z regiónov pohoria Inovec, Rokoš a epizootologické.

Welfare zvierat

Ochrana zvierat - welfare zvierat je dôležitou súčasťou zabezpečenia kvality mäsa.