Pečenie medovníkov má na Slovensku bohatú tradíciu a je neodmysliteľnou súčasťou vianočných sviatkov. Existuje množstvo receptov a techník, ktoré sa odovzdávajú z generácie na generáciu. Tento článok vám prináša nielen recept na tradičné medovníky, ale aj inšpirácie od majstrov cukrárov a tipy na zdravšie alternatívy, aby ste si mohli vychutnať dokonalé vianočné pečivo.
Rodinná tradícia Hauríkovcov z Kremnice
V Kremnici sa už 300 rokov traduje medovnikárske remeslo v rodine Hauríkovcov. Dedo, otec a teraz syn Martin pokračujú v rodinnej tradícii. Jozef Haurík (60), majiteľ pernikárne, hrdo spomína na legitimáciu na výrobu perníkov svojho starého otca Rudolfa. Všetky práce potrebné na výrobu sladkej pochúťky sa robia ručne, pričom im pomáha iba stroj na vaľkanie cesta a na miešanie, ktorý si prispôsobili. Tajomstvo ich dokonalých kremnických perníčkov spočíva v ceste, ktoré sa zamiesi, nechá sa aspoň dvanásť hodín postáť a potom sa musí opäť dobre premiesiť, aspoň šesťkrát. Pernikárske remeslo po otcovi pomaly preberá syn Martin (27).
Recept na kremnický medovník podľa Hauríkovcov
Potrebujeme:
- 1 000 g hladkej múky
- 300 g práškového cukru
- 250 g zohriateho medu
- 25 g rozpusteného masla
- 20 g salajky (1 vrecúško)
- 10 g perníkových korenín (1 vrecúško)
- 5 celých vajec
- 2 polievkové lyžice kakaa
Postup prípravy:
- Vymiešame cesto, ktoré necháme odpočívať 12 hodín prikryté vlhkou utierkou.
- Potom ho znovu na pomúčenej doske premiesime a vyvaľkáme na hrúbku 0,5 cm.
- Medovníčky poukladáme na vymastený plech, potrieme rozšľahaným vajíčkom a ozdobíme.
- Pečieme v rúre zohriatej na 180 °C až 200 °C asi 6 - 7 minút.
Medovníky ako záľuba a zamestnanie
Pečenie a zdobenie medovníkov sa pre Alžbetu Knappovú z Kremnických Baní stalo nielen záľubou, ale aj spôsobom, ako sa uživiť. Jej medovníky smerovali do Ameriky, Nového Zélandu či viacerých európskych krajín. Jeden z nich dostal do daru počas návštevy Kremnice aj prezident Andrej Kiska. Prvé medovníky v jej rodine začala piecť ešte jej najstaršia sestra Barbora. Alžbeta hovorí: "Mali sme asi päť vykrajovačiek, žiadny recept na sneh, len recept na medovníky. Ten inak používam dodnes, nechcem ho ani meniť. Dobre sa s ním robí a ľudia sú s ním spokojní." Neskôr ju inšpirovala jedna babka, ktorá aj napriek svojmu vysokému veku dokázala medovníky cifrovať s pevnými rukami.
Medovníky plnili funkciu menoviek pre hostí na jej vlastnej svadbe. Prvú skutočnú objednávku mala neskôr a keďže medzitým prišli do rodiny aj štyri deti, bolo rozhodnuté. Pečenie medovníkov sa pre mladú mamičku stalo zamestnaním, ktoré jej dovoľovalo venovať sa aj svojim deťom a rodine. Od septembra do decembra pracuje väčšinou v noci, cez deň, keď sa dá, dospáva. Nákupy aj pečenie zvláda sama, no pomoc manžela s vynesením tašiek či upratovaním rada prijme.
Knappová pečie medovníky na všetky príležitosti. Najviac roboty má pred sviatkami, no ľudia si ich objednávajú aj na svadby, krstiny či jubileá. Na objednávku treba myslieť aj tri týždne vopred, zo dňa na deň sa podľa jej slov vyhovieť nedá. Medovníkové cesto nechá odstáť najmenej 24 hodín, takisto necháva odležať aj už napečené medovníky. Záležitosťou viacerých dní môže byť aj samotné zdobenie, najmä ak ide o väčšie medovníky, kde sa bielkovou polevou zdobia väčšie plochy. O pestrú ponuku medovníčkov, ktoré ponúka, sa starajú nielen farby, ktoré ich zdobia, ale aj samotné tvary. Okrem kúpených má aj vykrajovačky, ktoré si dáva podľa vlastnej predlohy vyrábať v Čechách či u miestnych kováčov. Zvláštnosťou je veľký kohút, ktorý je inšpirovaný veterným kohútom na strechu, či vykrajovačky v podobe loga festivalu Kremnické gagy.
Prečítajte si tiež: Recept na pečenú klobásu
Z plagiátorstva si ťažkú hlavu nerobí. Naopak, je rada, ak svojou prácou niekoho inšpiruje. Takisto sa neštíti svoj recept na medovníky posunúť ďalej. Hovorí, že dobré veci by sa mali odovzdávať, a nie zatajovať. Na druhej strane priznáva, že sama nie je jeho autorkou. Keď sa však niekto spýta na recept na bielkovú polevu, odpoveď nevie dať. Robí ju totiž "od oka". K tým originálnejším patria napríklad medovníky s motívom kremnickej keramiky, ktorú je možné obdivovať aj v kremnickom múzeu. Zdobenie medovníkov nie je cudzie ani jej deťom. Svojimi výrobkami vždy podľa Knappovej ozdobia rodinný vianočný stromček.
Tipy a triky od Jozefíny Zaukolcovej
Cukrárka Jozefína Zaukolcová, porotkyňa súťaže Pečie celé Slovensko, radí, ako oživiť klasické koláče, ktoré pečieme na Vianoce a na Silvestra. Na prípravu medového cesta je potrebné vedieť, aký druh výrobkov chceme pripravovať a podľa toho vybrať druh medu - na vykrajované medovníčky sú vhodné lesné medy a tuhšie cestá, na hrubšie medové výrobky sú zas vhodné svetlejšie medy. Pri zarábaní cesta med nesmie byť skryštalizovaný, ak je, treba ho nahriať vo vodnom kúpeli a zároveň ho zohriať na teplotu 60 -70°C , nie viac.
Koreniny naň musia byť na jemno zomleté, alebo ich pred použitím preosejte. Je potrebné dať pozor, aby sa dôkladne premiešali všetky suroviny a cesto zabaliť, aby neosychalo. Cesto musíme nechať odležať aspoň 24 hodín pre lepšie spojenie jednotlivých surovín navzájom, ale aj preto, lebo medové cesto má po zamiesení redšiu lepivú konzistenciu. Zle by sa vaľkalo. Pri vaľkaní nikdy nevykladáme všetko cesto na pracovný stôl, lebo státím redne. Spracovávame vždy len menší kus, múkou podsypávame opatrne, aby sa zbytočne nevmiesila do cesta a tým ho neznehodnocovala. Prebytočnú múku z povrchu medovníčkov pred pečením odstránime - pri zdobení by inak mohla opadávať bielková glazúra, čiže poleva.
Medovníčky pečieme na mastnom plechu alebo papieri na pečenie či silplate pri teplote 230 °C (teplovzdušná rúra 170°C) krátko približne 5 minút do svetlohnedej farby. Pri dlhšom pečení by medovníčky zostali tmavé a tvrdé. Upečené medovníčky skladujeme prikryté v uzavretých nádobách, aby zostali mäkké a nevysychali. Ak by nám zostali predsa tvrdšie, vložíme ich do vlhkejšieho prostredia na nie príliš dlhý čas, aby potom nevznikali na povrchu plesne. Medovníkové a perníkové výrobky patria medzi pečivo, ktoré má dlhú trvanlivosť pri dodržaní všetkých zásad skladovania. Tieto medovníčky vám vydržia až 9 mesiacov!
Jožkin recept na najlepšie medovníčky
Suroviny:
- 500 g hladkej múky
- 250 g práškového cukru
- 2 vajcia
- 100 g masla
- 4 lyžice medu
- 1 lyžička sódy bikarbóny
- 1 lyžička mletej škorice
- 1/2 lyžičky mletých klinčekov
- 1/4 lyžičky mletého zázvoru
Postup:
- Múku a cukor preosejeme, pridáme sypké zložky, koreniny, sódu bikarbónu, škoricu, premiešame.
- Pridáme mierne zohriaty med 50-60°C, premiešame.
- Vypracované cesto necháme zabalené odležať 24 hodín.
- Po upečení ešte horúce môžeme potrieť rozšľahaným žĺtkom.
- Zdobíme bielkovou glazúrou.
Bielková glazúra:
- Cukor preosejeme minimálne 3x a spolu s bielkom miešame do hustej peny.
- Pomocou kornútika alebo malého vrecka a špičky zdobíme medovníčky.
- Väčšie plochy vyplníme redšou bielkovou glazúrou pomocou štetca.
Alternatíva pre zdravšie medovníky
Pre priaznivcov zdravej stravy existuje alternatíva v podobe celozrnných ražných medovníkov. Ražná múka má nižšiu glykemickú záťaž, viac vlákniny a bohatšiu chuť.
Prečítajte si tiež: Delikatesa z tekvice
Recept na celozrnné ražné medovníky:## Ingrediencie:
- 300 g ražnej chlebovej alebo celozrnnej múky
- 80 g masla
- 3 PL medu
- 1 PL kvásku (voliteľné)
- 100 g cukru
- ovsené vločky (pomleté)
- 1 vajíčko
- perníkové korenie
- štipka soli
- jedlá sóda
Postup:
- Všetky ingrediencie okrem múky a ovsených vločiek dáme do nádoby a nad paru.
- Miešame, kým sa zmes nerozpustí a nespojí.
- Zmes vlejeme do múky a miešame vareškou.
- Cesto odložíme do chladničky odstáť, minimálne 12 hodín.
- Odležané cesto vyberieme z chladu a necháme pri izbovej teplote ohriať cca 30 minút.
- Cesto preložíme na silikónovú dosku, prikryjeme potravinovou fóliou a rozvaľkáme na hrúbku cca 3-4 mm.
- Vykrajujeme rovnaké tvary a ukladáme na plech s pečiacim papierom.
- Potrieme vajíčkom a ozdobíme orechom alebo mandľou, makom.
- Dáme piecť do rúry na 6-8 minút na 170-180 stupňov.
Tipy pre dokonalé celozrnné ražné medovníky
- Cesto necháme odležať v chladničke cez noc, no minimálne 12 hodín.
- Ak je cesto po vybratí z chladničky príliš tvrdé, nechajte ho asi hodinu na linke.
- Celozrnné perníky sa pečú krátko, asi 6-8 minút na 170-180 stupňoch.
- Vždy vykrajujeme cca rovnaké tvary veľkostne, aby sa medovníčky rovnomerne upiekli.
História a tradícia medovníkov
Perníky majú fascinujúcu históriu, ktorá siaha až do staroveku. Ich pôvod môžeme hľadať v antickom Grécku a Ríme, kde sa piekli sladké medové koláče. Perníkové domčeky sa stali populárnymi vďaka rozprávke “Janko a Marienka” od bratov Grimmovcov. Tradičné perníkové cesto potrebuje čas na odpočinok, ideálne niekoľko dní až týždňov. Zmes korenia je základom dokonalých perníkov. Glazúra z bielka, práškového cukru a citrónovej šťavy je tradičná na zdobenie. Pôvodne sa piekli najmä v kláštoroch a predávali sa na pravidelných trhoch. S rozvojom cukrárstva v 19. storočí medovníky trochu upadli.
Medovník alebo perník?
Perníkom sa nazýva sladká mňamka medového cesta so zmesou korenia. Perník ale môžeme upiecť aj taký na plechu ako koláč. Pôvodné medovníky vyzerali inak, ako sme na ne zvyknutí. Receptúra sa postupne zlepšovala. Začali do medového cesta pridávať aj korenie a požívali ich pri problémoch s trávením. Tým, že v zmesi je aj korenie, česky pepř, preto jedno z vysvetlení môže byť, že perník je české pomenovanie.
Inšpirácia od Andrey Hiklovej
Andrea Hiklová, ktorá vyštudovala na potravinárskej fakulte, sa už vyše šesť rokov profesionálne venuje zdobeniu medovníkov. Na prípravu cesta aj glazúry používa kvalitné suroviny, ktoré im dávajú špecifickú chuť a vôňu. Svojim sladkým dielam s láskou a precíznosťou vdychuje eleganciu nádherných tvarov, farieb a motívov. Andrea používa často rustikálne, čipkované či háčkované vzory aj modrotlač, no jej srdcovkou sú tradičné ľudové motívy. Je vianočné, veľkonočné, svadobné či narodeninové medovníky tešia ľudí v rôznych kútoch sveta.
Andreine tipy pre dokonalé medovníky:
- Všetky suroviny musia mať rovnakú izbovú teplotu.
- Zvlášť vymiešajte med, maslo a vajcia.
- Potom zmiešajte všetky preosiate sypké suroviny.
- Cesto nechajte zmäknúť pri izbovej teplote.
- Rozvaľkajte na asi 4 mm hrúbku a vykrajujte rôzne tvary podobnej veľkosti.
- Pečte vo vyhriatej rúre na 190 °C asi 4 minúty, podľa veľkosti.
- Do cesta najčastejšie používam pravý med od lokálneho včelára - buď tmavý, alebo zmiešaný. Dodá medovníkom krásnu zlatistú farbu.
- Polevu si pripravím z 1 bielka a asi 150 až 200 g jemne preosiateho práškového cukru. Miešam ručne asi 20 minút, nie veľmi silno, aby nevznikli vzduchové bublinky. Vtedy by poleva opadávala.
- Hotová poleva je biela, lesklá, z varešky veľmi pomaly steká do misy.
- Na zdobenie medovníkov aj iných sladkých dobrôt je vhodné pevné cukrárske vrecko s protišmykovou úpravou. Odstrihnutím špičky si na ňom vytvorím taký široký otvor, aký mi vyhovuje.
Vianočná chalúpka z medovníkov
Z medovníkového cesta si môžete vytvoriť aj vianočnú chalúpku. Diely chalúpky potrieme vajíčkom rozmiešaným so štipkou soli a pečieme v rúre vyhriatej na 180 °C približne 10 - 15 minút. Bielok šľaháme s preosiatym cukrom približne 10 minút. Potom prilejeme citrónovú šťavu a krátko zašľaháme. Na odpočinutých dieloch chalúpky, tam kde budú spoje, zbrúsime hrany pod uhlom približne 45 °. Najprv pomocou polevy zlepíme prednú a bočnú stenu chalúpky. Potom ich prilepíme z vnútornej strany k podlahe. Pokračujeme ďalšími dvoma stenami chalúpky. Steny komína k sebe prilepíme a necháme dôkladne uschnúť. Ešte predtým, ako strechu položíme na chalúpku, ju zlepíme a necháme taktiež dôkladne uschnúť. Keď sú diely dôkladne uschnuté a pevné, prilepíme na chalúpku strechu, komín a ďalšie ozdoby. Po všetkých hranách prejdeme opäť polevou a chalúpku dozdobíme podľa vlastnej predstavy.
Prečítajte si tiež: Ako upiecť srnčí chrbát