Divina je mäso zo zvierat, ktoré žijú voľne v prírode a sú poľovné. Vyznačuje sa tmavočervenou až červenohnedou farbou, tuhšou konzistenciou, malým obsahom tuku a osobitou pikantnou chuťou a vôňou. Každý druh zveri má svoj vlastný pach a chuť. Mäso je výživnejšie, má vyšší obsah bielkovín a minerálnych látok (sodík, draslík, železo, fosfor) a vitamíny skupiny B. Vďaka nízkemu obsahu tuku je ľahko stráviteľné.
Všeobecné informácie o divine
Za divinu sa považujú zvieratá, ktoré žijú voľne v prírode a sú poľovné. Mäso zveriny je tmavočervené až červenohnedé, tuhšie, má malý obsah tuku a osobitú pikantnú chuť a vôňu. Každý druh zveri má vlastný pach a chuť.
Spracovanie diviny po odstrele
Zver musí byť ihneď po odstrele vyvrhnutá. Po zhasnutí zveri má mäso neutrálnu až mierne zásaditú reakciu. Po niekoľkých hodinách mäso tuhne (nastáva tzv. rigor mortis) a nemá vlastnosti vhodné pre kuchynskú úpravu. Pri zrení sa v divine enzymatickým anaeróbnym pochodom z glykogénu tvorí kyselina mliečna. Mäso mäkne, stáva sa krehkým, získava chuťové a aromatické látky. Dobre vyzreté mäso je šťavnaté, príjemne aromatické a má primeranú konzistenciu. Doba zrenia je ovplyvnená teplotou skladovania. Kyslé prostredie zamedzuje rozvoju hnilobných mikroorganizmov, zverina sa stáva trvanlivejšie. Zrenie zveriny prebieha pomalšie ako zrenie porazeného mäsa.
Skladovanie diviny
Zverinu je možné skladovať dlhšie ako iné druhy mäsa, pretože má dlhšiu trvanlivosť. Uchovávajte v dobre vetrateľných miestnostiach pri teplote od 1 do 6 °C. Mrazené mäso sa skladuje v mraziacom zariadení pri teplote najmenej -18 °C.
Chyby zveriny
Medzi chyby zveriny patrí:
Prečítajte si tiež: Jednoduchý recept na francúzske zemiaky
- Zaparenie: Mikrobiálny proces, ku ktorému dochádza vtedy, keď zabité zviera nebolo včas zbavené vnútorností, alebo nebolo dostatočne vychladené. K zapareniu dochádza aj vtedy, ak je uložené tak, že k nemu nemá prístup vzduch. Mäso je nepožívateľné.
- Hniloba: Rozklad bielkovín mäsa spôsobený činnosťou rôznych hnilobných baktérií. Na povrchu sa v prvej fáze prejaví osliznutím (tenká mazľavá vrstva). Pri ďalšom rozmnožení baktérií sa hniloba šíri do svaloviny a mäso sa stáva nepožívateľné.
- Plesnivosti: Vzniká pri skladovaní vo vlhkom prostredí alebo pri kolísaní teplôt. Tvoria sa na ňom biele, zelenkavé alebo popolavé povlaky plesne. Prejavuje sa najčastejšie u mäsa zmrazeného. Je nepožívateľné.
- Rozstrieľanie:
- Strečkovitosť: Napadnutie cudzopasníkom, larvy strečkov pod kožou.
- Farebné škvrny: Sú výsledkom niektorých mikroorganizmov.
- Znehodnotenie mäsa vajíčkami múch: Prejavuje sa najmä v letných mesiacoch. Muchy kladú do mäsa vajíčka, z ktorých sa vyvinú biele larvy. Pri napadnutí vo väčšom rozsahu je mäso nepožívateľné.
Zrenie zveriny
Cieľom zrenia zveriny je dosiahnuť, aby bola krehká, dobre upraviteľná s žiaduce vôňou a chuťou. Mäso čerstvo ulovenej zveri je tuhé, navyše by zostalo bez charakteristickej chuti. Pretože je tuhšej konzistencie a viac prekrvené ako mäso jatočných zvierat, musí sa nechať náležite odležať. Až pri odležaní je mäso chutnejšie a má typickú aromatickú vôňu. Zverina si udržuje dlhšiu dobu kyslú reakciu, preto zrenie prebieha pozvoľnejšie ako u mäsa jatočných zvierat.
Doba zrenia zveriny závisí od druhu zveri, veku zveri, ročného obdobia, ošetrenia zveri po ulovení a neskoršieho uskladnenia a tiež na stupni poškodenia diviny lovom. Z hľadiska zdravotného sa dnes neodporúča nechať zverinu prezrieť. Za zdraviu neškodné je možné považovať len slabé nazelenanie svalových tkanív, kým má zverina normálnu vôňu i vzhľad. Najmä musíme dať pozor na povrchovú hnilobu, ktorá sa prejavuje nepríjemným pachom a slizkým povlakom na zverine, predovšetkým v brušnej dutine, v oblasti hrudníka aj pozdĺž veľkých ciev. Na pernatej zverine sa prejavuje začínajúci hnilobný proces zlepením operenia v okolí kloaky a krku. Málo operené časti tela pod krídlami bývajú vlhké, brušná dutina zelenkavá. Zvlášť chúlostivá je divoká kačica. Pri povrchovej hnilobe malého rozsahu zasiahnutú časť aj s okolitým tkanivom odstránime a zverinu rýchlo spracujeme.
Rozdelenie zrenia diviny z rôznych hľadísk
Zrenie diviny môžeme rozlíšiť z rôznych hľadísk:
I. Podľa druhu zveri
- Poľovné vtáky: Zver sa necháva, ak sú k tom podmienky, visieť v koži. Po stiahnutí sa potom podľa veku nechá dozrieť. Pernatá, až na kačice, sa podľa charakteru ročnej doby necháva visieť v chlade, najlepšie vyháčkovaniu. Pernatú zver vodné, a to divoké kačice a divé husi nechávame odležať iba 1 deň, vyháčkované najviac 3 dni, pretože sa ich mäso ľahko kazí. Pernatú zver šklbeme, nikdy neobárame. Ošklbanú a vypitvanú pernatú zver nevymývame, pokiaľ ju nebudeme hneď kuchynsky upravovať, alebo mraziť v mrazničke. Pernatá zver sa spravidla do laku nenakladá.
- Bažant: Vyžaduje niekoľko dní k odležaniu. Má visieť aj s perím na chladnom a vzdušnom mieste. Staršie bažanty, podľa počasia l až 2 týždne, mladým stačí dva dni až týždeň. Vek bažantej zveri sa určuje veľmi ťažko. Orientačným znakom u bažantov je ostroha. Staré kohúty majú ostrohy tvrdé, ostro špicaté, vyhladené, trochu nahor zahnuté a dlhé zvyčajne cez 10 mm. Mladé kohúty, tj. do jedného roka, mávajú ostrohy kužeľovité, tupé, nie tak vyhladené a často dlhé až 10 mm. Tieto znaky môžu sklamať, najmä u vyspelých mladých kohútov ulovených v decembri. Veľmi spoľahlivo sa však dá rozpoznať tohtoročný bažant od staršieho podľa tzv. Fabriciovho vačku. U bažantích sliepok je to vlastne jediný spoľahlivý spôsob, ako spoznať vyspelého mladého vtáka od starého. Fabriciov vačok je žľaznatý útvar hruškovitého tvaru, umiestnený na chrbtovej strane vnútri kloaky. U starších vtákov zaniká. Vo Fabriciovom vačku je slepá chodbička s malým otvorom do kloaky. Ak sa nám podarí do tohto otvoru nenásilne zasunúť napr. zápalku na dĺžku najmenej 10 mm, ide určite o vtáka mladšieho ako jeden rok. Pri starých bažantoch vačok buď vôbec nenájdeme, alebo jeho dutina je kratšia ako 10 mm.
- Zrenie zveriny v koži a už opracovaná zverina: Okrem zajaca a divého králika, sa má ostatná zver okamžite po ulovení vyvrhnúť alebo aspoň riadne „vyvetrať“ (tj. bez porušenia vnútorností otvoriť rezom brušnej dutinou, aby z nej mohli vyprchať plyny) a nechať vychladnúť, aby nepodľahla skaze. Háčkovaná zver jeleňovité a muflónia zver by mala visieť v chladnom, dobre vetranom priestore aspoň 3 dni, maximálne však 14 dní. Odležanie čiže zrenie diviny má prebiehať pri teplote 1 až 4 °. Ak zverina leží príliš dlho, často už zaváňa, tj. tuchne, hovoríme tomu, že zver je v tuchu. Divoké prasa môžeme stiahnuť a rozobrať hneď. Mäso by sa ale malo nechať vychladiť aspoň 1 deň. Ak nieje čas a podmienky k odležaniu diviny v koži, zverina sa musí odležať v mrazničke. V každom prípade sa mäso pred uložením do mrazničky nechá vychladnúť a musí byť stuhnuté. Po 3 mesiacoch v mrazáku môžeme hovoriť o odležanej zverine.
- Príprava zajaca ku kuchynskej úprave: Ak máme mladého zajaca, tak je možné ho kuchynsky spracovať bez ďalšej prípravy. Mladý kus spoznáme tak, že u mladého zajaca sa dajú ľahko natrhnúť ušnice. Mladý zajac býva tiež menšie a štíhlejšie. Pokiaľ ide o starší kus, tak sa odporúča týždeň ho nechať v chlade visieť dolu hlavou v prievane. Musí byť ale zima. Ak plánujete dlhšie uskladnenie v koži, je istejšie zajaca čo najskôr vyvrhnúť, brušnú dutinu vytrieť a až potom ho nechať visieť (chvostom uzatvoriť brušnú dutinu). Pri sťahovaní a vyvrhovaní treba postupovať opatrne, aby sa nepoškodila črevá prípadne pečeň, ktorá by mohla uvoľniť žlč. Zvlášť starostlivo odstránime všetok tuk, ktorý nie je vhodný pre použitie a znehodnocuje pokrm. Potom treba zajaca riadne vymyť, zvýšenú pozornosť venujeme postreleným miestam, aby sa čo najviac vymáčala krv, inak by mohol mať pokrm horkastú pachuť. K vymytiu brušnej dutiny je vhodná acidofilná voda s octom (1/2 Voda + 1/2 ocot). Praktickejšie je ale zajaca stiahnuť, vypitvať, dobre vymyť brušnú dutinu, osušiť, odstrániť tuk a v každom prípade odstrániť znehodnotené časti diviny prípadne broky. Zajaca rozdelíme na diely, (predné nohy, zadné nohy, chrbát, predok), dáme do mikroténového sáčku a uložíme do mrazničky. Na zmrazenie sa neodporúča dávať zakrvavené časti diviny. Zverina zo zajaca v mrazáku sa postupne uleží (2 mesiace a dlhšie).
II. Podľa veku ulovenej zveri
- 1-2 ročné: Divina zo zveri vo veku do 2 rokov sa nemusia nakladať vôbec. Pre vylepšenie chute ju môžeme naložiť do rôznych marinád.
- 2-4 ročné: Zverinu v starobe 2-4 roky môžeme šetrne naložiť.
- Staršie: Staršia zverina potom už vyžaduje naloženie do rôznych moridiel.
III. Podľa charakteru spracovania mäsa
- Minútková úprava: Pre zverinu na minútkovú úpravu vyberáme predovšetkým zverinu z mladých kusov alebo naloženú zo stredne starých kusov zveri.
- Pečenie: Obdobne je to s mäsom na pečenie.
- Varenie a mletie mäsa: Staršie kusy, najmä tie ktoré sú cítiť nežiadúcim pachom vyžadujú špeciálnu úpravu zrenia. Zverina na varenie a mletá mäsa vyžaduje iba prípadnú úpravu na odstránenie nežiaducich pachov.
IV. Podľa charakteru nakladania zveriny
- Suché
- Mokré
Recept: Divinová klasika (Jeleň) - Falošná sviečková na smotane
Tento recept je variantom tradičnej sviečkovej na smotane, kde sa namiesto pravej sviečkovej používa lacnejšie a dostupnejšie hovädzie stehno, čím sa vytvorí "falošná sviečková". Recept je prispôsobený na prípravu z diviny, konkrétne z jeleňa.
Ingrediencie:
- 1-1,2 kg diviny zo stehna alebo pliecka
- 15 dkg zeleru
- 10 dkg mrkvy
- 10 dkg petržlenu
- 1 veľká cibuľa
- 10-15 dkg údenej slaniny
- 2 kelímky sladkej smotany (alebo 1 sladká, 1 kyslá)
- Kúsok masla podľa potreby
- Mlieko podľa potreby
- 3 bobkové listy
- 5 guličiek nového korenia
- 7 guľôčok čierneho korenia
- Štipka tymiánu
- 1 lyžička plnotučnej horčice
- 1 lyžička cukru
- Olej
- Citrónová šťava
- Soľ
Príprava:
- Príprava mäsa: Ak máte k dispozícii zmrazené mäso, nechajte ho rozmraziť, najlepšie v chladničke z večera do rána a rozdelíme na menšie diely. Šťavu z mäsa si uschovajte. Mäso odblaníme a prešpikujeme slaninou.
- Marináda (podľa veku zveri):
- Mladšia zver: Mäso naložíme len do zeleniny s korením. V pekáči zmiešame pokrájanú koreňovú zeleninu (najlepšie nastrúhať na hrubom strúhadle) a posekanú cibuľu. Ak sme použili mrazenú divinu, zmiešame vytečenú šťavu z rozmrazeného mäsa so zeleninou. Pridáme korenie, nové korenie a bobkový list, štipku tymiánu. Necháme v chlade odležať 1 až 3 dni.
- Variácia: Na prešpikovanú divinu nalejeme cca 0,5 dcl koňaku, alebo becherovky. Potom mäso zalejeme rozpusteným maslom a preložíme pokrájanou koreňovou zeleninou s cibuľou.
- Staršia zver: Mäso naložíme (asi na 3 dni) do vychladnutého nálevu moridla a pokrájanej koreňovej zeleniny s posekanou cibuľou.
- Príklad moridla na 1,2 kg diviny: ¾ l vody, 2 lyžice 8% octu, 7 guľôčok korenia, 5 guličiek nového korenia, štipka tymiánu, 3 bobkové listy. Nálev zvaríme a necháme vychladnúť.
- Mladšia zver: Mäso naložíme len do zeleniny s korením. V pekáči zmiešame pokrájanú koreňovú zeleninu (najlepšie nastrúhať na hrubom strúhadle) a posekanú cibuľu. Ak sme použili mrazenú divinu, zmiešame vytečenú šťavu z rozmrazeného mäsa so zeleninou. Pridáme korenie, nové korenie a bobkový list, štipku tymiánu. Necháme v chlade odležať 1 až 3 dni.
- Pečenie:
- Takto naloženú divinu vyberieme zo zeleniny (alebo z moridla so zeleninou), osolíme a orestujeme. Spolu so zeleninou môžeme orestovať kôru z polovice starostlivo umytého citróna. Ak chceme mať silnejšie výpek na omáčku, mäso nerestujeme.
- Mäso dáme na pekáč, navrch poukladáme zvyšnými prúžkami slaniny a pridáme orestovanú zeleninu. Dusíme, podľa potreby podlievame vodou, aby sa zelenina nepripálila (ak bolo mäso naložené v moridle, podlievame moridlom).
- Ku koncu pečenia pekáč odkryjeme a dopečieme do červena. Pritom mäso často prelievame výpekom, aby zostalo šťavnaté. Keď je mäso mäkké, vyberieme ho z pekáča a nakrájame na porcie, uchováme teplé.
- Omáčka:
- Zeleninový výpek dopečieme dozlatista (ak už nie je). Trošičku pripečenejšia zelenina zlepší chuť omáčky. Zo zeleninového výpeku vyberieme guličky korenia a bobkový list.
- Výpek rozmixujeme a dáme na panvicu. Môžeme pridať lyžičku horčice.
- Pridáme smotanu a omáčku rozmiešame (čím viac smotany, tým je omáčka jemnejšia). Omáčku zriedime plnotučným mliekom, zjemníme maslom.
- Omáčku stále zahrievame a miešame až kým neprejde varom. Potom omáčku ochutnáme a podľa potreby prisolíme, okyslíme trochou citrónovej šťavy, prisladíme karamelizovaným cukrom (alebo len osladíme cukrom).
- Podľa obľuby môžeme pred konečným prevarením omáčky pridať strúhanú citrónovú kôru.
- Hotovú omáčku dochutíme tukom z rozškvarenej údenej slaniny (cca 5 dkg).
Variácie a rady:
- Ak chcete vylepšiť chuť sviečkovej, vložíme na mäso na začiatku pečenia silnejšie plátky údeného bôčika alebo údené rebrá (cca 0,5 kg). Necháme ho asi 1 / 2-3 / 4 hodiny piecť s mäsom a potom ho z pečeného mäsa vyberieme a pokračujeme podľa receptu.
- Omáčku môžeme ochutiť strúhanou, dobre umytou citrónovou kôrou (trochu nastrúhame, zamiešame, povaríme, ochutnáme a prípadne opakujeme).
- Do omáčky môžeme rozmixovať 1-2 lyžice brusníc.
- Do omáčky tesne pred podaním na stôl môžeme pridať našľahanú smotanu a brusnice.
- Aby sa nám lepšie slanina do mäsa vkladala, necháme ju na chvíľu stuhnúť v mrazničke, potom ju nakrájame na kliny a hneď špikujeme. Ak to tvar mäsa dovolí, otvory pre prešpikovaný robíme po vlákne mäsa, pretože hotové mäso porciujeme kolmo na vlákna mäsa a tak prešpikované lepšie vynikne.
- Výpek so zeleninou môžeme rozmixovať spolu so smotanou.
- Ak sa omáčka po pridávanie kyslej smotany alebo okyslenie zrazí, znovu omáčku rozmixujeme.
- Omáčka získa najlepšiu chuť, keď sa aspoň raz počas pečenia všetka tekutina takmer vyparí a zelenina sa mierne opraží. Výpek nesmieme pripáliť, inak omáčka zhorkne.
- Omáčka je druhý deň o poznanie chutnejšia než prvý, je však väčšinou potrebné omáčku pred ohriatím zriediť trochou vody.
Podávanie:
Falošnú sviečkovú na smotane podávame s knedľou (najlepšie domácou parenou knedľou), ryžou alebo zemiakovou kašou. Môžeme ozdobiť plátkom citróna a lyžičkou brusníc.
Prečítajte si tiež: Chutné falošné tiramisu
Ďalšie tipy a triky
- Použitie bravčového mäsa: Namiesto hovädzieho mäsa môžete použiť bravčové mäso.
- Intenzívnejšia chuť diviny: Pre intenzívnejšiu chuť diviny pridajte do marinády borievky a tymian.
Prečítajte si tiež: Výhody varenia piva s falošným dnom