Krémeš, obľúbený dezert pozostávajúci z dvoch vrstiev lístkového cesta a krémovej plnky, je stálicou stredoeurópskej kuchyne. Jeho história siaha až do čias Rakúsko-Uhorska, čo svedčí o jeho trvácnosti a neodolateľnej chuti. Hoci sa môže zdať jeho príprava zložitá, s trochou trpezlivosti a kvalitnými surovinami si môžete túto delikatesu vychutnať aj v pohodlí domova. Vyskúšajte recept od cukrárky Veroniky z Dobrého jedla, ktorá zaň stopercentne ručí.
Čo robí krémeš krémešom?
Základom každého dobrého krémeša sú kvalitné suroviny a správne proporcie.
Medzi hlavné zložky patria:
- Lístkové cesto: Dve tenké vrstvy lístkového cesta tvoria základ a vrchnú časť krémeša. Jeho krehkosť a jemná chuť sú kľúčové pre celkový dojem.
- Krémová plnka: Srdce krémeša. Najčastejšie sa pripravuje z vanilkového pudingu, mlieka, cukru a masla. Niekedy sa pridávajú aj žĺtky pre bohatšiu chuť a farbu.
- Šľahačka (voliteľné): Vrchná vrstva šľahačky dodáva krémešu ľahkosť a vzdušnosť. Môže byť klasická smotanová alebo rastlinná.
- Čokoládová poleva (voliteľné): Na potretie vrchného plátu cesta.
Základné princípy prípravy krémešovej plnky
Príprava krémešovej plnky sa môže zdať jednoduchá, ale je potrebné dodržiavať niekoľko zásad, aby bola plnka hladká, krémová a bez hrudiek:
- Používajte kvalitné suroviny: Čerstvé mlieko, kvalitné maslo a vanilkový extrakt (alebo vanilkový struk) sú základom pre výbornú chuť.
- Puding varte pomaly: Puding varte na miernom ohni a neustále miešajte, aby sa nepripálil a nevznikli hrudky.
- Maslo pridávajte postupne: Maslo pridávajte do vychladnutého pudingu postupne, po malých kúskoch, a dôkladne ho zašľahajte.
- Nechajte plnku vychladnúť: Pred nanesením na lístkové cesto nechajte plnku úplne vychladnúť, aby sa lístkové cesto nerozmočilo. Plnku si môžete pripraviť deň vopred a nechať ju cez noc vychladnúť v chladničke. Bude tak hustejšia a lepšie sa s ňou bude pracovať.
Recepty na lahodnú krémešovú plnku
Existuje mnoho variácií na krémešovú plnku. Tu sú niektoré z najobľúbenejších:
Prečítajte si tiež: Sladká radosť z torty
1. Klasická vanilková plnka
Táto plnka je základom pre väčšinu krémešov.
Ingrediencie:
- 1 liter mlieka
- 150 g kryštálového cukru
- 2 balíčky vanilkového pudingu (alebo 60g kukuričného škrobu + vanilková aróma)
- 250 g masla
- Voliteľné: 4 žĺtky
Postup:
- V hrnci zmiešajte mlieko, cukor a vanilkový puding (alebo škrob). Dobre premiešajte, aby nevznikli hrudky. Ak používate žĺtky, pridajte ich do zmesi.
- Za stáleho miešania priveďte zmes k varu. Varíme, kým plnka nezhustne.
- Odstráňte z ohňa a nechajte úplne vychladnúť. Pravidelne premiešajte, aby sa nevytvorila koža.
- Do vychladnutej plnky postupne zašľahajte maslo, nakrájané na menšie kúsky.
2. Francúzska krémešová plnka (Crème Pâtissière)
Francúzska verzia krémešovej plnky je o niečo bohatšia a krémovejšia ako klasická. Používa sa viac žĺtkov a masla.
Ingrediencie:
- 500 ml mlieka
- 100 g kryštálového cukru
- 5 žĺtkov
- 40 g kukuričného škrobu
- 50 g masla
- Vanilkový struk alebo vanilkový extrakt
Postup:
- V hrnci priveďte mlieko s vanilkovým strukom (alebo vanilkovým extraktom) k varu.
- V miske zmiešajte žĺtky s cukrom a kukuričným škrobom. Dobre premiešajte, aby nevznikli hrudky.
- Pomalu vlejte horúce mlieko do žĺtkovej zmesi, za stáleho miešania.
- Zmes prelejte späť do hrnca a varte na miernom ohni, za stáleho miešania, kým plnka nezhustne.
- Odstráňte z ohňa a vmiešajte maslo.
- Prelejte do misky, prikryte potravinovou fóliou (fóliu priložte priamo na povrch plnky, aby sa nevytvorila koža) a nechajte úplne vychladnúť.
3. Tvarohová krémešová plnka
Táto plnka je odľahčená a má sviežu chuť. Je ideálna pre tých, ktorí preferujú menej sladké dezerty.
Ingrediencie:
- 500 g jemného tvarohu
- 250 ml šľahačky
- 100 g práškového cukru
- 1 balíček vanilkového cukru
- Šťava z polovice citróna
Postup:
- Tvaroh prešľahajte s práškovým cukrom, vanilkovým cukrom a citrónovou šťavou do hladkej zmesi.
- Šľahačku vyšľahajte do tuha.
- Opatrne vmiešajte šľahačku do tvarohovej zmesi.
- Nechajte vychladnúť v chladničke aspoň 30 minút pred použitím.
4. Odľahčená plnka s bielkovým snehom
Pre nadýchanejšiu verziu plnky môžete použiť vyšľahané bielky. Je však potrebné dbať na správne tepelné spracovanie bielkov, aby sa minimalizovalo riziko salmonelózy.
Ingrediencie:
- Základná vanilková plnka (podľa receptu č. 1)
- 4 bielky
- 80 g kryštálového cukru
- Štipka soli
Postup:
- Pripravte si základnú vanilkovú plnku podľa receptu č. 1 a nechajte ju vychladnúť.
- V kovovej miske zmiešajte bielky, cukor a štipku soli.
- Misu postavte nad hrniec s vriacou vodou (dbajte na to, aby sa dno misy nedotýkalo vody).
- Za stáleho šľahania varte bielky, kým sa cukor úplne nerozpustí a bielky nie sú horúce na dotyk (cca 5-7 minút).
- Odstráňte misu z vodného kúpeľa a šľahajte bielky elektrickým šľahačom do tuhého a lesklého snehu.
- Opatrne vmiešajte sneh z bielkov do vychladnutej vanilkovej plnky.
Podrobný recept na prípravu krémeša
Mnohí sa príprave domáceho krémeša vyhýbajú, mysliac si, že ide o zložitý proces. Opak je pravdou. S trochou trpezlivosti a správnym receptom si môžete túto delikatesu vychutnať aj v pohodlí svojho domova.
Prečítajte si tiež: Ryža pri diéte: Áno alebo nie? Odpovede a tipy.
Ingrediencie:
- Lístkové cesto (500 g)
- 1 liter mlieka
- 4 vajcia
- 250 g kryštálového cukru
- 2 balíčky vanilkového cukru
- 4 balíčky vanilkového pudingu
- 140 g masla
- 1 šľahačková smotana
- 1 stužovač šľahačky v prášku (nemusí byť)
- 100 g čokolády (75%)
- 50 g masla
- 25 ml oleja
- Práškový cukor na posypanie
Postup:
- Príprava lístkového cesta: Lístkové cesto rozdeľte na 2 časti. Každú časť rozvaľkajte na tenký plát.
- 1 plát prenes na plech vystlaný papierom na pečenie, dobre popichajte vidličkou, aby sa cesto nenafúklo a pečte v dobre vyhriatej rúre na 200-220 °C asi 8-10 minút do zlatista. Po upečení nechajte vychladnúť.
- 2. rozvaľkaný plát ostrým nožom pokrájajte na približne rovnaké štvorce (veľkosť asi 6×6 cm), poukladajte na plech vystlaný papierom na pečenie a popichajte vidličkou. Následne potrite rozšľahaným vajíčkom. Nie je síce nutné takto cesto narezať, avšak tento malý zlepšovák ti nakoniec pomôže ľahšie nakrájať kúsky krémeša, bez nechceného lámania vrchného cesta. Obe cestá pečte pri teplote okolo 220 °C asi 10 minút. Po upečení nechajte vychladnúť.
- Príprava krému: V malom množstve mlieka rozhabarkujte 2 balíčky vanilkového pudingu, 3 lyžice hrubej múky, štipku soli, 2 žĺtka, vanilkový cukor. Zvyšok mlieka dajte do hrnca, pridajte cukor, vanilku a priveďte do varu. Do horúceho mlieka prilejte zmes mlieka so žĺtkami a uvarte hustý puding. Do teplého pudingu nakoniec zamiešajte maslo a vyšľahané bielky.
- Vyšľahajte z 2 bielkov sneh a pridajte 200 g práškového cukru. Keď je sneh pevný, zapracujte do letnej zmesi aj sneh. Plnka na krémeš je hotová. Krém potom rozotrite na upečený celý plát lístkového cesta a nechajte vychladnúť.
- Príprava šľahačky: Zo smotany, stužovača a 1/2 balíčka vanilkového cukru si vyšľaháme šľahačku. Vyšľahajte šľahačkovú smotanu spolu s 2 balíčkami vanilkového cukru do pevnej konzistencie. Šľahačku následne rozotrite na vanilkový krém a na vrch poukladajte upečené štvorčeky lístkového cesta blízko seba.
- Čokoládová poleva: Dám si rozpustiť vo vodnom kúpeli 100 g čokolády (75%) a 100 g Cery. Ak je poleva hustá, môžete priliať trošku mliečka alebo smotany. Teplou polevou potrieme horný plát cesta.
- Vrchný plát s čokoládou prenesiem na plát s plnkou a šľahačkou.
- Dokončenie: Dezert nechajte stuhnúť asi hodinu na chladnom mieste. Následne ho pokrájajte na úhľadné kocky. Celý krémeš na záver posypte práškovým cukrom. Zákusok necháme v chlade. Krájame až po troch hodinách spolu s plnkou a spodným plátom (môžete nechať odstáť aj dlhšie).
TIP: Ak chcete vyrobiť domáci krémeš od základu, bez použitia kúpeného cesta, môžete vyskúšať recept na domáce lístkové cesto.
Varianty krémeša
Okrem klasického vanilkového krémeša existuje mnoho ďalších variant, ktoré si môžete pripraviť:
- Čokoládový krémeš: Do vanilkovej plnky pridajte kakao alebo rozpustenú čokoládu.
- Karamelový krémeš: Do vanilkovej plnky pridajte karamel.
- Ovocný krémeš: Do vanilkovej plnky pridajte čerstvé ovocie, napríklad jahody, maliny alebo čučoriedky.
- Maková krémeš: Do vanilkovej plnky pridajte mletý mak.
- Višňový krémeš: Do vanilkovej plnky pridajte kompótované višne.
- Medový krémeš: Namiesto plátov z lístkového cesta sa použijú platy medové. Plnku tvorí vanilkový puding a šľahačka s kvapkou rumu.
- Môžete vyskúšať aj krémeš z BeBe keksov, jogurtový krémeš, juhoslovanský krémeš, a ak nie ste fanúšikom lístkového cesta, urobte si ho z odpaľovaného.
Tipy a triky pre dokonalý krémeš
- Experimentujte s príchuťami: Do krémešovej plnky môžete pridať rôzne príchute, napríklad kakao, kávu, orechy, ovocie alebo likér.
- Použite kvalitnú čokoládu: Ak pripravujete čokoládový krémeš, použite kvalitnú čokoládu s vysokým obsahom kakaa.
- Nezabudnite na rum alebo koňak: Kvapka rumu alebo koňaku v plnke dodá krémešu nezameniteľnú arómu.
- Pri lístkovom ceste je občas náročné nakrájať ho tak, aby vyzeral pekne aj na tanieri. Preto odporúčame krémeš nakrájať na plechu ešte pred pečením. Nakrájajte ho úplne, nestačí iba naznačiť.
Ďalšie tipy na krémové plnky a polevy
- Základný maslový krém: Jednoduchá tortová plnka, ktorú získate vyšľahaním 150 g masla izbovej teploty so 160 g práškového cukru. Do základného maslového krému môžete podľa chuti pridávať ďalšie ingrediencie - kakao, ovocný džem, vanilku, kávu, likér…
- Čokoládový maslový krém: Do receptu na tento čokoládový krém ide 115 g masla, 630 g práškového cukru, 65 g kvalitného kakaa, 10 polievkových lyžíc mlieka.
- Bielkový krém šľahaný nad parou: Univerzálny krém, ktorý môžete použiť ako podkladovú hmotu pod marcipánový poťah alebo ako plnku či krém na zdobenie zákuskov.
- Žĺtkový krém šľahaný nad parou: Krémom zo žĺtkov môžete plniť nielen klasické piškótové korpusy, ale napríklad aj trubičky z lístkového cesta, prípadne ho môžete použiť do ovocno-šľahačkových pohárov.
- Krém z kondenzovaného mlieka: Do 250 g vyšľahaného masla pridajte 1 konzervu alebo 400 ml kondenzovaného mlieka. Krátko zmixujte. Ideálny je ako plnka do ovocných tort a zákuskov.
- Mascarpone plnka do torty: Najjednoduchšiu mascarpone plnku do torty získate vyšľahaním rovnakých dielov mascarpone izbovej teploty a dobre vychladenej smotany na šľahanie.
- Maslový krém s pudingom: Ideálny na plnenie dezertov z lístkového alebo odpaľovaného cesta.
- Tvarohový krém: Obmenou maslového pudingového krému je tvarohová plnka do zákuskov. Pripravíte ju rovnakým spôsobom, len namiesto masla použijete tvaroh.
- Ganache: Univerzálny krém, ktorý môžete použiť či už ako plnku, alebo ako polevu. Ganache je výborná aj ako podklad pod poťahové hmoty na torty.
Ako vyšľahať tuhú šľahačku a sneh?
- Šľahačka: V prvom rade pracujte s najmenej 33-percentnou šľahačkou. Tá musí byť dokonale vychladená, preto ju pred použitím dajte ešte na pár minút do mrazničky. Miska aj šľahač musia byť čisté, bez zvyškov mastnoty a podľa možnosti tiež studené. Šľahačku šľahajte najprv pomaly a postupne pridávajte rýchlosť. Vyšľahanú by ste ju mali mať asi za dve minúty.
- Sneh: Pri šľahaní snehu z bielkov je dôležité, aby v nich neplával ani kúsoček žĺtka. Buďte preto pri oddeľovaní žĺtkov od bielkov dôslední. Nádoba aj metličky na šľahanie musia byť dokonale čisté. Do bielkov pridajte štipku soli a toľko lyžičiek ľadovej vody alebo citrónovej šťavy, koľko bielkov ste použili. Sneh začnite šľahať na nízkych otáčkach a keď na bielkoch vznikne pena, otáčky zrýchlite. Hotový sneh robí „špičky“ a pri prevrátení misky z nej nevypadne. Cukor pridávajte, až keď je sneh hotový.
Prečítajte si tiež: Pizza Mizza - Biskupice