Vaječná kríza priniesla so sebou príležitosť pre trochu experimentovania v kuchyni a pre hľadanie praktických náhrad vajec. Vajcia sme používali v kuchyni od nepamäti, no vývoj rastlinnej gastronómie nám dnes ponúka hneď niekoľko spôsobov, ako ich nahradiť pri varení a pečení. Pozrime sa na to, ako všetky funkcie vajec dokážeme jednoducho zabezpečiť aj bez nich.
Funkcie vajec v kuchyni a ich vegánske náhrady
Vajcia zohrávajú v kuchyni rôzne úlohy, od spájania cesta a hmôt, cez dvíhanie cesta, až po emulgáciu a dodávanie chuti. Našťastie, existujú rôzne vegánske alternatívy pre každú z týchto funkcií.
Spájanie cesta a hmoty
Spájanie cesta alebo hmoty je najbežnejšou funkciou, ktorú vajíčka v kuchyni zastupujú, najmä v múčnikoch, plnkách a guľôčkach.
- Ľanové semiačko: Je celkovo najjednoduchším riešením, vhodným pre slané aj sladké pokrmy. Potrebujeme k nemu zakúpiť obyčajné ľanové semiačko, pomlieť ho nadrobno v mixéri alebo mlynčeku na kávu, zaliať jednu polievkovú lyžicu semiačka tromi polievkovými lyžicami vlažnej vody, dobre premiešať a nechať 5 minút odstáť.
- Chia semiačka: Postup je veľmi podobný ako pri ľanovom semiačku. Semiačka najprv nadrobno pomelieme, jednu polievkovú lyžicu zalejeme 80 ml vody (cca 7 polievkových lyžíc), dobre premiešame a necháme odstáť, až kým nenapučí.
- Arašidové maslo: Je bežne dostupné a vieme si ho poľahky pripraviť aj doma z arašidov (stačí štipka oleja a výkonný mixér). Používame čo najčistejšie maslo, bez pridaného cukru a soli. Jedna polievková lyžica arašidového masla nahrádza v recepte jedno vajíčko.
- Banány: Potrebujeme zrelý a primerane zhnednutý banán. Polovicu banánu olúpeme a vidličkou roztlačíme na jemnú kašu. Táto banánová kaša nám v recepte nahradí jedno vajíčko. Banán jedlo výrazne nefarbí, ale môže sa preniesť jeho chuť.
Vajce ako dvíhač
Vajce ako dvíhač je druhá najčastejšia funkcia, ktorú vajce v recepte zastáva, napríklad pri palacinkách či lievancoch.
- Prášok do pečiva: Najjednoduchšou a najbežnejšou náhradou dvíhania cesta je prášok do pečiva, ktorý nájdete takmer v každých potravinách.
Chuť a aróma vajec
V niektorých receptoch je funkcia vajíčka zložitejšia a potrebujeme získať jeho charakteristickú chuť, napríklad v majonézovom šaláte alebo praženici.
Prečítajte si tiež: Gastronomická scéna
- Lahôdkové droždie a čierna soľ (Kala Namak): Kombinácia týchto dvoch zložiek nám pomôže nahradiť chuť vajec. Lahôdkové droždie je neaktívne droždie, ktoré sa používa čisto kvôli chuti. Obsahuje výraznú umami chuť, ktorá je charakteristickou chuťovou zložkou rôznych druhov mäsa či vajec. Čierna soľ je soľ bohatá na síru, ktorá sa začne po kontakte s tekutinou uvoľňovať a zabezpečí autentickú chuť a vôňu vajec. Pri nahradení jedného vajíčka nám postačí približne jedna čajová lyžička lahôdkového droždia a polovica čajovej lyžičky čiernej soli. Čiernu soľ je najlepšie pridať do receptu až na úplnom konci, alebo pred servírovaním, pretože reaguje s tekutinou.
Náhrada celej prísady - vajca
Vajíčka v nejednom recepte tvoria hlavnú prísadu a ťažko sa nahrádzajú len ich jednotlivé časti. Príkladom takýchto jedál je praženica alebo Pad Thai.
- Tofu: Na účel nahradenia vajíčka najlepšie poslúži hodvábne tofu (silken tofu), ktoré obsahuje vyšší podiel vody a má jemnejšiu textúru. Môžeme však použiť aj bežne dostupné firm tofu, avšak výsledok bude o niečo menej presvedčivý.
Šľahaný sneh z bielkov
Šľahaný sneh z vaječných bielkov bol dlho veľkou výzvou pre rastlinnú gastronómiu.
- Aquafaba: Nálev z konzervovaného uvareného cíceru. Z konzervy cíceru zlejeme cez sitko nálev do samostatnej nádoby. Ak chceme nahradiť bielko z jedného vajíčka, potrebujeme dve polievkové lyžice. Ak chceme nahrádzať celé vajíčko, použijeme tri polievkové lyžice. Podľa toho, či chceme sladký alebo slaný sneh, pridáme štipku soli alebo cukru. Ak chceme aby bol sneh pevnejší, môžeme si pomôcť napríklad Smetafixom. Ak máme elektrický šľahač, šľaháme s ním v miske aquafabu približne 10-15 minút, až do bodu, kedy bude pevne držať tvar. Ak šľahač nemáme, postačí aj obyčajná metlička, s ktorou však celý postup bude trvať trochu dlhšie a bude samozrejme aj trochu náročnejší.
Emulgácia
Vajcia v kuchyni často majú aj úlohu čisto chemickú. Príkladom je majonéza, v ktorej vajíčko potrebujeme hlavne kvôli schopnosti emulgácie - udržiavania oleja a tekutiny pokope. Túto funkciu napĺňa lecitín, ktorý je vo vajíčku bohate obsiahnutý a preto je v majonéze kľúčovou zložkou.
- Sójové mlieko: Sójové mlieko, narozdiel od ostatných rastlinných mliek, obsahuje sójový lecitín, ktorý je emulgátorom. Vďaka tomu vieme zo sójového mlieka, oleja, horčice, citrónovej šťavy a štipky čiernej soli spraviť lahodnú rastlinnú majonézu, ktorá bude na nerozoznanie od tej vaječnej.
Trojobal a vyprážanie
Predstaviť si slovenskú kuchyňu bez trojobalu a vyprážaných jedál je takmer nemožné.
- Hrachová múka: Hrachová múka má správne pomery bielkovín a škrobu, ktoré zabezpečujú, že sa pri vyprážaní správa presne tak ako potrebujeme a dokáže vytvoriť šťavnatú textúru vo vnútri, a k tomu tak potrebný chrumkavý vonkajšok. Pri obaľovaní len nahradíme misku kde by bolo inak našľahané vajíčko, miskou v ktorej zmiešame jeden diel hrachovej múky s dvoma dielmi vody, trochu čierneho korenia a prášku do pečiva, a štipkou čiernej soli.
Prečo sa zaoberať vegánstvom?
Zaoberať sa vegánstvom má svoje benefity, ako ekologické tak aj zdravotné. Rastúci výskyt rakoviny a srdcových chorôb spolu s jasnými rizikami zmeny klímy súvisia so zvýšenou spotrebou mäsa a živočíšnych produktov vo všetkých častiach sveta.
Prečítajte si tiež: Prehľad donáškových služieb, Bratislava - Staré Mesto
Zdravotné benefity vegánstva
- Zníženie hmotnosti: Vegáni sú v priemere až o 20 kíl ľahší ako ľudia, ktorí jedia mäso.
- Zdravé srdce: Väčšina produktov živočíšneho pôvodu má vysoký obsah cholesterolu, ktorý je spojený s rizikom ischemickej choroby srdca. Vegánska strava znižuje hladinu cholesterolu v krvi a znižuje pravdepodobnosť, že budeme trpieť srdcovými chorobami.
- Hormonálna rovnováha: Vegánska strava môže podporiť zdravý a vyvážený hormonálny systém. Gastrointestinálne hormóny, ktoré pomáhajú regulovať prírastok hmotnosti, hladinu cukru v krvi a pocit sýtosti po jedle, sa zvýšili po tom, čo ľudia zjedli vegánske jedlo v porovnaní s jedlom bohatým na mäso.
- Zlepšenie nálady: Vegánska strava môže viesť k zlepšeniu nálady - teda k väčšiemu pocitu pohody.
- Zdravá pokožka: Antioxidanty v rastlinných potravinách (ovocie, zelenina, strukoviny a orechy) pomáhajú udržiavať zdravie pokožky.
- Silné kosti: Potraviny ako brokolica, kel a zelenina ponúkajú nielen vysoký obsah vápnika, ale tento esenciálny minerál prichádza aj v oveľa stráviteľnejšej forme prostredníctvom týchto rastlinných zdrojov.
- Zníženie rizika otravy jedlom: Otrava jedlom sa bežne vyskytuje v dôsledku kontaminácie salmonelou alebo baktériami E-coli, ktoré sa obe nachádzajú vo výkaloch zvierat.
Vegánske jedlá: žiadne obmedzenia, len inovácie
Keď sa staneš vegánom, stále môžeš jesť všetky svoje obľúbené jedlá vrátane "hamburgerov", „kuracích“ sendvičov a zmrzliny, avšak vo vegánskej verzii.
Vegánska plnená paprika: Slovenská klasika v novom šate
Plnená paprika v paradajkovej omáčke patrí medzi klasické jedlá, ktoré na Slovensku poznáme už od útlej mladosti. Toto skvelé jedlo je veľmi ľahko možné pripraviť v delikátnej vegánskej verzii, ktorá uspokojí aj náročnejších gurmánov a gurmánky, ktorí myslia aj na zvieratá a životné prostredie.
Ingrediencie:
- Paprika
- Paradajkový pretlak (kvalitný)
- Rastlinný granulát
- Ryža
- Sójová omáčka
- Cibuľa
- Cesnak
- Lahôdkové droždie
- Čierne korenie
- Ľanové semiačko
- Biely vývar
- Biela múka
- Olej
- Bobkový list
- Nové korenie
- Škorica
- Soľ
Postup:
- Granulát zalejeme 0,5 litrom vriaceho vývaru, primiešame 1 PL sójovej omáčky, premiešame a zakryté necháme stáť cca 5-10 minút.
- Ryžu so sójou zmiešame v miske, pridáme jednu nadrobno nakrájanú cibuľu, prelisovaný cesnak, lahôdkové droždie a čierne korenie a dobre premiešame.
- V pohári zmiešame pomleté ľanové semiačko s horúcou vodou (cca 1:1) a necháme 5 minút stáť.
- Z papriky vyrežeme jaderník a zbavíme zbytku semiačok. Následne lyžičkou plníme papriku zmesou a dobre natlačíme dovnútra až po okraj. Z prípadných prebytkov vyrobíme guľôčky.
- Medzičasom si v hrnci zohrejeme olej a z bielej múky vyrobíme zápražku. Tú podlejeme studeným vývarom a za neustáleho miešania metličkou pridáme pretlak. Následne prihodíme bobkový list, nové korenie a škoricu a dosolíme podľa potreby.
- Plnené papriky a guľôčky vložíme do omáčky a varíme, kým paprika nezmäkne.
Prečítajte si tiež: Komárno: Pizza donáška – recenzie