Francúzska kuchyňa je známa svojou rozmanitosťou a sofistikovanosťou. Hoci sa často spája s luxusnými jedlami a náročnými technikami, dôležitou súčasťou francúzskej kulinárskej tradície sú aj polievky. Francúzi si na polievkach dávajú záležať a pripravujú ich s rovnakou vášňou a láskou ako hlavné chody. Často obedujú len polievku, preto je ich príprava taká dôležitá. Od klasických vývarov až po sýtejšie a komplexnejšie pokrmy, francúzske polievky ponúkajú širokú škálu chutí a vôní, ktoré uspokoja aj tie najnáročnejšie jazýčky.
Soupe à l'oignon: Klasika, ktorá zahreje
Snáď najznámejšou polievkou z krajiny galského kohúta je soupe à l'oignon, poctivá cibuľová polievka. Delikátna cibuľová polievka, alebo v origináli „Soupe à l'oignon” je klasikou francúzskej kuchyne. Jej základ tvorí karamelizovaná cibuľa, silný vývar, víno a kvapka dobrého koňaku. Modernejšie verzie pridávajú hrianky alebo krutóny so štedrou nádielkou rozpájajúceho sa syra.
Príprava:
Dôležité je mať dobrý a silný vývar. Použite taký, aký vám vyhovuje. Najlepší je hovädzí, ale polievka bude skvelá aj so zeleninovým. Nepodceňte však restovanie cibule. To by malo trvať aspoň 40 minút, aby cibuľa skaramelizovala a dala polievke hutnosť a chuť.
- Pripravíme si väčší a širší hrniec, najlepšie liatinový alebo aspoň s ťažkým dnom. Cibuľu ošúpeme, rozpolíme a nakrájame na tenké plátky.
- V hrnci rozpustíme maslo s troškou olivového oleja. Pridáme cibuľu a na strednom ohreve pomaly restujeme za občasného miešania približne 10 minút.
- Potom priklopíme hrniec a necháme cibuľu dusiť 5 minút. Premiešame a opäť na 5 minút prikryjeme a dusíme.
- Potom odložíme z hrnca pokrievku a pomaly za stáleho miešania necháme cibuľu zhnednúť a skaramelizovať. Bude to trvať približne 20 až 25 minút.
- Nakoniec do hrnca pretlačíme malý strúčik cesnaku a pridáme lyžičku cukru. Miešame ešte minútku.
- Do skaramelizovanej cibule prisypeme múku, chvíľu miešame, vlejeme víno a vložíme bylinky.
- Víno necháme úplne vyvariť, základ osolíme, okoreníme mletým čiernym korením, štipkou kajenského korenia a muškátovým orieškom.
- Prilejeme vývar, privedieme k varu a zakryté pomaly varíme na slabšom ohni 30 minút.
- Medzitým pripravíme bagety. Rúru zohrejeme na 190 °C. Plech vyložíme papierom na pečenie a poukladáme naň plátky bagety. Vložíme do rúry a pečieme 5-6 minút do zlata. Vyberieme z rúry a necháme mierne vychladnúť.
- Keď je polievka uvarená, rúru prepneme na funkciu grilu. Štyri polievkové zapekacie misky naplníme horúcou polievkou, do každej na vrch položíme dva plátky bagety, bohato posypeme strúhaným syrom a misky uložíme na plech. Veľmi opatrne vložíme do rúry pod gril a zapekáme až sa syr roztopí a zapečie sa do zlatohneda. Opäť, veľmi opatrne vyberieme z rúry a okamžite podávame. Najlepšie na podšálke, ktorú vystelieme látkovým obrúskom.
Skrátka táto polievka rozhodne nikoho nenechá chladným, nakoľko dokonale zahreje i zasýti. Hovorí sa, že tradičná cibuľačka lieči zlomené srdcia.
Aïgo bouïdo: Jednoduchosť s provensálskym šarmom
Vriaca voda alebo aïgo bouïdo je ďalšou klasikou spomedzi francúzskych polievok. Pochádza z kraja bohatého na bylinky, z Provensalska, kde cesnakovú polievku naozaj pripravujú len jednoduchým povarením cesnaku a byliniek vo vode. O jej krémovosť sa potom postará osve vyšľahaná domáca majonéza zo žĺtkov a olivového oleja, ktorá sa rozhabarkuje v horúcej polievke. Opäť nechýba pečená francúzska bageta a strúhaný syr.
Prečítajte si tiež: História francúzskej paštéty
Bouillabaisse: Polievka chudobných rybárov
Do tretice tu máme tradičnú polievku chudobných rybárov bouillabaisse. Tá už má dnes od lacnej polievky ďaleko s ohľadom na ceny morských plodov a nevyhnutnú štipku šafranu. Každopádne však ostáva jednou z najznámejších rybacích polievok sveta. Rybacia polievka z juhu Francúzska bola pôvodne pokrmom chudobných rybárov.
Polievka moreplavcov
Z misy stúpa ľahký dym, ktorý v sebe ukrýva jemnú citrusovú arómu. Po chvíli však pocítime vôňu silnejšiu, vôňu slanej vody, mora a morských plodov, spájajúcu sa s čerstvými bylinkami a maslom.
Bujabéza je tradičná francúzska polievka, pochádzajúca z prístavného mesta Marseille. Čím viac rýb, tým lepšie. Slávna kuchárka Julia Child opísala bujabézu ako spojenie provensalskej polievky, ktorej základom je cesnak, cibuľa, paradajky, olivový olej, fenikel, šafran, tymian, bobkový list a troška pomarančovej kôry, a rôznych druhov rýb. Morskou rybou, ktorá sa vo Francúzsku do polievky pridáva, je skorpéna. Vynikajúci je tiež morský úhor, štítnik (morský kohút) alebo krabie mäso.
Príprava pravej bujabézy:
Urobte si dokonalú bujabézu vo vašej kuchyni, nalejte si pohárik Chardonnay a užívajte si deň. Ryby zalejeme tromi litrami vody, uvedieme do varu a päť až šesť minút prudko varíme. V panvici na extra panenskom olivovom oleji alebo na masle osmažíme jemne nakrájanú zeleninu. Po piatich minútach ju spolu s korením a väčšinou pomarančovej kôry pridáme do polievky. Stiahneme plameň a štvrť hodiny varíme. Päť minút pred koncom vsypeme krevety a vlejeme kvalitné biele víno. Mäso vyberieme, rozdelíme na kúsky a vrátime do polievky. Ozdobíme jemne pokrájanou alebo strúhanou kôrou z pomaranča a bylinkami. Polievku je vhodné štýlovo servírovať vo väčšej miske s praktickými úchytmi na jednoduché prenášanie. K bujabéze podávajte ďalšie prílohové misky s čerstvými bylinkami a korením.
Ďalšie francúzske polievky
Okrem vyššie spomenutých klasík, francúzska kuchyňa ponúka aj množstvo ďalších polievok, ktoré stoja za vyskúšanie. Medzi ne patria napríklad:
Prečítajte si tiež: Kalórie vo francúzskej cibuľovej polievke
- Francúzska fazuľová polievka: Vo väčšom hrnci si rozpustíme bravčovú masť a orestujeme na nej cibuľu nasekanú nadrobno. Pridáme bobkový list a nové korenie. Postupne pridáme očistené mrkvy a zeler pokrájané na menšie kúsky, nakrájanú klobásu a najemno nasekaný cesnak. Osolíme, okoreníme a pridáme najemno nasekaný rozmarín. Po zatiahnutí mäsa podlejeme zmes vínom a chvíľu varíme, kým sa odparí alkohol. Následne pridáme paradajkový pretlak a podľa potreby trochu horúcej vody. Pridáme aj uvarenú fazuľu a pod pokrievkou varíme do zmäknutia mäsa.
- Hovädzie po burgundsky (v polievkovej verzii): Slaninku si nakrájame na malé kocky. Mrkvu aj cesnak očistíme a nakrájame na tenké kolieska. Cibuľu ošúpeme a najemno nakrájame. Nakoniec si pripravíme mäso, ktoré nakrájame na väčšie kocky. V hrnci (ktorý je vhodný do rúry) si rozpálime olej a osmažíme na ňom slaninu. Pridáme cibuľu a opražíme dozlatista. Potom pridáme aj mrkvu a nakoniec cesnak. Kocky mäsa si obalíme v múke zmiešanej s čiernym korením. Následne obalené mäsové kocky opečieme v hrnci na oleji zo všetkých strán. Mäso sa musí zatiahnuť. Kocky mäsa pražíme postupne, nie všetky naraz, pretože sa začnú dusiť. Keď máme všetky kocky mäsa opečené, do hrnca vrátime zeleninu aj mäso. Následne pridáme pretlak, korenie a zalejeme vínom a vývarom. Po upečení odstránime bobkový list. Pridáme maslo na zjemnenie.
- Krémová polievka z kačacej pečene: Očistenú kačaciu pečeň nakrájame na plátky. Šalotku a cesnak očistíme a nasekáme nadrobno. Cibuľu si následne orestujeme na oleji alebo kačacom tuku. Pridáme pečeň, zvýšime teplotu a sprudka restujeme asi 2 minútky. Keď sa pečeň zatiahne, znížime teplotu, pridáme cesnak, tymian a čierne korenie. Následne pridáme brandy a varíme, kým sa tekutina odparí. Odstavíme z ohňa a necháme postáť. Ešte teplé pečienky dáme do mixéra, pridáme maslo a najemno rozmixujeme. Pridáme smotanu a soľ s korením a znova mixujeme. Paštéta by mala mať jemnú krémovú konzistenciu. (Táto paštéta sa môže použiť ako základ krémovej polievky, pridaním vývaru alebo smotany.)
Francúzska kuchyňa a slovenské chute
Slovenská kuchyňa má isto niečo do seba a pre mnohých je priam srdcovkou, no nie je na škodu ochutnávať aj dobroty iných krajín. Čo napríklad hovoríte na francúzsku kuchyňu? Francúzska kuchyňa patrí medzi najslávnejšie a najluxusnejšie kuchyne sveta. Pokojne môžeme povedať, že výrazne ovplyvnila gastronómiu väčšiny európskych krajín. Francúzska kuchyňa ale rozhodne nie je pre každého. Stačí si spomenúť na rôzne plody mora, plnené slimáky či žabie stehienka. I tieto špeciality sú charakteristické pre Francúzsko a rozhodne nie sú šálkou kávy každého. Avšak, francúzska kuchyňa je charakteristická aj rybami, jahňacím či teľacím mäsom, zeleninou, syrmi, vínom, vynikajúcim pečivom a dokonalými dezertmi.
Rovnako ako my, aj Francúzi radi siahnu po vývare. Nakrájam si mrkvu a petržlen na kocky. Pomaly restujem na oleji. Do väčšieho hrnca (4 litre), v ktorom už polievka ostane, dám zohriať olej a pridám mleté mäso a restujem. Nakrájam si pór a cesnak, pridám ich do hrnca keď v ňom už nie je žiadne ružové mäso a podusím spolu. Pridám mrkvu s petržlenom a premiešam. Zalejem precedeným vývarom a varím pokiaľ nie je mäkká zelenina. Popri tom zvyknem už polievku finálne dochucovať. Pridám cestovinu (podľa toho akú chcem polievku hustú, dávam tak 1/2 až 3/4 šálky), petržlenovú vňať (čerstvú alebo sušenú) a povarím 10 minút. Najskôr si pripravím vývar z korenín. Do hrnca dám soľ, čierne a nové korenie, bobkový list a kurkumu. Zalejem 2 l vody a nechám variť. Vývar varím po celý čas ako pripravujem ostatné suroviny.
Oprášili sme tradičné recepty na české polievkyZelňačka, kulajda, bramboračka či kyselica nostalgicky potešia aj nás Slovákov.
Prečítajte si tiež: Tradičné francúzske jedlá