Ľudské potreby a ekológia by mali ísť ruka v ruke. Preto je dôležité venovať pozornosť udržateľnej skladbe potravín, zodpovedným podmienkam výroby, dobrým životným podmienkam zvierat a ochrane morského biotopu. Čoraz viac produktov je vyrábaných s ohľadom na životné prostredie a férové obchodovanie, a aktivity sa sústreďujú na podporu regionálneho a ekologického poľnohospodárstva.
Certifikácie a označenia pre udržateľný výber
Pri výbere potravín je dôležité orientovať sa podľa rôznych certifikátov a označení, ktoré zaručujú udržateľné postupy.
- Nutri-Score: Doplnkový systém označenia výživovej hodnoty, ktorý zjednodušuje pohľad na zloženie produktu a pomáha pri výbere zdravších alternatív.
- Fairtrade Cocoa Program: Označuje výrobky s obsahom kakaa pochádzajúceho z férového obchodu.
- Značka kvality SK: Národný program podpory kvalitných poľnohospodárskych výrobkov a potravín zo Slovenska, ktoré sú vyrábané z domácich surovín.
- Aliancia Rainforest: Zasadzuje sa za ochranu biodiverzity a trvalo udržateľné využívanie pôdy.
- Certifikát UTZ: Pomáha zlepšovať ekologickú udržateľnosť výroby kakaa, ako aj hospodárske a sociálne podmienky v pestovateľských krajinách.
- Aliancia pre udržateľné banány (ABNB): Podporuje ekologické a sociálne zlepšenia pri pestovaní banánov.
- Blauer Engel: Environmentálna pečať pre výrobky, ktoré spĺňajú vysoké štandardy vplyvu na zdravie a životné prostredie počas celého životného cyklu.
- FSC® (Forest Stewardship Council®): Pečať pre výrobky z lesov, ktoré sú obhospodarované zodpovedným spôsobom.
- ASC (Aquaculture Stewardship Council): Označuje výrobky pochádzajúce z ekologických a sociálne zodpovedných rybích fariem.
- MSC (Marine Stewardship Council): Zabezpečuje, že rybie výrobky pochádzajú z udržateľného rybolovu.
- GGN - Global G.A.P.: Označenie pre certifikovanú a zodpovednú akvakultúru.
- SAFE: Pečať pre výrobky tuniaka, ktoré pochádzajú z rybolovu bez použitia vakových sietí s bójami (zariadenia na agregáciu rýb, FAD).
Udržateľnosť v chove a rybolove
Dôležitým aspektom ekológie života lososa je udržateľnosť v chove a rybolove. Je potrebné dbať na:
- Zodpovedné lesné hospodárstvo: Podpora produktov označených pečaťou FSC®, ako sú servítky, hygienické produkty, drevené uhlie a kartónové obaly.
- Zodpovedné pestovanie paliem: Zasadzovanie sa za cielené opatrenia, ktoré prispievajú k zodpovednejšiemu pestovaniu paliem a uvedomelejšiemu používaniu palmového oleja.
- Ochrana zvierat úžitkového chovu: Zaručenie zodpovednej výroby produktov živočíšneho pôvodu, nepodporovanie vykrmovania ani šklbania zvierat.
- Ukončenie predaja živých kaprov: Snaha o etickejšie zaobchádzanie so zvieratami.
- Opatrenia proti zabíjaniu jednodňových kuriatok: Zavádzanie rôznych opatrení, ako je včasné zistenie pohlavia vo vajíčku alebo tzv. chov „bratov kohútov“.
- Zlepšovanie životných podmienok nosníc: Upúšťanie od klietkových chovov.
- Ochrana morského biotopu: Zasadzovanie sa za čisté moria, udržateľný a ekologický rybolov a ekologickú akvakultúru.
- Podpora certifikovaného rybolovu: Ponuka rybích výrobkov certifikovaných ASC, MSC a GGN.
- Používanie alternatívnych krmív: Spolupráca s chovmi lososov, ktoré pri kŕmení svojich rýb miesto rybieho oleja používajú riasový olej Veramaris® vyrobený z morských rias.
Spotreba rýb a environmentálna záťaž
Ryby popri cicavcoch a vtákoch patria k tretím najvýznamnejším zdrojom mäsa. Spotreba rýb stúpa celosvetovo, čím dochádza k decimovaniu morskej populácie. Podľa údajov FAO bolo v roku 2014 celosvetovo odlovených 93,45 mil. ton rýb, kôrovcov a mäkkýšov, pričom 73,78 mil. ton rýb pochádzalo z farmového chovu.
- Najväčší producenti: Čína (17mil. ton), Indonézia (6,44 mil. ton), USA (4,97 mil. ton).
- Farmový chov: Čína 45,87mil. ton.
Farmový chov predstavuje menšiu environmentálnu záťaž, no je dôležité dbať na jeho udržateľnosť. Existujú národy, pre ktoré ryby predstavujú základný a často aj jediný zdroj živočíšnych proteínov.
Prečítajte si tiež: Zdravý losos
Podľa odborníkov v oblasti ekológie hrozí kolaps morského ekosystému a zdecimovanie populácie morských živočíchov.
- Pomer odlovu a chovu: 2/3 odlovených, 1/3 z chovu (losos obyčajný, pražma kráľovská, vlk morský / sladkovodné: pstruh dúhový, kapor obyčajný, sumček africký).
Spotreba rýb na Slovensku
Spotreba rýb na Slovensku v posledných rokoch narastá, avšak nedosahuje požadovanú výšku. Podľa Štatistického úradu Slovenskej republiky bola priemerná spotreba rýb na Slovensku takmer 32 000 ton (rok 2020), v porovnaní s hydinou, ktorej priemerná spotreba v danom roku bola 139 000 ton.
- Vývoj spotreby konzumácie rýb na obyvateľa za rok / kg:
- rok 2020 / 5,9 kg
- rok 2008 / 4,8 kg
- rok 1992 / 4,4 kg
Tradičné rozdelenie rýb
- Sladkovodné ryby: Ich prirodzený životný cyklus alebo jeho časť je orientovaná do vnútrozemia (rieky, jazerá).
- Najkvalitnejšie sladkovodné ryby sú: zubáč, pstruh, lipeň, sumec, úhor.
- Podiel vody: od 65-78%
- Tuky: 0,8-17%
- Bielkoviny: od 16-19%
- ML: 1-1,6%
- Morské ryby: Životný cyklus - moria, oceány, akvakultúra, farmový chov.
- Podiel vody: od 67-80%
- Tuky: 0,5-13%
- Bielkoviny: od 17-24%
- ML: 1-2%
Rozdelenie rýb podľa obsahu tuku
- Chudé s nízkym obsahom tuku do 2%: zubáč, šťuka, ostriež, pangasius. Zásoba tuku uložená v pečeni.
- Stredne tučné s obsahom tuku 2-10%: pstruh, kapor, sumec (väčšina sladkovodných rýb)
- Tučné s obsahom tuku nad 10%: tuniak, losos, sleď, makrela, sardinka. Tuky uložené pod kožou (termoregulácia).
Zloženie rybieho mäsa
Podobne ako mäso jatočných zvierat, mäso rýb pozostáva z vody, bielkovín, tukov, sacharidov (glykogén), minerálnych látok, vitamínov. Zloženie mäsa rýb je variabilné od druhu, veku ryby, životného prostredia v ktorom žijú. Najvýznamnejší faktor, ktorý ovplyvňuje aj chuť mäsa je kvalita prijímanej stravy a aktivita rýb.
- Podiel vody: priemer 80%, tučné ryby menej 65-70%
- Tuky: 0,8-17% Majoritná zložka mäsa. Podiel tuku sa výrazne líši od prostredia životného cyklu ryby, klimatických podmienok, zloženia stravy atď. Divo žijúce ryby majú menej tuku v dôsledku obživy - morské riasy, fytoplanktón. Vyšší podiel omega-3 MK (PUFA n-3) ako mäso z chovu. Na rozdiel od mäsa obsahu menej nasýtených MK (SAFA).
- Bielkoviny: od 16-27% Rybie mäso má veľmi vysokú nutričnú a biologickú hodnotu, nakoľko bielkoviny obsahujú celé sprektrum esenciálnych AMK (lyzín, metionín, cysteín). Svalovina rýb: štrukturálne bielkoviny, sarkoplazmatické a bielkoviny spojovacieho tkaniva (kolagén). Pozor - PARVALBUMÍN! - bielkovina vo svalovine spôsobujúca alergickú reakciu. Odolná voči vysokým teplotám, denaturácií aj proteolytickým enzýmom.
- ML: 1-1,6% Výrazný podiel Na, I, Fe, Ca (sardinky), fosfor. V mäse morských rýb je podiel ML vyšší. Sladkovodné ryby majú nižší podiel sodíka. Vyšší podiel Fe v morských rybách (tmavá svalovina) + jód. Najlepší zdroj v ľudskej výžive.
- Vitamíny: Mastné ryby sú dobrých zdrojom retinolu a vitamínu D, hydrofilné vitamíny skupiny B: B2, B3 B5, B6, B12. Najviacvitamínu A sa nachádza práve v pečeni tuniaka, zo skladkovodných rýb je to úhor európsky. Stopy vitamínu E ( závisí odprijímanej stravy). Skladkovodné ryby majú vyšší podiel vit.skupiny B.
Riziká spojené s konzumáciou rýb
Vzhľadom na vysoký podiel vody je mäso rýb vhodné na rast a rozmnožovanie MO. Najväčšie riziko je riziko mikrobiálne (napr. Listeria monocytogenes, salmonely, stafylokoky, Clostridium botulinum) vedúce k ochoreniu a vzniku toxických látok. Ryby patria medzi potraviny s veľmi malou údržnosťou (ľahko sa „kazia“).
Vzhľadom na aktuálnu kvalitu ŽP dokážu ryby kumulovať v tuku polutanty. PCB, dioxíny, ťažké kovy (Pb, Cd). - predátorské ryby (žralok, mečúň, tuniak, kráľovská makrela. Ryby sú často kontaminované chrómom z dôvodu prenikania odpadových vôd zo závodov spracúvajúcich a využívajúcich chróm pre rôzne účely. MeHg, Hg - sledované hladiny, schválené Nariadením Komisie (ES) + SR do 0,5 mg Hg na kg svaloviny - Japonsko 0,3Hg mg/kg.
Prečítajte si tiež: Chutný losos so špenátom a zemiakmi
Polutanty v rybách a ich riziko konzumu
- PCB - polychlórované bifenyly: Sú prítomné v malých množstvách vo všetkých potravinách obsahujúcich tuky, najmä v morských rybách (10 - 1000 μg.kg-1). Ich účinkom dochádza k poškodeniu pečene a vzniká tuková dystrofia pečene. Pri chronickom príjme sa môže vyvinúť rakovina pečene. PCB pôsobia aj na plod (embryotoxický účinok) a na vývoj imunitného systému u plodu a novorodencov. U detí sa vyskytujú neurovývojové vady. Na účinky PCB sú citlivé steroidné hormóny. PCB zvyšujú aktivitu enzýmov, ktoré urýchľujú premenu týchto hormónov na menej účinné metabolity. Tým dochádza k poruchám plodnosti.
- Ethoxyquin (EMQ): Prídavná látka vyskytujúca sa v krmných granulách rýb používaná v chovných staniciach, ktorá sa následne po konzumácií rýb dostáva do potravinového reťazca. Výrobcom tejto tejto látky je spoločnosť Monsanto pôvodne používaný ako pesticíd.
- Ortuť: Spaľovanie uhlia na výrobu elektriny, spaľovanie fosílnych palív ako je ropa a zemný plyn, hutníctvo, banícky priemysel a tiež spaľovanie odpadov, sú hlavné faktory technogénneho uvoľňovania ortuti do životného prostredia. Metylortuť vo vode prechádza potravinovým reťazcom, počínajúc fytoplanktónom. Morskí obyvatelia konzumujú a hromadia vo svojich telách viac a viac ortuti s každým krokom v potravinovom reťazci. Preto vo veľkých morských rybách ako je tuniak, bolo nájdené obrovské množstvo metylortuti. V súčasnosti sa konzumácia, napríklad makrely kráľovskej, žraloka či mečúňa obyčajného neodporúča tehotným ženám. Ortuť je totiž schopná preniknúť do plodu a poškodiť jeho rozvíjajúci sa nervový systém. K príznakom otravy ortuťou patria bolesti hlavy, nespavosť, tŕpnutie končatín, problémy s rečou, sluchom, zrakom a rovnováhou a zhoršenie kognitívnych funkcií.
Podpora lokálnych producentov
Projekt podpory lokálnych producentov umožňuje obohatiť ponuku typickými výrobkami jednotlivých regiónov. Je dôležité zaoberať sa surovinami z iných krajín a zaväzovať sa tam k zodpovedným a ekologickým výrobným podmienkam.
Optimistický pohľad na budúcnosť
Aj keď ekologická situácia vo svete je vážna, existujú dôvody na optimizmus. Niektoré trendy sa uberajú správnym smerom a je reálne, že na konci 21. storočia bude príroda v lepšom stave.
V minulosti už boli zaznamenané úspechy v ochrane prírody, ako napríklad návrat morských vtákov na ostrovy Farne po zákaze DDT. Mohlo by sa toto zopakovať aj vo zvyšnej časti sveta?
Prečítajte si tiež: Lahodné recepty na lososa