Údenie syra je tradičná metóda konzervovania a dochucovania, ktorá syru dodáva jedinečnú arómu a chuť. V tomto článku sa pozrieme na rôzne aspekty údenia syra, od výberu syra a ingrediencií, cez samotný proces údenia, až po tipy a triky pre dosiahnutie najlepších výsledkov.
Výber syra na údenie
Nie všetky syry sú vhodné na údenie. Najlepšie výsledky dosiahnete s polotvrdými a tvrdými syrmi, ktoré majú nízky obsah vlhkosti a vysoký obsah tuku. Medzi najpopulárnejšie syry na údenie patria:
- Eidam: Liptov Eidam je vyrobený z kvalitného mlieka z horských a podhorských oblastí, vďaka čomu získava sýtejšiu farbu, jemnejšiu vôňu a špecifickú arómu. Je vhodný na prípravu jedál studenej i teplej kuchyne. Vďaka svojej štruktúre dobre znáša údenie a získava príjemnú údenú chuť.
- Čedar: Jeho pevná štruktúra a výrazná chuť sa počas údenia ešte zvýraznia.
- Gouda: Podobne ako čedar, aj gouda má dobrú štruktúru na údenie a absorbuje dymovú arómu.
- Oštiepok: Tradičný slovenský syr, ktorý sa často údi a má charakteristickú chuť.
Príprava syra na údenie
Pred samotným údením je potrebné syr správne pripraviť. Tu je niekoľko krokov, ktoré by ste mali dodržať:
- Osušenie syra: Syr by mal byť pred údením suchý, aby sa na ňom lepšie zachytával dym. Môžete ho nechať odpočívať v chladničke niekoľko hodín alebo cez noc.
- Príprava povrchu: Niektorí ľudia syr pred údením potierajú olejom alebo korením, aby sa zvýraznila chuť a aróma.
Výber dreva na údenie
Druh dreva, ktoré použijete na údenie, výrazne ovplyvní chuť syra. Každé drevo má svoju špecifickú arómu, ktorá sa prenesie do syra.
- Buk: Ak ste v údení úplný začiatočník, bude asi najlepšie, keď začnete experimentovať s bukom. Hodí sa na všetky typy mäsa, dodá im delikátnu chuť. Buk má silnú výhrevnosť, preto starostlivo sledujte teplotu v udiarni. Výnimočnosťou syra je jeho údenie na bukovom dreve, čím získava príjemnú prirodzenú údenú chuť.
- Jelša: Buk je možné dobre skombinovať s jelšou. Tá dodáva ľahko sladkastú chuť. Údiť samozrejme môžete aj na jelši samotnej.
- Dub: Je tiež veľmi obľúbený, jedlu dodá veľmi silnú dymovú arómu. Musí byť ale dobre uschnutý, inak môže jedlu dodať kyslú alebo štipľavú príchuť.
- Ovocné stromy (jabloň, čerešňa, hruška): Dodávajú syru jemnú, sladkastú arómu. Čerešňa má sladkastú vôňu.
Na údenie sú najvhodnejšie tvrdé drevá listnatých a ovocných stromov, u ktorých sa pri štiepaní môžete dobre zapotiť. Samotná príprava dreva na údenie je istý kumšt. Tí, čo berú údenie vážne, často drevo sušia a skladujú aj 2-3 roky. Je síce veľa predajcov, ktorí vám dodajú suché drevo, avšak o tom, ako dobre je vyschnuté, by sa dalo často diskutovať. Preto je úplne najlepšie pripravovať si drevo sám. Hneď na začiatku si môžeme povedať, že na drevo ihličnanov pri údení radšej rovno zabudneme. Živica v nich obsiahnutá vytvára sadze, ktoré mäsu dajú veľmi nepríjemnú chuť aj pach. Výsledkom by bolo len horké a čierne očmúdené mäso.
Prečítajte si tiež: Ako si vyrobiť vlastnú zmes korenia na údenie slaniny
Postup údenia syra
Údenie syra je proces, ktorý vyžaduje trpezlivosť a pozornosť. Tu je základný postup, ktorý môžete nasledovať:
- Príprava udiarne: Vyberte si vhodnú udiareň. Ak nevlastníte udiareň a nechcete sa púšťať do jej budovania, údiť je možné aj v niektorých typoch grilov. Konštrukcia takých grilov totiž umožní páliť drevo v malom ohnisku, ktoré je umiestnené po strane grilu. Mäso a ďalšie potraviny sú tak umiestnené na rošte, pod ktorým sa nekúri priamo, upravujú sa len teplým dymom. Uistite sa, že je čistá a pripravená na použitie. Podľa typu udiarne pripravte palivo (drevo, drevené uhlie, brikety, drevnú štiepku alebo špeciálne brikety). Existujú rôzne typy udiarní:
- Elektrické udiarne: V elektrických udiarňach sa ako palivo používa najmä drevná štiepka alebo špeciálne brikety. Väčšinou sú však potrebné pelety, lebo dymia precízne a pomalšie. Každopádne je spotreba akéhokoľvek paliva v prípade tohto typu udiarní oveľa menšia. Teplo v udiarni produkuje elektrické teleso, resp. elektrická špirála umožňujúca jednoduchú reguláciu teploty. Veľkou výhodou je jednoduché ovládanie, ktoré zvládne aj začiatočník. Voliť môžete z elektrických udiarní s manuálnym ovládaním, kde teplotu regulujete otočným ovládačom, alebo digitálnych udiarní, ktoré ponúkajú vyšší komfort a viac možností. Súčasťou elektrických udiarní býva aj zásobník automaticky pridávajúci drevenú hmotu. Niektoré modely je možné ovládať sec aplikáciu.
- Udiarne na drevo: Jediným zdrojom dymu a tepla je horiace drevo. Tento typ zaberá viac miesta na záhrade, keďže musíte rátať aj s úložným priestorom dostatočných zásob dreva. Udiarne na drevo sú určené skôr pre zručnejších, keďže vyžadujú opakovanú kontrolu údených potravín a pravidelné prikladanie palivového dreva, aby nezhasol oheň v procese údenia. V prípade udiarní na drevo ide o manuálne udržiavanie prúdenia vzduchu a regulovania teploty v zariadení. Hoci existujú už aj modely s jednoduchším procesom. Obsluha udiarní na drevo je náročnejšia a vyžaduje väčšie zručnosti, no výsledok v podobe autentickej chuti údeného stojí za to.
- Plynové udiarne: Plynová udiareň je pohodlným spôsobom získania originálnej údenej chuti a zdravej varianty údených potravín. Je to najmä preto, že sa na pripravované potraviny neprenáša chuť zdroja tepla. Takáto udiareň predstavuje ideálnu voľbu pre tých, čo nechcú stáť pri udiarni nonstop. Dá sa povedať, že ovládanie je podobne jednoduché ako v prípade elektrických udiarní. Stačí len nastaviť teplotu údenia. Výhodou je možnosť prenášania kamkoľvek, keďže zdroj tepla, resp. palivo je tiež ľahko prenosné. Slabou stránkou plynových udiarní je potreba mať po ruke náhradné plynové fľaše, aby sa predišlo náhlemu vyčerpaniu paliva v procese údenia. Avšak v prípade, že sa niečo pokazí, je oveľa ľahšie zohnať náhradné diely do plynovej udiarne ako do elektrickej.
- Udiarne na drevené uhlie: Zariadenia využívajúce drevené uhlie ako palivo sú dostupné v rôznych veľkostiach a tvaroch. Vyžadujú si však manuálne regulovanie vzduchu a teploty udiarne. Rovnako ako v prípade udiarní na drevo aj pri použití dreveného uhlia pripravované potraviny získavajú originálnu, autentickú chuť. Oveľa jednoduchšie sa kontroluje teplota. Aby teplota klesla, môžete jednoducho odobrať uhlie a pridať ďalšie, aby teplota stúpla.
- Teplota údenia: Ideálna teplota na údenie syra je medzi 20-30 °C. Pri vyšších teplotách sa syr môže roztiecť.
- Umiestnenie syra: Syr umiestnite do udiarne tak, aby bol rovnomerne vystavený dymu. Neumiestňujte ho príliš blízko zdroja tepla.
- Doba údenia: Doba údenia závisí od typu syra, intenzity dymu a požadovanej chuti. Zvyčajne sa údi od 1 do 4 hodín.
- Kontrola: Počas údenia pravidelne kontrolujte syr. Ak sa začne roztápať, znížte teplotu alebo ho vyberte z udiarne.
Tipy a triky pre údenie syra
- Studené údenie: Pre syry je najvhodnejšie studené údenie, pri ktorom teplota nepresiahne 30 °C.
- Použitie vody: Do udiarne môžete umiestniť nádobu s vodou, ktorá pomôže udržiavať vlhkosť a zabráni vysušeniu syra.
- Experimentovanie: Nebojte sa experimentovať s rôznymi druhmi dreva a korenín, aby ste našli svoju obľúbenú kombináciu.
- Uskladnenie: Po údení nechajte syr odpočívať v chladničke aspoň 24 hodín, aby sa chuť dymu stabilizovala.
Barbeque (BBQ) a údenie
Barbeque (alebo barbecue) v pôvodnom slova zmysle je technika grilovania, ktorá sa stala populárnou predovšetkým v južných štátoch Spojených štátov amerických (USA). Barbeque (alebo skrátene BBQ) je pomalé grilovanie nad horúcim dymom dreva alebo dreveného uhlia pri konštantnej nízkej teplote (110-120 stupňov). Označuje sa aj ako horúce fajčenie. Nie je nezvyčajné, že sa týmto spôsobom pripravujú obzvlášť veľké mäso (až 8-10 kg). Počas pečenia BBQ môže mäso stratiť až 30 % svojej hmotnosti, ale to neznamená, že sa vysuší. Pod praženou, takmer čiernou kôrou zostávajú šťavnaté. Mäso pečené pod ochranou kôrky je úžasne chutné. Na to však musíte byť veľmi opatrní, aby ste udržali teplotu a nechali dostatok času na horúce údenie: pomalé pečenie prebieha niekoľko hodín. V prípade bravčového mäsa to môže byť až 7-8 hodín, u hovädzieho ešte viac, až 14-15 hodín. Na prípravu BBQ patrí vhodné korenie, teda suchá marináda (potrite) a tiež BBQ omáčka, ktorú mäso dostáva pri podávaní. Tie môžu byť veľmi rozmanité, a hoci každá verzia má charakteristické štýlové rysy, v podstate žiadne dve BBQ jedla a žiadne dve BBQ omáčky nie sú rovnaké.
Pokiaľ teda plánujete grilovanie BBQ ako jednu z veľkých atrakcií tohto leta, musíte si pripraviť tri veci: mäso, suchú marinádu a omáčku na podávanie. Nasledujúce recepty teda považujte iba za akési na zamyslenie a upútavku. Podstatou suchého marinovania je, že sa mäso nenamáča šťavou, ale iba potiera korením a nechá odležať. Budete potrebovať 1,2-1,3 dl hnedého cukru, 4 lyžice červenej papriky, 1 lyžicu mletej papriky, 1 lyžicu soli, 3-4 strúčiky cesnaku (môžete použiť aj cesnakové granule) a 1 lyžičku kajenského korenia, ktorý môžete nahradiť inými chilli papričkami, prípadne cibuľovým práškom podľa chuti. Začnite pripravovať omáčku ošúpaním cibule! Na panvici rozohrejte olej, pridajte jarnú cibuľku/červenú cibuľu a po 4-5 minútach cesnak! Znížte teplotu, potom varte a za občasného miešania varte 15-20 minút, kým nedosiahnete požadovanú hustotu.
Hoci BBQ sa tradične spája s mäsom, princípy pomalého údenia a grilovania sa dajú aplikovať aj na syry. Údený syr môže byť skvelým doplnkom k BBQ jedlám.
Recepty na údené syry
Údený Eidam s bylinkami
Ingrediencie:
- Liptov Eidam
- Kráľovské bylinkové korenie (alebo iná zmes byliniek podľa chuti)
- Bukové drevo na údenie
Postup:
- Eidam osušte a potrite bylinkovým korením. Bylinkové zmesi môžeme primiešať rovno do syreniny po oddelení srvátky alebo ich aplikujeme na povrch syrov, prípadne pridávame do nálevov. Bylinkové korenie má v kuchyni mnohostranné využitie. Možno ho používať pri príprave jedál, ktorým chceme dodať korenistý podtón. Určite nám pomôže pri príprave steakov, gulášov, mletého mäsa, rybieho filé, polievok, strukovinových pokrmov, nátierok atď. Nájdu si široké použitie pri výrobe syrov, nátierok, masla alebo iných syrových špecialít ako napríklad nakladaný syr a pod.
- Udiareň pripravte s bukovým drevom a nastavte teplotu na 25 °C.
- Syr umiestnite do udiarne a úďte 2-3 hodiny, alebo kým nedosiahne požadovanú farbu a chuť.
- Nechajte syr odpočívať v chladničke aspoň 24 hodín pred konzumáciou.
Údený Čedar s BBQ rub
Ingrediencie:
- Čedar
- BBQ rub (suchá marináda)
- Dubové drevo na údenie
Postup:
- Čedar osušte a potrite BBQ rubom. Na prípravu BBQ patrí vhodné korenie, teda suchá marináda (potrite) a tiež BBQ omáčka, ktorú mäso dostáva pri podávaní. Tie môžu byť veľmi rozmanité, a hoci každá verzia má charakteristické štýlové rysy, v podstate žiadne dve BBQ jedla a žiadne dve BBQ omáčky nie sú rovnaké. Podstatou suchého marinovania je, že sa mäso nenamáča šťavou, ale iba potiera korením a nechá odležať. Budete potrebovať 1,2-1,3 dl hnedého cukru, 4 lyžice červenej papriky, 1 lyžicu mletej papriky, 1 lyžicu soli, 3-4 strúčiky cesnaku (môžete použiť aj cesnakové granule) a 1 lyžičku kajenského korenia, ktorý môžete nahradiť inými chilli papričkami, prípadne cibuľovým práškom podľa chuti.
- Udiareň pripravte s dubovým drevom a nastavte teplotu na 25 °C.
- Syr umiestnite do udiarne a úďte 3-4 hodiny, alebo kým nedosiahne požadovanú farbu a chuť.
- Nechajte syr odpočívať v chladničke aspoň 24 hodín pred konzumáciou.
Udiarne: Prehľad typov a parametrov
Výber správnej udiarne je kľúčový pre úspešné údenie syra a iných potravín. Na trhu je dostupných mnoho rôznych typov udiarní, ktoré sa líšia svojimi vlastnosťami a cenou. Pri výbere udiarne by ste mali zvážiť nasledujúce parametre:
Prečítajte si tiež: Ako si namiešať korenie na údený bôčik?
- Typ udiarne: Elektrická, na drevo, plynová, na drevené uhlie.
- Výkon: Výkon udiarne ovplyvňuje rýchlosť a efektivitu údenia.
- Kapacita: Kapacita udiarne určuje, koľko syra alebo iných potravín môžete naraz údiť.
- Materiál: Kvalitný materiál zaručuje dlhú životnosť a bezpečnosť udiarne.
- Regulácia teploty: Presná regulácia teploty je dôležitá pre dosiahnutie optimálnych výsledkov údenia.
- Príslušenstvo: Niektoré udiarne sú dodávané s rôznym príslušenstvom, ako sú rošty, háky, teplomery a generátory dymu.
Prehľad modelov udiarní
Elektrické udiarne:
- Klarstein: Výrobcovia dodávajú svojim produktom jedinečný dizajn i funkčnosť.
- Cattara: Výrobcovia dodávajú svojim produktom jedinečný dizajn i funkčnosť.
- Kaiser: Prenosná elektrická udiareň Kaiser Päťdesiatka s rozmermi 80 x 39,5 x 27 cm patrí ku kompaktným zariadeniam. Je kompletne zhotovená z nerezovej ocele, pričom umožňuje vykurovanie pilinami a elektrickou špirálou s výkonom 2 000 W, alebo drevom, no to až po vytiahnutí zásuvky s elektrickým výhrevným telesom. Maximálna teplota je 150 °C, pričom na reguláciu teploty vo vnútri udiarne slúži integrovaný termostat. Okrem neho vám na kontrolu procesu údenia poslúži aj praktické prevedenie dverí s kalnou sklenenou výplňou. Zvary na udiarni sú len bodové, a preto bude po čase nutné spevniť konštrukciou nitovaním. Nevýhodou sú tiež neodňateľné roštové držiaky. Bohatá výbava v pomerne nízkej cene produktu však túto chybu napraví. Teplota je nastaviteľná pomocou termostatu, ktorý sa nachádza vo dverách. V balení nájdete 4 rošty.
- Bradley Smoker: Menšia izolovaná elektrická udiareň aj napriek vyššej cene a rozličným komponentom disponuje manuálnym nastavením teploty. V porovnaní so skriňovou udiarňou Kaiser Stovka obsahuje komponent navyše, a to vo forme automatického generátora dymu s výkonom 125 W so zásobníkom na špeciálne brikety značky Bradley Smoker. Hneď na prvý pohľad dokáže tento model zaujať svojím robustným prevedením, no tiež estetickým a moderným dizajnom. O reálnej robustnosti svedčí konštrukcia z odolnej nerezovej ocele, pričom vonkajšok udiarne je príznačný svojou čiernou povrchovou úpravou. Použitie ocele sa odráža na mierne vyššej, no ešte stále prenos umožňujúcej hmotnosti 18 kilogramov. Potrebný je len stály prísun elektrického prúdu. Aj napriek manuálnemu regulovaniu teploty otočným gombíkom na generátore dymu je zariadenie dostatočne zautomatizované, aby ponúkalo pohodlné ovládanie. Teplotu je možné kontrolovať pomocou integrovaného teplomera na dvierkach. Špeciálne brikety, z ktorých si môžete u výrobcu vyberať v závislosti od požadovaného druhu dreviny, automaticky dodá podávač brikiet, ktorý začne fungovať hneď po spustení zariadenia. Čo sa týka príslušenstva, výrobca v cene tovaru dodáva 4 rošty, vďaka ktorým sa do udiarne zmestí naraz 13 až 15 kilogramov mäsa, odkvapový rošt a misku, čo sa môže vzhľadom na vysokú cenu zdať ako nedostatok. No netreba zabudnúť, že udiareň má jednu časť navyše, a to vo forme spomínaného generátora dymu.
- Borniak: Nerezová domáca udiareň Borniak UWD-70 s elektrickým digitálnym ovládaním dokáže zjednodušiť prípravu údených pokrmov. Obsluha tohto zariadenia si vyžaduje len zapnutie a nastavenie požadovanej teploty na digitálnom ovládacom paneli. Maximálna teplota je 120 °C. Udiareň disponuje generátorom dymu s výkonom 115 W, pričom vykurovacia špirála udiarne má výkon 500 W. Vonkajšia strana zariadenia je zhotovená z pozinkovaného plechu s hliníkovo-zinkovou povrchovou úpravou pre odolnosť. O izoláciu sa stará polyuretánová pena a dvierka na magnetické uzavretie. Zariadenie je možné využiť aj ako gril.
Udiarne na drevo/uhlie:
- Proteco: Ide tiež o multifunkčný gril ako v prípade Proteco 62.22-GM-31. Kotlové zariadenie poslúži nielen ako udiareň, ale aj ako gril alebo gril s vodným kúpeľom. Je len na spotrebiteľovi, akým spôsobom si chce práve pokrm pripraviť, a teda ktorú funkciu chce využiť. Zariadenie je skonštruované z kvalitnej ocele s čiernou matnou povrchovou úpravou. Zložené je z 3 častí - ohnisko, resp. nádoba na palivo, misa na vodu a veko. Všetky diely je možné odňať. Do mís sa dá umiestniť rošt z chrómovanej ocele s priemerom 38 centimetrov. Nádoby, resp. misy obsahujú dvierka na doplnenie paliva a kontrolu pripravovaných pokrmov. Vďaka hmotnosti 7 kg a kompaktným rozmerom (80 x 40 cm) je produkt okrúhleho tvaru veľmi ľahko prenosný. Tejto výhode „nahrávajú“ aj úchyty z odolného plastu na grile aj poklope pre komfortné používanie zariadenia.
- Tohos: Jednoduchá domáca udiareň Tohos 59 x 49 x 110 v tvare domčeka s rozmermi 110 x 59 x 49 cm obsiahne naraz 15 až 20 kilogramov surovín. Disponuje drevenými podperami na zavesenie mäsa, no neobsahuje ohnisko ani termometer, čiže teplotu je potrebné sledovať dokúpeným teplomerom. Udiareň je určená pre tých, čo dokážu majstrovať, pretože je nutné ju oddeliť od ohniska dymovodom so štandardným priemerom 12 cm a dĺžkou aspoň 1 meter. Tak sa reguluje horenie v ohnisku. Na zníženie teploty slúži klapka alebo stačí otvoriť dvierka komory. Keďže ide o udiareň zhotovenú z dreva, odporúčaná maximálna teplota je 75 °C, pričom na zakúrenie je vhodné tvrdé drevo bez kôry.
Udiarne na plynové sporáky:
- Browin: Udiareň Browin 330115 je zhotovená z vysoko akostného oceľového plechu. Výrobok je určený na použitie na plynových sporákoch. Balenie obsahuje hrniec, zásobník na triesky, rošt na mäso, odkvapkávaciu misku, rybí rošt, kryt, teplomer, vetrací otvor a 3 m potrubia.
Prečítajte si tiež: Ako údiť bok doma