Francúzska kuchyňa je svetoznáma a právom sa radí medzi najlepšie kuchyne sveta. Ak má nejaká krajina v Európe nálepku gastronomickej krajiny, tak je ňou práve Francúzsko. Čerstvé, kvalitné a lokálne suroviny sú alfou a omegou francúzskej kuchyne a presne kvôli tomu si získala takú popularitu. Nie nadarmo sa hovorí - aký národ, taká kuchyňa. U labužníckych Francúzov sa kulinárske umenie vyvíjalo po stáročia do dnešnej modernej podoby. Každý, kto raz ochutnal francúzske špeciality, vám určite povie, že francúzska kuchyňa si zaslúži svoje miesto vo svetovej gastronómii. Nie sú to len jedinečné chute, ale aj rozmanitosť surovín, príprava a sofistikovanosť receptov, ktoré sú pre francúzsku kuchyňu charakteristické.
Prečo sú francúzske reštaurácie také obľúbené?
V súčasnosti patria francúzske reštaurácie medzi najvyhľadávanejšie, najdrahšie a často aj najnoblesnejšie na svete. Prečo je to tak? Je to kombinácia originality, vysokej úrovne prípravy jedál, ale aj ich servírovania. Vo francúzskych reštauráciách sa stretávajú dva póly - kuchárski umelci a hostia, ktorí sú labužníkmi bez toho, aby sa vzdali zásad zdravého stravovania.
História a súčasnosť francúzskych reštaurácií
V Bratislave patrila roky medzi chýrne Francúzska reštaurácia hotela Devín, ktorá disponovala vlastnou zbierkou archívnych vín. Ako v jednej z mála reštaurácií sa práve tam stretol hosť v minulosti s odporúčaním, ktoré jedlo sa hodí zapiť práve tým alebo oným ročníkom excelentného moku. V Hoteli Devín v súčasnosti dokončujú rozsiahlu rekonštrukciu.
Základné suroviny a charakteristika francúzskej kuchyne
Príprava jedál podľa francúzskej kuchyne má svoje typické znaky. Pri varení sa používa najviac maslo a olivový olej a základnými surovinami sú hydina, baranina, hovädzie, teľacie, ryby, divina, zelenina a ovocie. Veľmi často v jedlách nechýbajú hľuzovky a šampiňóny. Postup prípravy omáčok a polievok je tiež svojský, pretože ich základom sú vývary, z ktorých najväčší význam má prvý vývar, takzvaný grand bouillon. Pozostáva z odrezkov mäsa, kostí a zeleniny. Na prípravu silnej šťavy sa zasa používa druhý vývar z už raz vyvarených kostí - remouillage.
Polievky, omáčky a ich význam vo francúzskej kuchyni
Vo Francúzsku sa polievky podávajú až večer po zvyčajnom predkrme alebo aj namiesto neho. Okrem tradičných vývarov sú obľúbené rôzne krémové polievky. Typické a u nás neobvyklé sú však krajové polievky, ako je provensálska čiže bouillabaisse z viacerých druhov rýb, polievka zo šťavela - potage Germiny, savojská polievka zo slaniny a syra či polievka svätého Huberta zo zveriny.
Prečítajte si tiež: História francúzskej paštéty
Pretože Francúzi boli vždy milovníci života, radi spájali pôžitky tela. Podľa historickým prameňov práve takto vznikol aj bonbón. Kráľova milenka Madam de Pompadour v snahe udržať si monarchovu priazeň, dala vyrobiť malé kúsky plnenej čokolády, ktorú drahému vkladala medzi milovaním do úst. Kráľovi chutilo a šepkal - bon, bon. Tak sa vraj narodil bonbón. Rovnako omáčka Madam de Pompadour je nezastupiteľnou medzi širokým výberom upravovaných bielych omáčok.
Syry ako neodmysliteľná súčasť francúzskeho menu
Dôležitosť syrov vo francúzskej kuchyni vyjadril známy francúzsky labužník Jean Anthelme Brillat Savarin takto: „Stolovanie bez syra je ako kráska bez oka.“ A naozaj, Francúzi veľmi často používajú syr ako surovinu pri príprave studených a teplých pokrmov. Predovšetkým po hlavnom chode s kúskom chlebíka a pohárikom vína sú syry neodmysliteľnou súčasťou francúzskeho menu. Na rozdiel od iných národov Francúzi milujú múčne syrové pokrmy, ktorých základom je ementál, múka a strúhanka. Napríklad syrové koláčiky na rôzne spôsoby, syrové nákypy a omelety, šišky, guľky a iné syrové prekvapenia. Syrové pokrmy bez múky sa udomácnili aj v iných krajinách ako napríklad vo Švajčiarsku či Taliansku. Ide najmä o syrové fondue, gratinovaný syr či syr plnený hubami.
Víno a francúzska gastronómia
„Iba taká kuchyňa je dobrá, v ktorej jedlo sprevádza kvalitné víno,“ hovorí francúzsky odborník na gastronómiu H. P. Pellaprat a my k tomu možno iba dodať, že francúzske vinice poskytujú veľký výber vín. Pri jeho servírovaní však treba dodržať dôležitú zásadu: víno by sme mali nalievať v približne rovnakej teplote, a preto najmä v prípade bielych a ružových neslobodno zabudnúť na vedierko so studenou vodou. Moderní gastronómovia tvrdia, že je jedno, aké víno k čomu pijete, hlavné je, aby vám chutilo, francúzska zásada stále platí: k jedlám z bieleho mäska sa podáva biele vínko, k ťažším mäsám červené. Iba k pokrmom s ostrejšou chuťou môžeme podávať víno podľa ľubovôle. Najobľúbenejším nápojom Francúzska je víno. Krajina je plná milovníkov vína a nezáleží na tom či si vyberiete červené, biele alebo rosé, môžete si byť istí, že sa jedná o svetovú kvalitu. Francúzsko je aj domovom slávneho Champagne a tak môžete ochutnať pravé, kvalitné šampanské priamo v krajine, kde sa narodilo.
Typické jedlá francúzskej kuchyne, ktoré musíte ochutnať
Francúzska kuchyňa je bohatá na chute a vône. Medzi typické jedlá, ktoré by ste mali ochutnať patria:
- Cibuľová polievka: Často sa dochutí krutónmi a nastrúhaným syrom.
- Bouillabaisse: Kultová polievka z Marseille, známa svojou chuťou rýb a darov mora. Ak ste v Marseilles, musíte ochutnať jedno jediné jedlo a to je slávna polievka Bouillabaisse (Bujabéza), ktorá práve v tomto meste vznikla. Stala sa legendou a dnes ju nájdete takmer všade, no ak si ju chcete vychutnať presne takú ako má byť s dokonalými chuťami, vyberte sa do Chez Madie, kde je tradícia cnosťou. Podnik stojí na okraji starého prístavu Vieux Port a svoju Bouillabaisse pripravuje len z lokálne ulovených rýb a provensálskych byliniek a korenín.
- Pot-au-Feu: Jednoduché jedlo z dusenej sviečkovice s koreňovou zeleninou a vývarom. Medzi národné francúzske jedlá patrí Pot-au-Feu, jednoduché jedlo z dusenej sviečkovice s koreňovou zeleninou a vývarom.
- Escargots: Slimáky dochutené bylinkovým maslom. Spájajú sa vám s Francúzskom slimáky? Skúste Escargots, teda slimáky dochutené bylinkovým maslom a uvidíte, že ide o zaujímavé jedlo.
- Cassoulete: Jedlo z južného Francúzska, ktoré skrýva fazuľu, klobásku, údené alebo kačacie mäso. Úplne z iného súdku je Cassoulete, ktorý pochádza z južného Francúzska a skrýva v sebe fazuľu, klobásku či údené mäso alebo kačacie mäso.
- Gratin Dauphinois: Zemiaky na smotane s muškátovým orieškom. Vegetariánskym, obľúbeným jedlom sú Gratin Dauphinois, teda zemiaky na smotane s kúskom muškátového oriešku.
- Boeuf Bourguignon: Hovädzie mäso dusené na červenom víne s hríbmi a koreňovou zeleninou. Tradičným jedlom je aj Boeuf Bourguignon, kúsky hovädzieho mäsa duseného na červenom víne s hríbmi a koreňovou zeleninou.
- Ratatouille: Zeleninový pokrm z Provence. Meno ratatouille je známe v každej francúzskej reštaurácii alebo každému milovníkovi rovnomennej animovanej rozprávky. Toto svetoznáme zeleninové jedlo pochádza z oblasti Nice a vo vašej kuchyni ho môžete použiť ako hlavné jedlo s chrumkavým pečivom alebo ako prílohu. Pôvod tohto jedla siaha do vojenského frontu, kde boli súčasťou receptu mäso a fazuľa. V súčasnosti sú súčasťou základu cukety, paradajky, cesnak, cibuľa, paprika a baklažány.
- Crêpes: Francúzske palacinky, ktoré môžu byť sladké alebo slané. Pre milovníkov palaciniek je Crêperie L'Instant (Caen) hotovým rajom pre chuťové poháriky. Môžete si vybrať zo širokej ponuky nie len sladkých, ale i slaných palaciniek - napríklad palacinky na normanský spôsob so zemiakmi, slaninou a syrom camembert. Ak ste ešte nestihli ochutnať francúzske palacinky, niet lepšieho miesta ako Bretónsko! Palacinkáreň s dušou, šarmom a jedinečnou atmosférou v srdci starého mesta St. Malo - Crêperie Le Tournesol (Saint Malo).
- Tarte Tatin: Jablkový koláč, ktorý vznikol náhodou. Juh Francúzska je známy po celom svete celým radom gastronomických skvostov. Jedným z nich je legendárny jablkový koláč Tarte Tatin, ktorý vznikol v hoteli v obci Lamotte-Beuvron. Dnes je Tarte Tatin súčasťou každého francúzskeho menu a jeho dezertnej časti.
- Crème brûlée: Dezert so spálenou smotanou. Hoci je Crème brûlée svetoznámy pojem, nemá v žiadnom jazyku preklad, ktorý by ho správne vystihoval. Doslova znamená "spálená smotana", čo je pre tento výnimočný dezert veľká urážka. Jeho základom je smotana na šľahanie, vaječné žĺtky a cukor.
- Madeleines: Lahodné madeleines na báze ľahkého piškótového cesta. Majú tvar morských mušlí, majú neodolateľný francúzsky šarm a ich éterická chuť si získala obľubu aj v našej kuchyni. Reč je o lahodných madeleines na báze ľahkého piškótového cesta. Základ možno doplniť pistáciami, čokoládou alebo ovocnými plnkami.
- Macarons: Mandľové pusinky s rôznymi príchuťami. Podobne ako čokoládové suflé, aj makrónky môžu byť pre začínajúceho kuchára celkom výzvou. Je to preto, že správne pripravené makrónky musia mať tvrdšiu kôrku, mäkký vnútro a tiež sa rozplývať na jazyku. Základom je mandľová múčka, vaječné bielky a, samozrejme, cukor. Na dochutenie sa najčastejšie používa jahodová esencia, káva, vanilka, citrón alebo čokoláda.
Ako si vybrať tú správnu francúzsku reštauráciu?
The best French cuisine restaurant should not only bring you an exceptional gastronomic experience. The right French restaurant should transport you to the streets of Paris and the unique French corners with its atmosphere. It is said that a restaurant's menu is like a window into its kitchen. Try checking out the online menu to see if they offer traditional French dishes like Tartare de Boeuf, Bourguignon, Ratatouille, Escargots or Crème Brûlée. Read the food descriptions. Authentic French restaurants often feature simple ingredients and carefully balanced flavours. Especially if you want to visit a restaurant abroad. Advice from locals is priceless. Locals will often recommend hidden treasures you won't find on the internet. If you don't know anyone in a particular city, try choosing a restaurant based on its guests. In touristy areas, restaurants can cater to foreign taste preferences rather than authentic cuisine. Don't just look at the stars and points a French restaurant has received, but also read the verbal reviews from customers. The experiences of other diners will tell you a lot about your chosen restaurant. The chef is the heart of any restaurant. Try to find out more about the restaurant's chef, how long he has been in the culinary field and what inspires him. French restaurant but in the end, you have to choose with your heart. The right one will charm you at first sight. Look for a place that transports you to France. Cosy spaces, tables with white tablecloths, elegant chairs, pleasant light and maybe even soft French music in the background.
Prečítajte si tiež: Kalórie vo francúzskej cibuľovej polievke
Odporúčané francúzske reštaurácie
Francúzsko ponúka nespočetné množstvo reštaurácií, kde si môžete vychutnať tradičnú francúzsku kuchyňu. Tu je niekoľko tipov na miesta, ktoré stoja za návštevu:
- La Grillade Gourmande (Épernay): Útulná reštaurácia v hlavnom meste šampanského, ktorá vás dostane svojou atmosférou a perfektným jedlom. Vyskúšate hydinu s kačacou pečeňou na omáčke zo šampanského? Tie najlepšie kombinácie lokálnych produktov, morské plody, ale i slimáky.
- Maison Dallet Chocolatiers Patissiers (Épernay): Ak máte chuť na dezert a poobedňajšiu kávu, neexistuje lepšie miesto ako tento dom čokolád a zákuskov. Épernay je známy domácou výrobou dezertov a tieto sú skutočne jedny z najlepších.
- Crêperie L'Instant (Caen): Jednoduchá palacinkáreň v blízkosti mesta Caen vás dostane. Pre milovníkov palaciniek je toto miesto hotovým rajom pre chuťové poháriky. Môžete si vybrať zo širokej ponuky nie len sladkých, ale i slaných palaciniek - napríklad palacinky na normanský spôsob so zemiakmi, slaninou a syrom camembert. V útulnej atmosfére môžete popíjať pravý cider či nápoj Normandie - Kir Normand (sirup, cider a calvados).
- L'Auberge de La Mère Poulard (Mont Saint Michel): Jedna z najstarších reštaurácií na ostrove otvorená od roku 1888 sa stala symbolom francúzskej lásky k vareniu. Annette Poulard, zakladateľku reštaurácie, preslávil vo svete jej tajný recept na fantastickú, nadýchanú omeletu.
- Le Duguesclin (Mont Saint Michel): Ak hľadáte reštauráciu v srdci magického ostrova, táto vám ponúkne nádherný výhľad na tancujúcu vodu pod vami. Príjemné prostredie, nádherný výhľad a miestne špeciality. Vyskúšajte jedinečnú chuť jahňacieho mäsa, ktoré má vďaka unikátnym pastvinám v okolí špecifickú chuť.
- Crêperie Le Tournesol (Saint Malo): Ak ste ešte nestihli ochutnať francúzske palacinky, niet lepšieho miesta ako Bretónsko! Palacinkáreň s dušou, šarmom a jedinečnou atmosférou v srdci starého mesta St. Malo.
- Restaurant l'Absinthe (Saint Malo): Za múrmi stredovekého mesta St. Malo sa nachádza obrovské množstvo výborných reštaurácií, ale pokiaľ máte chuť na geniálne dochutené dary mora, bretónske maslo, bio cider či legendárny absint, v tejto príjemnej reštaurácii vám rozhodne bude chutiť.
- Restaurant Christopher Coutanceau (La Rochelle): Reštaurácia, ktorá získala tri Michelinské hviezdy v roku 2020 sa pýši najlepšími čerstvými rybami a morskými plodmi, ulovenými vo vodách La Rochelle. To, že je reštaurácia venovaná moru, budete cítiť už pri vstupe.
- Le Pressoir d´Argent - Gordon Ramsay (Bordeaux): Reštaurácia jedného z najznámejších šéfkuchárov na svete, Gordona Ramsaya sa nachádza v srdci Bordeaux s nádherným výhľadom na Operu Bordeaux. Táto 2* Michelinská reštaurácia ponúka do detailu prepracované menu s dôrazom na lokálne produkty Akvitánska.
- Tante Charlotte (Bordeaux): Jedna z najlepšie hodnotených reštaurácií a skutočne právom. Nedajte sa odradiť jednoduchým interiérom - pod svetlom tancujúcich sviečok a s príjemnou hudbou v pozadí si vychutnáte jej fantastickú kuchyňu naplno.
- Chez Jean (Bordeaux): Príjemná atmosféra v srdci mesta Bordeaux s precízne pripraveným jedlom z francúzskej kuchyne. Kačacia pečeň, teľacie mäso a s láskou pripravené dezerty.
- Le Chantecler (Nice): Fine dining v centre pobrežného Nice na kultovom mieste? Práve ste ho našli, pretože reštaurácia Le Chantecler je umiestnená v ikonickom hoteli Negresco, ktorý patrí k symbolom Nice. Reštaurácia sa špecializuje na dokonalosť francúzskej gastronómie a vedie ju šéfkuchár Jean-Denis Rieubland, ktorý sa môže popýšiť dvomi michelinovskými hviezdami. Najlepšou voľbou je ochutnávkové menu, ktoré vám predstaví dômyselnosť rôznych špecialít. Milovníci vín si tu prídu na svoje, pretože podnik má vlastnú vínnu pivnicu plnú exkluzívnych značiek aj ročníkov. Najdokonalejšie miesto v Nice.
- La Langouste (Nice): Mimoriadne príjemná reštaurácia v centre Nice neďaleko baziliky Notre Dame je miestom pre milovníkov rybacích špecialít či čerstvých darov mora. Dostanete tu pravú chuť stredomorských pokrmov, ktoré sú typické pre región Provensálska. Ako prejedlo si dajte tatarák z červeného tuniaka a z hlavných jedál vás môže zaujať rizoto s krevetami aj homárom alebo cestoviny s dusenými mušľami na bylinkách a cesnaku.
- La Brasserie des Artistes (Grasse): Malý podnik v centre obľúbeného Grasse je miestom, kde sa viete výborné najesť z ponuky francúzskej alebo európskej kuchyne, alebo si tu viete len posedieť na skvelej káve s výhľadom na život námestia. Skúste zapečené čierne slávky, lahodnú, mäkkú, grilovanú hovädzinu alebo rizoto s krevetami a mušľami sv.Jakuba.
- La Toque d´Or (Cannes): La Toque d´Or je miestom, kde povýšili gastronómiu na umenie a tak sa tu môžete spoľahnúť na kvalitné aj čerstvé suroviny s ktorými sa hrajú natoľko, aby jedlo nielen dobre chutilo, ale aj vyzeralo. Ide o jedno z najpríjemnejších miest v Cannes, kde môžete ochutnať lokálnu, francúzsku kuchyňu. Ochutnajte tu fantasticky pripravené ryby s jemnými omáčkami, stejky s grilovanou zeleninou či stejky s lesnými hubami. Už len šalát ako predjedlo je fúziou príjemných chutí.
- Le Grain de Sel (Cannes): Štýlové, moderné, francúzske bistro je miestom, kde sa viete v Cannes vynikajúco najesť a nezruinuje to vás rozpočet. Čaká tu na vás milé miesto s drevenými parketami a moderným umením, ktoré len podčiarkne kozmopolitnú podstatu mesta. Skúste na tomto mieste marinovaného lososa, čerstvého tuniaka alebo kuracie prsia s omáčkou z divých hríbov. Nájdete tu aj niekoľko zaujímavých ázijských jedál od gyozy až po rezance.
- Chez Madie les Galinettes (Marseilles): Ak ste v Marseilles, musíte ochutnať jedno jediné jedlo a to je slávna polievka Bouillabaisse (Bujabéza), ktorá práve v tomto meste vznikla. Stala sa legendou a dnes ju nájdete takmer všade, no ak si ju chcete vychutnať presne takú ako má byť s dokonalými chuťami, vyberte sa do Chez Madie, kde je tradícia cnosťou. Podnik stojí na okraji starého prístavu Vieux Port a svoju Bouillabaisse pripravuje len z lokálne ulovených rýb a provensálskych byliniek a korenín.
- Grand Bar des Goudes (Marseilles): Vynikajúca reštaurácia v Marseille, ktorá okrem skvelej gastronómie ponúka aj nádherný výhľad na časť starého mesta s prístavom. Dokonalá kulisa, príjemné, svetlé prostredie a top gastronómia, čo viac ešte chcieť od podniku? Reštaurácia vám ponúkne na výber jedlá z francúzskej aj stredomorskej kuchyne.
- Christian Etienne (Avignon): Zaujímavá reštaurácia v centre starého Avignonu dostala svoju michelinovskú hviezdu vďaka dokonalému jedlu na spôsob fine dining. Je to miesto s dokonalou francúzskou gastronómiou a presne kvôli nej ju ľudia vyhľadávajú.
- Restaurant La Cour d'Honneur (Avignon): Vynikajúca francúzska a stredomorská kuchyňa na jednom mieste. Ocitnete sa v príjemnom prostredí, kde sa stretávajú nielen turisti, ale aj domáci. Ako predjedlo sa nechajte nahovoriť na slávne Foie Gras alebo carpaccio z mušlí sv.Jakuba. Špecialitou je rizoto s veľkými krevetami či medailónky z homára.
- Le Lilas Rose (Annecy): Po rannej prechádzke v Annecy Vám odporúčame zájsť si na obed do štýlovej reštaurácie Le Lilas Rose, ktorá sa nachádza kúsok od katedrály. Jedálny lístok je plný francúzských tradičných receptov. Tešiť sa môžete…
Francúzsky prístup k jedlu: Umenie vychutnávať si
Francúzi sa vo všeobecnosti považujú za veľkých gurmánov. Doprajú si kvalitné potraviny, dobré víno, jedlo si vychutnávajú a spoločné stolovanie je pre nich obradom. Veľa ľudí sa čuduje, ako si Francúzi udržiavajú štíhlu líniu napriek množstvu syrov, vína, čerstvo upečených croissantov, bagiet a neodolateľných dezertov z miestnych pekární - Bulangeries. Napriek tomu, že Stredozemská kuchyňa je známa ako nekomplikovaná, ľahká a zdravá, miestni si radi doprajú croissant so silnou kávou na raňajky, výdatný obed s pohárom provensálskeho rosé. Áno, pohár dobrého vína aj napriek tomu, že sa vracajú späť do práce. Po večeri je tradíciou konzumácia dobrého syra. Nuž bageta sa tu konzumuje naozaj ku všetkému. Existuje niekoľko desiatok tradičných “pravidiel” čo sa jedenia bagiet týka. Napríklad, Francúzi nikdy nekrájajú bagetu nožom, ale si z nej trhajú.
Prečítajte si tiež: Tradičné francúzske jedlá